A SEGUNDA CANÇÃO COM LÁGRIMAS (M. Alegre)

Meu amigo cantava.

Dizem que cantava.

E de repente quebraram-se nas veias os relógios

onde os ponteiros marcavam vinte e cinco anos.

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Vinte e cinco navios vinte e cinco mapas

vinte e cinco viagens para sempre adiadas.

Meu amigo quebrou-se como se fosse de vidro.

Ficaram vinte e cinco pedaços de um homem.

TORRICADO

Aprendi o Torricado no melhor sítio possível para fazê-lo: sobre os valados do Tejo, na Azambuja, terra onde é "prato" emblemático. Não se pense que, por ser um "pão de alho" é coisa menor. Comer um torricado feito a preceito é uma experiência que não se esquece.

Noutros lugares que não a Azambuja, é conhecido como Tiborna e, na prática, são idênticos.

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Ingredientes:

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Merendeiras (de ontem)

Alhos

Azeite Virgem

Sal grosso

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Preparação:

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Escolha merendeiras que não tenham muita "alma", quer dizer que sejam relativamente homogéneas por dentro, sem grandes bolhas e buracos. Pode usar-se uns pães saloios pequenos que aparecem na região de Lisboa ou até as modernas "chapatas" de supermercado desde que apresentem alguma densidade no miolo.

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Abra as merendeiras ao meio, como se fosse para fazer uma sanduíche e, com a ponta de uma faca bem afiada, retalhe o miolo profundamente mas sem atingir a côdea, em quadrados de cerca de 2,5cm de lado (a grossura de um dedo).

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Ponha as metades a grelhar sobre o carvão (ou num grelhador eléctrico) primeiro o lado da côdea, que deve ficar estaladiço mas não tostado, depois o lado do miolo que deve ficar louro como uma torrada.

Esfregue então um dente de alho por toda a superfície tostada, do lado do miolo. Cada metade de merendeira consome assim meio dente de alho grande. É o próprio pão que diz quando está bem: conforme a superfície vai ficando húmida dos sucos do alho vai perdendo a capacidade de o desgastar; quando o alho deslizar no pão sem atrito, já está!

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Salpique então a merendeira com sal grosso e sacuda o excesso. O que interessa é que algum fique retido nas fendas do quadriculado que entretanto abriu um pouco com a tostagem.

Regue com um fio de azeite virgem, mais ou menos abundante conforme o gosto, por toda a superfície e volte a pôr a grelhar só do lado do miolo.

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Está pronto quando se ouvir um ruído parecido com o som de fritar (o "cantar" do torricado).

Serve como acompanhamento de bacalhau assado ou sardinhas, também assadas e é a "tiborna " que dá o nome a esse bacalhau desfiado com as batatas a murro, a Tibornada.

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Notas:

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Ou pode comê-lo só, que é de deixar qualquer Pão de Alho italiano a morrer de inveja!

TIBORNADA

Nunca contei quantos comentários honraram as já centenas de posts que povoam os meus blogs.

Serão muitas centenas por certo e, de todos eles, só tive de retirar um, porque era pessoal e incorrecto, apesar de se adivinhar gerado por um mal-entendido qualquer que nunca cheguei a perceber e que SB nunca achou por bem explicar...

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Vem isto a propósito de uma "segurança", amizade e bom ambiente que impera por este cantinho da Blogosfera e que o torna tão diferente da mainstream, agressiva, anónima, imprevisível e que, naturalmente, aconselha por vezes a chamada moderação de comentários que, por ser prévia à publicação, corre sempre o risco de ser, e é uma ...... censura!

Eu ainda vivi a dita, que se chamava eufemisticamente, Comissão de Exame Prévio, sofri na pele estudantil esse insuportável jugo e nunca, mas nunca mesmo haverá comentários "moderados" nos meus blogs!

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Estará agora a perguntar-se quem aqui chegou na leitura, a que propósito ou despropósito veio esta introdução. A resposta é simples: é que a Tibornada que hoje vos trago foi inspirada numa conversa informal e off the record com o dono de um dos blogs mais emblemáticos e criativos deste cantinho, o Cupido, do blog Garficopo.

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Além da excelente cozinha e melhores vinhos a que nos habituou, o Garficopo era um sítio de conversa. Às vezes futil, às vezes tola, quase sempre bem-disposta como devem ser as conversas com os amigos à volta de um copo, que se forem didáticas e filosóficas não são conversa são aula!

O Garficopo continua a ser um blog de mestre mas a conversa foi-se, a coisa fechou portas à comunicação de retorno e nós ficámos mais pobres, afinal receitas é o que há mais, enjôam tantos milhões de excelentes receitas e faltam esses minutos, esses segundos preciosos em que dizíamos, se calhar, apenas "olá Cupido".

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Por causa dessa comunicação que os blogs abertos propiciam, desta vez com a Mariana, do Caos na Cozinha, passei a ter uma visão bem mais ecológica do consumo do meu peixe favorito, o bacalhau. Fruto de pesca não-sustentável e integrando o livro vermelho de espécies ameaçadas da Greenpeace, o bacalhau passou de peixe de todos os dias a peixe de "dia especial".

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Uma Tibornada é uma festa e deve ser encarada assim.

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Já na sua origem era um prato que se comia uma vez por ano, durante os trabalhos de lagaragem do azeite. Era a primeira prova do azeite acabado de extrair no lagar.

Foi assim a minha Tibornada:

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Ingredientes:

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1 posta de bacalhau "crescido", por comensal.

4 batatas novas, idem

4 dentes de alho, idem

0,5dl de Azeite Extra Virgem, idem

Sal e Pimenta Preta moída na altura

Pão (merendeiro) duro para a Tiborna

Azeitonas

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Preparação:

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Demolhe as postas de bacalhau pela técnica habitual para a altura do ano em que está a demolhar.

Asse-as depressa em carvão bem esperto e desfaça-as em lascas grandes. Disponha à volta do bacalhau as batatas assadas com casca e semi-esmagadas com o tradicional "murro", salpique com azeitonas e pimenta e regue tudo com o azeite quente onde alourou os alhos cortados às fatias.

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O pão que acompanha esta refeição é a Tiborna, que dá o nome ao prato e que constitui talvez o mais delicioso "pão de alho" de todo o Mediterrâneo.

Na Azambuja chama-se Torricado e será a estrela do próximo post.

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Telecí Rízky na Smetanë

Se está a pensar dar uma volta por Praga e República Checa, não deixe de comer in loco este magnífico bife com molho de natas, pois além de ser delicioso é muito vulgar e aparece nas listas de quase todos os estabelecimentos, desde a tasquinha mais barata ao mais luxuoso sítio gourmet (bom, só sei disso por ouvir dizer :-) .
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Se as suas férias vão ser mais caseiras (ou mais longínquas), então pode fazer estes Telecí Rísky como eu fiz estes que aqui vos deixo.
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Ingredientes:
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2 bifes de novilho da alcatra (400g)
50g de manteiga clarificada
20g de manteiga
125 ml de vinho branco diluído com água (ãã)
125g de nata liquida
2 filetes de anchova pequenos
1 colher de sopa de alcaparras
Salsa picada
Farinha
Sal
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Preparação:
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Os checos adoram vitela de leite bem passada. Eu não!
Fiz, por isso, os meus telecí rízky com carne formada, de novilho, e deixei-a mal passada.
Se quiser fazer a receita original, já sabe: vitelinha o mais bebé possível e bifes a cozer durante três quartos de hora.
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Passe os bifes por farinha misturada com sal fino e frite-os em lume muito forte até estarem alourados dos dois lados, em manteiga previamente clarificada. O pormenor é importante pois se não clarificar a manteiga esta queima e dá um sabor insuportável à carne (ou então tem de baixar o lume e lá se vai o efeito de selagem). Retire-os e reserve (ou, na versão original, tape e deixe por 45m em lume baixo).
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Faça então um roux louro com farinha e manteiga e depois o vinho diluído. Junte a nata e deixe ferver uns minutos, mexendo sempre. Junte por fim as anchovas esmagadas a garfo, a salsa picada e as alcaparras. Introduza então os bifes selados e deixe-os no molho por uns minutos antes de servir.
Acompanhe a gosto; no meu caso optei por um wok de vegetais caramelizados com mel e vinagre balsãmico e ficou muito bom.
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Tabouleh de Couscous (a frio!)

O Tabouleh (também se escreve "tabouli", "taboulé") é uma salada inimitável do Norte de África e Médio Oriente, a maior parte das vezes feita com bulgur, outras vezes com couscous, azeite, limão e vegetais crús e cozidos, a gosto.
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Como em quase todas as receitas oriundas desta área do mundo, as variações de pormenor são tantas quantas as pessoas que a fazem e até a sua principal característica tem sido sacrificada e esquecida à pressa moderna e passa já, muitas vezes, despercebida: o facto de ser um dos raríssimos pratos de cereal em que o grão é confeccionado a frio!

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Viajar é uma fonte inesgotável de surpresas.

Regressado há menos de um mês de uma viagem gastronomicamente atenta por Marrocos, foi agora no norte de Itália, numa viagem "desatenta" que, por indicação improvável de Johanna, uma amiga austríaca a viver em Milão, conheci e provei, executada em estilo mediterrânico pela minha filha Inês, esta excelente salada e aprendi mais uma técnica de preparação desse alimento tão versátil que é o couscous.

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Ingredientes:

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Vegetais crus - Cebola, tomate, pepino

Vegetais cozidos - Grão, milho, beringela assada,

Couscous

Queijo Mozarella de Búfala

Azeite Virgem

Sal e pimenta preta moída na altura

Orégãos

Vinagre balsâmico

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Preparação:

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Corte os ingredientes em pedaços pequenos para dentro de uma tigela, tempere a gosto, introduza o couscous, mexa muito bem a salada, tape com película aderente e deixe no frigorífico por 2 a 3 horas, mexendo de novo ao fim da primeira hora.

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Os grãos de couscous (ou de bulgur) vão-se paulatinamente hidratando à custa dos sucos dos vegetais e dos temperos, adquirindo assim um sabor impossível de obter se usar couscous cozido previamente em água.

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Duas a três horas depois o couscous está com uma consistência idêntica ao feito com vapor ou água quente, com a diferença, não despicienda, que foi embebido por todo o sabor do "molho" da salada.

Flores Cristalizadas

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Eu sei que não é exactamente uma sobremesa, mas como é doce e leva açúcar, irá contar para a minha estatística e fica a valer como a receita doce de Maio, que mais não haverá por certo! :-)
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É uma técnica simples, elegante e eficaz que permite resolver a questão da decoração de bolos de uma maneira original sem o recurso àquelas horrorosas florinhas de açúcar que se vendem para o efeito, quintessência da pirosice.
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Ingredientes:
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Folhas e flores frescas de plantas não-tóxicas.
Clara de ovo
Açúcar em pó.
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Preparação:
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Colha folhas e flores silvestres ou de jardim que conheça bem. Embora a enorme maioria seja inofensiva, existem flores e plantas tóxicas e até mortais nos nossos campos e algumas com aspecto bem atraente (ex: dedaleira, giesta, flor da batata). Neste caso usei Borragem, Azedas, Camomila (se se enganar e apanhar matricária ou macela, os vulgares malmequeres do campo, não faz mal), folhas de sálvia, hortelã e hortelã-pimenta. Pode usar amores-perfeitos, violetas, goivos, capucines, folhas de agrião, etc.
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Bata a clara o suficiente para quebrar a consistência mucóide. Com um pincel suave (escolar, tipo pêlo de marta), pincele a folha ou flor pelos dois lados e ponha-a logo no açúcar, cobrindo-a de modo a que ele adira bem à clara, como se estivesse a fazer um panado de açúcar.
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Ponha a folha ou flor a secar sobre uma rede, à sombra e em sítio arejado, durante algumas horas, até estar dura e com aspecto cristalizado.
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Numa caixa fechada aguentam-se por 1-2 semanas.
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Nota:
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Este blog (e o dono dele) vão de férias até dia 20.
Aproveito as saudades de pai-galinha da minha filha Inês que está em Milão, em Erasmus, e vou até lá, que é terra que nunca farta, pelo menos a mim!
Arrivederci!

Do Uso de Queijo nos Risottos

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Os pratos são entidades vivas e idiossincráticas, até porque feitos por alguém num momento determinado e irrepetível. A receita de um certo prato é, antes de mais, a sua redução canónica, a menorização da obra em favor do esboço.

Claro que os esboços são necessários à prossecução da obra e as receitas são, se encaradas como tal, um elemento fundamental no planeamento de uma refeição ou prato. Mas, tal como o mestre faz um primeiro esquiço à mão levantada, sobre o qual vai então desenvolver a obra segundo a sua genialidade, também a receita deve ser um fio condutor, questionável a cada momento, alterável a todo o momento segundo o impulso, a imaginação e a inventiva de quem está a exercer o ofício de cozinhar.

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Assiste-se a cada passo, infelizmente, à valorização do pormenor cego, ao seguidismo amorfo da receita, sem questionar as razões e intenções de cada passo, sem distinguir aquilo que é o tronco principal do prato, a sua alma identitária, do que é acessório, ramagens que serviram aquele prato, naquela vez, mas que não é cânone nem assinatura obrigatória.

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Os risottos, que é o nome que os italianos atribuem aos pratos de arroz em que se valorizam a cremosidade e o amido finais, tornaram-se moda há poucos anos e, como não podia deixar de ser, a esmagadora maioria das receitas existentes valorizou essencial e acessório no mesmo saco, criando um pastiche de risotto, uma caricatura deste grande prato popular italiano que, à conta dessas receitas tantas vezes assinadas por grandes "mestres" internacionais dos livros de culinária (esses também, lá e cá, um caso de reprodução tipo cogumelo), passou a ser um "malandrinho" feito aos poucos e muito mexidinho, afogado no omnipresente sabor do Parmesão ou do Grana Padano, toque de fecho de quase todas as receitas de risottos.

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A utilização de queijos em geral e de queijos fortes em particular, na cozinha, é uma das técnicas mais delicadas e arriscadas da culinária. Há que questionar o que se quer obter e o que se tem a preservar em termos de sabores. Um Parmesão é, por si próprio, um sabor único e magnífico, pode ser a estrela do prato ou valorizar por combinação harmónica ou contrastante um determinado sabor, também ele forte, mas também pode ser um sabor tirano que tudo apaga com a sua força e preponderância.

É isso que se passa em inúmeros risottos, concebidos para revelarem sabores e aromas subtis, quase todos os de peixe e de fungos, alguns de carnes suaves e delicadas, em que a missão do queijo é aveludar e texturizar o "molho" de amido que envolve os bagos de cereal e não apagar os sabores tão trabalhosamente extraídos. Nestes casos que, atrevo-me a dizer, serão a maioria dos risottos, o queijo a utilizar terá que ser outro e até não é muito importante que seja um queijo de primeira categoria. Para engrossar e aromatizar levemente o caldo de um risotto, serve bem um Mascarponne , Mozarela, ou mesmo um queijo tipo "prato" vulgar (castelões e quejandos) que, depois de fundidos no molho, desempenham um papel com que, decerto, nunca se atreveram sequer a sonhar.

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Nota:

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Antigamente havia bem poucos livros sobre comidas. Os cozinheiros cozinhavam e os escritores escreviam; o livro de culinária surgia quando, por um bambúrrio de sorte, alguém partilhava os dois misteres e isso era coisa bem rara.

Hoje, a democratização da edição permite que, para se "escrever" um livro, baste ter ido duas vezes à televisão, por um motivo qualquer ou ser o senhor que lê as notícias no telejornal. Para livros de receitas então, nem isso! Saber cozinhar para quê? Tiram-se umas receitas daqui e dali (ou a editora encarrega-se dessa trabalheira), umas fotos enormes de estúdio e a carinha laroca na capa, sorriso pepsodent, já está!

O Gosto de Bem Comer

João Vasconcelos Costa, doutorado e agregado em Medicina (Microbiologia), é professor catedrático convidado do Instituto de Higiene e Medicina Tropical da Universidade Nova de Lisboa, desde 1996, tendo sido até então investigador do Instituto Gulbenkian de Ciência. Como investigador, teve uma actividade de reputação internacional, sendo o pioneiro da introdução em Portugal da biologia molecular de vírus.

Além desta brilhante actividade científica e académica, é também autor deste magnífico livro de comidas " O Gosto de Bem Comer", que a Caminho deu à estampa em 2005 e que é um repositório da sua cozinha exemplar de criatividade, inovação e também respeito pelas tradições culinárias açoreanas, de que é profundo conhecedor. São 365 páginas sem concessões de aparato fotográfico, verdadeiramente imperdíveis para todos os que vão estando fartos do mais e mais do mesmo que são as prateleiras do tema culinário.

Encontrei-o no Espaço Leya da Feira do Livro de Lisboa, a 5Euros!

Ossos Carregados

Se há sítio mítico que, apesar do passar do tempo e das mazelas que a fama sempre acarreta, continua a ser uma referência do bom comer e beber, esse lugar é o Zé Manel dos Ossos!

Situado num pequeno beco coimbrão, ali à Portagem, o Restaurante Zé Manel dos Ossos deve o nome ao seu fundador, já desaparecido, tipo abrutado mas com um fino sentido de humor que, se o cliente encaixava os destratos que às vezes levava e era capaz de responder na mesma moeda, fazia ali logo um amigo.
Hoje, vive-se um pouco à sombra do Zé Manel mas, como tudo o que é seguido e imitado, acaba por resvalar para o menos genuíno, um pouco como essas pessoas a quem alguém disse que tinha jeito para as poesias populares e passaram a falar sempre em versos e rimas pobres de ocasião.

O que não deixou de ser genuína foi a comida, os Cogumelos Aporcalhados, a Chanfana à Moda de Miranda, As Barriguinhas de Leitão na Brasa e, claro, como não podia deixar de ser, os Ossos Carregados!

Ossos Carregados são um petisco memorável e, muitas vezes saí da auto estrada em Coimbra, de propósito para os comer antes de prosseguir viagem. Depois, e como não vou assim tantas vezes para Norte, passei a fazê-los e a degustá-los com a minha filha Joana, ela também uma verdadeira devota de Ossos Carregados. Fazem-se assim:

Ingredientes:

Ossos de porco (coluna)
Sal
Alhos
Cebola
Louro
Pimenta em grão

Preparação:

Compre ossos carregados.
Estes ossos são a coluna vertebral do porco e saem do desossar do lombo. Mas claro que têm de estar "carregados", ou seja, quem desossa não pode ser somítico, senão em vez de ossos carregados fica com ossos para cão. Por vezes tem de se pedir de propósito, principalmente no Sul, onde não há grande tradição deste petisco.
Molhe os ossos em água e salpique-os de sal marinho grosso, abundante. Guarde no frigorífico até ao dia seguinte.
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Sacuda o excesso de sal e coza os ossos durante cerca de 40 minutos na panela de pressão ou 60-70 minutos em panela aberta. Em qualquer dos casos a água é temperada com dentes de alho, uma cebola inteira, uma folha de louro e pimenta em grão.
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Comem-se à mão, bem quentes e acompanhados por um bom tinto da Bairrada.

Bom petisco!