Embora cozinhar seja sempre
uma fonte inesgotável de prazer, nada chega ao deslumbramento dos momentos de
criação absoluta.
Cozinhar, a não ser que estejamos
a falar de repetidores de receitas imutáveis (mas isso é outra coisa, que até
um robot faz!), comporta sempre algo de experimental, de criativo, de único e
irrepetível, até porque não há matérias-primas iguais, dias iguais ou estados de espírito iguais. Essa é a
criatividade de todos os dias, o que faz com que um prato, mesmo se
tradicional, seja diferente se feito por mim ou por outro qualquer cozinheiro e
que diferentes cozinhas, mesmo apresentando os mesmos pratos, tenham cada uma a
sua marca distintiva e única.
Os momentos de criação absoluta
são outra coisa: deles nascem pratos que mais ninguém comeu, que ocorreram na
nossa cabeça, que passámos à obra e que, para o melhor e para o pior, seremos
os primeiros a provar e seremos nós a nomear, como compete aos criadores.
Criar um prato não é coisa que se
faça de encomenda, antes surge despoletada por um qualquer gatilho, às vezes
insuspeitado. Estas “Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil” despontaram a partir
de um comentário de uma amiga gastrónoma sobre uma cabeça de garoupa no forno,
num restaurante algures em Cascais, estaladas em azeite e alho antes de
forneadas. A conversa nem era comigo mas serviu de semente: E se em vez de
cabeça de garoupa fosse cabeça (caras) de bacalhau? E se em vez de estaladas no
azeite, fossem antes nele confitadas? E se usasse as gelatinas que o bacalhau
sempre deixa ao confitar para fazer esse grande molho da cozinha basca, o
Pilpil? E se…
Assim nasceu e assim se fez:
Ingredientes:
Caras de bacalhau demolhadas
Azeite virgem
Alhos e louro
Pimenta preta
Acompanhamento a gosto
Preparação:
Use um azeite muito suave e
frutado e aqueça nele dentes de alho e algum louro, lentamente e nunca os deixando
fritar, apenas borbulhar ligeiramente.
Passe as caras de bacalhau neste
azeite, virando-as se não estiverem imersas,
Após cerca de dez minutos, retire
as caras, salpique pimenta
Entretanto, repare que no fundo
do recipiente onde confitou o bacalhau, sob o azeite, está uma quantidade
apreciável de um líquido leitoso.
Deixe amornar, retire a maior
parte do azeite e comece a agitar o líquido do fundo com um emulsionador
Sirva este Pilpil sobre as caras
de bacalhau assadas e acompanhamentos.
