Pastel de Krabarroca - Quinta de Camarate, branco seco 2011,

                De uma simplicidade desconcertante, como tantos grandes pratos em que o génio criador não precisou de muito para compor uma obra-prima, este Pastel de Krabarroca, de Juan Mari Arzak, o mítico chefe basco com três estrelas Michelin que, sendo embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano",  afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca. -"É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História”*.

Que melhor escolha poderia fazer para satisfazer o tema “peixe” desta 70ª Trilogia com a Ana e o Cupido?

Krabarroka é o nome basco para o rascasso, este feíssimo mas delicioso peixe,

de carne branca, firme, de sabor intenso a mar; este pudim, entrada ou refeição leve, é tradicionalmente comido frio e acompanhado de maionese. Faz-se assim:

Ingredientes:

1 rascasso (cerca de 1kg)

1 cenoura

1 alho porro

7-8 ovos

200ml de natas

200ml de polpa de tomate

Sal e pimenta moída

Preparação:

Amanhe o rascasso e coza-o em água e sal, juntamente com a cenoura e o alho porro.

Retire pele e espinhas e pique a carne com o auxílio de uma faca. Reserve.

Bata os ovos com as natas, o tomate, sal e pimenta, junte-lhes o peixe

e leve ao forno numa forma de bolo inglês untada, em banho-maria, durante cerca de uma hora ou até estar cozido.

Desenforme depois de frio

e sirva acompanhado de maionese

e de um vinho branco, seco e frutado, com alguma acidez que faça realçar tudo o que rascasso tem para dar. 

Em boa hora decidi experimentar esta garrafa de Quinta de Camarate, branco seco 2011,

que o produtor me enviou e da qual eu não sabia o que esperar, já que nunca havia provado esta combinação de castas: Alvarinho (sim, o do “verde”) e Verdelho (sim, o do Porto branco), com ligeira predominância do primeiro (56%). 

Casamento perfeito entre estas duas grandes castas, a fazer um branco notável, que aqui foi o complemento requintado e perfeito a uma iguaria Arzak, como o seria para qualquer peixe branco, mas que imagino na perfeição como aperitivo ou vinho de conversa para as noites de Primavera que aí vêm.

Nota: * Artigo de David Lopes Ramos, Público, 5-1-2011

Juan Mari Arzak - Lições de Cozinha e Humildade

...................... Aqui somos todos, simultaneamente, alunos e professores! É essa a grandeza deste espaço virtual onde se cruzam sabores, saberes, técnicas, experências e opiniões, onde claro que há principiantes, veteranos e até mestres, maneiras de encarar a cozinha às vezes antagónicas, mas cada um aprendendo e ensinando na medida do que sabe e pode.

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Por aqui, ainda ninguém chegou ao estado de Detentor da Verdade Gastronómica. Ainda bem!

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Publico hoje este estranho e aqui totalmente inusitado post, como reação aos insultos grosseiros e desbocados de que foram vítimas alguns de nós ( Romy, Flor de Sal, Cenourita, Hélia, Elvira, etc.) por alguém que ainda agora chegou e já nos está a dizer, e de que maneira, quão acima de nós todos está.

Pois que lá fique nas alturas a falar e escrever para o boneco, que sempre foi grande ouvinte e leitor submisso.

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Se um dia lhe passar pela cabeça aprender alguma coisa com algum "inferior" (como se isso fosse possível, ahahah!) aqui fica o que sobre o assunto pensa Juan Mari Arzak, o génio basco que foi o pai da moderna vanguarda da cozinha espanhola, o primeiro espanhol a conquistar (e a manter!) as cobiçadas 3 estrelinhas do Michelin. Ao Público, no mês passado:

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"Devemos ter capacidade de assombro! Capacidade de nos espantarmos.
Para se ser grande na cozinha há uma coisa imprescindível: .../... Há que ter espírito de criança. A cozinha é liberdade.
Se não gostas do que alguém faz, deixa-o sossegado. Não te metas com ele. Não manifestes publicamente a tua discordância. Olha outra vez para o que ele faz e pode ser que aprendas. "
.......................................... Juan Mari Arzak
Público, 05.01.2011 - David Lopes Ramos