Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        

Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.

O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho

alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!

A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.

Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).

O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado

Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)

Toucinho fresco

Chouriço

Entrecosto salgado

Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)

Peito de frango

Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)

Couve repolho

Couve galega, folha larga

Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)

Pimentão doce fumado (de La Vera)

Pimentão picante fumado (de la Vera)

Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.

Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.

No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.

Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.

Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.

Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,

os vegetais noutra

e o grão separado.

Bucho da Beira Alta

                       Se em matéria de comidas há espírito que eu detesto mesmo, será certamente o das confrarias gastronómicas, com tudo o que encerram de imobilismo e cristalização museográfica de algo bem vivo e em permanente mutação como é a cozinha tradicional.

Não se pense no entanto que eu ache errado o registo e até a eventual revivificação como curiosidade histórica e cultural de pratos de antanho, do mesmo modo que se organiza um jantar de época ou um serão medieval para gáudio dos seus convivas. O que me perturba é a pretensão desses grupos supostamente etno-culturais de erigirem as suas recordações ou determinada recolha em cânone imutável, certificando pela imobilidade o que deve ser este ou aquele prato.

A comida é coisa livre e em permanente evolução e a tradição é o modo como hoje se fazem os antigos pratos, não uma cópia do que eles seriam se por algum fenómeno twilight tivessem ficado suspensos no tempo e mais ninguém os tivesse feito nos últimos cem anos.

É esta a grande confusão: achar-se que tradição e museu são a mesma  coisa, quando tradição é realmente aquilo em que o antigo se transformou na sua caminhada até nós, ao ser vivido e, neste caso, comido e sempre reinventado a cada dia.

Cozinha tradicional é aquela que, nunca esquecendo os valores deixados pelos que antes nós cozinharam, se sabe adaptar numa permanente invenção ao tempo de hoje, fazendo com que os legados permaneçam vivos a cada nova refeição nas casas portuguesas, não nas evocações históricas ou almoços de confrades.

Quando em 1981, essa grande senhora da nossa Cozinha que é Maria de Lourdes Modesto lançou a Cozinha Tradicional Portuguesa, teve o cuidado de se precaver contra esse imobilismo de naftalina das receitas mortas num livro-museu qualquer, ao escrever, logo no seu prefácio: “ Fui o mais rigorosa possível na descrição da confecção e dos ingredientes. Mas a precisão das fórmulas matemáticas não tem lugar na cozinha tradicional, em que pontifica uma salutar dose de criatividade e intuição. …/… Mas não é só do passado que se trata neste livro. As oitocentas receitas que contém estão vivas e saudáveis, como as mãos que diariamente ainda as preparam em milhares de lares portugueses, conservando a nossa tradição gastronómica e projectando-a no futuro.”.

O mesmo bucho que, na região da Guarda e segundo Maria de Lourdes Modesto, era comido apenas cozido acompanhado por batatas cozidas com pele, é hoje, trinta e dois anos depois, usado como carne para um pequeno cozido, numa magnífica demonstração de como a tradição, a verdadeira, está viva e actuante.

Ingredientes:

Bucho da Beira Alta

Toucinho salgado e/ou couratos

Alhos

Sal

Batatas

Cenouras

Nabo

Couves ou ramas dos nabos

Preparação:

O bucho da Beira Alta é feito com carnes temperadas como as das chouriças a que se adicionam algumas partes moles como cabeça, rabo e carne das costelas. Depois de três dias no tempero é ensacado em bexiga de porco e posto a secar ao fumeiro.

Para que não rebente durante a cozedura, deverá embrulhar-se num pano 

antes de ir ao lume durante cerca de uma hora e meia, juntamente com o pedaço de toucinho salgado, o courato se quiser e um ou dois dentes de alho com a casca.

Retire as carnes, prove o caldo para avaliar se deve ou não acrescentar algum sal e coza neste caldo os legumes que irão acompanhar o bucho num prato deslumbrante de sabores e texturas, 

que não deve falhar ao passar por essa bela região beirã ou, sabendo como adquirir um bucho, em sua casa.

A Carqueja

                Própria dos maciços graníticos frios do Norte, onde é endémica e muito abundante, ocorre um pouco por todo o país desde que o solo tenha a acidez suficiente, o que à partida exclui os calcários e os ultra-básicos.

Se tiver a oportunidade de passar por uma destas nossas belíssimas montanhas pelos meses de Maio e Junho, poderá aproveitar para fazer a sua provisão de carqueja, já que é a altura em que as suas abundantes flores amarelas tornam mais fácil a sua localização.

A carqueja para uso culinário pode ser colhida o ano inteiro, já que em cozinha só se usa a parte verde da planta, uns curiosos caules ladeados por uma estrutura em forma de fita e que parecem sempre secos e duros. 

As flores amarelas e muito amargas, usadas em medicina popular como anti-hipertensivas, nos males digestivos, na diabetes e um pouco como erva panaceia, servem no entanto para mais facilmente localizar os arbustos da planta, embora ao pé da carqueja ocorra com muita frequência o tojo 

e as giestas amarelas, todas com flores algo semelhantes aos olhos leigos, 

pelo que deve sempre orientar-se pelo aspecto sui generis e único dos caules e não das flores.

A carqueja usa-se em culinária, depois de despojada das flores, para dar um sabor silvestre a pratos que, sendo tradicionalmente confeccionados com caça, perdem grande parte da sua personalidade ao serem feitos com carne da capoeira, como o coelho manso à caçador, as perdizes, faisões e codornizes de aviário e, claro, o famoso Arroz de Carqueja, de que já vos dei conta, aqui.


Nota: * Esta carqueja ( Pterospartum tridentatum) não tem nada a ver com a planta conhecida também por carqueja, no Brasil ( Baccharis trimera), esta muito popular no combate à obesidade.

Mulled Wine

                    Conheci o Reino Unido (Inglaterra e Escócia) há já mais anos do que gosto de admitir, foi no longínquo “Verão quente” de 1975, eu um miúdo à aventura do InterRail.

Fui voltando depois e acompanhando esse processo inexorável de descaracterização das grandes cidades, digeridas pelo avanço multiplicativo dos franchisings e grupos globais que fazem com que os restaurantes, cafés, roupas, perfumes e tudo o resto sejam demasiado iguais em Madrid, Paris, Londres ou Roma.

Hoje já não são muitos os ingleses que tomam diariamente o seu tradicional e complicado breakfast ou que fazem a centenária pausa do tea time. Há no entanto um hábito que se mantém  inalterado e forte, o que me dá o maior prazer e faz destas pausas tradicionais à volta de uma cerveja, um whisky ou de música, momentos altos e reconfortantes, num dos milhares de pubs que acontecem em cada esquina, em cada rua, desde a mais cosmopolita da capital à mais pequena aldeia de Gales. É nestes locais que se desenrola a mais genuína vida social dos britânicos e ainda bem!

Desta vez, a primeira em que estive em Inglaterra durante o Inverno, descobri um novo prazer que desconhecia até agora nos meus amados pubs ingleses: o Mulled Wine!

O Mulled Wine é uma bebida europeia e centenária, do tempo frio, está na tradição de muitas outras por essa Europa fora, o Glogg escandinavo, o polaco Grzaniec galicyjski, o germânico Gluhwein ou o Vin Chaud dos franceses.

As receitas são muitas e variam um pouco de pub para pub, mas a essência é esta que aqui deixo, receita do mulled wine servido no meu pub londrino preferido,

 o The Blues Kitchen, em Camden High Street 111-113, o conforto dos blues e do mulled wine bem quente numa noite de frio e inverno.

Cheers!

Ingredientes:

1 garrafa de vinho tinto

1 laranja

2 cálices de brandy ou Cognac

8 cravinhos

½ a 1 chávena de mel ou açúcar mascavado

3 paus de canela

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

Raspas de noz moscada (facultativo e a gosto)*

Preparação:

Os ingleses não preparam mais nada no recipiente onde fazem o mulled wine, dado a sensibilidade desta bebida a qualquer sabor estranho. Deve usar um recipiente de vidro, esmalte ou inox, nunca de alumínio que deixa no vinho um sabor metálico.

Use um vinho tinto frutado, com pouca ou nenhuma madeira, de qualidade média. Usei o Kopke 2009 com belíssimo resultado e um preço de 2.99€.

A preparação propriamente dita é da maior simplicidade e a única coisa a que se tem de ter realmente atenção é a não deixar nunca ferver, o que acontece a cerca de 75ºC e retira o álcool ao mulled wine e transforma-o numa bebida docinha e murcha, apropriada para aniversários de crianças!

Misture todos os ingredientes e leve ao lume durante 25-30m mas nunca deixando ferver (se tiver uma panela de cozinhar a baixa temperatura, é ideal, regulada para 70ºC).

Sabe especialmente bem quando se chega a casa, vindo do frio da rua e, muitas vezes, usa-se apenas uma pequena quantidade de adoçante na preparação e deixa-se essa adição de açúcar ou mel ao gosto de cada um.

Nota:* Anis estrelado, zestes de lima ou limão, hortelã e muitos outros aromas podem ser usados, bem como por vezes rodelas de maçã e outras frutas.

  

Uma viagem até ao Sahara

       "Para conhecer uma civilização há que se comer o seu pão".

Acabado de chegar de mais um mergulho por terras marroquinas, desta vez Ourzazate, Zagora e, claro, a minha querida Marraqueche, deixo-vos hoje uma série de apontamentos fotográficos que, longe de pretenderem constituir reportagem, são registos soltos de uma maneira aparentemente bem diferente de encarar a cozinha e a comida (e a vida), mas que, afinal, constituíram uma base bem mais sólida do que à primeira vista se percebe, sobre a qual se criou depois aquilo a que chamamos a cozinha portuguesa.

Afinal, como dizem alguns mais bairristas lá do Norte, "abaixo de Aveiro são todos mouros".

A 1ª de muitas tagines...

As azeitonas...

 As aromáticas frescas...

Aicha, nº1 de Djemma el Fna...

... e o seu maravilhoso couscous!

Os almoços estão prontos!

 Cabeças de carneiro cozidas a vapor...

... uma delícia!

Carneiro estonado (como também se faz na região de Oleiros (Beira)

 ... e borrego com lentilhas.

 O talho.

Outra tagine.

 Pastelaria tradicional.

 Mãos e mãozinhas...

Depois da oração das 15h, começam a nascer os restaurantes que irão servir os jantares na mítica praça Djemma el Fna, em Marraqueche. No canto superior esquerdo, com a frente tapada agora com panos e obras de arte moderna, o café Argana, destruído a 28 de Abril por uma bomba da Al-Quaeda. 

Parecem-nos monumentos exóticos...

... mas são sítios de gente e de vida...

 ... onde cada recanto deste misterioso labirinto revela uma porta e uma cozinha.

 Eu e o meu topo-de-gama...

 Jantar de tagine, cozinhado e servido já em pleno deserto...

e um pequeno-almoço improvisado com o que há, quando o Sol nasce sobre as dunas.

Polvo à Ria (Pulpo a Feira)

...................... Ele há dois tipos de tradição: uma, a mais habitual, que resulta do trabalho dos antropólogos e de outras boas intenções e que nos apresenta a tradição devidamente recolhida, conservada, mumificada numa perspectiva histórica em que nós entramos sempre como uns turistas numa viagem pelo espaço-tempo, numa arte de ir viver aquilo que já não é.
São as feiras medievais, os jantares históricos, os restaurantes ditos típicos porque têm uns alhos chochos pendurados e umas alfaias de antanho pelas paredes, a receita que foi da avó e que toda a gente esqueceu e que agora se ressuscita do baú do sótão e toda a gente se põe a fazer e chama de tradicional mas é só velha e morta.
Por vezes temos tendência para ver estas fantasias como tradição mas não passam de um role-play mais ou menos revivalista; pode ser divertido mas daí não passa.
A verdadeira tradição é aquela que, vivida, sobreviveu. Aquilo em que o antigo se tornou, com todas as aquisições que o tempo lhe conferiu.

Uma visita a uma pulperia galega de feira, é uma experiência inesquecível, com tudo o que implica de tradição, de céltico, de pagão, mas verdadeiro e telúrico, com coca-cola ao lado do viño Ribeiro, sem vestígios de preservação cultural-intelectual!

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Esta é uma das três pulperias de Padrón, onde, durante uma manhã de feira (Domingos), serão cozidas nas grandes panelas de cobre umas centenas de quilos de delicioso polvo galego.

Se puder, passe por lá num Domingo qualquer, de manhã (conte com 1 hora de carro desde Valença a Padrón, pela N550. Pela auto-estrada é mais rápido mas não tem metade da graça). Se não puder, compre um polvo e faça assim:

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Ingredientes:

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1 polvo com cerca de 1,5-2,5 kg
1 cebola
Sal grosso

Flor de Sal
Pimentão doce em pó
Pimentão picante em pó
Azeite Virgem extra

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Preparação:

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Limpe o polvo de todas as vísceras, do dente e dos olhos.
Se dispuser de tempo, congele o polvo durante 24 horas e deixe descongelar. Se não dispõe desse tempo, terá então que sovar o polvo com um pau, cuidadosamente, percorrendo cada uma das oito patas e batendo, centímetro a centímetro, realmente com força.

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Se pensar que o polvo se está a desfazer com tanta brutalidade, não se preocupe: ele tem uma inacreditável capacidade para se regenerar das feridas sofridas durante a tareia.

Entretanto, não duplique as operações de atenrar o polvo, quer dizer, se congelou ou se o polvo é congelado (o do Pingo Doce é realmente muito bom, e galego!), não o sove, sob pena de ficar tenro de mais e perder a textura peculiar.
Após a sova (ou o descongelar), ponha uma panela com água ao lume, com uma cebola partida ao meio,

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e quando estiver a ferver, pegue o polvo pela cabeça, enfiando no saco o indicador, e mergulhe-o nesta agua. Retire e quando a água ferver de novo , repita o mergulho.

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Faça ainda um terceiro mergulho em água a ferver após o que o polvo deve cozer em panela tapada (não de pressão) durante exactamente 45 minutos, independentemente do seu tamanho. Tirado antes de tempo ou deixado para além deste número de ouro, fica inevitavelmente rijo.
Retire o polvo da água, corte em pedaços para uma travessa ou para o tradicional prato de madeira, (este ano adquiri finalmente o meu, que aqui se estreou!),

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polvilhe com flor de sal e uma mistura a meio por meio de pimentão doce e pimentão picante e regue com azeite.
Come-se acompanhado de pão escuro e de vinho tinto, de casta Ribeiro, neste caso um caseiro de Barrantes, um vinho que parece ter sido feito de propósito para o pulpo!

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Também é muito bom com o Albariño das Rias Bajas, um branco delicioso que não tem nada a ver (nem a comparar) com o nosso Alvarinho verde; é antes parecido com os Alvarinhos feitos como maduros, de que vos falei aqui.