Massa Inclusa com Molho de Rúcula

                O mundo das massas é um manancial infinito de possibilidades e variações aos temas básicos que herdámos dos incontestados mestres italianos desta maravilha de trigo e, se as massas secas são um dos alimentos mais versáteis na cozinha, já a massa fresca presta-se a deixarmos correr a criatividade e a imaginação, pois controlamos todo o processo, desde o início.

Situadas na classe da pasta ripiena, ou massas recheadas, como os ravioli ou tortellini, as massas inclusas caracterizam-se por terem o seu recheio, normalmente seco e espalmado, incorporado na própria massa e não numa cavidade. As ervas aromáticas, especiarias ou fatias finíssimas de charcutaria ou conservas de sabor muito forte, são ideais para rechear massa inclusa, que hoje aqui deixo como sugestão para refeições ou entradas nesta 137ª Trilogia com o Amândio e a Ana e onde o tema "massas” é rei.

Ingredientes:

220g de farinha

2 ovos

sal

1 c.sopa de azeite

Hortelã

Tomilho

Pimenta em grão

Coentros

Salsa

Anchova

Estames de açafrão, etc.

1 c.sopa de manteiga

1 c.sobremesa de farinha

1 dente de alho esmagado

Noz moscada

Sal e pimenta

Leite e nata, q.b.

Rúcula selvagem

Preparação:

Misture os ingredientes da massa fresca ( farinha, ovos, sal e azeite) 

e amasse até obter uma massa dura mas homogénea; as quantidades são apenas indicativas e devem ser ajustadas ao resultado esperado e não o contrário. 

Deixe descansar por uma hora, fechada num recipiente para não secar por fora.

Estenda pedaços desta massa com o rolo (ou máquina de estender massa, se tiver) em tiras 

e disponha sobre metade de cada tira aquilo que quiser que fique incluso na massa.

Usei hortelã, coentros, tomilho fresco e pimenta preta esmagada.

Humedeça com um pincel a metade da tira que está livre, dobre-a sobre os recheios,

passe o rolo para colar bem os dois folhetos e corte cada unidade com uma carretilha ou corta-massa.

Coza em água com sal e escorra quando estiver a seu gosto.

Sirva com um molho de rúcula e nata, que se faz derretendo meia noz de manteiga, temperada com pimenta e noz moscada e um alho esmagado a que se adiciona a farinha, que se deixa cozer na manteiga sem a deixar escurecer. Junte leite mexendo sempre de modo  a fazer um creme com a consistência de um bechamel. Duplique o volume do creme adicionando natas de soja (ou de leite, se não se importar com calorias e colesterol), a salsa picada, sal e, por fim, um molho de rúcula cortada grosseiramente.

Salada de Camarão com Massa Fresca

                      Se é bem verdade que hoje são bastante difusas as chamadas estações intermédias, com os dias primaveris e outonais a darem lugar, de repente, aos calores e frios das estações plenas, não é menos verdade que Primavera e Outono, na cozinha, correspondem a atitudes bem marcadas, sendo que no caso primaveril, que é o aqui hoje nos interessa, já que é o tema para esta 74º Trilogia com a Ana e o Cupido, desaparecem os pratos quentes e pesados que foram o aconchego do Inverno e reaparecem a cor, a leveza e até alguma rapidez, que a Primavera já não se compraz nas longas refeições tertulianas e quer, isso sim, sair para o que acontece lá fora.

Escolhi para ilustrar esta atitude de passagem, uma salada que, ainda conservando alguns elementos quentes, vestígios do tempo frio de ainda há pouco, fosse já apontando para a frescura que se vai acentuando no prato à medida que o calor se avizinha.

Para além de uma salada verde e de uma maionese de camarão, a pièce de résistance deste prato, quer pela espectacularidade, quer pelo gozo que deu a inventar e a fazer, foi evidentemente a massa fresca multi-colorida a permitir brincar à medida que se ia fazendo este prato e a deixar abertas inúmeras sugestões e possibilidades infinitas.

Ingredientes:

Camarão Tigre

Miolo de camarão

Salada fresca (alface roxa, rúcula selvática, tomate)

Massa fresca colorida

Maionese de leite

Polpa de tomate

Óleo de noz

Sal

Preparação:

Faça massa fresca de gemas (amarela), misturando farinha com gemas, podendo usar ainda açafrão se as gemas não derem à massa o tom amarelo desejado.

Faça massa fresca branca, misturando e amassando farinha com claras e com elementos naturais coloridos conforme a cor desejada. Usei apenas as claras para a massa branca, tinta de choco para a massa preta, beterraba cozida para a massa púrpura, espinafre em puré para a verde e pimentão doce para a laranja. 

Fiz placas com cores misturadas que cortei depois na máquina em forma de tagliatelle, algumas flores, algumas brincadeiras meio delirantes, 

cozi estas massas em água com sal, escorri e passei esta massa fresca por óleo de noz, para lhe conferir sabor e mantê-la solta.

Como já passaram os frios do Inverno e só dispunha de ovos de supermercado, optei por uma maionese de leite e leve, feita com leite e 3 partes de óleo de girassol para 1 parte de azeite virgem de baixíssima acidez (0,2º), temperada com sal e pimenta preta e acidulada com vinagre de vinho.

Misturei esta maionese  com o miolo de camarão cozido e um pouco de polpa de tomate, para rosar e servi juntamente com o camarão tigre também cozido, com massas diversas e primaveris, ainda mornas e pela salada de alface em juliana fina, rúcula e tomate maduro em cubos.

Esteve muito bom!

   

Almôndegas com esparguete de orégãos

                             Almôndegas é o modo como mais gosto de carne picada e se, durante estes anos todos de blog, nunca apareceram por aqui, isso deve-se, não a que não seja um prato habitual em minha casa, mas porque é um prato que não sou eu a fazer, já que a Zé as faz divinas e eu aproveito para fazer boa figura, amenizando a minha péssima imagem de usurário impiedoso do tempo de cozinha familiar.

Hoje, estava para vos falar de algo, novo para mim mas em que estou a descobrir possibilidades ainda há pouco nem sequer pressentidas: a massa fresca com sabores e especiarias incorporadas, tema a que voltarei várias vezes em breve, mas pensando no pedido de um visitante recente do blog, ficará a massa por hoje relegada para acompanhamento das almôndegas, e noutro dia a ela voltaremos, que bem merece.

Ingredientes:

500g de carne de vaca, picada

50g de cebola (uma, pequena)

1 ovo

Sal e pimenta

4+2 dentes de alho

40g de pão ralado (2-3 colheres de sopa)

Salsa

Azeite

Polpa de tomate

1 copo de vinho branco, seco

Massa fresca de orégãos

Preparação:

Misture muito bem a carne com o ovo, a cebola picada fino, quatro alhos esmagados, salsa picada, sal e pimenta moída na altura.

Adicione por fim o pão ralado, que se destina a absorver o excesso de líquidos da massa e a suavizar a textura da almôndega,

misture muito bem e deixe a descansar por, pelo menos, quinze minutos,

de modo a que este pão ralado tenha tempo de se hidratar por completo.

Molde as almôndegas,

E sele-as num fundo de azeite, virando-as até estarem louras por todos os lados.

Junte por fim polpa de tomate, dois alhos,

o vinho branco e deixe a cozinhar, tapadas, durante cerca de vinte minutos (meia hora se tiver moldado almôndegas grandes), agitando de vez em quando para que as almôndegas rodem sobre si.

Faça uma massa fresca, misturando muito bem um ovo, uma pitada de sal, um punhado de orégãos secos, um pouco de água e farinha suficiente

para obter uma massa dura. Deixe descansar por meia hora e estenda-a com rolo ou na máquina de estender massas

e corte-a em esparguete ou tagliatelle.

Coza em água com sal, escorra quando estiver a seu gosto (o al dente não é sinónimo de massa bem feita, é só massa bem feita para quem gostar assim…), mexa-a com um fio de azeite virgem e sirva a acompanhar as almôndegas.

Massa Fresca

A máquina de fazer massa fresca era um dos tais utensílios de que falei no post do Espremedor de Citrinos Veneziano. Comprada há já dois anos em Itália, cumpriu a sua missão uma só vez, quando chegou, e regressou à caixa de origem para mais uns tempos de repouso. Até hoje!
A culpa por eu ter ido ressuscitá-la foi de uma amiga que me deu uma revista nova, dessas que oferecem o número Zero, de seu nome Gingko, fracota mas que tinha umas receitas engraçadas de “pastas” e, entre elas, uma de uns “búzios” recheados de rúcula e queijo que parecia promissora. Escusado será dizer que não encontrei no comércio local qualquer búzio ou outra massa que se prestasse a tal recheio e foi então que me lembrei que tinha uma máquina de fazer “pasta”. Chuva, vento, frio, as filhas que não vieram para o fim de semana, os velhos livros italianos de “pastas”, foram os ingredientes necessários para uma manhã de sábado bem criativa, cujos resultados aqui deixo:

Ingredientes:

300g de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal

Preparação:

Misture e amasse os ingredientes. A regra é 1 ovo por cada 100g de farinha mas os ajustes são sempre necessários. O objectivo é conseguir uma massa bastante dura mas lisa e coesa, que se possa estender mas que não pegue. Para isso poderá ter de juntar mais um pouco de farinha ou umas gotas de água.
A massa poderá ser estendida com uma máquina de fazer “pasta” mas, na sua falta, um rolo de cozinha faz perfeitamente o trabalho. Se tiver um rolo de mármore, daqueles bem pesados, consegue fazer até melhor que a própria máquina.
Após estender as folhas finas é dar-lhe a forma desejada: eu fiz taglierini, tagliatelle, lasagna, inventei uma nova massa que baptizei de cartuchini que foi o almoço e a minha mulher Maria José criou outra que ainda não foi baptizada. Se quiser fazer massas que precisem de dobragens ou colagens, basta molhar ao de leve, com água, a superfície que vai ficar sobreposta e apertar um pouco com os dedos.
A base é esta; a partir daqui tudo é possível, desde as massas recheadas, coloridas, aromatizadas, aqui a imaginação é mesmo o limite. E o sabor incomparável!

Nota:

A simplicidade e rapidez de elaboração de massas frescas é desconcertante. Realmente demora bem mais tempo a fazer este post que a fazer a pasta. Pode ainda conservar-se fechada no frigorífico por várias semanas ou meses se congelada. Atenção às massas que normalmente são compradas já com pré-cozimento, as lasagnas e os canelloni, que depois precisam apenas dos molhos do cozinhado para ficarem prontas. Se usar massa fresca, terá de cozer previamente as placas ou os tubos em água e só depois utilizar na confecção do prato.