Puré Vermelho

                Conheci o Dr. Indiveri Colucci há muitos anos, eu quase menino e a dar os primeiros passos nos mistérios da botânica e ele já ancião (morreria em 1987, com 108 anos) e mestre incontestado nas artes da cura natural. No seu instituto de Paço d’Arcos, onde trabalhou diariamente até aos 103 anos, muitos foram os que, ali chegados com  doenças terríveis,  lhe ficaram a dever a vida, através de tratamentos naturais em que era muitas vezes rainha essa humilde raiz vermelha que conhecemos por beterraba.

A beterraba é um vegetal que tem, entre nós, uma popularidade mais decorativa que propriamente nutricional e é costume empregar-se em saladas, raspada crua ou, as mais das vezes, cozida e conservada numa salmoura avinagrada.

Para esta 143ª Trilogia, em que a Ana, o Amândio e eu próprio temos como mote a beterraba, decidi deixar de lado as suas utilizações tradicionais (costumo usá-la como aperitivo, temperada com azeite e alho)

e usar aquilo em que ela é mais exuberante , a cor, devida a um corante vermelho poderoso, a betacianina, pedindo-lhe de empréstimo para fazer um puré de batata exuberante e alegre, uma originalidade bem à medida do tempo de férias em que estamos.

Ingredientes:

4 batatas

1 beterraba cozida

1 noz de manteiga (ou 2 c.sopa de azeite)

2 c.sopa de nata

Sal, pimenta e alguma especiaria a gosto

Preparação:

Coza as batatas em água e sal, cortadas em cubos. Escorra e reserve.

Junte à batata a beterraba

e a manteiga e esmague-as em conjunto, durante o tempo que quiser,

seja para deixar um puré liso, se esmagar muito, ou com algumas texturas e irregularidades, se menos esmagado. Junte por fim a nata e alguma especiaria, como noz moscada, bata bem e apresente formado em quenelle,

como acompanhamento, aqui com costeletas de borrego grelhadas.

Cebola em Flor (Blooming Onion)

              A cebola panada e frita com a forma de uma flor, conhecida como Blooming Onion, Onion Blossom, Onion Bloom ou Texas Rose é uma famosa entrada criada em 1988 na Florida, pela rede de fastfood Outback Steakhouse e rapidamente popularizada em todo o mundo. Além de ser uma verdadeira enormidade do ponto de vista nutricional, um “crime” dietético toda ela gorduras, calorias e colesterol, a “Blooming Onion” é também diabolicamente boa, servida com pecaminosos molhos onde se vão molhando as pétalas da inusitada “flor” antes de serem comidas.

Como o verdadeiro problema do original estadunidense é a quantidade de gordura que fixa ao fritar, resolvi recriar esta deliciosa flor, saltando esse passo fatídico e fazendo uma versão sem gordura, no forno.

O resultado, que recomendo, é o que passarei a mostrar:

Ingredientes:

1 cebola grande

Sal e pimenta

Farinha

1 ovo batido

Pão ralado

Molho a gosto

Preparação:

Descasque uma cebola grande, corte-lhe uma calote em cima a cerca de um terço da sua altura

e faça-lhe cortes que passem pelo centro

e até quase à base mas sem nunca a atingir.

Introduza a cebola assim cortada em água fria, no frigorífico, por algumas horas, no mínimo seis, após o que ela terá este aspecto.

Ponha-a a escorrer sobre papel absorvente,

retire as “pétalas” do centro deixando uma rodela livre, salpique com sal fino e pimenta moída no momento,

e fica pronta para panar, operação que apresenta alguma dificuldade.

Passe primeiro a cebola por farinha e sacuda o excesso.

Para a passagem por ovo, põe-se a questão de, para conseguir imergir a cebola em ovo batido, ser necessário usar muitos ovos para conseguir o volume preciso. Optei por isso por colocar um ovo batido num pulverizador e aspergir assim todos os recantos das pétalas

antes de derramar sobre elas o pão ralado.

Repita o ovo e o pão ralado e leve a forno quente

com calor por cima, até estar a flor tostada a gosto e estaladiça.

Sirva acompanhada por um molho a seu gosto e delicie-se sem problemas de consciência. 

Sai um Bitoque!

            No reino do faz-de-conta, quase tudo o que parece, não é!

Isto de não ser e parecer pode ser muito divertido e é até o fundamento de ilusionismos, carnavais e palhaçadas, se bem que haja outras palhaçadas que também não sendo e parecendo, acabam sendo coisas bem sérias e sisudas, mas adiante, que essas todos as conhecemos, até demais.

Se esta espécie de introdução destrava-línguas pode parecer disparatada e até talvez deslocada num local onde o costume é falar-se de comidas e que começou por prometer um bitoque lá no título, saiba-se agora, depois de criado o devido suspense, sempre necessário nestas coisas de fantasia, que “fazer de conta” é tema hoje para esta 142ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio vamos andando pelos caminhos enganosos da vigarice e das inverdades.

Por aqui, prometido é devido e se prometido foi bitoque, bitoque sairá, nem que seja de faz-de-conta.

Ingredientes:

“Bife”:

100g de amêndoa ou avelã em farinha

100g de açúcar de pasteleiro (em pó)

1/2 clara de ovo

1 c.café de cacau

“Batatas”:

1 maçã

Açúcar

“Ovo estrelado”:

1 clara

2 c.sopa de açúcar

½ alperce

Coco ralado

“Molho”:

3 c.sopa da calda que fritou a maçã

2 c.sopa de leite

1 c. café de amido

Cacau q.b.

Preparação:

Misture os ingredientes do massapão e dê-lhe a forma de um bife.

Bata a clara em castelo, adicione o açúcar e faça uma farófia fina, em água quase a ferver. Escorra.

Escalde meio alperce e tire-lhe a pele. 

Faça um ponto de espadana e frite nele a maçã partida em palitos. Se a maçã for muito clara, deite uns estames de açafrão na calda para que fiquem com cor de batatas fritas. 

Desfaça o amido no leite, junte a calda de açúcar e leve ao lume até que engrosse e tome a consistência de um molho de bife. Dê a cor que quiser com o cacau em pó.

Montagem:

Ponha o “bife” de massapão num prato de sobremesa.

Coloque sobre ele a “clara” de farófia

e a “gema” de alperce.

Disponha as “batatas” de maçã à volta do bife

e complete com umas pedrinhas de “sal” de coco ralado e molho.

Sai bitoque!

Fazer Pevides

              Puxavante de uma cerveja gelada, para ir entretendo o tempo a escoar-se sem pressas ou simplesmente para acompanhar os pensamentos ou a conversa, difícil será encontrar quem diga que não gosta de umas boas pevides. Baratas, democráticas e sempre disponíveis nos seus saquinhos de plástico ou numa medida rasoirada pela vendedora que faz no fim a generosidade de pôr mais umas por cima, à borla, as sementes salgadas das abóboras são para muitos um mistério quanto à sua preparação, saldando-se muitas vezes em fracasso as tentativas amadoras e ad-hoc para a transformação das pevides que por vezes surgem em nossa casa, de dentro de uma abóbora, pois claro, e que acabam insonsas, ou cruas, ou queimadas   mas raramente naqueles ponto exacto de que tanto gostamos.

Porque a época das abóboras está aí

e o processo é afinal fácil e expedito, aqui fica o detalhe, por sinal feitas com sementes de abóbora gila que há dias abri para fazer o doce e que, lá por serem pretas por fora e por isso pouco normais, são tão boas ao comer como todas as outras.

Ingredientes:

Pevides de abóbora

Sal

Preparação:

Retire as pevides à abóbora e ponha-as espalhadas ao sol durante um dia ou dois,

até estarem secas e se soltarem bem umas das outras.

Ferva as pevides secas durante vinte minutos numa solução saturada de sal,

isto é, que já não consegue dissolver mais sal. Escorra-as e ponha de novo ao sol, até que ficam secas e cobertas por pequenos cristais de sal.

Chegou o momento da torra, que é o único verdadeiramente delicado. Pode fazer-se no forno médio (160-170ºC) em tabuleiro, que se vai mexendo para ir virando as pevides, ou da forma rápida e tradicional (a minha preferida) que é numa frigideira ao lume,

mexendo as pevides em permanência. Dentro de poucos minutos, poucos, as pevides começam a estalar e é sinal que a torra está pronta. Retire do lume e deixe arrefecer por completo para que se revele o estaladiço.

Depois é o costume: descascar segundo a sua técnica pessoal,

com as unhas, por pressão entre os dedos, com os dentes, a boa pevide deve manter a película interna verde

pois ao passar a castanho fica amarga.

Cozinha Tradicional Portuguesa e Outras Conversas a Propósito

               É um facto que, por vezes, mostro por aqui e executo na minha cozinha aqueles que é costume chamarem-se pratos tradicionais ou da Cozinha Tradicional Portuguesa (CTP), o que tem levado alguns dos meus leitores  a concluir pela minha predilecção em relação a estes pratos, o que é afinal puro engano, sendo acidental o meu gosto por eles e não me movendo nenhum interesse especial pelas comidas antepassadas excepto quando, aplicando a boa e velha análise pragmática, elas correspondem à melhor variante que encontro para satisfazer aquilo que realmente me importa: os meus gosto e prazer, hoje, que a comida é para ser comida e satisfazer aqui e agora. Os meus pratos que incidentalmente coincidem muitas vezes com os preceitos da chamada CTP, destinam-se, não a satisfazer um qualquer anseio de revivalismo histórico ou regionalista mas sim a satisfazer o meu apetite, como ele é hoje.

Claro que não estou com isto a dizer que enjeito a História ou que não acho interessante o registo etnográfico de hábitos e gestos culinários de antanho, mas do mesmo modo que, apreciando os aviões dos anos heróicos da aviação, não me ocorreria por um momento ir ao Brasil no avião de Gago Coutinho, que no entanto aprecio, respeito e até gosto de visitar no Museu de Marinha, aqui ao pé de minha casa. Penso que a tradição, longe de ser o refazer automático e canónico do que outros tempos comeram, é antes algo de vivo e dinâmico e deve ser procurado não no que se fez mas sim no que se faz, naturalmente com anos de inovação, experiência e criatividade que todos os dias acontecem nas nossas cozinhas quando imitamos e também criamos e adaptamos sobre os pratos das nossas mães, construindo assim a tradição viva. Se herdamos a casa dos nossos avós, não herdamos aquela casa nova que eles edificaram há um século mas sim a casa com um século de uso, transformações, adaptações às vidas de quem nela viveu e não deixa por isso de ser na mesma a casa dos avós.

Hoje vive-se, a par de outras,  uma espécie de crise identitária, um qualquer complexo de culpa ou de vergonha pelo próprio gosto que provoca, por um lado, a desenfreada procura de sabores e combinações bizarras, num vórtice que tudo sacrifica, até o gosto, no anseio pela surpresa e novidade; por outro lado, uma espécie de culto imobilista e museográfico em que por uma razão qualquer estranha e pela primeira vez na História, se elegem comidas de outros tempos como cânone da boa comida.

Como cogumelos, nascem confrarias de tudo e mais alguma coisa, grupos de cidadãos animados de intuitos louváveis mas que, saudosistas dos tempos da sua juventude, mais não fazem que cristalizar este ou aquele prato e que rapidamente se erigem numa espécie de Inquisição gastronómica, queimando em auto-de-fé tudo o que se desvie da comidinha que não seja igual à que se fazia há 30, 50 ou 100 anos.

Para mim, que acho que a melhor preservação dos tesouros gastronómicos vem da sua qualidade e não de mecanismos proteccionistas, tradição é algo bem diferente e se vivo hoje num mundo globalizado, a minha tradição é hoje bem mais vasta que aquela de que dispunha quem tinha como horizontes o seu quintal. Ainda bem, já que das misturas e miscigenações sempre resultaram cozinhas inovadoras e sabores poderosos, veja-se o que é hoje a magnífica cozinha brasileira, a misturar sem complexos as cozinhas portuguesa, africana, nativa brasileira, italiana, libanesa, síria, japonesa e mais um pouco de todo o mundo e a resultar em hinos maravilhosos de uma nova tradição que não esquece o velho feijão tropeiro e que põe farofa sem complexos sobre qualquer prato em que ache que farofa vai bem. Não é por se inventarem alheiras de diversos ingredientes que a alheira original vai desaparecer, muitos anos de presuntos industriais indigentes e de chouriços arrepiantes, não tocaram na qualidade do bísaro ou da linguiça de porco preto alentejana, como tudo o que se tem feito por aí não fez ninguém esquecer como é um bom pastel de nata ou de bacalhau.

Arroz de Fumeiro

                  O fumo foi durante muitos séculos um poderoso aliado na conservação de alimentos e entrou assim como parte essencial da dieta e da própria sobrevivência dos nossos ancestrais.

Hoje libertos dessa necessidade vital, o fumo manteve a sua presença na nossa alimentação e imaginário, agora revestido de um novo papel de iguaria, emprestando às carnes, peixes, alguns vegetais e até a certos chás o seu encanto único.

Para esta 141ª Trilogia com a Ana e o Amândio, em que o tema é precisamente ''fumeiro'', resolvi esquecer este ou aquele fumado em particular e eleger o próprio sabor do fumo como rei deste arroz que dispensou tudo o que normalmente constrói os seus sabores. Tudo menos o fumo, claro.

Ingredientes:

Ossos de presunto

Entrecosto fumado

Chouriço caseiro

Sal e pimenta

Arroz carolino

Preparação:

Ponha o entrecosto de molho por doze horas, de modo a reverdecer parcialmente a carne. Cubra com água temperada de sal pimenta os ossos de presunto,  o entrecosto e o chouriço

e deixe cozer por duas horas.

Retire as carnes, rape a carne que os ossos de presunto sempre têm agarrada e coe o caldo. Faça um arroz com este caldo e com a gordura que os fumados deitaram ao cozer. Passe o arroz, ainda mal cozido, para um tabuleiro, misture as aparas de presunto, alise e ponha-lhe as carnes e o chouriço por cima.

Leve ao forno até alourarem as carnes e o arroz.

 Sirva logo.

“Boquerones” de Peixe Agulha

            Boquerones são uma das minhas perdições estivais, sendo que os faço de biqueirão como manda a regra, quando os consigo arranjar, e com sardinha as mais das vezes.

Este ano a sardinha anda escassa e cara e os biqueirões que lhe costumam vir misturados, nem vê-los. Socorri-me então de um peixe que há muitos anos não provava, pois embora seja muito comum nas nossas águas costeiras, mercê de alguma superstição e ignorância, não tem valor comercial e é por isso rejeitado logo no mar ou na descarga e vai borda fora: o peixe-agulha.

O peixe-agulha é um peixe que não sendo pescado de propósito, vem frequentemente associado a outras capturas. De carne firme e muito saborosa, é comido normalmente frito, em troços, se bem que possa ser feito de muitas outras maneiras. O problema é mesmo encontrá-lo, fácil para quem tenha acesso a um porto de pesca (em Peniche, a doca fica cheia dele no chão, quando se descarrega a sardinha) mas muito difícil para quem já só vê o peixe no mercado. Mesmo assim, ele consegue por vezes furar a vigilância e lá aparece misturado para raiva do vendedor que trata logo de deitá-lo fora. A impopularidade do peixe-agulha deve-se a algo tão improvável como a cor da espinha; é que a espinha do peixe-agulha é azul esverdeada e isso criou-lhe uma fama popular de coisa tóxica e a rejeitar. Se falar com os peixeiros da sua praça, o mais provável é que, dos restos, lhe arranjem alguns peixes-agulha e dados.

A carne do peixe-agulha é muito firme como a do biqueirão e tanto pode usar a técnica sem salga intermédia, como lhe disse aqui, como a outra que se usa para a sardinha de que falei aqui. Sendo peixe de carne firme e densa o resultado final é idêntico.

Ingredientes:

Peixe-agulha

Sal

Vinagre de vinho (rebaixado a 3% ac. Acético)

Azeite virgem

Alhos

Cebola ou chalota

Pimentos verde e vermelho

Salsa

Pimenta preta moída no momento

Azeitonas, pão, etc.

Preparação:

Eviscere os peixes e retire-lhes os filetes,

usando para isso a técnica de escalar sardinhas para fritar, com a unha ao longo da espinha, ou cortando como para filetar um peixe maior. Em qualquer dos casos, mas mais importante se estiver a usar a faca, deverá evitar cortar as numerosas espinhas da longa barriga que, se puxadas pela espinha, saem facilmente agarradas a esta.

Ponha os filetes em água gelada por uma hora para que percam vestígios de sangue

e depois, se quiser usar o sistema de salga intermédia, envolva-os em sal grosso

durante cerca de uma hora, lave bem em água corrente e cubra-os então com vinagre rebaixado,

que se obtém diluindo vinagre de vinho a 6% em idêntico volume de água. Se não  quiser usar esta salga intermédia, passe directamente da água gelada para o banho de vinagre mas este deverá levar sal.

Ao fim de duas a quatro horas, os seus filetes deverão ter deixado de ter a sua cor rosada de peixe cru e tomado uma cor branca nacarada, sinal que o cozimento acético está terminado.

Escorra bem, corte a cebola, alhos e pimentos por cima, salpique com a pimenta e salsa picada e finalize cobrindo de bom azeite.

Espere umas horas antes de servir, com pão, azeitonas, vinho a seu gosto ou até cerveja. É um petisco inolvidável para o tempo de Verão.

Alface Recheada, com Paprika

                Frisadas, lisas, roxas, verdes, iceberg, romanas, as alfaces são quase sempre encaradas como ingrediente para consumir cru, em guarnições e saladas. Há no entanto um mundo de possibilidades, em sopas e estufados, para cozinhar com alface, embora seja invulgar entre nós e é o que hoje farei, adaptando uma receita muito vulgar na Hungria, onde estive há pouco em férias, e em que a alface é recheada e estufada.

Ao contrário do que se afigura, a alface tem uma consistência bastante firme e manipulável, apesar da sua extrema finura, prestando-se assim a ser estrela nesta 140ª Trilogia em que a Ana mandou que o tema fosse precisamente “alface” e que eu e o Amândio, cumpriremos.

Ingredientes:

2 hambúrgueres de vaca

1 copo de vinho branco

2 dentes de alho

½ pimento verde

½ pimento vermelho

50g de arroz carolino

Sal, pimenta e paprika

1 alface grande

1 c.sopa de azeite

Preparação:

Desfaça os hambúrgueres com o vinho branco, tempere com sal, pimenta e paprika e leve ao lume até que o vinho desapareça e a carne comece a fritar na sua própria gordura. Junte então os pimentos em cubos bem pequenos,

deixe cozinhar por cerca de dez minutos e adicione então o arroz cozido em água e sal.

Envolva bem e reserve.

Retire as folhas à alface, sem as partir, lave-as e escalde-as durante cerca de dois minutos,

ao fim dos quais a alface teve uma dramática redução de volume.

Escorra as folhas .

Estenda as folhas de alface, coloque no centro um pouco do recheio

e embrulhe em envelope.

Faça o mesmo, agora embrulhando o primeiro rolo numa segunda folha de alface e disponha num tabuleiro ou assadeira.

Passe um fio de azeite, polvilhe com paprika e leva a forno quente até ficarem louras.

 Sirva quentes, como entrada

 ou como quiser, que nesta altura de calor, fazem bem uma refeição leve.