............................. Da carne de cabra, gosta-se ou não.Já do gosto, diz-se que não se discute e também que é coisa educável e eu para aqui a pensar que raio de gosto será esse, que é e não é ao mesmo tempo. Claro que apesar de o nome ser o mesmo de duas coisas se há-de estar a falar e em campos forçosamente opostos e mutuamente vedados.
Se o gosto aprendido e pela educação aprimorado, permite a fruição racional da obra, oculta ao boçal e ao não-iniciado, é, por sua vez, incapaz de medrar o frémito, o arrepio emocional que arrebenta numa lágrima ou na alegria pura que não passou o crivo da comparação, da classificação, da análise. Agora estou a falar do “outro” gosto, que a todos tolhe e que também enobrece como o que de mais genuíno somos.
É assim com a carne de cabra, expoente máximo dos sabor e aroma de todos os ovinos e caprinos e que sendo mais atenuados nos animais jovens, cabrito e cordeiro, ganha toda a força e esplendor no animal adulto. Claro que aqui não há educação de paladar que valha: de cabra gosta-se mesmo ou odeia-se mesmo, não há assim-assims nem “como só um bocadinho”.
Do meu lado, do lado do cozinheiro, é uma refeição sem ansiedades nem dúvidas: aos primeiros fervores do tacho ou do forno logo se levantam narizes a farejar o antegozado petisco, outros torcem-se de horror e desaparecem como que enxotados por uma qualquer pestilência, coitados.
Está visto que este é um post só para alguns!
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Ingredientes:
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1 kg de Carne de cabra adulta
1 colher de sopa de banha
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande
3 dentes de alho
Sal, pimenta, louro e noz moscada
Salsa fresca
1 colher de sopa de colorau
7,5dl de vinho branco
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Preparação:
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Arranje cabra adulta,que não é o mesmo que cabra velha, coisa que é relativamente fácil no Norte e bastante difícil no Sul. Na região de Lisboa, o Mercado de Benfica é uma boa opção pois fornece uma vasta clientela de origem africana, grandes consumidores de cabra. A cabra só se vende em quartos, perna e peito ou mão e peito; rende bem mais a primeira opção. Não deixe que lhe estralhacem a carne toda a cutelo, coisa a que eles estão muito habituados. Peça para darem só um golpe transversal nas costelas, dois na perna de modo a reservar a coxa,
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e, conforme o número maior ou menor de comensais, assim mandará partir o carré em pedaços ou reservá-lo inteiro para outro dia.
No meu caso, jantar para quatro, usei o peito e a aba e as carnes que desossei da parte do pernil e da anca (as partes à direita e à esquerda na peça da foto).
Ponha todos os ingredientes na panela de pressão e coza por uma hora, depois da pressão levantar. Abra e continue agora com panela aberta e lume forte até o caldo reduzir e ficar com o aspecto de molho tentador.
Sirva com batatas cozidas temperados com o molho da carne e uma salada a gosto (eu fui pelo pepino que está muito bom este ano).
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Nota: Eu gosto muito de chanfana, feita com todos os preceitos tradiconais, desde o forno de pão ao tinto bairradino e no barro preto de Molelos. Se chamei "chanfanada" a este prato não é porque ache que ele é uma chanfana mas porque, no palato, a comparação e a evocação são imediatas e inevitáveis. Mas claro que é outra coisa,muito boa também mas outra coisa; ficou "chanfanada" porque, como uma vez por aqui vos disse, é bem mais fácil fazer comida que baptizá-la!
