As esquecidas vísceras, ou “miúdos”, dos animais que vão aparecendo cada
vez menos na sua forma inteira e cada vez mais preparados, limpos, seccionados
e acondicionados, são valiosas ajudas culinárias que a falta de utilização por
uma cozinha cada vez mais padronizada, vai atirando para o rol das coisas que
já não se sabe o que fazer com elas.
Surgem assim grandes quantidades de excedentes destas
vísceras, corações, rins, moelas, fígados, a preços bem convidativos e com as
quais se podem confeccionar pratos excelentes e petiscos inesquecíveis.
Estão neste caso as vísceras dos frangos, dantes vendidas
com o animal mas hoje sobrantes devido a ser cada vez mais raro que se compre
um frango inteiro e mais frequente a venda das suas partes separadas. Às vezes
vendidos quase a preço de comida para animais, surgem assim os fígados destas
aves, que se prestam a fazer deliciosos patés,
que são de uma simplicidade desconcertante e ficam a um preço inacreditável.
Estes são os constituintes deste paté.
Todas as quantidades são meramente indicativas e cada paté torna-se numa descoberta e alegria
se corresponder a um exercício criativo e pessoal. Nunca pesei ingredientes ou
repeti uma receita ou paté anterior.
Sugiro que faça o mesmo.
Ingredientes:
Fígados de frango
Cebola
Alhos
Pimenta em grão
Caldo concentrado de carne (ou de aves)
Sal
Açúcar
Vinho do Porto (Tawny)
Nozes
Amêndoas
Banha de porco ou de aves
Preparação:
Quando se adquirem fígados de frango, é este o seu
aspecto, trazendo por norma o coração agarrado.
Para a confecção de um paté,
há que preparar o fígado, cortando os lobos grandes e rejeitando o coração e a
parte onde ele está ligado e de onde saiu a vesícula. Esta pequena porção de
fígado contém partes fibrosas e canais que iriam comprometer a textura delicada
do paté.
Se tiver cão ou gato, irão
chamar um figo a este pedaço de fígado rejeitado (em baixo), que corresponde à
área que une os dois lobos principais do fígado.
Frite a cebola, os alhos e a pimenta, em banha de porco,
gordura de ave ou na gordura que quiser.
Antes que a cebola aloure, junte então
as nozes, amêndoas, sal, açúcar e os pedaços de fígado.
Frite por alguns minutos, de modo a que o fígado deixe de
estar cru mas ainda rosado e tenro por dentro.
Isto é fulcral para o êxito da
pasta.
Passe todo o conteúdo da frigideira pelo moinho de carne,
junte então o vinho do Porto e o caldo concentrado de carne. Mexa bem para que
tudo fique bem misturado, coloque em tigela ou ramequins e decore com nozes e
amêndoas peladas.
Guarde no frio e sirva sobre pão, bolacha ou tostas,
em
fatia compondo uma entrada ou ceia, e ainda em pedaços misturados com uma
massa, delicioso..
Quando a cebola esteja translúcida mas não frita, adicione os fígados, 
tempere com sal, pimenta moída na altura, noz moscada raspada na altura e cozinhe os fígados por alguns minutos, de modo a ficarem ainda algo rosados por dentro mas não em sangue. 
