Empadas de Cozido (Trilogia nº159)

As Trilogias estão de volta, com os mesmos actores de sempre, a Ana de  Cozinha com a Anna, o Cupido de Garficopo e este vosso cozinheiro-escriba, eu mesmo!
Depois de uma interrupção de quase quatro anos (as Trilogias iniciais decorreram entre 2010 e 2013), as saudades foram mais fortes que o conforto da inacção e aí estamos hoje a iniciar uma nova série, nos três blogues às Quartas-Feiras, com a Trilogia nº159 a que o Cupido atribuiu o tema “Empadas, empadinhas e empadões”.

        O decoro, para já não falar da humildade, virtude definitivamente desvalorizada, aconselharia a alguma prudência quando, em cozinha, se emprega a palavra “criação”.  É que a inventiva é infinita mas modesta nestas coisas dos comeres e quase sempre aquilo que alguma restauração da moda e da televisão reclama como criação sua, não é mais do que recriação do que se fez e faz em cozinhas familiares, local de eleição onde, todos os dias e no anonimato, se constrói a tradição viva da cozinha de um povo.

O caso das empadas de cozido, que hoje existem por todo o lado, a reboque de uma “criação” ruidosamente mediatizada, é um exemplo paradigmático dessa grande falta de decoro e humildade. Conheço esse aproveitamento há décadas, era uma das inúmeras maneiras que a minha mãe usava para aproveitar os restos, às vezes imensos, de cada cozido à portuguesa.

Sem qualquer pretensão de registo ou de originalidade, a primeira referência escrita, que eu conheça, a uma empadinha de cozido à portuguesa, deixei-a aqui no Outras Comidas no dia 4 de Novembro de 2010:

É de empadas e empadinhas de cozido à portuguesa que hoje aqui se vai falar.

Ingredientes:

Restos de cozido à portuguesa

Banha de porco

Farinha de trigo 55 ou 65, sem fermento

Ovo para pincelar

Preparação:

O ingrediente essencial de uma empada ou empadinha de cozido à portuguesa é o seu cozido! Com todas as suas “manias” e hábitos, as suas carnes, as suas couves e enchidos, arroz ou não, frango ou não, chouriço de sangue ou morcela, ou os dois, o que é preciso é que seja mesmo o seu cozido pois a maravilha é sentirmos depois que dentro daquele “pastel” transportamos, quente, frio ou morno, aquele sabor tão nosso e tão inconfundível. Esqueça portanto “receitas” de outros. A receita é só sua.

Pique à faca os restos de todos os ingredientes

que sobraram do seu cozido à portuguesa

e misture-os bem de modo a conseguir a presença de todos os sabores em qualquer porção daquele picado.

Junte um pouco de caldo, apenas para molhar, daquele que leva a ôlha gorda dos enchidos e reserve.

Faça uma massa tenra com farinha, uma mistura de banha de porco e gordura da cozedura dos enchidos

e caldo do cozido. Sove bem até obter uma massa lisa e elástica

e forre com ela uma forma de tarte.

Encha a forma com o picado até ao nível do bordo,

tape com uma rodela de massa,

feche à volta em costura, decore se quiser,

faça-lhe uns furos com um palito para evitar que enfole no forno, pincele com ovo batido e leve a forno quente (180ºC) durante cerca de meia hora ou até estar bem loura.

Para as empadinhas, a variedade “portátil” deste prato, vale tudo o que aqui se disse para a empada,

excepto no tempo de forno que é consideravelmente menor

e nessa vantagem imensa que é poderem ser comidas à mão, em qualquer sítio e a qualquer hora.

Sopa de catacuzes com feijão e presunto

         É daquelas sopas telúricas que fazem uma refeição inesquecível nos tempos frios.

Ao prazer do sabor único soma-se o prazer do uso de uma planta dessas que nascem sem licença num ermo qualquer

onde acabam como pasto de alguma ovelha que ali ande ou simplesmente arrancadas como erva daninha.
São assim os deliciosos catacuzes, que já foram alimento de pobre em tempos de miséria, despontam viçosos por todo o lado quando chega Janeiro e que, juntamente com as acelgas, urtigas, beldroegas, dentes-de-leão e tantas outras “ervas”, vão fazendo as delícias da meia dúzia de entusiastas destas maravilhas que, sem ninguém as semear ou cuidar, vão estando disponíveis, grátis, para quem as conheça e queira apanhar.

Ingredientes:

Gordura de presunto

Cebola

Louro

Alhos

Catacuzes

Pimentão fumado

Sal e pimenta

Feijão catarino ou manteiga, cozido

Pão duro

Preparação:

Frite em lume moderado alguns pedaços de gordura de presunto,

de modo a extrair a gordura e formar pedaços de torresmo, que deve reservar.

Refogue nesta gordura a cebola picada, os alhos, a pimenta e o louro.

Quando começarem a alourar, junte então os catacuzes cortados em juliana grossa, o pimentão fumado

e deixe murchar com a panela tapada, juntando alguma da água onde cozeu o feijão.

Adicione por fim o feijão

e a água que for necessária, tempere de sal e deixe ferver mais uns minutos.

Sirva sobre pão duro,

acompanhado de presunto cru e dos torresmos.