Carne maturada (a seco), carne perfeita!

            Chegou a medo, primeiro a enfrentar todos os preconceitos e até limitações legais, que a ignorância é, como se sabe, a mãe de todas as arrogâncias e prepotências. Era a carne maturada e foi, lentamente, desbravando estatuto à custa de meia dúzia de entusiastas e das suas portentosas qualidades de sabor e textura. O que era ainda há poucos anos uma iguaria quase secreta que se ia comer a sítios especiais e com um sentimento de quase-transgressão, é hoje comum a nível da restauração média e, finalmente, até nas nossas cozinhas, embora muito pouco saibamos ainda sobre esta maravilha gastronómica de que já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”. Ao que parece, já há um século se sabia que a maturação da carne é o único caminho para a obtenção de um bife perfeito.

Quando qualquer animal morre, iniciam-se dois processos distintos que levam à destruição do corpo: um processo enzimático que se desenvolve no interior da cada célula e que vai “digerindo” as grandes moléculas responsáveis pela dureza das fibras musculares, e um outro exterior, bacteriano. É este último o responsável pela putrefacção, o apodrecimento,  que torna a carne imprópria para consumo e mesmo tóxica.

Maturar carne é proporcionar-lhe um ambiente apropriado para que se desenvolva o tal processo interno, enzimático, mas impedindo o ataque bacteriano exterior que a faria apodrecer em vez de maturar. Para isso, existem dois processos, a que chamaremos sucintamente, processo “húmido” e processo “seco”.

O processo húmido é o mais fácil e vulgar, sendo usado nas carnes maturadas que se vendem nas grandes superfícies: consiste em fechar as peças em vácuo e deixá-las assim embrulhadas sem contacto com o ar num ambiente refrigerado durante um certo número de dias, geralmente entre sete e vinte e dois, após o que pode ser consumida. Muita da carne que é importada refrigerada e embalada em vácuo, como as “picanhas” sul-americanas, é na verdade maturada, nem que seja pelo tempo de transporte refrigerado, embora isso não seja em geral mencionado, para não levantar desconfianças e afastar clientes, que aqui em Portugal incensa-se geralmente à frescura.

A carne maturada por este processo é boa, mas o processo-rei, aquele que verdadeiramente interessa ao grande apreciador de carne é, sem dúvida, o processo de maturação “seco”, que produz algo que é um verdadeiro desafio de excelência ao paladar mais exigente.

Neste processo seco, os animais, que devem ser gordos e adultos, são dependurados inteiros após o abate, refrigerados, e sofrem assim um primeiro “amaciamento” durante duas a três semanas, sendo depois desmanchados em grandes peças que iniciam então a maturação durante mais trinta ou sessenta dias, embrulhadas em pano e numa câmara fria e arejada, durante os quais a parte exterior vai secar e passar por uma dramática alteração de aspecto,

enegrecendo e ganhando até bolores.

É do interior desta “múmia”, que se porta na verdade como o isolante perfeito contra os ataques bacterianos, que sai a carne maturada.

As perdas podem atingir mais de 30% depois da peça descascada da parte seca, das gorduras externas e de ossos, mas a peça limpa e densa que sai dali vale bem o preço relativamente alto que custa, é pura delícia com o sabor a carne concentrado pela secagem relativa e pela gordura de animal criado em pastagem. A tenrura é indescritível, o uso de faca é realmente supérfluo e, aqui, não se trata apenas de uma metáfora. É comer uma carne bem mais tenra que vitela de leite mas que não é vitela, nem vitelão, nem sequer novilho. É vaca!
O amante dos prazeres da carne não tem mais que se debater perante a eterna opção entre vitela tenra mas insípida e vaca, dura mas saborosa. A carne maturada reúne o melhor de dois mundos.
Pense bem antes de iniciar esta aventura gustativa sem retorno. Depois de se provar carne maturada, dificilmente se volta atrás!

A VACA* é o nome que Pedro Vivo deu ao seu talho** dedicado à carne maturada a “seco”, onde já não é preciso ser chefe ou dono de restaurante para poder ir lá comprar um bife para o almoço,

com a particularidade de este ter estado a ser preparado pelo tempo, desde o pasto alentejano, durante os últimos dois ou três meses!

É um talho sui generis para uma carne sui generis. Ali não há o balcão tradicional, apenas uma grande vaca decorativa no meio do espaço

e depois, à volta, uma sala de trabalho e as câmaras onde se vêem as feias grandes peças de onde emergirão as maravilhas gustativas que encerram.

Digo o que pretendo, que pode ir de vazia, alcatra ou rosbife, todos fabulosos, a um simples ossobuco, para outro tipo de delícia,

e deixo-me guiar pela experiência de Pedro Vivo. Nunca me dei mal!

Notas: * Poderão estranhar os meus leitores mais assíduos a menção a uma marca comercial neste blog, em geral avesso a patrocínios e publicidade. Na verdade, trata-se apenas de serviço público, já que “A Vaca” é o único local onde um particular pode adquirir carne maturada pelo processo “seco” descrito. Existem outros para o processo “húmido”, mas não é do que hoje aqui tratamos.

** “A Vaca” – Rua Abade Faria, 56-A (ao Areeiro)

      Akihacarne - R. Arq. Cassiano Barbosa, 136, Pinheiro Manso - Porto

Ossobuco com Bolotas, à Minha Moda

                      Apesar do termo italiano “ossobuco” designar um prato típico da Lombardia feito com pernil de bovino, o certo é que, a exemplo de tantos outros, o uso consagrou ossobuco como significante da peça de carne e não do prato, ou seja, chamamos hoje “ossobuco” a uma fatia do pernil (nispo ou chambão) englobando o osso.

Além das receitas milanesas originais, existem um sem-número de outras, sendo o único factor comum o serem pratos algo demorados pois o chambão é sempre uma carne dura e enervada mas, talvez por isso mesmo, deliciosa.

Em qualquer prato de ossobuco, o tutano da cavidade do osso é ingrediente indispensável e foi aproveitando o seu sabor único que fiz este ossobuco de vitela alentejana, acompanhado por batata doce da Comporta, bolotas de azinheira e acelgas bravas que agora crescem nos campos.

Uma delícia!

Ingredientes:

Fatia alta de ossobuco

Sal, pimenta, alhos e louro

Azeite

Vinho branco

Pimentão doce

Pedaço de chouriço alentejano

Batata doce da Comporta

Bolotas de azinheira

Acelgas bravas

Preparação:

Tempere de véspera o ossobuco com pimenta, louro e alhos.

Retire louro e alhos, reserve-os e frite rapidamente a carne em azeite bem quente, tendo o cuidado de retirar a pele que circunda o ossobuco de modo a que não se encaracole a carne.

Quando estiver frito, retire-o e introduza então cebola às rodelas, alhos e louro que temperaram a carne e deixe a cebola começar a estalar. Reintroduza o ossobuco, polvilhe com pimentão e junte chouriço às rodelas e vinho branco.

Tape e deixe estufar por cerca de 60-90 minutos, juntando mais vinho quando necessário para não queimar.

A bolota de azinheira é um fruto aparentado com a castanha mas menos doce e pode encontrar-se facilmente nesta altura sob estas majestosas árvores do montado;

se vive longe de azinheiras, use castanhas. Dê um golpe nas bolotas,

ferva-as por três ou quatro minutos, descasque-as e pele-as. Passe o ossobuco estufado para uma assadeira ou tabuleiro de forno e rodeie-o com as bolotas e rodelas de batata doce previamente escovadas e lavadas, de modo a conservarem a casca.

Regue com o molho do estufado e leve a forno médio por mais meia hora.

Sirva com um salteado verde, neste caso acelgas bravas com azeite e alhos

e espalhe o tutano sobre a carne antes de começar a comer.

Hambúrguer de Alcatra e Tutano

                       Quando se pensa em vaca, que hoje, além de animal sorridente, segundo Cavaco, também é tema para esta 123ª Trilogia com a Ana e o Amândio, tanto se pode pensar nas grandes postas nortenhas, feitas com a irrepreensível carne de montanha, como no popular e despachado hambúrguer gorduroso e global do nosso descontentamento.

Pelo meio ficam uma infinidade de pratos de carne, objectos em osso, tripa para enchidos, peles e cabedais, que da vaca tudo se aproveita, como no porco, ou até mais, que a vaca ainda dá leite!

Como não vivo no Norte e não chego com facilidade (€) às carnes das vacas DOP, resta-me a saudade do talho do Intermarché de Montalegre onde a vazia de vitela Barrosã é a 8€ o quilo e vou-me dedicar a provar, em todos os sentidos, que um hambúrguer não tem de ser a porcariazinha despachada, global, quiçá de cavalo, que referi lá em cima e, pelo contrário, pode ser algo de sublime, cuidado e até lento, como este que aqui vos deixo, que até tem de ser começado de véspera, como eu gosto.

Ingredientes:

300g de alcatra de vitela, passada

1 fémur de vaca, seccionado

1 cebola muito pequena

2 dentes de alho

125g de cogumelos

25g de pão em migalhas

Sal e pimenta

Preparação:

Tutano é o nome que se dá, em culinária, à medula óssea que preenche os ossos longos, como a tíbia, fémur ou úmero, é extremamente gordo e tem um sabor delicado e único. Para obtê-lo, peça no seu talho um “osso de tutano” e recebê-lo-á já pronto a assar ou cozer.

A primeira parte deste hambúrguer deve ser feita de véspera e consiste em levar ao lume, em água, ossos de vaca 

e deixá-los ferver por várias horas, pelo menos seis. No entanto, ao fim de cinco minutos a ferver, retire os ossos de tutano e bata-os contra a tábua, de modo a extrair o tutano antes que se desfaça com o calor. 

Ponha de imediato o tutano no frigorífico, para solidificar e ponha de novo o osso a ferver na panela do caldo, lume no mínimo.

Ao fim dessas horas de cozimento, passe o caldo e ponha-o no frigorífico.

No dia, desenforme o caldo, que será formado por uma camada de gordura sólida e branca e por uma gelatina firme, o caldo de carne. 

Rejeite a gordura e do caldo corte um pedaço que deve ter aproximadamente um terço do volume de carne picada.

Estes são os ingredientes do hambúrguer: carne picada, caldo gelificado, cebola, pão, alhos, tutano e cogumelos.

Derreta um terço do tutano e frite nele a cebola, os alhos, pimenta e metade dos cogumelos. Deixe arrefecer.

Pique na máquina de moer estes ingredientes e o segundo terço do tutano, ao mesmo tempo que a carne,

misture depois sal e o pão reduzido a migalhas.

Derreta então o último terço de tutano, junte igual volume de banha de porco e frite nesta gordura a mistura de carne, modelada em forma de hambúrguer grosso.

Depois de frito um lado, vire e adicione os restantes cogumelos. 

Se necessário, acrescente no fim um pouco de caldo gelificado ao molho para desglaçar os caramelos formados.

Sirva com acompanhamento a seu gosto.