Lambujinhas à Bulhão Pato

                       A lambujinha é um bivalve de águas salobras, uma espécie de amêijoa de casca fina e bem cheia.

Numa escala de delicadeza de sabor, a lambujinha, não alcançando os píncaros da amêijoa boa, bate-se de igual para igual com a macha e é, definitivamente, muito superior a qualquer dos espécimes asiáticos ou congelados, coriáceos, cuja validade culinária é algo que, apesar da actual popularidade, jamais compreenderei.

Para além do belíssimo sabor e textura da carne, a lambujinha tem ainda duas vantagens não despiciendas: a sua casca finíssima e leve faz com que a maior parte do bicho seja mesmo para comer e o seu preço, qualquer coisa como um quinto do preço da amêijoa boa da Ria Formosa, faz com que seja uma opção de petisco que não implica grandes ponderações financeiras.

O ponto fraco da lambujinha é a absoluta necessidade de depuração caseira antes do uso, para que largue a totalidade de areia e lodo que transporta no tubo digestivo.

Isto faz com que se deva contar com 24 horas entre a aquisição e a confecção do petisco.

Compra-se nalguns mercados e supermercados, com frequência esporádica e irregular, também nas zonas de ria ou estuário onde é apanhada. Compro sempre as lambujinhas aos apanhadores do rio Sado, que a vendem à beira da estrada que liga Setúbal a Alcácer do Sal.

Ingredientes:

Lambujinhas

Azeite

Água salgada

Alhos

Coentros

Limão

Preparação:

Escolha as lambujinhas, retirando e rejeitando qualquer exemplar que apresente a casca partida ou uma vitalidade duvidosa que se vê pelas valvas entreabertas e sem reflexo ao toque.

Faça uma solução salina de depuração, dissolvendo 40g de sal marinho integral por cada litro de água. Coloque as lambujinhas num recipiente que tenha no fundo uma rede ou algo que forme uma zona onde caiam os resíduos expelidos e fiquem fora do alcance dos bichos. Cubra as lambujinhas com a água de depuração e deixe-as em repouso na zona menos fria do frigorífico por um mínimo de 12 horas, melhor para o dia seguinte.

A confecção é a de qualquer Bulhão Pato: fundo de azeite onde se estalam alhos picados e onde se abrem as lambujinhas que devem ser previamente lavadas em água doce (para não ficarem demasiado salgadas), com uma mão cheia de coentros picados.

Mexa sempre de baixo para cima, retire do calor mal estejam abertas, regue com sumo de limão e sirva logo.

Lingueirão à Bulhão Pato

                  Difícil mesmo é saber qual é o nome certo deste bivalve tão maltratado e tão bom. 

O meu dicionário preferido regista mesmo as duas entradas, lingueirão e longueirão, independentes e remetendo cada uma para a outra, como sendo a mesma coisa e na verdade é, tal como ligueirão, navalhas, canivetes…

Para além desta profusão de nomes, o certo é que o lingueirão é marisco a que pouco ligamos, sendo que existem zonas em que é apenas utilizado para iscar o anzol de pesca e os nossos irmãos espanhóis, que têm logo depois do Guadiana uma frota especializada na sua apanha, fazem o favor de levar para lá a quase totalidade do pescado na nossa costa, já que nós não queremos.

Temos talvez as nossas razões, a que não será alheio o facto do lingueirão ser, por norma, cozinhado de forma bastante incompetente, sendo que o que nos chega à mesa na restauração são uns lingueirões enormes, coriáceos, em arroz, massa, à Bulhão Pato e pouco mais,  quase sempre demonstrando  a falta de compreensão que os nossos cozinheiros de restauração demonstram pelas particularidades das matérias primas, aplicando uma cultura culinária escassa e algo monótona e tratamento por igual, quer se trate de polvo, de lulas, de caracóis, de amêijoas ou de lingueirões, a maior parte das vezes incorporados num arroz feito como um qualquer arroz de peixe.

Se repararmos, nos mercados, o preço do lingueirão aparece fortemente ligado ao seu tamanho, numa lógica de quanto maior, melhor*, o que é patético no caso do lingueirão, em que os grandes exemplares, caros e “de luxo”, correspondem realmente ao pior lingueirão, mais duro, fibroso e difícil de cozinhar e, ao contrário, os magníficos e tenros lingueirões de menos de dez centímetros, verdadeiras jóias culinárias, são vendidos para isco de pesca ou a preços “de sardinha”. É tão estranho como estranho acharíamos encontrar cabra velha mais cara que cabrito de leite, mas como é o que temos, já agora vamos aproveitar!

Quando encontro os maravilhosos lingueirões pequenos, faço-os de muitas maneiras, nem saberia dizer de qual gosto mais, desde simplesmente abertos com limão, em arroz, com massa, em sopa, em canja, açorda e, claro, abertos em azeite de alho, com coentros e limão, aquilo a que, vulgarmente, se conhece por “Bulhão Pato”****.

Ingredientes:

Lingueirões

Azeite

Alhos

Coentros

Limão

Preparação:

Só deve comprar lingueirão vivo, o que se vê tocando na “língua” amarela e verificando que se retrai prontamente. Rejeite todos os animais que não apresentem esta característica, o que quer dizer que estão mortos ou moribundos.  

Não há lingueirão limpo! Seja qual for a garantia que lhe tenham dado quando o comprou, a primeira coisa que tem a fazer é pô-lo de molho em água salgada*** durante algumas horas**, em que o lingueirão vai expelir toda a areia ou lamas que tiver dentro.
A posição dentro da água é importante: a parte de cima é esta que se vê na foto, sendo a de baixo , aquela de onde sai o bico amarelo, o pé.

Após seis a doze horas** na água, o lingueirão está limpo e pronto para ser introduzido num tacho largo com um fundo de azeite e alhos picados,

onde abre em poucos segundos e liberta a água que contém. Introduza os coentros,

dê uma volta rápida e, principalmente, não deixe os lingueirões cozerem*, assim que a água libertada levanta fervura e se mistura com o azeite e os alhos, está pronto. 
Regue com o sumo de um limão, agite, retire os lingueirões para a travessa de servir e regue-os com o molho.

Notas:

* À volta da culinária dos lingueirões existem vários mitos, responsáveis por muito da impopularidade à volta deste delicioso bivalve:

Lavar o lingueirão depois de aberto, em água corrente – Isto só é necessário em lingueirão mal depurado, retira-lhe as deliciosas partes moles e grande parte do sabor.

Cozer o lingueirão por 3, 5 ou 10 minutos – O lingueirão não pode cozer, o que o seca e endurece; está pronto assim que abre as valvas.

Só se come a metade superior do lingueirão – Isto é equivalente a dizer que não se come o interior de uma sapateira, ou que dos caracóis só se come a parte do músculo. A parte mais interessante do lingueirão é precisamente a parte mais mole e visceral.

O bom lingueirão é o grande – E, se julgar pelo preço, assim é. No entanto é o mais duro e fibroso e com menos sabor. O pequeno lingueirão com 8-10cm é, sem dúvida, o melhor.
** Outro dos mitos associados ao lingueirão (e a outros bivalves) é que basta passá-lo por água corrente ou tê-lo por 10 minutos ou meia hora dentro de água para que ele largue a sua carga de areia ou lama. Lavar sob a torneira é inútil (excepto para lavar a casca) e para que largue areia e lamas, o tempo coberto de água salgada deve ser de 6 horas, no mínimo, melhor de um dia para o outro.
*** À falta de água do mar, deve prepará-la com antecedência, deixando-a por 24 horas num recipiente aberto, à luz, para que perca o cloro (se estiver a usar água de rede) e adicionar 35g de sal marinho integral por cada litro de água.
**** Usei "Bulhão Pato" a contragosto, já que eu tenho   um respeito quase obsessivo pelos nomes próprios e pelo seu significado   e irritam-me os usos abusivos  de nomes como "à Brás" , "alheira" ou este "Bulhão Pato" para designar outra coisa que não aquilo que originalmente baptizou. Mas neste caso, penso que a expressão passou definitivamente a designar o processo culinário e não apenas as amêijoas assim feitas e, se não os podes vencer...