Rissóis de Camarão

.................. Os rissóis, originários da cozinha burguesa, em que havia a obsessão da imitação das cozinhas nobres, caíram na desgraça dos "salgadinhos de pastelaria" e, mais tarde, da comida congelada pronta a fritar, tendo assim passado de obras de arte do sabor e delicadeza para infames fritos de uma massa quase sempre grossa e peganhenta, recheada de uns cremes alaranjados a ketchup e sabor a guisado, isto quando não são apenas uma mistela feita de sopa instantânea de marisco knorr.

Da massa, que deve ficar irrepreensivelmente fina, quase desaparecendo sob o panado e a fritura vos dei conta no post anterior.

Vamos então, como prometido, ao recheio dos antigos e burgueses rissóis de camarão.
.

Ingredientes:

40g de manteiga

2 dentes de alho esmagados (ou 1 colher de chá de alho em pó)

1 pitada de noz moscada ralada na altura

Sal e pimenta

1 colher de sopa de farinha (cheia)

1,5 dl de leite

1 dl de natas 30% m.g.

2 gemas de ovo

Camarão

Salsa picada

Massa cozida para rissóis

Ovo batido e pão ralado

.

Preparação:

.

Coza o camarão cru no leite e sal.

.

Retire o camarão, descasque-o e volte a colocar cascas e cabeças no leite, levando ao lume mínimo por cerca de 1 hora. Durante este tempo pode acrescentar mais leite, de modo a que no fim tenha a mesma quantidade que inicialmente.

Esmague cascas e cabeças fervidas de modo a obter os seus sucos alaranjados.

. Reserve o líquido.

Derreta a manteiga e cozinhe nela muito ao de leve o alho muito bem esmagado (ou em pó), pimenta e noz moscada.

. Junte a farinha,

, mexa bem e, quando começar a mudar de cor e tiver obtido um roux claro,

, adicione o leite de cozer os camarões e as natas, mexa bem até engrossar.

Junte por fim os camarões, as gemas e a salsa picada, retifique temperos leve ao lume apenas para cozer as gemas e reserve.

.

Estenda a massa sobre a pedra, com auxílio de rolo. Esta massa estende-se sem farinha; se ela for necessária é porque está mal feita.

Coloque uma colher de recheio de camarão sobre a folha de massa,

, dobre e corte com o auxílio de um cortador próprio para rissóis ou com um recipiente de bordo grosso e arredondado; eu usei um ramequim invertido.

.

Passe por ovo batido e pão ralado e frite em óleo bem quente e lume forte,

, de modo a ganhar cor rapidamente, sem dar tempo a que a massa finíssima possa rebentar. Aqui, manda a espessura: quanto mais grossa estiver a massa exterior, mais fácil é de fritar e pior o resultado na boca; quanto mais fina, mais difícil de fritar e mais exuberante de delicadeza na degustação.

.
Notas:

-O miolo de camarão cru congelado pode ajudar a "encher" mas não pode substituir o camarão cru inteiro, pois o sabor final depende do que sai das cabeças fervidas, mais do que da carne.
-Frite em óleo e não em azeite pois aqui o resultado é melhor, dado ser um recheio de manteiga.
-Se os rissóis se destinarem a ser consumidos frios, deixe o recheio mais líquido e passe duas vezes por ovo e pão ralado antes de fritar; a "casca" ficará mais tempo estaladiça e o recheio engrossará com o arrefecimento; para consumo quente, deixe a consistência do recheio a seu gosto.

Bom fim de semana!

Massa Cozida (Rissóis)

........................ Há algum tempo, prometi a uma amiga azarada com massas, que iria abordando por aqui esse tema. Na altura, não me tinha ainda apercebido que essa vertente tão importante de uma cozinha como a nossa, em que os cereais e portanto as farinhas, ocupam um lugar tão destacado, era um assunto cada vez mais esquecido, quiçá à conta de uma verdadeira invasão de massas pré-fabricadas, que, onde antes havia uma ou duas tímidas massas folhadas, existem agora prateleiras cheias das massas mais diversas, das realmente difíceis, como a Filo, até às mais simples e de feitura imediata, como massa de pão, quebrada, pasta, tenra ou de rissóis!

.

Claro que, além de um saber que se perde, também um sabor que era rico e variável consoante a vontade do amassador, é rapidamente normalizado pela receita industrial que "sai sempre bem" e nós lá vamos comendo mais um estabilizador, um melhorante, um regulador de acidez, um intensificador de sabor, onde antes havia farinha, água e apenas um pouco mais de algo que fazia a diferença.

.

Agora é frequente verem-se absurdos como receitas de massas lêvedas feitas com farinhas self-raising e fermento, o que mostra o ponto a que chegou a incompreensão do que é uma massa, neste caso lêveda.

.

Eu faço as minhas massas e isso dá-me um enorme gozo; é algo orgânico e visceral o que se sente quando as mãos entram nessa textura estranha e viva que é uma massa. Só não faço a filo por não haver a sêmola necessária à disposição e, por vezes, a folhada, por preguiça.

.

A massa de rissóis, ou massa cozida, é também a base de muitas outras, a de choux, de sonhos, de cavacas, etc. A sua feitura é das mais simples, sendo precisa apenas alguma decisão nos gestos. Não é massa para medrosos ou indecisos!

.

Ingredientes:

.

1 chávena muito cheia de Farinha (a abarrotar, tipo 55 ou 65)

1 chávena muito mal cheia de água (um dedo abaixo do bordo)

1 pitada de Sal

1 colher de sopa de Manteiga

1 casquinha de Limão

.

Preparação:

.

Ponha a água ao lume com todos os ingredientes, excepto a farinha.

.

.

Quando ferver, retire a casquinha de limão e, fora do lume, despeje a farinha na água, toda de uma só vez, e mexa rápida e energicamente com uma colher de pau.

.

.

Volte ao lume, mexendo sempre. Dentro de 10-15 segundos a farinha está cozida e despega-se do fundo do tacho.

.

.

Deixe arrefecer um pouco, para não se queimar, passe a bola de massa ainda irregular para a pedra e trabalhe-a com as mãos até ela se apresentar lisa e elástica.

.

.

A massa cozida estende-se com rolo, sobre a bancada de pedra ou laminado, sem auxílio de farinha, quer no rolo, quer na pedra. Uma massa de rissóis que precise de ser enfarinhada para não pegar, está mal feita, provavelmente tem água a mais ou falta de casca de limão.

Quanto mais fina se estender, melhor o resultado final. Esta é uma massa cujo valor gastronómco reside na sua escassez: quanto menos, melhor!

.

.