Licor de Leite

               Apesar de não ser dado a questões de genealogia, confesso que gostaria de saber como chegaram à tradição culinária da minha família, duas receitas cuja origem açoriana é evidente, apesar de não se conhecer qualquer contacto de familiar meu com as ilhas atlânticas, pelo menos até onde vai a memória da história familiar. Claro que hoje toda a informação flui e mistura-se, de modo que já mal imaginamos a que ponto seria improvável, há um século, que receitas açorianas pudessem entrar na tradição de uma família lisboeta.

Refiro-me ao uso da canela na carne de porco, desconhecido em Portugal continental e ao licor de leite, ambos da tradição açoriana e que eram de tal modo usuais na cozinha da minha infância que só muito tarde me apercebi do inusitado da situação.

Devendo nesta 150ª Trilogia, tanto a Ana como eu e o Amândio, obedecer ao tema Açores, escolhi por isso esse licor magnífico que os açorianos de todas as ilhas têm pronto para o Natal mas que eu tenho para todo o ano e que, como todos os licores fortes, melhora de ano para ano. No continente existe um licor de leite de cabra e aguardente de medronho na tradição do Baixo Alentejo que, com pequenas oscilações na técnica de preparação é muito perecido no resultado final.

Ao contrário de outros licores em que, variando as proporções da receita se pode optar entre usar álcool ou uma aguardente, no licor de leite tem mesmo de se usar álcool****, dado o grande volume de água que o leite transporta, sendo obrigatório o uso de álcool alimentar, nunca álcool sanitário que, apesar de custar um décimo do preço, é tóxico se ingerido. Como o álcool alimentar se vende, hoje, em Portugal ao incrível preço de €25,40 por litro, este é um licor que sai muito caro, pelo que fiz apenas metade da receita tradicional, como é indicada na Cozinha Tradicional Portuguesa* ou por Vasconcelos Costa no seu livro O Gosto de Bem Comer**.

Ingredientes:

0,5l de álcool alimentar a 90°***

0,5kg de açúcar

1/2 limão pequeno

1/4 vagem de baunilha

30g de chocolate

0,5l de leite do dia, pasteurizado

Preparação:

Raspe o chocolate com uma faca afiada de modo a ficar com aparas finas, mas não em pó. Retire o vidrado ao limão, rejeite a parte branca que por vezes amarga e corte os gomos em pedaços.

Num recipiente de boca larga, misture os cinco primeiros ingredientes, agite e introduza então o leite, devagar, de modo a que faça flocos grandes, ficando com este aspecto grumoso.

Deixe assim por algumas horas.

Após as primeiras horas de repouso, agite o frasco duas ou três vezes por dia de modo a que se dissolva o açúcar que fica depositado no fundo, o que acontece em três a quatro dias.

Continue com a agitação diária até perfazer cerca de duas semanas, altura em que o chocolate já se desfez parcialmente e o licor é agora uma massa acastanhada pouco atraente.

Chegou o momento mais trabalhoso deste licor tão simples: a filtragem.

Forre um (ou mais) funil com papel de filtro de malha apertada, ou com papel de cozinha que funciona na perfeição

e vá deitando esta massa espessa

de onde vai ser filtrado o delicioso e cristalino licor de leite.

O licor tem uma cor de âmbar claro e a filtragem dura por muitas horas, até dias, mas vale a pena a espera. O líquido filtrado deve ser perfeitamente cristalino

sem qualquer vestígio de material em suspensão, o que se consegue apenas com paciência. A clarificação que por vezes se faz noutros licores, aqui é virtualmente impossível dada a quantidade de massa sólida que contém.

Quando a filtragem chega ao fim, terá nos filtros uma pasta castanha

com o mau aspecto que a foto documenta

e que vou guardar, congelada, para fazer lá por alturas do Natal, um pudim tradicional que é feito com estes restos.

Notas: *Modesto, Maria de Lourdes – Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo, Lisboa 1982

**Costa, João Vasconcelos – A Arte de Bem Comer, Caminho, Lisboa 2005

*** É possível que, na farmácia, só encontre álcool alimentar a 96º. Embora haja cálculos exactos a fazer, de um modo prático pode baixar o grau alcoólico de 96º para 90º, juntando 0,6dl de água a um litro de álcool a 96º (ou 15ml, uma colher de sopa, num frasco de 250c.c.).
**** Poderá usar uma aguardente branca bem forte (com mais de 40º pelo que terá de ser de destilação particular) diminuindo ainda assim a quantidade de leite. O licor obtido com aguardente deverá ser consumido rapidamente, no máximo num ano, pois oxida-se e escurece com o guardar dada a pouca graduação em álcool.

Sopa de Funcho (Açores)

                  É daquelas plantas que não passa despercebida, como a hortelã, os orégãos ou o tomilho, inundando o ar com o seu aroma forte quando, inadvertidamente a pisamos num passeio pelo campo.

O funcho selvagem é uma planta herbácea fortemente aromática, cuja principal utilização entre nós se faz através das sementes secas, como condimento ou tisana digestiva. A planta verde, que é espontânea nos terrenos incultos e usada em diversas cozinhas europeias, quer em carnes quer em peixe, não se usa por cá a não ser na cozinha cigana, de que falaremos em breve e nos Açores, na sopa de funcho, uma receita não fixada e que apresenta variações notáveis, mesmo dentro de uma só ilha e que hoje aqui vamos tratar.

Têm de qualquer modo bem mais sorte os açorianos, cujo clima húmido lhes dá acesso ao funcho durante muito mais tempo que no Continente, onde a planta só é usável durante os meses de Janeiro e Fevereiro, quando os rebentos estão jovens e tenríssimos, 

tornando-se depois dura, amarga e perdendo parte dos seus maravilhosos aroma e sabor anisados a fazer lembrar o do endro.

Esta sopa da tradição açoriana aparece em todos os receituários desta riquíssima cozinha, mas com variações nos ingredientes e na preparação tão importantes que me parece ser mais apropriado falar-se de múltiplas tradições familiares, já que na mesma ilha se encontram sopas de funcho com e sem couve, inteiras e passadas, desde as temperadas com um simples pedaço de toucinho, até às cheias de carnes salgadas, chouriços e fumados, a lembrarem a ribatejana sopa da pedra.

Segui como orientação básica para esta sopa de funcho que aqui deixo, a apresentada pela Elvira no seu Bistrot em2009, já que havia que aproveitar o funcho alentejano tenríssimo e rescendente que agora está a brotar um pouco por todo o lado e que em breve terá perdido as suas melhores potencialidades.

Ingredientes:

1 Cebola

Banha de porco

2 Batatas

Toucinho entremeado fumado

2 chávenas de feijão branco cozido

Funcho fresco picado

Couve repolho

Sal e pimenta

Preparação:

Refogue uma cebola em banha, adicione batata, toucinho entremeado fumado e cerca de metade do feijão branco cozido, 

cubra com água e leve a lume brando até que tudo esteja cozido.

Retire o toucinho, parta-o em pedaços e passe o resto com a varinha. Tempere.

Junte então à sopa passada os pedaços de entremeada, o funcho picado fino e os feijões inteiros que reservou e a couve partida.

Junte água se necessário e deixe cozer por dez minutos. Sirva quente.

Polvo no Forno em Vinho Morangueiro (100ª Trilogia)

               Quando, há já quase dois anos, foi a 10 de Novembro de 2010, eu, a Ana e o Amândio, três pessoas que não se conheciam a não ser destas lides dos blogs, nos propusemos esta brincadeira virtual de fazermos coincidir o tema das nossas publicações a cada Quarta-feira, estávamos longe de imaginar que isso nos iria levar, cem semanas depois, a esta que é, naturalmente, de festa!

Assim, depois de termos publicado 297 posts sujeitos a temas tão díspares como O Fado, Canela ou Improvável, hoje não teremos tema e sim, jantar, tripartido pelo espaço virtual que une amistosamente duas cozinhas lisboetas, a minha e a Cozinha com a Anna e uma portuense: teremos uma entrada feita pela Ana, um prato principal feito por mim e uma sobremesa que vem do Norte mais a escolha dos vinhos, ou não fosse o blog do Amândio, Garficopo, o nosso especialista nas andanças vínicas.

Vamos então continuar a jantar, agora que os "cogumelosfritos ao alho" da Ana já aplacaram a fome e despertaram apetites gulosos para o prato que hoje aqui deixo, Polvo Assado em Vinho Morangueiro, prato que provei pela primeira vez há muitos anos, em Ponta Delgada e que foi uma inesquecível e feliz excepção na relação algo triste que, com grande pena minha e sem culpa alguma da cozinha açoriana, eu tenho com a generalidade da sua restauração.

Claro que estou apenas a recriar a receita tradicional, já que sem polvo dos Açores nem o vinho de cheiro, o “americano” de casta Isabela, cuja comercialização é proibida, e essa malagueta especial insular a que chamam pimenta da terra, não o poderia alcançar.

Usei nesta réplica adaptada, o belíssimo polvo galego das Rias Bajas, as malaguetas da minha própria produção (será a “pimenta de Lisboa”) 

e o vinho morangueiro, dito “do lavrador” para enganar a proibição de venda deste irmão do vinho de cheiro dos Açores, vindo da região de Cantanhede, um vinho fortemente perfumado e fraco de álcool, desprezado pela enofilia, que o encara como uma espécie de água-pé mas que eu adoro e compro ( e bebo!) sempre que posso, já que me oriento pela minha boca e paladar e não pela boca ou paladar de outrem.

Fiz assim:

Ingredientes (2 pessoas):

1,5-2kg  de polvo congelado (do qual se usará metade)

2 copos de vinho morangueiro (na falta, vinho tinto)

Sal

Pimenta

Alhos

Pimentão doce

Malaguetas frescas

Louro

Óleo ou azeite

Cebola

Tomates maduros ou polpa

Batatinhas para assar

Preparação:

Deixe o polvo descongelar e bata cada perna com o auxílio do martelo de bifes. Esta operação é muitas vezes citada como desnecessária devido à congelação ter também um efeito parecido sobre as fibras musculares deste cefalópode, mas neste caso preferi jogar pelo seguro e não me arrependi.

Separe as pernas individualmente e coloque-as numa tigela, juntamente com sal, pimenta, alhos, pimentão doce, malaguetas frescas, louro e coberto pelo vinho morangueiro. 

Deixe marinar por 24 horas.

Refogue em óleo ou azeite a cebola picada e o tomate desfeito ou, na falta de tomate maduro de época, calda de tomate. 

Escorra o polvo da marinada e introduza-o neste refogado, juntamente com os alhos e as malaguetas, 

tape e deixe o polvo fervinhar durante uns dez minutos, após o que junta então o vinho em que marinou e deixa cozer por mais meia hora. Nos últimos dez minutos ao lume, dê uma entaladela a batatinhas de assar.

Passe então as batatas para uma assadeira, o polvo por cima, regue com o molho 

e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 20minutos ou até que se apresentem tostados, polvo e batatinhas e o molho reduzido e apurado.

Ficou tenríssimo e saboroso e não me arrependi de tê-lo feito no forno, já que tinha hesitado entre duas preparações insulares do polvo, aliás bastante parecidas, o polvo no forno e o polvo guisado, que é basicamente este mas que não vai ao forno e apura no tacho. Para mim, que não sou muito apreciador das abundâncias gelatinosas do polvo, a confecção no forno revelou-se superior, pois seca esta camada gelatinosa, mantendo-lhe o sabor, que é quase todo o sabor de um polvo.

Agora já bem aconchegados de comidas e regados com o néctar de que o Amândio vos falará a seguir, só falta mesmo essa sobremesa a chegar doPorto, para que esta Trilogia nº100 fique perfeita.

E para a semana há mais! 

     

Bife dos Açores

                      Apesar da simpatia, diria mesmo carinho que nutro pelos Açores, arquipélago atlântico de que conheço quatro ilhas, devo dizer para não faltar à verdade e mesmo sabendo como isso decerto irá magoar o bairrismo às vezes inflamado dos meus amigos ilhéus, que não me lembro nos cinquenta e seis anos que levo de vida, de alguma vez ter comido mais mal do que por lá, nem em Inglaterra!

Claro que eu estou ciente de que, sendo sítio de tão rica cozinha tradicional, esta minha afirmação é por certo de uma tremenda e gritante injustiça, mas, excepções muito escassas, uma posta de dourado sublime ou umas cracas que ali experimentei pela primeira vez, não chegam para compensar aquilo a que chamaria uma cozinha, na restauração de nível médio, boçal e descuidada, alhos queimados, bifes de atum passados (e salgados!) até à intragabilidade, sítios onde se pedia uma salada e só havia de … cebola!

Naturalmente, parte da culpa poderia bem ser atribuída à magreza da minha bolsa, a não chegar aos píncaros das cozinhas locais; é bem provável que nos Açores haja restaurantes como esse “Espaço Açores” de Lisboa, que até fica a cem metros de minha casa mas a cujos preços de ouro eu não chego, para provar a suas putativas delícias atlânticas. 

Mas algo se passa pois o certo é que, cá, eu também não vou comer aos sítios finos das cozinhas gourmet e de autor e, mesmo assim, tasca aqui, tasca ali, vou comendo muito a contento e a preços bem aceitáveis, seja em Lisboa, no Porto ou até em Beja.

Apesar desta pedra no sapato quanto à restauração mediana nos Açores, o certo é que eu sou um admirador incondicional dos produtos açorianos a que consigo deitar a mão por cá e posso afiançar que são uma garantia segura para o êxito de qualquer prato.

Sejam os insuperáveis lacticínios, leite, queijos, manteigas, sejam os excelentes chás da Gorreana ou do Porto Formoso, as conservas da Corretora ou da Santa Catarina, esta através das suas marcas ou sob uma marca branca do Lidl (Nixe, atum em diversas apresentações) 

a preço bem módico, sejam os lombos de atum fresco embalados a vácuo e realmente excelentes, seja até o delicioso licor de maracujá do Ezequiel.

Mas hoje queria era falar-vos dos bifes dos Açores!

Não se trata de nenhuma receita, que decerto as haverá, e muitas, na cozinha açoriana, mas na carne propriamente dita, uma carne deliciosa, cheia de preciosos veios gordos que fazem logo dispensar qualquer gordura adicional na confecção e que tem chegado a alguns talhos de Lisboa, precisamente com o nome de “Bife dos Açores”.

Oriunda quase sempre da Ilha Terceira, esta carne que vem já desmanchada em peças do quarto traseiro destinadas a bife (acém redondo, vazia, lombo, alcatra, pojadouro) e embaladas a vácuo, chega de avião, apenas refrigerada como as picanhas sul-americanas e, na prática, é uma oportunidade única para acedermos a carne quase-maturada*.

O aspecto é este,

uma carne de cor profunda, sulcada de veios cuja cor amarelada denunciam a maturação e os extraordinários pastos sempre verdes destas ilhas atlânticas, pode parecer à primeira vista uma carne muito esfrangalhada e gorda demais, mas será puro engano: toda esta gordura se derrete em sabor mal começa a cozinhar, deixando uma carne tenra e deliciosa, pelo menos tão deliciosa como algumas das suas irmãs DOP nortenhas, barrosã**, mirandesa, de Lafões e a menos de um terço do preço, que, convenhamos, estas carnes continentais “dop’s” têm preços cada vez mais abomináveis.

Por aqui, uns poucos pós de pimenta e umas pedritas de sal grosso marinho, com o calor de uma simples chapa, transformaram estes dois “bifes dos Açores” 

numa delícia memorável, apesar de estarem cortados finos demais, 

o que me fez comprar o belo naco de acém com que abre este post,  em peça, e os próximos corto eu, por segurança, já que planeio dar bom uso a esta excelente oferta açoriana, de que vos irei falando.

Notas:

*A maturação das carnes é uma operação que o espírito asséptico e terceiro-mundista do legislador português, proíbe!

Corresponde à aplicação moderna e segura do velho conceito de faisandage, e consiste em deixar que certos enzimas presentes na própria célula animal, comecem a “digerir” algumas das proteínas de cadeia mais longa, tornando-a tenra e libertando sabores e aromas insuspeitados na carne dita fresca.

Já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”.

Todos nós podemos arriscar esta operação (eu faço-o por minha conta e risco), deixando a carne muito bem embrulhada por alguns dias no frigorífico, mas é evidente que é um processo arriscado por ser incontrolável o nível de contaminação microbiológica  com que uma peça chega a nossa casa e por poder, sem nos darmos conta, que se iniciem processos de putrefacção.

Os brasileiros são exímios a maturar carne, o que também é feito na Europa civilizada; por cá, as peças vindas apenas refrigeradas, acondicionadas a vácuo ou com atmosfera de gases inertes, SE NÃO FOREM ABERTAS, são excelentes para serem deixadas por mais 5 a 8 dias no nosso frigorífico, na zona mais fria, antes de consumir.

Se, no talho, pedir picanha ou bife dos Açores que já lá esteja há uns dias, fechado nas suas embalagens herméticas, estará a desfrutar de excelente carne maturada e segura, além de deliciosa.

**Há dias, no talho do supermercado Intermarché de Montalegre, lá mesmo no cimo de Portugal, ao perguntar que carne era aquela, diz-me o homem, escandalizado, que “aqui só se vende carne Barrosã, DOP!”. O mais espantoso é que aquela vazia de vitela barrosã, era ali a uns incríveis 7,98€ o quilo. Ainda há sítios onde se vive muito bem! 

3 notas açoreanas

.................. À parte os aspetos paradisíacos que nos vão sendo lembrados em cada campanha de "Faça férias cá dentro", os Açores continuam a ser uns ilustres desconhecidos de quem se fala de vez em quando e nem sempre pelas melhores razões.

Quanto a produtos gastronomicamente interessantes, vamos sabendo da sua existência através de relatos e crónicas de ilhéus "militantes", válidos do ponto de vista cultural mas quase sempre estéreis do ponto de vista prático e sempre, ou quase sempre no modo pretérito, recordações de antanho, experiências gustativas só experimentáveis in loco; na prática chegam-nos dos Açores quantidades residuais de conservas, pouquíssimo chá, meia dúzia de lácteos de boa qualidade (leite, natas e manteiga) e o queijo que tendo já sido ex-libris gastronómico daquelas ilhas, corre hoje as ruas da amargura numa mediania às vezes a roçar a mediocridade e a trazer à memória a lembrança de queijos únicos como os curados de S.Jorge que, era eu jovem, pediam meças e ganhavam a muito Cheddar e Parmesão.

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Deixo-vos hoje aqui nota de três produtos que tentam sair do âmbito local e ganhar um lugar nacional. Sinceramente, não me parece que tenham (exceto a conserva, se entrar no nicho gourmet), a necessária força anímica para o feito, o que é pena pois estamos em presença de produtos de uma qualidade bem acima da média:

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O Chá Porto Formoso, de S.Miguel, é o segundo a atravessar o oceano, depois de muitos anos em que por aqui se pensava que o (também excelente) Chá Gorreana era o único dos Açores.

Esteve à venda no Lidl (e já não está) um pekoe excelente, às vezes a lembrar o orange pekoe, dado o aroma e o grading apresentado.

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A ventresca é o suprasumo de um atum, uma região gorda e incrivelmente saborosa que sai, como o nome indica, do abdómen e que se ia antigamente comer a uma tasca na Buraca, cozida a partir de peças salgadas que vinham em barricas de madeira, um espanto.

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A conserveira Santa Catarina, de S.Jorge, fez chegar ao mercado uma conserva de ventresca em azeite que é uma experiência gustativa inolvidável e, apesar da ventresca ser um produto eminentemente gourmet, a um preço "democrático".

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A terceira nota para assinalar um grande queijo.

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Oriundo da Graciosa, cheio de aromas e complexidades gustativas a lembrar um bom Cheddar de um ano e também o aroma de Emmental, este Ilha Graciosa Reserva, da Companhia dos Açores,

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com a sua textura granulosa com "cristalizações" a atestar os 9 meses de cura ao ar que anuncia, passa despercebido numa prateleira modesta do Jumbo, a preço muito acessível e a merecer vôos bem mais altos.