Cozido galego (e Caldo galego)

              Mais do que duma qualquer especial diversidade, os cozidos vivem de uma usura dos seus ingredientes próprios que os torna, ricos ou pobres, em pratos únicos e irrepetíveis fora do seu ambiente gastronómico e cultural a menos que se usem, sem concessões, não só o processo como os ingredientes originais.

Os cozidos, como todos os pratos da cozinha popular tradicional, não são pratos canónicos ou normalizados e todas as tentativas de redução de um cozido a uma norma ou fixação em receita resultam apenas nisso mesmo: tentativas que esbarram com a pujança de cada cozinha familiar onde cada cozinheiro ou cozinheira fazem, sem receita, o seu cozido.

Resumindo numa frase o que para aqui se foi dizendo, para fazer um Cozido Galego, ou se usam os ingredientes galegos, ou se está na Galiza.
Como geralmente acontece com os pratos dos sítios pobres, também o cozido galego é uma dessas obras-primas minimais em que do quase-nada saído da salgadeira do porco, uns chouriços, uns ingredientes da horta familiar de subsistência, se faz um dos pratos mais emblemáticos da cozinha galega.
A versão que aqui hoje se deixa é a usada na Galiza litoral, de A Guarda a A Corunha, que se diferencia do cozido da Galiza mais interior, de Ourense a Lugo, por usar os grelos de nabo ou as nabiças em vez do repolho, o que lhe confere um travo totalmente distinto.

Ingredientes:

Unto
Barriga de porco salgada
Cabeça, entremeada, entrecosto, chispe ou orelha, salgados
Galinha ou frango (facultativo)
Batatas de altitude
Grão cozido (ou feijoca)
Grelos de nabo ou nabiças
Chouriço galego

Preparação:

Demolhe o unto e as outras carnes salgadas de modo a retirar-lhes o excesso de sal. Será o único sal do cozido mas sem esta preparação será ainda demais.
Coza as carnes de porco e o unto durante uma hora.

Junte então o frango e os chouriços (1 por comensal) e deixe cozer mais meia hora.

Adicione por fim as batatas descascadas e cortadas em metades, os grelos ou nabiças e o grão previamente cozido.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, está pronta esta maravilha da gastronomia galega.

Nota: 
O caldo onde tudo isto foi feito, com os restos dos ingredientes em pedaços, constitui por si um outro prato, o famoso Caldo Galego, que é muitas vezes apresentado como sopa e feito de propósito pela restauração. O verdadeiro Caldo Galego é, no entanto, este que sobra de um cozido.

Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        

Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.

O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho

alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!

A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.

Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).

O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado

Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)

Toucinho fresco

Chouriço

Entrecosto salgado

Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)

Peito de frango

Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)

Couve repolho

Couve galega, folha larga

Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)

Pimentão doce fumado (de La Vera)

Pimentão picante fumado (de la Vera)

Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.

Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.

No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.

Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.

Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.

Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,

os vegetais noutra

e o grão separado.

Carne ó Caldeiro

              Entre o encanto do simples e a decepção do que é apenas simplório, há um abismo de diferença que tudo separa e define, na vida, como nas cozinhas.

Esta “Carne ó Caldeiro”, prato maior da Cozinha Galega, que uma primeira vista apressada se diria ser carne de vaca cozida em água, com batatas cozidas nessa água, é bem o exemplo dessa simplicidade que esconde  aquilo que o torna inimitável, os ingredientes únicos que o fazem obrigatório em qualquer mesa de festa ou romaria desse tão querido bocadinho do Norte de Portugal a que os livros e as leis chamam espanhol, mas que nós, que a amamos e por lá andamos, nos caminhos e com as gentes, bem sabemos ser de alma portuguesa: a Galiza!

A “carne ó caldeiro” só se pode fazer com ingredientes galegos, sob pena de ficar um prato simplório, outra coisa qualquer que não esse prato que María Luisa Ybañez descreve como tendo tido origem no hábito dos romeiros da Festa do Boi de Allariz, perto de Ourense, levarem pedaços de carne crua atada por um fio e que era cozida em caldeiro comunitário, cada um tomando conta do fio que prendia o seu bocado de carne.

Para recriá-lo como lá se come, não estando lá, a solução é usar aqueles preciosos ingredientes de primeira qualidade, tão bons deste como daquele lados da fronteira: carne Barrosã, batatas caseiras de Trás-os-Montes, unto, pimentão fumado “de la Vera”, o sal e o azeite, esses podem ser de qualquer lado.

Ingredientes:

Carne de vitela Barrosã, (aba, chambão, peito…)

Unto*

Batatas caseiras, de altitude

Pimentão em pó, “de la Vera”**

Azeite virgem

Sal grosso

Flor de Sal

Preparação:

Não poupe na qualidade da carne. Em Portugal, as carnes que se equiparam à carne galega, são as Barrosã, a Maronesa e a Mirandesa, tudo carnes criadas em altitude e por isso bem diferentes de outras carnes também excelentes mas de planície e que não servem para este prato.

As batatas galegas, tal como as transmontanas, 

são feias mas únicas de sabor e textura e são parte obrigatória da “carne ó caldeiro”.

Usei carne Barrosã e batatas caseiras da região de Chaves.

A preparação é elementar: parta a carne em pedaços grandes, de modo a que cada pessoa coma dois ou três, cubra de água

e coza com pouco sal e acompanhada por um pedaço de unto, durante cerca de uma hora e meia, tapada e com lume mínimo.

Quando a carne está já muito tenra, retire-a e coza no caldo as batatas partidas ao meio.

Sirva a carne acompanhada das batatas cozidas no seu caldo, salpicadas com Pimentão “de La Vera” e regadas com azeite.

Em princípio, o pouco sal inicial foi suficiente para, ao reduzir o caldo, ter ficado a um nível ajustado. Se achar insonso salpique com palhetas de flor de sal.

Nota: * Unto é toucinho da barriga, salgado por muito tempo, de modo a tomar uma coloração amarelada e um sabor algo rançoso, que é o toque deste prato. Se não gostar desse toque ou não arranjar unto, use um pedaço de toucinho gordo, salgado.

** Pimentão “de La Vera” é um tipo de pimentão doce em pó, fumado naturalmente durante o processo de secagem do pimento e essencial em muitos pratos das cozinhas galega e também espanhola. Em Portugal pode  adquirir em lata em supermercados de origem espanhola

ou, a melhor que conheço, avulso na feira semanal de Badajoz, aos Domingos.

Polvo à Ria

Retemperado e regressado das férias na queridíssima Galiza, Vila de Muros (tinha razão o Cupido, é logo abaixo de Fisterra), reinicia-se hoje a minha presença junto de todos os amigos e amigas que me honram com as suas visitas. Esta presença, que será talvez um pouco menos assídua, devido a mudanças profundas na minha vida pessoal e profissional que, entre outras coisas, se transfere para a cidade de Lisboa, de onde, aliás, sou natural e onde vivi as primeiras quatro décadas de vida, começará com uma revista do que culinária e gastronomicamente se passou nestas últimas semanas galegas.

Para honrar esse compromisso não há mesmo melhor do que esse prato simplicíssimo que, aproveitando o sabor único dos polvos pescados nas rias galegas, se atreve a apresentar-se cozido em água e ainda assim desafiar e ganhar aos mais elaborados processos com que também se pode cozinhar o simpático e tentacular Octopus.

Ingredientes:

1 polvo com cerca de 1,5 kg

1 cebola

Sal grosso

Pimentão doce em pó

Pimentão picante em pó

Azeite Virgem extra

Preparação:

Limpe o polvo de todas as vísceras, do dente e dos olhos.

Se dispuser de tempo, congele o polvo durante 24 horas, descongele, e volte a congelar mais 24 Horas. Se não dispõe desse tempo, terá então que sovar o polvo com um pau, cuidadosamente, percorrendo cada uma das oito patas e batendo, centímetro a centímetro, realmente com força. Se pensar que o polvo se está a desfazer com tanta brutalidade, não se preocupe: ele tem uma inacreditável capacidade para se regenerar das feridas sofridas durante a tareia.

Após a sova (ou o descongelar), ponha uma panela com água ao lume, com uma cebola partida ao meio, e quando estiver a ferver, pegue o polvo pela cabeça, enfiando no saco o polegar, e mergulhe por 3-4 segundo o polvo nesta agua. Retire e quando ferver de novo a agua, repita o mergulho. Faça ainda um terceiro mergulho em água a ferver após o que o polvo deve cozer em panela tapada (não de pressão) durante exactamente 45 minutos, independentemente do seu tamanho. Tirado antes de tempo ou deixado para além deste número de ouro, fica inevitavelmente rijo.

Retire o polvo da água, deixe amornar, corte em pedaços para uma travessa (lá usa-se uma tábua redonda), polvilhe com sal grosso e uma mistura a meio por meio de pimentão doce e pimentão picante (que não é o mesmo que piri-piri) e regue com azeite.

Coma com pão de centeio molhado no azeite e acompanhado pelo belo vinho Albariño ou das Rias Bajas, ou se preferir, pela inimitável cerveja Estrella Galícia.

Tarta de Yema

Aparentada ao flan e ao pudim de ovos, esta “tarta” é uma maravilha gustativa e ainda mais de textura, quintessência do aveludado cremoso. Praticada um pouco por toda a Galiza, o seu expoente pode ser degustado no famoso Timón Playa, de Vigo, ou, melhor ainda e na quantidade que quiser, na nossa casa, assim:

Ingredientes:

400g de Açúcar
0,5 l de Nata líquida ( 4 pacotes de 125ml)
6 Ovos grandes (A) ou 7 médios (B)
4 colheres de sopa de Conhaque

Preparação:

Faça este doce de véspera.

Misture bem o açúcar e os ovos. Junte as natas e o conhaque e mexa de novo até estar bem homogéneo.

Caramelize cuidadosamente o fundo e parede de uma forma de tarte redonda, levando a ponto de caramelo algumas colheres de sopa de açúcar e um pouco de água. Não use caramelos líquidos.
Quando o caramelo estiver frio, encha a forma com a mistura e leve a cozer em forno brando (100 – 110ºC) durante cerca de 1 hora, até que o líquido tenha coalhado.

Dependendo da temperatura ambiente e da temperatura inicial dos ovos e das natas a cozedura pode ser realmente demorada. Nunca ceda à ideia de apressar aumentando a temperatura do forno o que levaria esta tarta a transformar-se num vulgar pudim de ovos de consistência algo granulosa. Se notar que há um círculo periférico, junto à parede da forma, que começa a crescer um pouco, reduza ainda mais a temperatura do forno, pois nenhum crescimento é desejável.

Ponha no frigorífico e deixe esfriar por completo antes de desenformar, o melhor é mesmo no dia seguinte.
Decore com meias bolinhas de uma fruta qualquer e folhinhas de hortelã.

Notas:

Pode substituir o conhaque por outra bebida que seja do seu agrado, Porto, Madeira, Rum, etc.
Nesta que fiz ontem, utilizei Rum Brugal da República Dominicana e ficou boa de morrer. Decorei com pedaços de nêspera que tinha em casa. A tarta original é decorada com cerejas em calda.