Omelete de Rins II

            Quando há cerca de seis anos aqui deixei a primeira omelete de rim, então a versão histórica recolhida por Alfredo Saramago* e de uso entretanto perdido, tive ocasião de referir o então desolador estado do uso entre nós das vísceras dos animais, de que consumimos cada vez menos partes.

Nada melhorou neste aspecto desde então!

De partes nobres que já foram, as vísceras deixaram praticamente de aparecer à venda na maioria dos talhos citadinos, alguma excepção para o fígado, cujas iscas ainda vão sendo consumidas mais como petisco pitoresco do que como verdadeira comida.

Adepto incondicional de todas as vísceras e das suas tão diversas utilizações, é o rim, esse órgão maldito entre os demais, aquele que mais me seduz e que, tendo uma especial competência para se ligar aos ovos aqui ficam estes rins de porco montados numa omeleta aberta.

Ingredientes:

Rins de porco

Ovos

Sal e pimenta

Alhos e louro

Vinagre e vinho, brancos

Banha de porco

Preparação:

Arranje, lave e parta em pequenos cubos os rins e deixe-os por algumas horas numa marinada de vinho branco acidulado com um golpe de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

O rim não suporta bem muito tempo de preparação. Aqueça bem banha numa frigideira, escorra os rins da sua marinada e frite-os em lume muito forte

até se começar a formar uma abundante quantidade de líquido.

Retire-os logo, escorrendo-os. Leve então esse líquido juntamente com a marinada de novo ao lume, mas desta vez já sem os rins e deixe reduzir até que se forme um molho grosso e aromático que lembra o molho de iscas de fígado.

Retire do lume, misture de novo os rins, envolva e reserve.

Frite omeletas abertas individuais (3 ovos cada), apenas de um lado

e quando a parte superior estiver apenas cremosa, junte os rins correspondentes, espalhe

e deixe mais um pouco na frigideira com tampa para que agarrem ao ovo.

Sirva com o acompanhamento que preferir.

* Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.