Há muitos, muitos anos,
quando eu não fazia ainda ideia de que Montemor-o-Novo iria tornar-se, anos
depois, a minha terra adoptiva por mais de uma década, as minhas passagens pela
então vila eram pautadas por dois acontecimentos da esfera gastronómica: a
carne de porco frita em banha de cor do quiosque em frente à estação
ferroviária (que ainda funcionava) e a paragem obrigatória no Café Sampaio para
as empadas de frango, melhores não havia.
Nesses anos em que não tinha
ainda havido a grande miscigenação culinária das últimas duas décadas do Sec.XX, até
num assunto tão básico como umas empadas, sabia-se o que esperar de cada terra
e da sua tradição: havia as folhadas de Beja, as de Elvas com uma massa que
parecia um bolo, as de Vila Viçosa com fumados e uma azeitona lá dentro, as de
Estremoz, de Arraiolos, de Borba e, claro, as de Montemor-o-Novo, cujo expoente
eram as do Sampaio.
Hoje, onde estava o Café Sampaio está
um banco, a estação ferroviária está encerrada há mais de vinte anos, dizem-me
que as melhores empadas são agora as do Pólo Norte, do “Cortiçadas”, e eu
acredito, mas o facto é que se perdeu a identidade de outrora, o sentido de
pertença que a mobilidade levou para sempre, e se no Pólo Norte continuam a ser
empadas de Montemor, já uns metros abaixo se podem encontrar umas folhadas
industriais com um creme alaranjado e indistinto lá dentro.
Para esta
105ª Trilogia com a
Ana
e o
Amândio, cujo tema é “
Alentejo”, vou aqui deixar as empadas
que depois, vivendo lá, aprendi a fazer com grandes cozinheiras populares da
minha aldeia adoptiva a escassos vinte quilómetros de Montemor-o-Novo, onde se
chegaram a fazer as empadas que depois eram vendidas na cidade. Assim, (com os
truques que não figuram em nenhum receituário):
Ingredientes (18-20 empadas):
1 frango gordo
1 cebola
2-3 dentes de alho
Farinha
1 fatia de pão alentejano
1 ovo (para pincelar)
Salsa
Sal
Pimenta preta em grão
Sálvia (facultativo)
Mangerona ou hortelã
½ linguiça (chouriço caseiro*
alentejano)
Preparação:
Retire a pele e todas as gorduras
ao frango e reserve-as. Parta o frango em pedaços e coza-o em água com sal,
pimenta preta em grão, salsa, duas ou três folhas de sálvia, um ramito de
mangerona (ou hortelã) e uma cebola.
Reserve o caldo, desfie as carnes cozidas
e misture-as com salsa picada e com uma fatia de pão alentejano triturado até ficar em migalhas
muito finas.
Leve as peles e gorduras ao lume
de modo a extrair toda a gordura. Se o fizer no micro-ondas, o processo demora
menos de cinco minutos e é muito eficaz na extracção.
Com esta gordura, ainda quente, farinha
sem fermento e caldo do frango, faça uma massa tenra e deixe-a repousar.
Estique um pedaço de massa e
corte duas rodelas, uma do tamanho das formas e outra muito maior.
Com a maior, forre a forma,
previamente untada com banha ou gordura de galinha, de modo a que fique um
excesso a sobrar para fora, como uma gola.
Encha a forma forrada com carne
desfiada, coloque em cima uma rodela de linguiça e uma folha de mangerona ou
hortelã,
deite sobre a carne uma colher de sopa de caldo (as migalhas de pão
destinam-se a manter esse líquido junto da carne) e tape com a rodela de massa
mais pequena.
Una esta rodela com a sobra da
outra maior e revire sucessivamente as duas massas
de modo a fazer a costura
característica.
Pincele com ovo batido e leve a
cozer em forno quente (180ºC) durante cerca de 20 minutos, ajustando de modo a
que fiquem uniformemente douradas.
Difícil mesmo é conseguir esperar
o suficiente para não se queimar.
Nota: * Quando falo em enchidos “caseiros”, não estou a referir-me
a produtos feitos por particulares, na suas casas e com os seus porcos, onde
também se encontram, a par de excelência, muitas desilusões e amargos de boca.
Refiro-me a produtos industriais, feitos por unidades locais segundo receitas
tradicionais, geralmente de muito boa qualidade e isentos dessa praga química
dos polifosfatos, que desgraçou o fumeiro português e se prepara agora para
desgraçar o bacalhau.
