Papas de Polvo (161ª Trilogia)

                   Chamei-lhes de polvo, mas as papas são de milho, pois claro!

Hoje reduzidas a uns xeréns algarvios e a uma ou outra curiosidade culinária esparsa, as deliciosas papas de milho têm uma presença virtualmente nula na cozinha portuguesa actual.

As causas deste declínio são variadas e já aqui se falou disso com mais delonga, não sendo a menor delas o facto de terem uma confecção demorada que deixou de ser compatível com os tempos apressados das cozinhas profissionais. Na realidade, a única maneira de obter o sumptuoso sabor de umas papas é dar-lhes doses maciças desse ingrediente secreto que é o tempo. Roubando no tempo, rouba-se na excelência e quem paga as favas são as papas.

Felizmente que a minha cozinha não é profissional, não tenho por isso que satisfazer horários de clientes apressados nem fazer contas a horas gastas à volta da panela.

Com um tema tão motivador como foi o que propus à Ana e ao Amândio para esta 161ª Trilogia, “Com papas e bolos…”, não podia deixar de voltar às minhas queridas papas, desta vez a envolver um polvo que nadou lá nas “Rías Baixas” da Galiza e a resultar num prato de verdadeiro conforto.

Ainda não é desta que sai um bolo, que com esse é que se engana o tolo…

Ingredientes:

Polvo

Farinha grossa de milho amarelo (carolo)

Azeite

Alhos

Louro

Pimento vermelho

Tomate seco (em azeite)

Malagueta a gosto

Pimenta

Pimentão fumado

Sal

Salsa picada

Preparação:

Coza o polvo como aqui ou como quiser e reserve o caldo.

Use este caldo, depois de esfriar, para desfazer a farinha ou carolo, na proporção de 125g de farinha ou carolo para cerca de um litro de caldo de cozer o polvo.

Leve ao lume mexendo sempre e deixe a cozer durante uma hora, com lume baixo, com cuidados para não pegar. Esta aparente disparidade entre as quantidades de milho e de líquido, que impressiona ao princípio, é o que fará o êxito das papas.

O milho tem duas fases de cozimento, uma primeira que decorre em cinco minutos, consome sensivelmente apenas o dobro de líquido em relação ao milho (100g de farinha de milho para 200g de líquido) e é a que vê descrita em todas as receitas por aí;  mas há uma segunda fase, que consome a hora seguinte, liberta todos os sabores e aromas do milho, e tornará as suas papas em algo totalmente diferente dos xeréns, papas, milhos, polentas, etc. que conhece da restauração.

Enquanto o milho coze, refogue num fundo de azeite, dentes de alho, louro, pimento vermelho em cubinhos muito pequenos, tomate seco, uma malagueta

com ou sem sementes conforme queira mais ou menos picante, e pimenta (Cuidado com a tentação tão portuguesa da cebola; não vai querer um sabor guisado nas suas papas, por isso aqui, cebola, não!).

Quando tudo estiver apurado, junte então o polvo em pedaços e o pimentão fumado, 

rectifique sal, mexa para harmonizar sabores e junte, com a salsa picada, às papas de milho

quando estas estiverem prontas e com a consistência de “migas” moles mas sem escorrer.

Mexa bem

e sirva logo esta festa para os sentidos.

Uma polenta

          O milho é cereal que aguenta quase todas as maldades que lhe façam, excepto a da pressa.

Se há comida injustiçada, será por certo a polenta que, num século, passou de prato principal e por vezes único nas mesas populares portuguesas para a ínfima posição de acompanhamento pitoresco ou de pratos vagamente regionais e ressuscitados após meio século de olvido, durante o qual toda a gente que a sabia fazer morreu, deixando muitas polentas de hoje, mesmo feitas por mãos “estreladas” de alguns restaurantes da moda, algo desmaiado e sem sabor próprio, fruto de uma grande dose de pressa, que, no caso das polentas, é o mesmo que dizer incompetência. 

Deste triste estado de coisas vos dei já conta aqui e aqui e não é mais altura de repisar o já dito, até porque a polenta é, tal como as açordas de quem é afinal parente próximo, uma preparação que se presta como poucas à evolução, à criatividade e à imaginação, permitindo construir à sua volta uma infinidade de variações, quer como prato, quer como acompanhamento ou até sopa.

Esta que aqui vos deixo serviu como delicioso acompanhamento a um peixe frito, mas teria podido facilmente ser prato principal, por exemplo se esse mesmo peixe lhe tivesse sido incorporado.

Ingredientes:

Farinha de milho amarela

Azeite

Tomate seco, em azeite

Pimento maduro

Coentros frescos

Sal e pimenta

Preparação:

Misture bem uma pequena quantidade de farinha (ou carolo) de milho com uma grande quantidade de água, pense em algo como 50g de milho para meio litro de água e desfaça bem qualquer grumo que se tenha formado. Leve ao lume até ferver, com sal, o que provocará um ligeiro espessamento.

A maioria das receitas modernas dir-lhe-á que está a farinha cozida, mas na verdade o processo ainda nem começou. Tape e reduza o calor ao mínimo e deixe a fervinhar por cerca de uma hora, mexendo de tempos a tempos para evitar que pegue ao fundo. Durante este tempo a farinha vai então cozer de verdade e verá formar-se um creme grosso como um puré de batata, com o característico aroma do milho cozido.

Enquanto o milho coze, frite em azeite alhos, pimento maduro  e tomate seco, tudo picado fino e temperado com pimenta.

Misture com a polenta junte por fim os coentros frescos.

Deixe a polenta absorver e misturar em si todos estes sabores e sirva como acompanhamento ou como prato, incorporando-lhe nesse caso uma carne, peixe ou enchidos.

Papas de Carolo com Grelos e Porco

                 As polentas, por cá conhecidas por papas de milho, ou de carolo se a farinha usada for da grossa, são pratos admiráveis que, depois de um período áureo em que eram presença assídua e às vezes única nas mesas pobres, passaram por uma época de nojo e depois por uma ressurreição que, infelizmente, não correu bem.

Depois de um “salto” de uma geração inteira em que o milho foi abandonado, quem o recuperou esqueceu os velhos gestos e encarou a farinha de milho como qualquer outro cereal quanto a processos de cozedura, o que foi um erro crasso e de resultados fatais no sabor final de umas papas.

Hoje, a indicação que aparece em qualquer receita de polenta, papas ou xerém indica-as como pratos de confecção rápida, feitos com uma relação entre milho e água em que este abunda e aquela escasseia, e que estão prontos quando a mistura engrossa.

Ora o milho é um cereal com tempos próprios e que não se compadece com pressas; não se trata de não cozer, pois até “coze” em minutos, trata-se de não libertar a plenitude voluptuosa do seu sabor. Quarenta e cinco minutos para a farinha fina, entre uma hora e uma hora e meia para os carolos (farinhas mais grossas, como areia) é o mínimo que o milho exige para se mostrar em toda a sua glória.

Este prato que vos apresento para o tema “polenta” desta 138ª Trilogia com a Ana e o Amândio, foi criado a partir de dois pratos da Beira Alta, os “carolos” e as “papas laberças” e é daqueles que demoram a fazer mas nunca mais esquecem.

Ingredientes:

125g de carolo de milho amarelo

1 litro de água

Sal

Toucinho entremeado

Chouriço de carne

Banha de porco

Alhos

Grelos

Preparação:

Coza os grelos em água e sal, escorra e reserve.

Misture o carolo em água fria e leve ao lume, com sal; se estiver a usar farinha de milho fina, comece por desfazer bem a farinha num pouco da água pois forma facilmente grumos.

Deixe ferver, baixe o lume e vá mexendo a intervalos curtos para evitar que queime. À medida que a cozedura avança, a polenta vai engrossando, podendo ser necessária a adição de mais água. Ao fim de cerca de uma hora está cozida.

Entretanto, frite num pouco de banha (ou azeite) o toucinho cortado em fatias finas 

e, depois, o chouriço também partido e os dentes de alho esmagados. 

Frite tudo mais um pouco e deite o pingue formado sobre a polenta. Mexa bem para incorporar.

Junte então os grelos cozidos, envolva bem 

e sirva bem quente, com as carnes em cima.

  

Papas com rojões

..................... Papas de milho, polenta, xerém, milhos, são termos que designam uma das mais esquecidas preparações à base de farinhas ou carolos de milho, cozidos.

Nunca percebi bem que motivo teria levado a este ostracismo culinário de algo que foi presença constante e muitas vezes única, durante muitos séculos, às magríssimas mesas de fome dos pobres de toda a Europa e de Portugal também. Talvez a vontade de esquecer tempos duros em que a fome podia ser letal, afastando a lembrança desse prato, pobre entre os pobres, para um eterno esquecimento.

Essa é a grande injustiça que persegue o milho, cereal muito mais importante que o trigo na cultura europeia e que, escondido sob a forma de rações e forragens, continua a ser a base alimentar de todas as proteínas animais, terrestres, que hoje consumimos. Mas se o consumimos indiretamente a toda a hora, já o seu uso enquanto alimento direto está restringido a umas broas, uns doces de colher regionais, uns xeréns algarvios, umas crostas em assados mais ou menos exóticos, uns corn flakes totalmente industrializados e pouco mais.

Para esta 23ª Trilogia com a Ana e o Cupido, o tema é precisamente O Milho, e para homenagear esse prato que nos trouxe, enquanto povo, até aqui, deixo-vos esta polenta ou papas de milho tradicionais com couve, com uns rojões a acompanhar, para não serem só as papas, de que, afinal, andamos todos fartos, não de comê-las, mas que no-las comam na cabeça.

Ingredientes:

1 medida de carolo (farinha grossa) de milho amarelo
5 medidas de água de cozer as couves
Folhas de couve portuguesa ou, se for tenra, galega
Azeite
Alhos
Sal e pimenta

Carne de porco, da perna
Massa de pimentão
Alhos, louro e pimenta
Vinho branco
Banha de porco

Preparação:

Corte em pedaços grandes a carne de porco (conte com 200g por pessoa) e tempere-a, de véspera, com a massa de pimentão, alhos, louro, pimenta e vinho branco (não precisa de sal dado que as massas de pimentão são extremamente salgadas).

Deixe assim para o dia seguinte, fora do frigorífico.

Coza algumas folhas verdes de couve portuguesa ou galega (também pode usar caldo verde cortado grosso), em água e sal, deixe-as mal cozidas e reserve folhas e liquido. 

Refogue num fundo escasso de azeite alhos picados muito fino até começarem a ganhar cor e junte-lhes cinco medidas da caldo das couves. Quando ferver, adicione em chuva, mexendo sempre, uma medida de carolo de milho (usei, para 2 pessoas, a medida de 150ml). Deixe cozer em lume muito brando por uma hora, mexendo ocasionalmente para não pegar e juntando se necessário algum líquido.

Enquanto as papas cozem, frite a carne em lume esperto, em banha, até alourar.

Junte então cerca de meio litro de vinho branco e deixe fervinhar por cerca de meia hora, após o que aumenta a temperatura de modo a evaporar toda a água e ficar apenas um molho espesso.

Quando as papas estão cozidas, o que se nota pois deixam de pegar ao tacho, como as migas, junte-lhes as folhas de couve cozida cortadas grosso e o molho dos rojões. Mexa bem e prove para ver se o sal do liquido das couves e do molho foi suficiente, retifique se necessário e deixe mais uns minutos ao lume, mexendo sempre.

Sirva logo com os rojões por cima

e delicie-se com estas papas de outrora que pedem meças a muitas migas

e que gritam por um bom copo de vinho tinto. Fiz-lhes a vontade com este varietal da Adega de Pegões, o Trincadeira de 2008 que revelou perfeita harmonia com os secos do repasto.