Sopa de Feijão-Verde e Segurelha ("barquinhos")

      Quando eu era criança chamava-lhe “sopa de barquinhos”, alusão directa à forma ovalada das finas lâminas de feijão-verde,

cada uma um navio de imaginárias frotas que iam decorando a borda dos pratos dos mais novos, eu e as minhas irmãs, a minha mãe a ralhar que a sopa era para comer e não para batalhas navais.

Mais de meio século depois, este é um sabor que continua a povoar as minhas refeições de tempo quente, quando aparece a indispensável segurelha

e o feijão-verde deixa de ser marroquino e de estufa. Como todos os pratos verdadeiramente tradicionais, não obedece a uma receita mas sim a uma ideia que lhe dá forma, a maneira de cortar o feijão, um puré de legumes com uma latitude de variação enorme, a segurelha que, quando faltava, era substituída por hortelã. É assim a cozinha tradicional na sua expressão mais verdadeira, a que vai acontecendo, geralmente numa linha familiar de imitação/inovação sem ligar às “fixações”, com que alguém num dia qualquer decidiu que era aquela a receita que ia ficar como cânone.

Ingredientes:

Feijão-verde

Batata

Cenoura

Alhos

Azeite

Sal e pimenta

Segurelha fresca

Preparação:

Leve a ferver em água e sal todos os ingredientes excepto o feijão e a segurelha. Reduza a puré.

Elimine as pontas dos feijões-verdes, agrupe-os em molhos de quatro ou cinco feijões e corte-os transversalmente em lâminas de 2-3mm de espessura (os barquinhos).

Junte ao puré o feijão laminado

e uns raminhos de segurelha fresca,

deixe cozer até o feijão estar tenro, rectifique temperos e sirva.

Peixinhos da Horta com aioli

                    É provável que nunca se venha a saber ao certo a origem do nome desta preparação popular do feijão verde, com referências escritas que remontam à Idade Média e que foi, isso seguramente, a origem remota de todas as tempuras asiáticas, os Peixinhos da Horta!

Esta delícia de antanho, vem do tempo em que as proteínas rareavam mais do que  apareciam nas mesas do povo,  que ia inventando estes peixes-feijão, para enganar o olho e parecer que o prato não vinha todo só da horta.

Embora seja uma receita que toda a gente sabe fazer e que seria um pouco escusado, por redundante, estar a aparecer aqui, a verdade é que é o modo como mais me agrada o feijão verde, tema para esta 78ª Trilogia com  a Ana e o Amândio e também porque anda um pouco esquecido e arredado da oferta na restauração ou, pior, é feito à "trapalhona", com o feijão verde cortado aos pedacinhos dentro de um polme e frito como se de patanisca se tratasse...

Ingredientes:

Feijão Verde das variedades menos curvas.

1 ramo de hortelã ou de segurelha (facultativo)

Sal

Polme, feito com ovo, farinha, sal, pimenta e água.

Azeite refinado ou óleo, para fritar.

Preparação:

Cortam-se os bicos e tira-se algum fio que os feijões tenham. Fervem-se rapidamente em água temperada com sal e, se quiser, um ramo de hortelã ou segurelha. O tempo desta fervura varia consoante o tipo de feijão usado e a idade da vagem mas deve deixar o feijão apenas escaldado, ainda duro e com sabor a cru. Escorra bem.

O polme para peixinhos da horta é o clássico polme feito com ovo, farinha com fermento, água, sal e pimenta e, como em todas estas velhíssimas preparações populares, manda o bom senso, não qualquer cânone ou receita. Se o seu polme levar um ovo ou dois, a diferença não será particularmente notada no resultado final.

Já a espessura da massa é muito importante e isso tem a ver com a quantidade de água que lhe juntar depois do ovo e da farinha. Mais uma vez aqui manda apenas o seu gosto.

Se o polme ficar espesso, o feijão ficará envolvido por uma camada consistente de massa frita; se ficar ralo o feijão apenas ficará envolvido por uma camada ténue.

Esta é a diferença que se obtém fritando feijões iguais e fazendo variar apenas a espessura do polme.

Pessoalmente, gosto de encontrar muita “patanisca” à volta do feijão e por isso o meu polme é espesso e os meus peixinhos da horta ficam assim após a fritura.

Frite em azeite refinado ou óleo, 

depois de passar os feijões, um a um ou dois a dois, conforme sejam grandes ou não pelo polme.

Escorra em papel absorvente.

Peixinhos da horta podem constituir prato, entrada, petisco, o que se quiser fazer com eles, até frios, fica sempre bem a quem gosta deles. Hoje, comi-os com aioli, à mão, molhando o feijão no delicioso molho, a cada dentada, 

e acompanhado por um copo de gelado gaspacho quase andaluz, de que vos falarei lá mais para a frente, quando o calor apertar e o tomate já estiver à altura de fazê-lo brilhar como estrela de um post.

Feijão Verde com Ovos

................... Resultou da fusão de uma juliana de feijão verde que se usa muito como acompanhamento em Marrocos com os lusitanos ovos com ervilhas.

É, basicamente o nosso bem conhecido prato com as ervilhas substituídas pelos troços de feijão verde e permite evitar as sempre incertas ervilhas congeladas e utilizar o delicioso feijão verde de Inverno que, aqui em Portugal, vem quase todo da florescente agricultura marroquina.

Dá um prato muito saboroso e reconfortante, com menos calorias que as ervilhas e que dá acesso a todos os que odeiam estas leguminosas.

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Ingredientes:

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Cebola e alho

Bacon e chouriço

Azeite

Louro, pimenta e pimentão doce

Ovos

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Preparação:

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Faz-se exatamente como cada um faz as suas ervilhas com ovos.

Eu refogo em azeite o bacon e chouriço com a cebola, o louro e o alho, juntando um pouco de pimentão doce em pó quando o chouriço não é do tipo que larga ôlha alaranjada.

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Junto depois o feijão em pedaços pequenos, envolvo tudo,

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junto um pouco de água, retifico sal e pimenta e deixo cozer por uns minutos.

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Sirvo com ovos escalfados à parte ou escalfados no próprio feijão.

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