Caldo Verde

              O caldo verde é uma sopa que, embora com variações importantes na sua confecção, é transversal às diversas cozinhas regionais portuguesas e, simultaneamente, ausente das restantes cozinhas europeias, se não no espírito geral, de que há alguns exemplos, pelo menos naquilo que é mais próprio ao caldo verde, que é a forma sui generis de corte filamentar da folha da couve galega.

Como acontece com a maioria das sopas populares, o caldo-verde não cabe em cânones e é tão legítimo um caldo verde nortenho feito com a couve quase só escaldada e com salpicão e broa de milho, como um outro com a couve bem cozida, sem vestígios de carne e comido sem pão, uns mais aguados e outros mais abatatados, uns com uns farripos de couve e outros com a colher a ficar em pé no meio da imensa cabeleira verde.

Todos são caldo verde e, para cada um, aparecerá o inevitável tolo canónico a dizer que “assim é que é”, que foi “fixado” por sicrano e beltrano neste ou naquele livro ou tratado, mas de tolos e da sua sabedoria canónica é que ainda não se inventou maneira de nos livrarmos.

É assim o meu caldo verde:

Ingredientes:

Couve galega

Batata

Alho

Cebola (facultativa)

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Arranje um bom caldo verde (i.e. cortado fino, com poucos talos e de couve galega) o que vai sendo tarefa cada vez mais difícil, com a oferta em sacos “higienizados” a rondar o miserável, cheio de bocados de couve enormes, talos do tamanho de moedas e feitos de uma couve qualquer. Nos mercados ainda vão sobrevivendo algumas hortaliceiras com as velhas máquinas de dar à manivela e bom resultado final.

Pessoalmente, optei há muitos anos por adquirir uma destas máquinas

 e faço o meu próprio caldo verde,

já que tenho a sorte de ter acesso a folhas de couve galega, bem frescas e tenras.

Coza em água e sal, batatas em pedaços, alguns dentes de alho, e uma cebola. Esmague estes ingredientes após estarem cozidos e introduza então a couve, lavada, junte um fio de azeite e um toque de pimenta e deixe cozer a seu gosto, em panela destapada se quiser manter a cor verde viva da couve, ou tapada se gostar do seu caldo verde com um tom verde mais foncé.

O tempo de cozedura depende da tenrura da couve e de gostar da couve bem ou mal cozida.

Ao servir, mais uma vez, manda o gosto: pode juntar mais um fio de azeite cru, no prato, acompanhar com uma rodela de chouriço ou salpicão, pão de trigo, pão de centeio ou broa de milho, eu adoro até caldo verde bem gelado, no Verão, embora isso faça confusão a muita gente… 

Dip de iogurte com beringela e cogumelos

                     Um “dip” é um molho que funciona como acompanhamento mas não entra na confecção do prato. Usa-se para dar aroma, sabor, textura a comidas como grelhados, fondues, tapas ou até para ser ele próprio a estrela, quando comido sobre tostas ou pão.

São exemplos de “dips”, coisas tão comuns como ketchup, aioli, mostarda, hummus ou Tzatziki, o famoso dip grego de iogurte que serviu de inspiração a este que hoje ilustrará o tema “iogurte” desta 64ª Trilogia com a Ana e o Cupido.

Os dips de iogurte são característicos das cozinhas grega, turca e dos países dos Próximo e Médio Oriente, são tão variados quanto a imaginação e o gosto e foram há muito adoptados pela cozinha internacional, nomeadamente como molhos para saladas, aproveitando o facto de serem molhos que permitem um belo efeito com reduzidos custos calóricos, principalmente se comparados com as bases gordas dos molhos espessos tradicionais.

A base de um dip de iogurte é, naturalmente, o iogurte, e conforme for a consistência final desejada, mais ou menos líquida, assim se usará iogurte natural, iogurte grego ou iogurte escorrido, que são todos apenas iogurte, diferindo entre si na quantidade de soro que mantêm.

Para obter iogurte grego, ponha a escorrer num pano iogurte natural de leite inteiro (3,5% m.g.), até obter  35-40% do peso inicial em soro. Bata o restante e terá iogurte grego excelente e a um preço significativamente mais baixo que o que gastaria comprando-o já “grego”.

Para obter iogurte escorrido, deverá prolongar o período de escorrimento até ter 45-50% do peso inicial em soro e a parte sólida firme como requeijão. Usa-se o iogurte escorrido quando os elementos a incorporar são, eles próprios, líquidos ou húmidos e se pretenda um dip espesso.

Ingredientes:

Iogurte escorrido

Beringela

Cogumelos

Sal e pimenta

Azeite

Cominhos em pó

Canela em pó

Coentros frescos

Sumo e raspa de limão

Azeitonas pretas

Pão tipo pita

Preparação:

Escorra o iogurte de véspera, para que tenha tempo de sair metade do seu peso em soro.

Descasque e corte a beringela em fatias finas e salgue-as durante uma hora. Lave bem para retirar todo o sal, esprema e frite até amolecerem numa frigideira apenas untada de azeite.

Reserve.

Nessa mesma frigideira e aproveitando os restos de gordura, salteie cogumelos apenas limpos mas não lavados.

Reserve.

Triture os cogumelos, a beringela, azeite e um pouco de sumo de limão, misture bem com o iogurte escorrido e junte um nada de raspa de limão, uma pitada de canela, outra de cominhos, alho esmagado e pimenta.

Prove o dip antes de rectificar o sal (varia a quantidade consoante o transportado pela beringela), adicione azeitonas pretas descaroçadas e picadas, mexa bem e ponha no frio.

Sirva como entrada com pão árabe ainda morno,

tipo pita mas feito na chapa, à maneira dos pães do deserto, isto é, faça massa para pão de trigo, amassando farinha, fermento, sal e água. Depois de levedado, divida em pedaços e estenda-os em rodelas, com os dedos ou com rolo e deixe crescer de novo.

Asse estas rodelas ao lume, numa chapa quente ou frigideira seca,

dos dois lados, 4 a 5 minutos de cada lado, até estarem cozidos e louros por fora.

  

Línguas de Bacalhau ao Pil-Pil, com Açorda de Grelos

                         O molho Pil-Pil é uma das mais deliciosas contribuições da cozinha basca para o acervo das receitas de bacalhau, peixe que os bascos pescam desde o Sec.IX e de que são, juntamente com os portugueses, mestres nas preparações culinárias.

De feitura muito simples, este molho é hoje também usado noutros peixes, como com as célebres Kokotxas de pescada  pil-pil, mas continua a ser com o bacalhau que o pil-pil ganha todo o seu esplendor.

Pil-Pil é uma emulsão dos sucos gelatinosos do peixe confitado, em azeite aromatizado. Com línguas de bacalhau é um prato que não oferece qualquer dificuldade, dada a riqueza em gelatina desta parte do bacalhau.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite com muito baixa acidez

Sal e pimenta

Alho

Açorda:

Pão duro

Azeite

Alhos

Grelos de nabo

Sal

Preparação:

Use línguas de bacalhau frescas e congeladas ou as tradicionais depois de convenientemente dessalgadas.

Disponha as línguas no fundo de um tacho ou caçarola, junte pimenta e cubra-as com azeite previamente aromatizado através da conficção de alguns dentes de alho fatiados.

Leve ao lume tendo o cuidado de nunca deixar ferver, agitando sempre o recipiente em movimentos circulares.

Ao fim de alguns minutos, as línguas começam a desprender um líquido mais viscoso que água, a gelatina.

Conforme as línguas estejam mais ou menos salgadas, assim deve juntar mais, menos ou até nenhum sal.

Continue sempre a agitar o conjunto em movimentos circulares de modo a que as próprias línguas sirvam de agitador do azeite-gelatina que vai começara a formar uma emulsão de tipo completo, como uma maionese.

Se quiser apressar a formação do molho pil-pil, pode retirar as línguas quando a emulsão estiver meio formada e completar esta com o auxílio de varas ou de um emulsionador manual,

embora este passo não seja necessário, apenas apressa.

Acompanhe com uma açorda de grelos, que se prepara salteando grelos de nabo em azeite e alho, retirando-os e fazendo a açorda nesta gordura até estar a seu gosto.

Reintroduza os grelos salteados e sirva.

Omeleta de Talins

                   As omeletas são, seguramente, dos meus pratos preferidos e é sempre com algum desgosto que as vejo tratadas como parente pobre das ementas, aquilo que se pede quando se chegou tarde e tudo o resto já vai rareando ou quando a bolsa não dá para mais. Na verdade, quando a omeleta chega à mesa, percebe-se de imediato o porquê deste desterro: como há-de valorizar um prato quem não faz ideia de como ele se faz, bem feito?

Apesar desta minha preferência pelos ovos “enrolados”, teria muita dificuldade se tivesse de ordenar comparativamente, o meu Top5 das omeletas, de tal modo que aquela que um dia seria primeira, no seguinte seria destronada e um novo apetite elegeria umas das companheiras menos quotadas na véspera. De coentros, de cogumelos silvestres, de espargos bravos, de nada (apenas enrolada a preceito) ou, e será o tema para hoje, de talins.

Os talins são uma preciosidade gustativa que compramos sem querer e deitamos todos os dias para o lixo, isto na época dos grelos, é claro.

O talim é o interior tenro do talo principal dos grelos de nabo. Obtém-se, não deixando que, logo no mercado, o vendedor corte os pés dos grelos para nos aligeirar a carga e tendo a paciência para amanhá-los depois, descascando um a um cada talo, livrando-o da camada filamentosa externa e expondo o interior verde claro e tenríssimo, o talim.

Nem todos os talos de grelo de nabo contêm o precioso talim, o que só acontece na primeira fase da sua vida e é portanto necessário inspeccionar o topo  do corte para avaliar da presença, ou não, de talins.

Se o caule se apresentar oco ou preenchido de uma substância branca (os caules da esquerda, na foto)

então o talim já desapareceu e não vale a pena ter trabalho com ele. Se, pelo contrário, se apresentar com o aspecto dos caules da direita (na foto), então há que descascar o caule com cuidado, de modo a obter o talim.

Depois de obtidos, pode conservá-los por dois dias, fechados e no frio.

Com a consistência crocante de um espargo bravo e uma sugestão do sabor do grelo que o originou, o talim constitui uma experiência gustativa única e merece, de forma exuberantemente excedentária, o trabalho que possa ter dado a obter.

Ingredientes:

Talins

Azeite

Alho

Sal e pimenta

Ovos

Preparação:

Parta os talins em troços e salteie-os em azeite, com sal e pimenta e juntos com um dente de alho fatiado.

Assim que tenham perdido o viço, o que acontece em cerca de dois minutos, incorpore-os nos ovos batidos e envolva.

Enrole a omeleta com é seu hábito, tendo o cuidado de não a deixar muito passada, isto é, deve ficar algum ovo, cremoso, por dentro.

Sirva com batatas fritas, azeitonas pretas e salada verde, à parte. 

  

Bolas de Berlim

                            Andava há que tempos para  fazê-las, atrás   de uma desculpa para a enormidade, que eu, quando se trata de Bolas de Berlim, não como uma nem duas e já vou tendo idade (e linha!), para ter juízo.

Mas o Cupido fez o favor de dar o empurrãozinho fatal, ao indicar  o tema “fritos doces” para esta 63ª Trilogia comigo e com a Ana e, estando definitivamente passada a época natalícia e suas filhoses, rabanadas e coscorões, seria pois a vez desse bolo de todo o ano e de todo o mundo, a Bola de Berlim.

As Bolas de Berlim são, com pequenas variações, quase sempre no recheio, um bolo global, aparecendo em culturas pasteleiras tão improváveis como Israel (Sufganiot), Austrália (Berliner), E.U.A. (Bismarcks), Brasil (Sonhos), República Checa (Kobliha) ou Itália (Bombolone).

Infelizmente, as saudosas bolas de outrora, que resplandeciam, gulosas, com a boca amarela a rir para nós, em cada café, pastelaria ou leitaria, ou ainda nas praias, cada uma com algo que a distinguia, foram hoje substituídas por uns bolos normalizados, “melhoradas” com Tegral, um pó da multinacional dos bolos, que sendo “Produto completo em pó para o fabrico de Bolas de Berlim. Vantagens - Obtenção fácil de bolas de berlim, fofas e saborosas. Excelente tolerância fermentativa, volume e aspecto.”, fez às bolas de Berlim o que já havia feito aos queques, madalenas, bolos de arroz e tudo o resto que por aí aparece hoje à venda, iguais, bem comportadas, sem falha nem brilho, apenas melhores do que umas outras, espécie de donuts na massa, sem buraco nem vergonha, que de bola só têm o nome usurpado.

Mas estas não são donut sem buraco nem feitas com uns pós melhorados, apenas com os bons e saudosos ingredientes naturais que davam todo o sabor às antigas Bolas de Berlim.

Ingredientes:

300g de Farinha de trigo 55

12,5g de Fermento de padeiro fresco

0,65 dl de leite morno (aprox.)

40g de Açúcar

60g de Manteiga

1 ovo +1 gema

Raspa de  Limão

Creme Pasteleiro :

1dl de água

1,5 dl de leite

100 grs de açúcar

50 grs de farinha sem fermento

2 gemas + 1 ovo

Limão ou baunilha q.b.

1 colher de sopa de manteiga

Preparação:

Amasse 50g da farinha com o fermento e um pouco de leite e deixe a levedar abrigado de frio.

Peneire os restantes 200g de farinha para uma tigela, junte todos os outros ingredientes

e a massa já levedada (i.e. que duplicou o volume inicial) e amasse tudo muito bem, à mão ou à máquina, até que a massa se despegue perfeitamente da parede da tigela.

 A consistência deve ser a de massa de pão.

Polvilhe a tigela com farinha, ponha lá a massa e deixe levedar até duplicar o volume.

Com os dedos enfarinhados, retire pedaços com o volume aproximado de uma noz grande, para bolas pequenas e do tamanho de uma tangerina para bolas grandes, molde-os em bola e coloque-os num tabuleiro forrado com um pano enfarinhado,

 onde devem voltar a duplicar o seu volume.

A fritura faz-se em óleo quente abundante mas lume brando (150ºC).

Quando estão louras, escorrem-se rapidamente e envolvem-se logo em açúcar. Se esperar muito o açúcar não agarra. As quantidades indicadas fizeram 6 bolas pequenas e 6 grandes.

Se quiser rechear as bolas deve esperar que arrefeçam, golpeá-las de lado com uma tesoura 

e rechear  com Creme Pasteleiro.

Este creme prepara-se juntando e misturando muito bem, a seco, açúcar e farinha, junte depois o ovo e as gemas e mexa bem.

Ferva o leite e água, com a manteiga e baunilha ou limão, junte a mistura e, mexendo sempre, leve ao lume até levantar fervura.

Retire do lume e coloque num recipiente para arrefecer.

Rösti

                       É raro conseguirmos uma posição equilibrada em relação às cozinhas e gastronomias estrangeiras, assunto em que, quase sempre, acaba por vir ao de cima algum provincianismo que é próprio dos pequenos países com História e orgulho antigos mas com umas geografia e cultura que os remete, à força, para um estatuto lateral ou periférico.

Curiosamente, estas posições, apesar de terem todas a mesma génese, acabam por tomar os aspectos mais diversos, podendo, por exemplo, ser detectada no apreço desmedido pelo linguajar estrangeirado para dar graduação a uma comida perfeitamente vulgar, é o que se passa quando se trata qualquer queque por muffin, se baptiza uma massa com molho de tomate com o nome de Spaghetti alla Napolitana ou uma sopa familiar de minestra, coisa que até nem tem receita certa.  

Podem também dar-se os excessos do cosmopolitismo exagerado ou do nacionalismo desenfreado, o primeiro a depreciar os valores caseiros e a exaltar as cozinhas exóticas que, em última análise, serve para demonstrar o grau de evolução gastronómica viajante e distinção cultural do declarante ou, pelo contrário, fazendo apelo a um nacionalismo ou regionalismo tacanhos, demonstra-se afinal as ignorância e total falta de horizontes destes “críticos”, que temos em número de milhões! 

É vê-los encher a boca para atestarem que o queijo ou chouricinho da sua serra, planície ou ilha “foi considerado” o melhor do mundo, que jurem sobre a vida dos filhos que em Portugal, por decreto divino, se fazem os melhores vinhos, os melhores azeites, o melhor pão, o melhor queijo, a melhor carne de vaca, de porco então é melhor nem falar para não deixar o resto do mundo a corar de vergonha! Nisto de superlativos absolutos só o mundo lhes basta e a contra-gosto

Claro que é tudo por fezada, naturalmente, pois nunca se acha necessário provar um vinho espanhol, alemão ou neo-zelandês, um azeite ou presunto italianos, queijos e pães artesanais franceses ou a espantosa carne bovina inglesa; a fé é um mistério que perpassa transversalmente todas as classes sociais e culturais e é ver desde o iletrado ao catedrático, do banqueiro ao bancário suburbano, tudo a achar, tudo a considerar, tudo a asseverar planetárias excelências ao rissol da Ti Maria e aos chouriços do Ti Manel, mentindo sem vergonha, como no futebol, desde que seja para puxar a brasa à sua dama.

O rösti é um prato muito simples da cozinha rural suíça, tradicionalmente servido como pequeno-almoço antes de um dia duro de trabalho no campo, entrando na mesma classe que os diversos pastelões de batata ou da tortilla de patatas espanhola, tendo no entanto duas particularidades que o individualizam bem, que são os factos de não levar ovo para aglutinar e ser feito com batatas cruas ou semi-cruas.

Também servido por vezes como entrada ou refeição leve, o rösti nunca teve grande popularidade entre nós, embora tenha entrado no tenebroso rol dos pratos açambarcados pelo fast-food internacional e goze de grande popularidade em alguns países, como o Brasil, depois de ter levado as habituais normalizações e ganho alguns ingredientes essenciais a saber bem acompanhado de coca-cola.

Apesar da sua simplicidade aparente, o rösti é dos pratos que mais frequentemente leva a desaires, o que, no caso dos rösti, significa simplesmente que as batatas cozinharam demais e se fundiram num puré que se torna o pesadelo de quem o confeccionou.

As dicas para evitar a catástrofe são quase tantas como as receitas de rösti mas, na verdade, se se respeitarem 3 aspectos, escrupulosamente, o rösti sai sempre bem:

1 – Use batatas próprias para fritar, de preferência que não sejam novas.

2 – Use um ralador próprio, com os buracos grandes e em ângulo recto e não as meias luas dos raladores de queijo normais, de modo a que se formem palitos e não lâminas de batata. Na falta corte a batata em “palha” com a faca.

3 – Não tenha pressa. Rösti não é fast-food. Use batata crua ou quase crua, o que lhe vai demorar o rösti mas que garante que tudo fica bem.

Vou deixar-vos aqui um rösti um pouco mais elaborado que o normal, pois é recheado e não com os elementos todos misturados; é como se fossem dois rösti com o recheio entre eles, neste caso, bacon, cebola e queijo.

Ingredientes:

Batatas

Bacon

Cebola

Sal e pimenta

Manteiga ou óleo

Queijo ralado (usei Ilha)

Preparação:

Corte batatas das próprias para fritar, em palha, ou seja palitos muitos finos, seque-os e divida em duas porções iguais.

Frite o bacon com cebola em tiras num pouco de manteiga ou óleo .

Deixe começar a alourar, retire cebola e bacon e reserve.

Na gordura que ficou na frigideira, que deve ser anti-aderente, frite então em lume médio, uma das porções de batata palha, sem mexer, de modo a que os palitos adiram entre si, formando uma “rodela” coesa.

Polvilhe esta rodela com pimenta preta, espalhe sobre ela o bacon frito com a cebola,

um pouco de queijo ralado e por último as restantes batatas cruas, a fechar o conjunto.

Quando o lado junto à frigideira se apresentar tostado e estaladiço, vire o conjunto com o auxílio de um prato e deixe fritar até que também esteja dourado. 

Em todo o processo de confecção do rösti, o controle do calor é fulcral pois os palitos de batata têm de ter tempo para fritarem, o que não acontece se houver calor a mais.

Quando estiver uniformemente frito dos dois lados, escorra em papel absorvente e sirva.

Cozido à Portuguesa

                       O cozido à portuguesa, aquilo que cada um de nós designa por “cozido”, é prato que pela sua capacidade de variação é tão livre e incapaz de se conter em dogmas e cânones, que faz torcer muito narizinho empinado com chancela gourmet e gosto pelas regras.

Quando propus o tema “cozido” para esta 62ª Trilogia com a Ana e o Cupido, fi-lo já com algum espírito de provocação e sabendo de antemão que este seria um tema onde não iria propor qualquer receita. Ai de quem precise seguir uma receita para fazer o seu cozido; ai de quem tem que se conformar apenas com o cozido trasmontano, minhoto, alentejano, beirão ou feito numas fumarolas de vulcão ilhéu, ou eleger o do Farta Pão, ou do Camponês ou da tasca do Sr. Manel, às 4ªs Feiras, não porque sejam maus cozidos, mas porque isso significa uma lacuna na sua própria história gastronómica e além dos belíssimos cozidos deste mundo, deverá sempre existir a referência do nosso cozido familiar .

Os cozidos são pratos populares que reflectem o momento, as posses, os hábitos alimentares, a estação do ano, os ensinamentos transmitidos dentro da família e o gosto de quem faz, a exemplo dos cozidos de todo o mundo, uma Olla Podrida, um Caldo gallego, uma Escudilla ou um Pot au Feu que, ao contrário do que um nacionalismo tacanho e ignorante tenta insinuar, são também pratos admiráveis e testemunhos sápidos de outras culturas e, talvez por isso mesmo, desencadeiem aqueles estranhos anticorpos em gente que só lembra o seu cantinho, a sua serra, a sua planura ou a sua ilha e que, por essa manifesta pequenez do seu mundo, estão sempre a brindar-nos com o seu queijo, enchido, sardinha ou cozido mais que bom: o melhor do mundo!

Gosto muito do meu cozido mas também dos cozidos alheios, à portuguesa ou à estrangeira, desde que sejam o cozido de quem o faz e partilha e não uma imitação do cozido de alguém, este é um prato que precisa de alma, não de receita e é porque eu ficaria muito triste se alguém me viesse dizer que tinha feito o meu cozido, que vos vou aqui mostrá-lo mas não receitá-lo; este é o cozido da minha família, que eu comi em menino, recebi-o da minha mãe que o adoptou da minha avó paterna, fiz-lhe as alterações que achei por bem para o meu gosto (suprimi morcela, feijocas e feijão verde, acrescentei abóbora) e passei-o assim, pelo exemplo do prato feito e nunca por uma receita, para as minhas filhas, que o passarão como e se assim o entenderem.

Estes são os ingredientes deste cozido, as carnes

 e os legumes,

embora possa haver aqui também variações; nas carnes, em vez de rabo pode existir chispe ou orelha (só um elemento da família come este tipo de carne mole de porco), o entrecosto pode ser entremeada magra, fixas são apenas os 3 enchidos que uso, o toucinho e o osso de tutano (de que sou guloso incorrigível).

Nos legumes, por vezes uso abóbora, outras vezes o chuchu, ou nada; a couve fixa é o repolho, variando depois a outra entre lombarda, portuguesa e tronchuda, pode ainda ter feijão manteiga ou catarino, nos cozidos de feijão e a rama dos nabos, quando estes a trazem.

O meu cozido é totalmente sincrético, isto é, é feito de modo a que todos os seus sabores se misturem e é este sincretismo sápido em que cada elemento terá o seu sabor dominante mas também um pouco de cada um dos outros que eu adoro e procuro através da cozedura em caldo comum, para grande escândalo dos doutores da gastronomia que acham precisamente o contrário, tudo bem separadinho. Ainda bem para eles que assim não ficam invejosos da minha comida (e eu também não os ia convidar), cá em casa a comida faz-se a nosso gosto e contento.

Falta falar-vos apenas de um elemento essencial e imprescindível, o arroz de sustância, feito com arroz carolino em caldo onde cozeram as carnes, enchidos, cenouras, e nabos, retirado (com uma olha gorda generosa) antes da entrada de couves e batatas.

Este é um prato do meu cozido,

embora na verdade, na mesa familiar a sério, o prato nunca esteja neste estado pois cada um de nós (e somos só 4!) tem o seu modo de comer o cozido, fases da refeição em que apenas entram alguns elementos, depois outros, enfim, coisa demasiado íntima e pessoal para caber (ou ter interesse) aqui.

E, sendo agora o tempo dele, desejo-vos belos cozidos, os vossos.