“Iced tea” (xarope)

                Ligeiramente estimulante e profundamente refrescante, o Iced tea é, por excelência, uma bebida para o tempo quente.

Infelizmente, fabricados com água, adoçantes ou açúcar, extractos e essências, reguladores de acidez e corantes, as latas ou garrafas das marcas à disposição no mercado estão longe de ser capazes de satisfazer alguém para quem o chá seja mais que uma água quente qualquer, com uma cor e um aroma.

Do mesmo modo que será difícil encontrar um apreciador de vinho que escolha uma sangria, também não será fácil encontrar um apreciador de chá que sinta prazer num iced tea comercial. Em ambos os casos são usadas matérias-primas indiferenciadas, quer o vinho, quer o chá e os resultados são totalmente desanimadores. Há poucas coisas mais frustrantes que não poder encontrar na frescura do nosso iced tea, uma nota de um Pu-Erh, de um Countess Grey, um Darjeeling  ou o “fumo” de um Lapsang Souchong.

É por isso que eu faço os meus iced teas! Aplico-lhes a técnica geral dos xaropes, uso os meus chás preferidos e tenho durante todo o ano, prontos a servir com o simples adicionar de água gelada, as mais maravilhosas das bebidas refrescantes: os meus iced teas!

Ingredientes:

Folhas de chá

Água mineral leve (pouco mineralizada)

Açúcar

Raspa de vidrado de limão

Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Infunda folhas de bom* chá e raspa do vidrado de limão** em água mineral leve, a ferver, de modo a obter um chá fortíssimo. Filtre.

Pese o chá obtido, leve-o ao lume e adicione o mesmo peso de açúcar. Deixe levantar fervura, adicione uma colher de sobremesa de cristais de ácido cítrico por cada litro de xarope pronto, engarrafe e rolhe assim a ferver.

Nota: * Claro que, para este fim, seria ridículo o uso de preciosidades como um Golden Monkey, um Tuocha, um Long Jing ou um Darjeeling dos patamares superiores. Estou a falar de um dos chás indicados no texto, ou de um simples Earl Grey ou English Breakfast.

**Use um limão por cada meio litro de água em que infundiu o chá.

Novo lote de Tuochá (7 anos)

     

         Este post sai um pouco da linha culinária do Outras Comidas para deixar uma nota que até pode parecer publicitária mas não é, já que ninguém me pediu ou pagou para fazê-la e eu não tenho qualquer interesse pessoal no comércio de produtos chineses.

Se falo aqui deste chá prensado de Yunnan, é porque sei que, para os incondicionais de chá, como eu sou, esta é uma notícia importante e nem os próprios comerciantes se apercebem por vezes daquilo que têm nas prateleiras. Foi o caso deste Tuochá, que hoje descobri perdido entre chás e tisanas, tapiocas e molho de soja, na Babel de produtos que são os supermercados chineses do Martim Moniz, neste caso o Chen, do Poço do Borratém. 

Eu sou consumidor antigo e devoto de Tuochá prensado em ninho, esse magnífico e desconhecido chá de tripla fermentação que, ao contrário de todos os outros chás e à maneira dos grandes vinhos, vai melhorando com a idade. Normalmente uso o de cinco anos, de que vos falei aqui em 2009, é acessível à minha bolsa e está disponível em Lisboa. A novidade é que esse de cinco anos e embalagem verde deu lugar a este Tuochá de sete anos, verdadeiramente excepcional e com embalagem vermelha.

Por dentro o mesmo "ninho" de Chá de "cepas" velhas de Yunnan, com o seu aroma poderoso e os tronquinhos característicos,

agora com direito a um forrinho de cetim amarelo algo fúnebre e inútil,

provavelmente a querer justificar o preço que aumentou substancialmente mas que continua bem dentro do que é razoável para uma maravilha assim!

Ovos Marmoreados

                     Se quem ama o vinho é um enófilo e quem o estuda um enólogo, então alguém que, como eu, ama e aprofunda o seu conhecimento sobre o chá, seria um “teófilo” ou um “teólogo”, mas esses já existem e são outras coisas…

Vem isto a propósito do tema “chá” desta 109ª Trilogia com a Ana e o Amândio e de eu sempre ter mantido essa minha predilecção e gosto pelo mundo da Camelia Sinensis afastada das lides culinárias do Outras Comidas, reservando-a como assunto privado.

Na verdade, conhecimento não é gosto e tanto pode apreciar chá o que sabe identificar, pelo gosto, a que altitude cresceu determinado Darjeeling do Nepal, como aquele que diariamente saboreia ao pequeno-almoço o seu Tetley de saqueta com a torrada e, para não cair (e cairia forçosamente) naquilo que critico a outros que, sabendo que estão a falar para toda a gente, fazem-no em termos que só uma minoria entende, decidi apresentar aqui o chá de um modo bem afastado das técnicas complicadas do chá-bebida e que não lhe aproveita apenas os delicadíssimos sabores e aromas únicos, mas também um aspecto cromático em que a cor do chá vai dar a simples ovos cozidos uma apresentação sofisticada, original e única: os ovos marmoreados, da cozinha chinesa mais requintada.

Ingredientes:

Ovos

Sal

Chá

Molho de soja escuro

Preparação:

Coza ovos em água e sal, durante o tempo necessário a que fiquem duros, o que para o caso de ovos de galinha à temperatura ambiente é de cerca de dez minutos de fervura. Mais tempo torna a superfície da gema esverdeada e pouco atraente. Reserve.

Faça um chá forte, ou vários se quiser apresentar tons diferentes entre os ovos. Escolhas acertadas serão chás baratos de supermercado, um preto Tetley, Lipton ou Ceylon Assam e um verde comprimido como o chinês Tuochá.

Bata então com cuidado na casca de cada ovo cozido, de modo a que fique apenas estalada

e cujo craquelé irá imprimir a clara cozida do ovo.

Junte umas gotas de molho de soja escuro ao chá, para intensificar o efeito e deixe os ovos imersos durante seis a oito horas.

Depois é só descascar e dispô-los numa taça

para obter este magnífico e original efeito visual semelhante a ovos de mármore.

O chá  transmite delicados aromas e sabor ao ovo, que poderá consumir como lhe aprouver.

Nota: Os ovos ideais para marmorear são os mais pequenos, se possível os de garnizé, e resultam também muito bem os ovos de pata. Com ovos de codorniz, a casca é muito difícil de rachar no ponto certo e, muitas vezes, o efeito perde-se.

Chá de Menta

                  

                  Por cá é um aroma mas por todo o Norte de África, Próximo e Médio Oriente muçulmanos, é uma verdadeira instituição.

O chá de menta é omnipresente nestas civilizações vizinhas, de manhã à noite, muito mais que, por cá, o café, e foi naturalmente nele que pensei para esta 72ª Trilogia com a Ana e o Cupido, sob o tema “hortelã”.

Curiosamente, enquanto que o nosso olhar profano dá a maior importância à hortelã, a menta que até dá o nome ao chá, para o entendido a menta é aromatização acessória daquilo que é importante: o chá.

As diferenças são enormes  na base do thé à la menthe, variando desde os chás mais pobres, sem dinheiro para chá a sério (ou para consumo de "turista"), à base de thé berbère, o poejo, até aos mais requintados chás verdes, com que se preparam os mais extraordinários chás com menta e que eu usei para fazer este que aqui vos deixo.

Ingredientes:

Água pouco mineralizada

Chá verde

Menta fresca (hortelã ou hortelã-pimenta)

Açúcar (facultativo)

Preparação:

O chá de menta é obrigatoriamente preparado em bule ( ou samovar), de preferência metálico e deve utilizar-se uma água o menos mineralizada possível.

Ferva água que dê para um bule e meio, e escalde o bule por instantes, a um quarto da sua capacidade. Rejeite esta água.

Introduza então o chá verde no bule, escalde este chá por poucos segundos com mais um pouco de água fervente e vaze também esta, que se destinou a lavar o chá dos seus sabores mais grosseiros.

Utilizei aquele que é talvez o melhor chá verde do mundo pois, francamente, nisto de chás a qualidade vale a pena e então em chás verdes nem se fala: Long Jing, o raríssimo e estranho chá da região montanhosa de Xin Chang “um pedaço de céu na terra”.

Este chá exige a apanha de um rebento com uma folha, em que o rebento seja mais longo do que a folha a que se segue um processamento manual minucioso que deixa o Long Jing com este aspecto pouco habitual no chá verde.

Introduza então no bule, sobre o chá verde escaldado, ramos de menta previamente amachucada entre os dedos e açúcar, se quiser, e encha então o bule com água a ferver.

Tape e aguarde cerca de cinco minutos antes de começar a servir.

Usei os copos tradicionais marroquinos, feitos de vidro do deserto com decoração berbere, com um raminho de menta que aqui tem um papel apenas decorativo e saboreei, longamente.

Chás de Yunnam Pu-Ehr

O chá é, depois da água, a bebida mais consumida no nosso planeta, estimando-se um consumo médio de 15.000 chávenas por segundo!
Com chá inicio todas as minhas manhãs, variando entre a infinidade de aromas e tipos que existem à nossa disposição. Na verdade só não uso essa variedade omnipresente que é Chá "em saquetas"!
Deixo hoje aqui algumas notas sobre o meu preferido, o mais ancestral dos chás, o chinês Pu-Erh!
O chá Pu-erh é originário da região de Xishuangbanna, situada na província de Yunnan no Sudoeste da China. Atribui-se a este chá virtudes purificantes e de emagrecimento.

Fraco em teína, o Pu-erh pode ser consumido durante todo o dia e noite, sem risco de insónias ou de excitação.

Do ponto de vista gastronómico, este chá apresenta características completamente espantosas. Intensos e vigorosos, podem ser sujeitos a diversas infusões sucessivas sem estragar o seu sabor. Estes chás ocultam, à boa maneira oriental, uma riqueza e complexidade aromáticas apaixonantes, que fazem a felicidade dos apreciadores mas continuam ainda por descobrir pela maioria.

Um digestivo milenar são os chás comprimidos, prensados em forma de ninho ou de melão, que podem envelhecer e melhorar como vinho; um Pu-Erh especial, o Tuocha, a que se poderia chamar o "pai de todos os chás", um "vermelho" poderoso que viria, a partir de 1391 a dar origem aos primeiros "chás pretos".

Assim como os vinhos de vinhas velhas, esses chás provêm de antigas Camellia Sinensis do sudoeste da China, apresentam ramos lenhosos duros entre as folhas comprimidas e, enquanto um chá normal perde aroma e qualidade com o passar do tempo, este só ganha em complexidade e bouquet, como qualquer bom vinho ao envelhecer.

Os aromas são muito complexos, muitas vezes com alguma presença defumada, e muita terra. Na boca, é dos chás mais deliciosos do planeta, muitos com final levemente adocicado contrastando com os aromas que para muitos pode parecer um "gosto adquirido", quase um mofo à primeira impressão.

Acompanham muito bem frutas, principalmente lichia, tangerina e laranja, e ficam magníficos com bolos e doces à base de chocolate, pelo que, com as suas propriedades digestivas, perfeitos para fechar uma refeição.

É emagrecedor, de pouca cafeína, antioxidante e redutor do colesterol. E um prazer raro.

Preparação:

A preparação dos Pu Erh e Tuocha's têm um certo ritual. Primeiro deverá escaldar bem o bule com água a ferver.

A seguir irá retirar do "ninho" prensado uns pequenos nacos com uma faca coloque os pedaços do chá no infusor, que deverá ser espaçoso para que a lavagem se possa fazer sem constrangimentos.

Coloque o infusor no bule aquecido e introduza alguma água bem quente mas não a ferver, devendo cobrir o infusor durante 5 segundos no máximo.

Rejeite essa primeira água e faça em seguida a primeira infusão de Tuocha, enchendo o bule de água mineral a 90ºC e infundindo durante 3 minutos o que originará um chá forte, cor de cobre avermelhado e com aromas a terra e madeiras; a segunda infusão pode ser de 4 a 5 minutos e revelará aromas e notas completamente diferentes.

Um Pu-Erh envelhecido por mais de vinte anos pode ter até 5 infusões com o mesmo chá. Normalmente fico por duas a três infusões, até porque um Pu-Erh verdadeiramente de topo, com mais de 70 anos tem um preço incomportável, pelo menos para a minha bolsa.

Nota: Pode comprar estes chás, em Lisboa, no Supermercado Chen, no Poço do Borratém.