Salada Quente de Arroz e Mar

   
                     Apesar de muitas vezes associarmos as saladas a frescura e vegetais crus, na verdade o que define uma salada é serem os diversos ingredientes misturados sem serem cozinhados em conjunto. Assim, quente ou fria, cozinhada, crua ou mista, para se fazer uma salada, há que preparar os diversos componentes, cuja diversidade tem como limite a nossa imaginação e fazer a mistura momentos antes de servir. Isso é uma salada.

Para esta 121ª Trilogia em que com a Ana e o Amândio temos como tema “saladas quentes” montei esta salada cheia de sabores fortes a mar, tudo bem quente.

Ingredientes:

Mistura de arrozes (basmati, vermelho, selvagem e negro)

Couve repolho

Cenoura

Azeite

Bacalhau

Anchovas

Vieiras

Sal e pimenta

Preparação:

Qualquer arroz se pode utilizar para saladas, se bem que os melhores sejam os de grão longo. Utilizei uma mistura de arrozes basmati, vermelho e selvagem, a que juntei arroz negro chinês.

Coza o arroz em água abundante com sal e escorra.

Escalde rapidamente a couve em juliana e a cenoura ripada. Escorra.

Desfaça grosseiramente uma lata de anchovas em azeite quente mas sem fritar

e envolva neste azeite aromatizado o bacalhau demolhado e em pedaços. Tempere com pimenta.

Monte a salada misturando em camadas alternadas, arroz, couve e cenoura,  bacalhau e azeite anchovado.

Misture tudo, envolvendo bem os ingredientes e decorando por cima com rodelas de vieiras cozidas.
Sirva logo, ainda quente.

Arroz de Frango com Ananás (Nasi kebuli)

  

                  Nasi kebuli é um prato indonésio muito popular entre a comunidade muçulmana árabe de Djacarta e é resultado da miscigenação entre as cozinhas iémnita e indiana. As variações que se foram dando, fazem do Nasi kebuli um prato quase imprevisível, já que, fora a parte do arroz, tudo o resto pode variar, até a carne que pode ser de cabra, frango, pato e até pombo.

Variações à parte, o certo é que este é um prato delicioso, extremamente fácil e acessível, resultando um sabor exótico mas não chocante e uma apresentação sofisticada por um custo muito baixo.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo (ou ghee)

300g  frango desossado

¼ de ananás + 1 c. sopa de ghee ou manteiga

1 chávena de arroz de grão comprido

1 cebola média

3 dentes de alho

Gengibre fresco (pedaço pequeno)

Coentros em pó (1 c. chá)

Pimenta branca em grão (1/2 c. chá)

Cominhos em grão (1/2 c. chá)

Noz moscada

1 pau de canela

3 vagens de cardamomo

3 cravos da Índia

Sal

  

Preparação:

Num wok ou caçarola de fundo espesso, frite em ghee ou óleo, os alhos picados, o gengibre descascado, coentros, pimenta, cominhos, noz moscada, canela, cardamomo esmagado e cravos da Índia. Junte sal e o frango desossado em pedaços e salteie. Cubra então com caldo de galinha ou com água e deixe o frango cozer até estar tenro. 

Coe e reserve o caldo e os pedaços de carne.

Coza o arroz no caldo, sendo este em volume duplo do arroz e, quando o arroz estiver já quase cozido, misture os pedaços de frango, 

deixe acabar de cozinhar e sirva, acompanhado de ananás salteado em manteiga e temperado com sal e pimenta e encimado por tiras de cebola frita.

Entrecosto Frito, com Couves

                  Muitas vezes estamos de tal forma habituados a determinadas associações de sabores, a determinados acompanhamentos para este ou aquele alimento, que nos custa a admitir alternativas ao hábito.

O entrecosto de porco, quando frito, é associado de imediato às migas, no Alentejo, e no resto do Sul às tirânicas batatas, quase sempre fritas, às vezes a um puré, também de batata, muito raramente a um arroz. Já no Norte, as opções são outras e passam com grande frequência pela batata cozida, em ambiente citadino e, em ambiente mais rural, por estes verdadeiros cozidos onde ao lado da batata entram as imprescindíveis couves, 

as cenouras, nabos, em propostas que aliam o sabores da terra a inegáveis vantagens para a qualidade da alimentação.

Ingredientes:

Entrecosto de porco

Alhos

Louro

Pimentão

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha (ou azeite)

Couves de folha verde

Cenouras e/ou nabos

Batatas

Preparação:

De véspera, ou mesmo dois dias antes, parta o entrecosto em pequenos troços e faça uma vinha de alhos 

com alhos, louro, pimentão, sal, pimenta e vinho branco. Reserve no frigorífico.

Uma hora antes da refeição, frite os pedaços de entrecosto em lume forte e na banha até alourarem, junte a vinha de alhos em que marinaram, baixe o lume e vá seguindo o que aqui foi dito paraborrego e para coelho, isto é, fazer aquilo que se chama fritar em vinho, 

com adições sucessivas de pequenas quantidades de vinho sempre que os sucos, por evaporação, estejam a ficar agarrados.

A fritura demora assim cerca de uma hora ou um pouco mais, tempo durante o qual deve cozer em água e sal os legumes.

Serve-se junto, com os legumes temperados com o delicioso molho da fritura da carne.

Bacalhau à Congregado

                 Há muito idos, tempos houve em que, a cada vez que ia ao Porto, tudo fazia para que não faltasse uma visita a uma casa de pasto mítica e centenária, em plena Baixa, a Flor dos Congregados, na travessa do mesmo nome e a dois passos de S.Bento, dos Aliados e da Brasileira. Era um desses sítios em que o Porto é pródigo e que nos fazem dizer, sem dúvida nem remorso, que é uma cidade onde se come muito bem, comida simples, da nossa, a da tradição viva.

Na Flor dos Congregados desses tempos, faziam-se, a par das comidas familiares próprias das casas de pasto, grandes pratos de bacalhau e raro era que não fossem a minha escolha, o bacalhau com presunto à transmontana,  um outro de que não sei o nome e a que os anos apagaram o rasto e, claro, o Bacalhau à Congregado.

Este Bacalhau à Congregado é um desses pratos que vão ficando esquecidos de uma restauração cada vez mais uniforme onde os pratos de tipo familiar têm cada vez menos lugar, agora ocupados por lombos, postas, filés e outras iguarias mais globais e de arregalar o olho.

Tempos depois a Flor mudou. Para pior, diga-se: “afinou”, deixou de ser de pasto e passou a coisa típica e, principalmente, ganhou um gerente que tinha da hotelaria um conceito sui generis e se fazia notar pelos destratos a que sujeitava a clientela atónita; uns, que achavam castiço serem maltratados, ficavam, outros iam-se para sempre, foi o que fiz.

Este Bacalhau à Congregado, encontro-o já descrito por mestre Manuel Ferreira em 1933 e Branca Miraflor em 1935 e, de cada vez que o faço em casa, à míngua de o encontrar hoje, fora, penso no Porto, tema desta 120ª Trilogia com a Ana e o Amândio e, claro, na velha Flor dos Congregados.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Cebola

Alhos

Salsa

Cravinhos

Batatas

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Faz parte da maioria dos velhos receituários e, curiosamente, sem variações entre elas, coisa rara, a fazer pensar que era receita bem fixada pelo tempo e pelo uso, como esta tirada de uma velha brochura popular de 1935, as “200 Maneiras de Cozinhar Peixe”.

Disponha uma camada de rodelas de cebola a cobrir o fundo de um tacho de barro, sobre a cebola um ramo de salsa, alhos fatiados, cravinhos e pimenta.

Sobre esta camada vai então uma de bacalhau cru, em lascas e desprovido de pele e espinhas.

Por último dispõem-se então as batatas em rodelas, salpica-se de sal e rega-se com azeite até quase cobrir tudo.

Vai a lume baixo em tacho tapado até tudo estar cozido, tendo o cuidado de agitar o tacho para que não pegue e nunca mexendo no interior.

Sangacho de Atum com Todos

                  A expressão “com todos”, que vulgarmente designa os diversos legumes que fazem um acompanhamento, servia dantes para referir não só os acompanhamentos mas também todos os ingredientes que faziam o preceito de um determinado prato. Por exemplo, pescada cozida com todos, queria dizer que além dos vegetais usuais, deveria ter forçosamente o fígado e o bucho do peixe para ser completa, “com todos”.

No caso do atum cozido, neste caso do seu sangacho, quer apenas dizer que deverá ter batata, cenoura, cebola, uma folha verde e ovo cozido, para que fique bem acompanhado esta deliciosa, tantas vezes menorizada e quase sempre mal cozinhada parte dos grandes tunídeos, a carne escura que acompanha a espinha e que não deve confundir-se com a barriga que, tal como o sangacho, também se vende em salmoura forte.

Sendo uma carne muito sanguínea, a operação de dessalagem, que se deve prolongar entre 36 e 48 horas e muitas águas, serve também para que grande parte desse sangue se dilua e faça aparecer as partes claras do sangacho.

De sabor forte e algo anchovado, por força da salmoura prolongada, o sangacho é uma carne (tal como a anchova conservada) de uma textura muito especial e para qual não há meios-termos nem apreciações “assim-assim”: ou se adora ou se odeia. Eu adoro!

Ingredientes:

Sangacho de atum em salmoura

Cenouras

Batatas

Couves

Ovos

Cebolas

Sal e pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

As salmouras conferem um grau de salinidade muito maior que a simples salga e seca de carnes e peixes, sendo por isso necessário uma dessalga enérgica e prolongada. Durante o tempo em que se dessalga o sangacho, partes dele vão-se tornando mais claras e, às 48 horas de dessalga, são visíveis áreas escuras e claras, característica do sangacho.

Leve ao lume em água temperada de sal, todos os ingredientes excepto o sangacho 

e, quando os legumes e ovos estiverem cozidos, introduza então o sangacho, 

tape e apague o lume. É importante que o sangacho nunca chegue a ferver nem tão-pouco a atingir os 100ºC, erro maior em todas as receitas de sangacho, até as tradicionais. Deixe por cinco minutos e sirva, temperado de azeite e vinagre.

Arroz Branco de Línguas com Pés de Coentro

                       Um arroz de línguas é sempre uma festa, dada a excelência culinária desta maravilhosa parte da cabeça do bacalhau, riquíssima em sabor e geleias.

Tradicionalmente, trata-se de um arroz malandro mais ou menos avermelhado pelos carotenóides do tomate e de algum pimentão, como vos descrevi aqui, mas na verdade as línguas de bacalhau prestam-se a abrilhantar outros tipos de confecção e serviram hoje para que vos pudesse falar dessa erva incrível e, pode dizer-se, desconhecida, que é o coentro.

O gosto pelos sabor e aroma do Coriandrum sativum  não é de forma alguma universal e pacífico, tendo eu um grande amigo madrileno que, como a maioria dos madrilenos, se torce de repugnância ante o coentro e jura que lhe cheira igual a urina de gato!

De facto, esta planta tão singela quanto maravilhosa é uma mestra da dissimulação e do disfarce, apresentando aromas bem diferentes consoante o seu estádio de desenvolvimento e a parte que se utiliza.

Desde o aroma das folhas, o mais conhecido e o único a que se acede nos raminhos que hoje se vendem, normalizados, sempre iguais, nos supermercados, ao sabor único dos espigos floridos que se usam nas favas, ao perfume delicadíssimo e pungente das sementes semi-verdes que se usam em perfumaria, licores e confeitaria, das sementes secas tão usadas nas cozinhas orientais e parte integrante do caril, aos talos das plantas já bem desenvolvidas (mas não espigadas), 

que com o seu aroma a aipo e resistência ao calor, são algo de totalmente diferente das usuais folhas verdes e que hoje aqui vamos aproveitar para opípara refeição quaresmal.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite

Cebola

Alho

Arroz redondo (ou carolino)

Pés de coentro (os talos)

Sal e pimenta

Preparação:

Se usar as tradicionais línguas de salmoura, deverá contar com um mínimo de 24 horas e várias águas para perderem o excesso de sal. Poderá usar, sem perda de qualidade, excelentes línguas frescas, congeladas.

Refogue a cebola e os alhos, ambos picados, em azeite e, em seguida junte o arroz e a pimenta. 

Mexa até que o arroz fique translúcido e junte então os talos de coentro 

e água, que deve ser o dobro do volume de arroz.

Quando ferver, baixe o lume e tape, mexendo frequentemente para libertar o amido do cereal.

Quando o arroz estiver quase cozido, introduza então as línguas 

e continue a mexer até o arroz estar quase seco.

Adicione por fim mais água fria, o mesmo volume que o de arroz cru, mexa energicamente para que fique bem cremoso e sirva.

Tarte dos Três Álcoois

                  Das clássicas tartes de maçã ou da deliciosa Tatin  até às mais consistentes tartes salgadas e quiches, esta é uma das mais formas culinárias mais diversa e para a qual, na verdade, a imaginação é o limite.

Para esta 119ª Trilogia em que o Amândio, eu e a Ana iremos ter como tema precisamente “tartes”, escolhi a via doce e, sem qualquer paciência para ir reproduzir uma dos milhões de receitas que espreitam de todos os lados qualquer candidato a fazedor de uma tarte, resolvi fazer uma tarte inteiramente a meu gosto, utilizando o conceito de que vos falei acerca dos pudins-base de leite condensado.

Reunidos numa só peça, devidamente estratificados para que só se misturassem na boca, o cognac, o Porto e o rum fizeram desta tarte algo de muito bom mas, principalmente, de muito pessoal. Como eu gosto!

Ingredientes:

Base Cognac –

200g de bolacha Maria

125g de manteiga

3 colheres de sopa de cognac

Estrato Porto –

1 dl de vinho do Porto (usei rubi)

3 ovos

2 colheres de sopa de açúcar

40g de passas sem graínha

Estrato Rum –

1 lata de leite condensado

1 lata igual de ovos

½ lata de rum velho

Preparação:

Moa a bolacha, misture com a manteiga derretida 

até estar moldável 

e forre com ela o fundo de uma forma de aro aberto. Leve ao forno médio por cerca de 10 minutos e deixe arrefecer.

Distribua o cognac sobre a base de bolacha, que logo o absorve, unte de manteiga para impermeabilizar 

e vaze o vinho do Porto, o açúcar e as passas misturados nos ovos batidos. Leve a forno fraco (140ºC) até esta camada estar firme.

Deite por fim a última camada, formada pelos ingredientes batidos e coza em forno médio (160-170ºC) por cerca de meia-hora ou até estar bem consolidada.

Desenforme depois de fria e sirva às fatias.

Sopa de Urtigas

                  As sopas de urtiga eram frequentes no nosso campo, nos tempos em que as carências de toda a espécie obrigavam quem nada tinha a dar mais atenção àquilo que a Natureza disponibilizava sem nada pedir em troca. Eram usadas também catacuzes, acelgas bravas, beldroegas, dentes-de-leão, cardos e muitas outras que o tempo e a falta de uso já apagaram da memória.

Hoje, assiste-se a uma tentativa de retorno e recuperação desse património alimentar que, aliado a uma grande apetência pela descoberta de sabores novos ou esquecidos, vai nuns casos inovando e noutros ressuscitando esses hábitos de antanho.

Em relação às urtigas, temos o esparregado de que vos falei no post anterior, pertencendo a uma cozinha mais elaborada e moderna e as sopas, que irão hoje aqui ficar e das quais não se pode dizer que haja uma receita específica de sopa de urtiga, do mesmo modo que não se dirá que exista uma sopa de nabiças, mas sim sopas em que se usam nabiças. Também as urtigas podem figurar em bases de feijão, de batatas, cebolas, cenouras, ervilhas,  etc.

Esta sopa que aqui deixo é apenas um exemplo, propositadamente reduzida a um grau minimal de ingredientes, de modo a proporcionar uma base bastante neutra que possibilite a degustação do delicado sabor da urtiga.

Ingredientes (2 pessoas):

1 molho de urtigas

1 batata

1 cebola

1 cenoura

1 dente de alho

Sal e pimenta

Azeite ou manteiga

Preparação:

Coza em água temperada de sal e pimenta, a batata, cebola, cenoura e alho 

e passe com a varinha ou liquidificador.

Separe as folhas de urtiga dos caules e eventuais flores, lave-as, 

escalde-as em água fervente durante um minuto e escorra.

Adicione as folhas assim branqueadas à base de vegetais, passe um fio de azeite e deixe ferver mais um minuto ou misture uma noz de manteiga já fora do lume.

Esparregado de Urtigas

                 Conhecida de todos como planta a evitar pelo efeito urticante das suas folhas, conhecida por alguns  pelas suas muitas propriedades medicinais e por muito poucos como planta comestível de alto valor nutricional e culinário, a humilde urtiga está aí à nossa disposição, gratuita, neste ano em que a muita chuva permitiu o seu desenvolvimento pleno em belos exemplares que só esperam que os colhamos e os transformemos em iguaria.

Ingredientes :

Folhas de urtiga

Azeite

Alho

Farinha (ou maizena, ou fubá)                

Sal e pimenta

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Apesar de muitas técnicas mais ou menos estranhas e engenhosas que alguém conhece, a única verdadeiramente fiável para apanhar urtigas sem se picar, é usar luvas.

Na colheita, prefira as plantas que se desenvolvem nos sítios mais ensombrados e húmidos e que têm por isso as folhas mais desenvolvidas e finas, de preferência antes de terem as inflorescências formadas.

A única parte que se aproveita da urtiga, para fins culinários, é a folha, já que os caules são fibrosos; a primeira operação após a colheita será portanto separar as folhas dos caules, o que deverá fazer ainda com luvas.

Lave as folhas e escalde-as rapidamente em água a ferver temperada com sal. Esta operação provoca uma diminuição surpreendente e instantânea de volume (pelo que a colheita deverá ser grande), ficando as folhas escaldadas e escorridas, 

reduzidas e inofensivas para a pele, podendo a partir de agora ser manuseadas e ingeridas sem qualquer problema.

Esta primeira fervura rápida, dito “branqueamento”, remove também um travo a “chão” que as urtigas apresentam e deixam-nas prontas para serem cozinhadas, podendo usar-se para recheios, em sopas (como se de nabiças se tratasse) ou em esparregado que, na minha opinião, é a forma em que a urtiga revela todas as suas potencialidades gastronómicas, produzindo um esparregado de delicadeza e suavidade superiores ao de espinafre.

Depois de bem escorridas as folhas, corte-as fino, 

deixe escorrer mais um pouco e leve-as ao lume em azeite com alhos picados. 

Envolva bem, deixe cozinhar por um ou dois minutos e ligue então com uma colherinha de uma farinha ou fécula. Tempere com sal e pimenta e acabe com um golpe de vinagre ou sumo de limão.