Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil

             Embora cozinhar seja sempre uma fonte inesgotável de prazer, nada chega ao deslumbramento dos momentos de criação absoluta.

Cozinhar, a não ser que estejamos a falar de repetidores de receitas imutáveis (mas isso é outra coisa, que até um robot faz!), comporta sempre algo de experimental, de criativo, de único e irrepetível, até porque não há matérias-primas iguais, dias iguais  ou estados de espírito iguais. Essa é a criatividade de todos os dias, o que faz com que um prato, mesmo se tradicional, seja diferente se feito por mim ou por outro qualquer cozinheiro e que diferentes cozinhas, mesmo apresentando os mesmos pratos, tenham cada uma a sua marca distintiva e única.

Os momentos de criação absoluta são outra coisa: deles nascem pratos que mais ninguém comeu, que ocorreram na nossa cabeça, que passámos à obra e que, para o melhor e para o pior, seremos os primeiros a provar e seremos nós a nomear, como compete aos criadores.

Criar um prato não é coisa que se faça de encomenda, antes surge despoletada por um qualquer gatilho, às vezes insuspeitado. Estas “Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil” despontaram a partir de um comentário de uma amiga gastrónoma sobre uma cabeça de garoupa no forno, num restaurante algures em Cascais, estaladas em azeite e alho antes de forneadas. A conversa nem era comigo mas serviu de semente: E se em vez de cabeça de garoupa fosse cabeça (caras) de bacalhau? E se em vez de estaladas no azeite, fossem antes nele confitadas? E se usasse as gelatinas que o bacalhau sempre deixa ao confitar para fazer esse grande molho da cozinha basca, o Pilpil? E se…

Assim nasceu e assim se fez:

Ingredientes:

Caras de bacalhau demolhadas

Azeite virgem

Alhos e louro

Pimenta preta

Acompanhamento a gosto

Preparação:

Use um azeite muito suave e frutado e aqueça nele dentes de alho e algum louro, lentamente e nunca os deixando fritar, apenas borbulhar ligeiramente.

Passe as caras de bacalhau neste azeite, virando-as se não estiverem imersas,

tendo o cuidado de nunca permitir que a temperatura do azeite ultrapasse os 80ºC, confitando assim o bacalhau ao invés de fritá-lo.

Após cerca de dez minutos, retire as caras, salpique pimenta

e leve-as a forno bem quente, acompanhadas de batatas novas semi-cozidas, até que caras e batatas se apresentem dourados.

Entretanto, repare que no fundo do recipiente onde confitou o bacalhau, sob o azeite, está uma quantidade apreciável de um líquido leitoso.

Este líquido contém uma grande quantidade de gelatina e outras proteínas oriundas do bacalhau e é nele que vai emulsionar o azeite de modo a formar uma espécie de maionese em que o papel da gema de ovo é desempenhado pela gelatina fortemente aromática do bacalhau, que é o famoso molho basco, o Pilpil.

Deixe amornar, retire a maior parte do azeite e comece a agitar o líquido do fundo com um emulsionador

ou com varas até que a emulsão se comece a formar, acrescentando depois pouco a pouco o restante azeite, como para fazer uma maionese.

Sirva este Pilpil sobre as caras de bacalhau assadas e acompanhamentos.

  

CARAS DE BACALHAU, COM TODOS

             Depositário de tradições que remontam aos tempos difíceis em que tudo se aproveitava, o bacalhau é exemplo acabado de animal do qual tudo se pode usar, ou quase. Para além das postas, aproveitam-se ainda as caras, as línguas, o espinhaço, os sames, os fígados para fazer o tenebroso óleo de fígado de bacalhau, até cola se pode fazer a partir de bacalhau!

As caras de bacalhau são uma das partes mais esquecidas do bacalhau,

cada vez mais a consumirem-se apenas as partes nobres, obrigando a indústria a transformar em “migas” tudo o que sobeja para além das línguas, das postas altas e dos lombos do bacalhau. Correspondem à parte inferior da cabeça, sem a prega a que se chama “língua” e vai até ao nível da órbita; se dobrarmos uma cara de bacalhau veremos surgir de novo a forma familiar de uma cabeça de peixe.

Como com todas as cabeças de peixe, as caras de bacalhau não são uma comida consensual: como fígado, favas ou tutano, as caras amam-se ou odeiam-se. Sou dos que ama esta parte do “fiel amigo” e assisto com pena ao progressivo desaparecer desta iguaria das ementas da maioria das casas portuguesas.

Ingredientes:

Caras de bacalhau

Sal

Cenouras

Batatas

Cebolas

Couve verde

Ovos

Alhos

Pimenta preta, azeite e vinagre

Preparação:

As caras de bacalhau vendem-se em salmoura seca, o que significa que foram salgadas e semi-desidratadas pelo sal mas não passaram por secagem ou sol.

Como com todas as salmouras, necessitam de uma dessalagem prolongada, maior ainda que a necessária para postas, pelo que é aconselhável aproveitar o tempo frio para fazê-lo ou dessalar dentro do frigorífico até que as bochechas percam o excesso de sal, processo difícil por estas se encontrarem parcialmente dentro do osso.

A cozedura de uma cara de bacalhau é ainda mais determinante para o resultado final do que acontece com as postas. Aqui, é absolutamente interdita qualquer fervura, que tornaria fibrosa a carne suculenta das bochechas. Pode fazê-lo de dois modos: ou utiliza a água onde cozeu os acompanhamentos, colocando as caras sobre estes mas já com o lume apagado e deixa por alguns minutos, ou coze as caras à parte, em água a partir de fria, apagando o lume antes de se começar a esboçar qualquer vestígio de fervura. Pessoalmente, prefiro este método separado, mas o resultado não difere sensivelmente.

Depois, com um dente de alho picado, regado de bons azeite e vinagre, é gozar este festim, o melhor de dois mundos: num só prato tem o amado bacalhau e ao mesmo tempo uma cabeça de peixe. Que mais se poderia desejar?