Flagrante Páscoa

               É muito raro que uma publicação de blogue me faça ir a correr fazer algo doce.

Na verdade tenho até feito algum esforço para ir incluindo alguma doçura no Outras Comidas, depois de anos como o de 2010 em que o açúcar apenas aqui esteve presente menos de meia dúzia de vezes o que motivou alguns reparos, com razão.

Desta vez, no entanto, não houve qualquer dúvida: havia que tentar de imediato a espantosa simplicidade destas amêndoas cobertas, propostas pela Leonor num post deslumbrante de encanto e bom gosto, que me seduziu a ponto de vencer, desta vez, uma certa inibição reverencial face ao nível profissional das propostas do Flagrante Delícia, que eu tantas vezes acho inatingíveis para o meu incipiente nível doceiro.

Cinco minutos, quase nada de ingredientes, é tudo o que é preciso para estas amêndoas deliciosas (também dá com outros frutos secos), uma simplicidade flagrante para uma “flagrante” Páscoa.

Ingredientes:

100g de amêndoas cruas e com casca

125g de açúcar

50 ml de água

Preparação:

Ponha todos os ingredientes

num recipiente de fundo espesso e leve ao lume.

Quando a água se evapora e o açúcar ganha ponto, vá sempre mexendo com a colher de pau até que o açúcar, ao atingir o ponto de rebuçado, começa a arear e a pegar-se às amêndoas. 

Continue a mexer sempre até todo o açúcar ter aderido aos frutos e vaze-os para arrefecerem sobre papel vegetal engordurado, para que não peguem.

Boa Páscoa!  

Cabrito no Forno

 ...............  Comer cabrito ou cordeiro, de leite, na Páscoa, é uma tradição que por via dos preços exorbitantes a que os jovens ovinos e ainda mais os caprinos aparecem à venda, está a ser paulatinamente substituída pelo uso dos irmãos mais velhos, os borregos, que, apesar de não serem  a mesma coisa, vão dando conta do recado.

Para aqueles que, como eu, vão tendo a sorte de conseguir uns bichinhos dos que cabem inteiros no tabuleiro pelo preço de "obrigado", vai sendo ainda possível essa sorte grande de sabor e textura inimitável que é a do anho ou cabrito de leite no forno e que aqui deixo como receita pascal, sendo que fica igualmente muito bom feito com uma mão ou perna de borrego, acompanhadas pelo precioso e disputado contrapeso das costelas.

Ingredientes:

Cabrito de leite
Cebola
Alhos
Colorau*
Louro
Sal e pimenta
Banha de porco
Manteiga ou margarina
Vinho branco, seco
Batatinhas de assar
Grelos cozidos

Preparação:

Tempere a carne dos dois lados com sal, pimenta, alhos em fatias ou esmagados, louro, colorau* e disponha-a sobre rodelas de cebola no fundo do tabuleiro.

Distribua em seguida pedaços de banha e manteiga (ou margarina) sobre a carne, cubra o espaço existente no tabuleiro com batatinhas de assar com casca, salpique tudo  com umas gotas de vinho branco

 e leve a forno quente por cerca de 15m, reduzindo em seguida para 150ºC por mais ou menos uma hora ou até carne e batatas estarem bem cozinhadas e louras a seu gosto. Durante este tempo vá borrifando o assado com pequenas quantidades de vinho branco, de modo a nunca deixar queimar o molho.



Sirva com grelos cozidos ou outro verde a seu gosto e acompanhe com um tinto muito leve e frutado, um rosé ou até um branco com alguma complexidade.

Nota:

O colorau, que na prática não se diferencia do pimentão doce e da paprica, podendo ser usado, indiferentemente, qualquer deles, não é sobreponível nem substituível por massa de pimentão.

Apesar de se tratar de produtos do mesmo fruto, o pimento maduro (capsicum), o efeito culinário é muito diferente, sendo a massa de pimentão um produto cru, de salmoura, apropriada para a carne de porco e o pimentão doce um produto que levou calor na sua desidratação e que perdeu todas as características do pimento fresco e se tornou apropriado para outras carnes, peixes, etc.

Vai sendo, no entanto, cada vez mais comum, o uso indiscriminado de massa de pimentão, como se de mais-valia se tratasse mas sendo, muitas vezes, simplesmente o arruinar de todo um prato que até podia resultar muito bem.

BOA  PÁSCOA! 

Folar de Páscoa

São os únicos bolos que me saem sempre bem!

A razão é bem simples: é que em bolos tradicionais eu não invento nem experimento. É uma espécie de respeito ou coisa que o valha, que faz com que eu tenha um prazer quase atávico em fazer "bem" receitas de filhoses, broas, arroz-doce, bolo-rei, rabanadas, ovos moles e, claro, o Folar da Páscoa!

Faço todos os anos um folar, de modo a poder ser comido ainda morno ao pequeno-almoço de Domingo de Páscoa.

Este ano, porque prometi há dias à Anna que ia aqui mostrar o meu folar, vou fazer dois, este excedentário feito para Domingo de Ramos, de modo a poder posar para a foto antes do seu dia.

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Ingredientes (folar grande, 4-6 ovos):

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850g de Farinha de Trigo (usei a 65, mas a 55 também dá)

250g de Açúcar

125g de manteiga

1 - 1,5dl de leite

20g de Fermento de Padeiro

4-5 ovos, conforme o tamanho

1 colher de chá bem cheia de Canela

1 colher de chá bem cheia de Erva Doce em pó (usei em grão, moída no almofariz)

1 colher de café de sal

Ovos cozidos (esta quantidade de massa aguenta 4 a 8 ovos)

Gema de Ovo para pincelar.

Geleia de Marmelo

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Preparação:

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Desfaça o fermento em leite morno até estar bem dissolvido. Derreta a manteiga e misture então todos os ingredientes excepto a gema de ovo e a geleia. Amasse bem, (eu usei a máquina do pão no programa 8, por duas vezes). A idéia é fazer uma massa bem dura e firme e, para o conseguir, deve ajustar as quantidades de farinha-leite. É mais importante que a massa fique realmente firme, para não "baixar" durante o tempo em que vai levedar.

Separe um pouco de massa para fazer as tiras com que irá "prender" os ovos, molde a restante em bola, enfarinhe, ponha logo no tabuleiro em que irá ao forno e deixe em repouso em local ameno mas não aquecido até que tenha duplicado o seu volume inicial, o que deve levar 5-7 horas se tudo esteve bem no que respeita a quantidade de fermento e calor ambiente.

Quando estiver lêveda, introduza os ovos cozidos até metade e cubra-os com tiras de massa, pinceladas com água fria do lado em que vai estar em contacto com a restante massa e os ovos, para colar.

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Pincele com gema de ovo e leve a forno quente durante cerca de 20 minutos, tapando com folha de alumínio se vir que começa a escurecer demais antes de estar cozido.

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Ao sair do forno, ainda muito quente, pincele a superfície com um pouco de geleia de marmelo diluída para ficar brilhante.

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Nota: A capacidade de absorção das farinhas varia imenso e é incontrolável, às vezes dentro da mesma marca existem diferenças. Com o real tamanho dos ovos passa-se o mesmo.

Aconselho a misturar primeiro os sólidos e a manteiga e ir juntando aos poucos os elementos líquidos para ter a certeza que a massa não vai ficar mole. Nos folares caseiros, o defeito mais comum é o efeito "chapata" em que o bolo alastra e fica como uma enorme panqueca ao levedar, por ter demasiados elementos líquidos. Não hesite em cortar no leite ou nos ovos, se tal for necessário. A lentidão com que um folar cresce é essencial para que, no fim, a bolo não fique seco e com bolhas grandes por dentro, outro dos defeitos comuns aos caseiros e geral nos industriais, que carregam no fermento e na estufa para despachar serviço.