“Não sou ninguém para julgar. Só sei que sinto uma
antipatia inata pelos censores, os árbitros… mas, acima de tudo, são os
redentores quem mais me incomoda.” Corto Maltese – Tango*, 1985.
Existem
dois tipos de gastrónomos e, logo, duas gastronomias. Apesar da homonímia e de,
vagamente, se andar à volta do tema das comidas, fica por aqui qualquer
semelhança entre elas e, para que se destrincem possíveis confusões, vou tratar
uma com a maiúscula que bem merece e a outra com a minúscula que nem chega a
merecer.
Para não começar por assuntos tristes, vou primeiro
abordar essa que Albino Forjaz de Sampaio chamou "Volúpia - A 9ªArte, a Gastronomia",
cuja nobilíssima missão de procura, de estudo, ao encontro do prazer e volúpia
com que gostamos de adornar o biológico acto de nos alimentarmos e onde, entre
muitos outros, nomes como Virgílio Gomes, Alfredo Saramago, Maria de Lourdes
Modesto ou Manuel Bento dos Santos que, através do estudo e de um continuado
exercício de experiência e do gosto, nos abrem portas e mostram caminhos,
propostas e novidades entre aquilo que à nossa volta vai sucedendo às comidas e
a História que moldou o que hoje somos em termos gastronómicos, caso dos dois
primeiros, ou enveredando pelo caminho da experimentação culinária pura, caso
de Manuel Bento dos Santos, um dos poucos que alia ao saber gastronómico uma
forte componente culinária prática, uma raridade nesta área ou ainda Lourdes
Modesto com um percurso em sentido inverso, da culinária à Gastronomia.
Depois vem uma chusma de outros, os da gastronomia*, aqueles
a quem eu chamei gastrónomos elitistas e patetas, de facto uns convencidos
cheios de importância, de que não vou citar nomes, até porque me esqueceria de
muitos, injustamente. Esta gente, que usa este assunto da comida e das comidas
para as mais confrangedoras manifestações de exibicionismo novo-rico, falando
com displicência intencional das suas refeições em sítios que o comum mortal
nem sonha existirem ou, sabendo-lhe da existência, nunca poderá pagar e onde
ele, por uma ou duas centenas de euros, uns trocos, entenda-se, enche a distinta e abençoada pança, para
depois arengar contra a inexplicável falta de gosto das massas ignaras que
teimam em não seguir os seus doutos conselhos e vão desbaratar-se nalgum restaurante
menor onde prescindem da entradita de lagosta ou das imprescindíveis trufas
negras do Pèrigord.
Na verdade, estes “gastrónomos”, de quem todos conhecemos
os discursos, por aí muito espalhados, até neste espaço virtual, estão longe de
ocupar-se da Gastronomia, a mais viva e evolutiva das artes, até porque a
decorrer a todo o momento, nos templos onde se faz a verdadeira procura daquilo
de que, enquadrado pela tradição da cozinha familiar, a cada momento mais
gostamos: as cozinhas de todos nós. Preocupam-se outrossim em divulgar com
espalhafato de pavão como eles próprios são cultos, especiais e ricos, como bem
se vê pelo que comem, como comem e onde comem.
A estes somam-se, muitas vezes em sobreposição, os não menos patetas da gastronomia purista,
gente que entende a comida como algo cristalizado num determinado momento da
sua meninice ou nas receitas que espelhavam as comidas e processos de um determinado
tempo ido da sua eleição e que se acantonam em saudosistas confrarias que se
erigem em guardiãs de passadas grandezas, perdendo o contacto com a realidade e
repetindo, evento após evento, a sua receita de museu, museu de outras épocas
mesmo assim, que hoje os museus são tudo menos espaços imóveis e poeirentos.
Chamo-lhe a gastronomia canónica ou museológica e tem a
mesma importância para a cozinha dos nossos tempos que os simpáticos e curiosos
desfiles de época de coches e outros carros de tracção animal têm para a
indústria automóvel.
Os seus tristes mentores são, armados das receitas
“originais” ou simplesmente da receita que a “baronesa” tia-avó deles usava, os
auto-nomeados fiscais do nosso gosto e das nossas cozinhas, atrevendo-se até,
chegando por vezes ao puro insulto, a ralhar com quem, honestamente e sem
outras pretensões, mostra a comida que hoje
efectivamente faz e de que gosta.
Com os egos inchados num priapismo arrogante e até
ofensivo, vão estes patetas vaidosos debitando as lições estudadas nos seus gurus da moda e mestres da “cuisine”, fazendo-nos saber em que
gordura se “deve” estrelar um ovo, onde é que o dito “pode” levar sal (segundo
Escoffier!), como é que se faz “o” Cozido naqueles restaurantes onde eles comem
comida a sério, que não tem nada a ver com essas imitações de cozido engolido
pela maltinha ignorante, as couves cozidas na água que cozeu as carnes, horror…
Eu, que em mais de quarenta anos a estrelar ovos, já
experimentei todas as versões possíveis e que há mais de trinta escolhi o meu
modo preferido (em azeite, sal grosso e pimenta sobre a gema e comido da
frigideira, com pão acabado de cozer), não os aturo, como não aturo quem me
venha dizer que é assim a maneira “certa” de fazer uma maionese, que eu faço de
mais de dez maneiras, com gema, com clara, com ovo inteiro , sem ovo, com
leite, com óleo, com azeite, com mistura, com óleos de noz ou de sementes de
abóbora, até com manteiga, até de bacalhau, a frio ou a quente, com vinagres,
lima ou limão, com garfo, com varas, com varinha mágica, sempre maionese e
sempre bem feita.
Não há pachorra para esta gastronomia rasteira, feita juiz
que ninguém pediu, censura que a todos repugna, árbitro que ninguém quer e
redentora de pecados que ela própria inventa, à boa maneira inquisitorial e à míngua
de ser capaz de se reinventar.
Quanto a nós, que cozinhamos e gostamos de fazê-lo, os que
não somos gastrónomos nem Gastrónomos nem sequer profissionais das comidas e
que vamos no dia a dia das nossas cozinhas, inventando, combinando,
experimentando as propostas que outros como nós ou Gastrónomos a sério nos fazem, daqui e dali, adaptando essas
propostas ao nosso gosto pessoal, à
nossa identidade cultural e até à abundância ou escassez da nossa bolsa, às
vezes com êxito, às vezes falhando e aprendendo pelo velho método da tentativa
e erro, vamos por aqui dando conta a quem nos lê do que vamos fazendo e
aprendendo com aqueles que aqui connosco partilham as suas experiências e sonhamos
com o dia em que pudermos gritar alto e bom som: a gastronomia morreu, viva a Gastronomia!
* Claro que há ainda uma terceira “gastronomia”, a chamada gastronomia dos críticos de restaurantes, de que Quitério foi o percursor e é ainda a referência. Estas pessoas são na realidade críticos de estabelecimentos comerciais, cotejam o seu desempenho com as recolhas tradicionais ou com as modas do momento. Podem ser uma boa ajuda para quem considera que as verdadeiras cozinhas são as da indústria hoteleira. Eu não!
* Claro que há ainda uma terceira “gastronomia”, a chamada gastronomia dos críticos de restaurantes, de que Quitério foi o percursor e é ainda a referência. Estas pessoas são na realidade críticos de estabelecimentos comerciais, cotejam o seu desempenho com as recolhas tradicionais ou com as modas do momento. Podem ser uma boa ajuda para quem considera que as verdadeiras cozinhas são as da indústria hoteleira. Eu não!
