Se é verdade que a maioria dos
pratos que compõem a nossa tradição culinária do dia a dia, não precisam
geralmente da ajuda de caldos, o certo é que qualquer prato ganha uma nova
dimensão sápida se a sua base aquosa lhe fornecer esse acréscimo de sabor.
Essa vantagem transformou simples
caldos aromáticos num negócio de milhões, desde os execráveis “cubos” de
gordura, sal e químicos, aos outros mais sofisticados mas ainda assim com o
inconfundível aroma a fábrica e glutamato. Por eles e pelos milhões que
acarretam, os impérios da indústria alimentar, arregimentaram uma multidão de
chefs verdadeiros e outra de chefs de
televisão e revistas que, por uns trocos
mais ou menos chorudos, chegam a esfregar bifes com “cubos” e juram a sua
fidelidade à “coisa”.
Na minha cozinha, ou tenho um
caldo verdadeiro ou prefiro não usar nada, mas na verdade é tão simples ter
sempre caldos de carne, de aves, de peixe e de legumes à disposição.
Veremos hoje como fazer, e
praticamente grátis, uma boa provisão de caldo concentrado de carne,
equivalente a muitos litros de caldo.
Ingredientes:
Ossos de vaca (tutano, espinhaço,
rabadilha, etc.)
Cebola
Cenoura
Alhos
Salsa
Sal
Pimenta em grão
Pimenta da Jamaica em grão (allspice)
Preparação:
Embora tradicionalmente os caldos
de carne se preparem com carne e ossos, o que a experiência me diz é que se os
ossos são realmente essenciais, já a ausência de carne não deixa vestígio
negativo no resultado final e, a bem dizer, um caldo só de ossos é indiferenciável
de outro feito também com carne, o que é uma boa notícia pois faz com que os
nossos caldos fiquem quase gratuitos.
Terá por isso que arranjar ossos
de vaca* (são muito superiores aos
de porco, para este efeito) o que é bastante fácil junto de qualquer talho, que
terá todo o gosto em oferecer-lhe o que, para eles, é uma sobra e estorvo.
Todos os ossos de vaca são excelentes, embora seja bom incluir alguns dos muito
ricos em ligamentos e cartilagens, os articulares, em especial o da rabadilha,
com a rótula, riquíssimo.
Lave os ossos e leve-os ao lume** cobertos de água, com os outros
ingredientes (e aipo, se gostar),
baixando o calor para mínimo após fervura, durante
seis a oito horas.
Retire então os sólidos, passe o caldo por um passador e
depois por um pano e volte então ao lume forte e recipiente aberto para reduzir
até à forma de concentrado, o que se vê quando o volume está muito reduzido, a
consistência se torna xaroposa e a fervura se passa a fazer por bolhas muito
pequenas, como num ponto de açúcar.
Passe para um prato largo ou
outro recipiente e leve a esfriar completamente, no frigorífico.
Quando frio, o caldo forma um
bloco de geleia muito dura com uma camada de gordura branca e sólida por cima.
Desenforme,
retire a camada de gordura e rejeite-a, corte a geleia em cubos com
cerca de 40-50g cada***, embrulhe
cada cubo num pedaço de película aderente e guarde congelada até precisar de
utilizar.
Cada cubo de 50g faz um litro de caldo de carne.
Notas:
*Pode fazer estes caldos com quaisquer
ossos (ou espinhas), embora não deva fazer misturas, como vaca e porco, vaca e
aves, etc., o que por vezes dá resultados um pouco estranhos. O ideal é fazer
caldos de carne, de aves, de peixe (com peles, espinhas e peixes baratos),
separados.
** Por vezes aparece a indicação de
tostar os ossos no forno, antes de levá-los ao lume para ferverem. O resultado é
um acentuar do sabor embora eu ache que transmite um sabor a assado ao caldo de
que não gosto, mas isso claro que fica ao gosto de cada um.
*** Nesta fase, se pretender um caldo
de limpidez perfeita, para preparar um consommé,
por exemplo, deverá clarificar o caldo batendo nele ovos batidos e suas cascas
e levando a ferver para que a proteína ao coagular, aprisione as micro-partículas
em suspensão que o tornam turvo. Claro que, para cozinhar no dia a a dia, é totalmente
desnecessário fazê-lo.
