Crepes de Camarão

     Sejam os enormes “tigres” de meio quilo do exibicionismo novo-rico, sejam os humildes camarões de promoção, de uma longínqua aquacultura ou ainda os pequenos e “filosóficos” camarões Espinho ou “de porto”, na sua pequenez enganadora, eles que são os reis do sabor neste reino dos crustáceos, o camarão é, também pela sua versatilidade culinária, um elemento essencial em qualquer cozinha.
Para esta 36ª Trilogia com o Cupido e a Ana, em que o tema foi precisamente “Camarão”, a dificuldade foi só mesmo a escolha. Em época de jantares leves e frugais, fiz estes crepes e não me arrependi.

Ingredientes:

Polme para crepes

Camarões médios

Manteiga

Chalota

½ dente de alho

Noz moscada

Sal e pimenta

Farinha

Natas

Salsa

Salada fresca

Preparação:

Descongele em água fria os camarões e leve-os ao lume apenas cobertos de água, com sal, até que a temperatura atinja os 90ºC, o que se vê pelo começar de borbulhar, discreto, junto às paredes do recipiente. Apague o lume e deixe por 10 minutos.

Descasque os camarões e volte a ferver as cascas e cabeças em parte da água em que cozeu os camarões, acrescentada de água sem sal*, em lume mínimo por cerca de uma hora ( a água deve ficar reduzida a metade do volume).  Passe por um passador de rede e reserve o caldo.

Estale ligeiramente a chalota em manteiga com a noz moscada, faça um roux claro com farinha e junte o caldo e a salsa picada, até ter um creme firme. Adicione então as natas e os camarões descascados e partidos em pedaços grandes. Retifique sal e pimenta se necessário.

Faça um crepe fino, volte-o e ponha uma quantidade generosa de recheio no centro.

 Dobre em envelope, volte, deixe tostar um pouco e sirva bem quente,

 acompanhado de uma salada fresca a gosto e de um vinho mais fresco ainda.

 Feito com Rabo de Ovelha e Roupeiro por João Portugal Ramos, este Lóios 2010 branco é, por menos de 3€ numa garrafeira aqui do bairro, um verdadeiro vinho para agora, ácido mas frutado, vivo, bem disposto e leve, um verdadeiro prazer para ir arrefecendo uns crepes ferventes numa noite de verão.

* Esta diluição é necessária para que o sal, concentrado pela fervura não se torne demasiado, já que é ele que vai temperar a receita.

Crepes de Camarão (Passar pelo Vietname)

Acabou a provação! Uns quilinhos mais leve (ou menos pesado) pude finalmente voltar a comer de tudo, apenas a pratada fica proibida.
Nestas alturas apetece mais que o trivial e decidi seguir a linha do jantar Y da semana passada, dar uma volta pelo material culinário oriental e partir para uma aventura de fusão ao sabor dos ventos do Vietname com os seus típicos crepes de papel de arroz, finíssimos como se de massa filo se tratasse.

Ingredientes:

Crepes-
1 cenoura pequena
1 cebolinha
1 folha de aipo com o talo
½ Pimento vermelho
½ Pimento amarelo
200g de “Misto de Cogumelos”
200g de miolo de camarão
2 colheres de sopa de Óleo de Sésamo
2 colheres de sopa de pão ralado claro
2 colheres de sopa de Molho de Peixe
50g de Spaghetini de Arroz (aletria)
Folhas de Papel de Arroz, redondas (4 a 6)

Molho-

1 colher de sopa de Mel
1 colher de sopa de Vinagre de Arroz
2 colheres de sopa de Molho de Peixe

1 colher de sopa de água

Preparação:

Leve os ingredientes do molho vietnamita ao lume e assim que ferver, retire e reserve no frigorífico.

Ponha o spaguetini de molho em água fria durante 15 minutos, para amolecer. Coza-o em água e sal durante 1 minuto, passe por água fria corrente e reserve dentro de água gelada para não pegarem.

Aloure ligeiramente a cebola e o aipo picados, no óleo de Sésamo. Junte o resto dos legumes cortados em tirinhas finas, deixe-os amolecer um pouco e por fim adicione o misto de cogumelos (são pequeníssimos cogumelos de várias espécies e cores, em frasco), o miolo de camarão e o molho de peixe. Envolva e seque o líquido que sempre se forma ao adicionar o camarão com o pão ralado (use apenas o necessário para que não fique líquido no fundo). Prove e, se for necessário mais sal (até agora apenas usou aqui o sal do molho de peixe), rectifique com sal ou com um pouco mais de molho de peixe.

Demolhe brevemente duas rodelas de "papel" de arroz, retire-as assim que estiverem suficientemente moles para dobrar, ponha-as sobre um pano seco e enxugue o excesso de água na parte virada para cima. Disponha um pouco de recheio de camarão, descentrado, coloque sobre ele um pouco de massa escorrida e um talo aparado de aipo, dobre sobre o recheio a parte mais pequena do "papel", depois sobre esta as duas laterais e por fim a badana maior, que o envolve como um envelope.

Frite em óleo bem quente até ficar louro e estaladiço, escorra em papel absorvente e sirva quente, com o molho vietnamita ao lado.

Acompanhe como quiser. Eu optei por palha de Alho Porro, cebola branca temperada com pimenta moída na altura e azeite trufado, e um pouco do spaguetini temperado com pimenta rosa e molho vietnamita.

Nota:

Esta receita tem como única dificuldade o manuseamento do papel de arroz: Estas finíssimas folhas secas devem ser demolhadas em água fria para poderem ficar moles, transparentes e dobráveis. Esta operação decorre muito depressa, cerca de 30 segundos, e se ficarem muito tempo de molho começam a partir-se expontaneamente e ficam imprestáveis. Para evitar este desesperante contratempo, demolhe apenas duas rodelas de cada vez de modo a poder retirá-las da água quando a folha está no máximo de resistência.

O talo de aipo dá o toque picante e ao mesmo tempo fresco deste crepe; se não o usar substitua por um pouco de malagueta, piri-piri ou wasabi.

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