Sushi de Cá

                    A situação em que melhor experimento o que significa a saborosa expressão portuguesa “estar-se marimbando”, é quando alguém, sobre um alimento ou prato, às vezes um vinho, me tenta catequizar com uma qualquer regra ou preceito, deve comer-se assim, tem de ser feito assado, os apreciadores dizem que… e eu marimbando-me!

Não abdico nem cedo um milímetro em questões que se refiram ao gosto, que alguns gostam de dizer que se educa mas que eu acho que, no máximo, se domestica; não obrigado!

Para um epicurista, cada comida, cada prato ou cada vinho, deve ser uma fonte de prazer e é isso que eles “devem ser” e “têm de ser” , que eu gosto de sal grosso sobre a gema do ovo estrelado e de vinhos que ninguém provou nem assinou, “do lavrador”.

Esta introdução para vos falar pela primeira vez de sushi, esse prato nipónico, mítico e hoje globalizado que começou por ser uma técnica de conserva de peixe em que este era envolvido em arroz cozido que, ao fermentar, ia produzir os ácidos que retardavam a decomposição do peixe. Hoje o sushi tornou-se numa técnica sofisticada e amplamente exportada para todo o mundo, onde muitos se rendem aos seus encanto, sabor e exotismo.

Do sushi gosto de quase tudo, embora em primeiro lugar do conceito, havendo alguns apontamentos mais acres (como o wasabi) que detesto em absoluto. Faço sushi muitas vezes, quase sempre adaptado aos sabores e ingredientes que me são mais queridos e culturalmente mais próximos e os resultados destas miscigenações Ocidente-Oriente costumam ser um êxito, como o foram estas experiências com sardinha em conserva, omoleta e presunto serrano.

 Ingredientes:

Arroz para sushi

Alga Kombu (facultativa)

Vinagre

Açúcar

Sal

Alga Nori

Sardinhas em conserva

Omoleta

Presunto serrano

Rebentos de cebola

Pickle de pimento vermelho

-Para o molho Teriaki:

Molho de soja claro

Vinagre

Açúcar amarelo

Gengibre fresco

Cenoura

Cebolinho

Preparação:

A operação essencial para a obtenção de um bom sushi é a cozedura do arroz, pedra de toque de qualquer sushi, sejam os rolinhos em Nori, em papel de arroz, prensados ou até comprimidos no côncavo da palma da mão. Usa-se para isso um arroz de bago curto, “japonês”, 

embora quase sempre cultivado no norte de  Itália nos mesmos campos onde se produzem os arrozes para risoto. 

Este arroz (ou outro de bago curto e gomoso, como o português Carolino) deve ser demolhado e muito bem lavado até o bago deixar de ser translúcido e passar a ser uniformemente branco. 

Escorra-o bem durante meia hora, junte-lhe um pouco menos que o seu volume (em seco) de água e um pedaço de alga Kombu, leve-o ao lume até ferver e deixe-o depois, tapado e em lume mínimo durante cerca de dez minutos. Apague o lume, sem destapar e deixe outros dez minutos.

Passe o arroz para uma tigela, de preferência em madeira, molhe-o com um molho constituído por vinagre de arroz (ou vinagre de vinho diluído), sal e açúcar e vá mexendo o arroz para o soltar e molhar de modo uniforme. 

Ao mesmo tempo, com um leque, abano ou mesmo uma ventoinha, vá secando o arroz até que ele fique seco mas pegajoso. Reserve mas nunca no frigorifico.

Para fazer os rolinhos de sushi, estenda uma folha de alga Nori numa esteira de bambu (ou algo assim flexível), 

espalhe sobre esta uma camada fina de arroz e aquilo que quiser que seja o recheio do rolinho, aqui pus sardinha em conserva e rebentos de cebola muito tenros, 

noutros presunto serrano, 

noutros omeleta e pickle de pimento vermelho, 

mas pode pôr o que quiser, peixe fresco cru ou marinado, carne, ervas, rebentos, salmão fumado, etc.

Enrole apertando de modo a que o arroz adira entre si 

e forme um bloco e fique formado um rolo comprido.

Corte em troços com cerca de dois centímetros com o auxílio de uma faca extremamente afiada e molhada em água a cada corte. 

Disponha os rolinhos 

e sirva com molho Teriaki, que se faz fervendo água, açúcar amarelo, sal, vinagre, molho de soja claro, um pedaço de cenoura, outro de gengibre e cebolinho ou alho, 

até engrossar e ficar com consistência xaroposa.

Pode usar também os acompanhamentos tradicionais japoneses que são o wasabi e os pickles de gengibre.

Pudim de Aletria

                 Quando se escreve “pudim receita” no Google, ele devolve-nos 1.560.000 resultados, número que passa para uns infernais 18.700.000 se a pergunta for feita em inglês, o que poderia fazer-nos pensar que isto de pudins é um mundo de alternativas e possibilidades sem fim.

Mas não! Os nomes variam, uns mais ovos, uns mais gemas, um é flan, aqui um leva toucinho, ali outro caramelo, um maizena, outro pão, um forno, outro banho-maria, todos açúcar, mas a verdade é que um pudim é… um pudim.

Destinado a fazer um pudim, tema desta 125ª Trilogia com a Ana e o Amândio, iria pois juntar a ciência-certa de todos os pudins, ovos, leite, açúcar, caramelo por fora, com um dos doces de colher portugueses que mais me encanta, a aletria doce. A ideia não é original, embora raramente se veja, excepto, é claro, a modinha de juntar “pudins” industriais de fécula e essências a aletrias e arroz doce, mas isso é coisa que não é nem nunca será assunto neste blog e que me abstenho de comentar.

Ingredientes:

125g de aletria (cerca de 7 meadas)

0,5l de água

0,75l de leite

Casca de 1 limão

250g de açúcar (+açúcar para caramelo)

6 ovos

Canela em pó

Preparação:

Caramelize açúcar na própria forma do pudim e pincele-o de modo a cobri-la por inteiro. Polvilhe canela sobre o caramelo.

Coza a aletria na água e, quando esta estiver quase toda absorvida, junte o leite e a casca de limão e deixe continuar a ferver, tapada e com lume muito brando.

Quando a massa estiver bem cozida, adicione o açúcar (a partir daqui a massa não coze mais), leve de novo a ferver por breves minutos e deixe arrefecer. Se notar que, ao arrefecer se torna demasiado espessa, junte mais um copo de leite frio.

Quando estiver apenas morna, junte então os ovos batidos, mexa e vaze na forma. 

Tape.

Leve ao forno médio (180ºC) em banho-maria por cerca de 30 minutos, ou a forno brando (150ºC), sem banho-maria, durante cerca de 40 minutos.

Guarde no frigorífico e desenforme no dia seguinte.

Sirva em fatias, regadas com o molho de caramelo que se forma.

Pasta de Fígado com Frutos Secos

                     As esquecidas vísceras, ou “miúdos”, dos animais que vão aparecendo cada vez menos na sua forma inteira e cada vez mais preparados, limpos, seccionados e acondicionados, são valiosas ajudas culinárias que a falta de utilização por uma cozinha cada vez mais padronizada, vai atirando para o rol das coisas que já não se sabe o que fazer com elas.

Surgem assim grandes quantidades de excedentes destas vísceras, corações, rins, moelas, fígados, a preços bem convidativos e com as quais se podem confeccionar pratos excelentes e petiscos inesquecíveis.

Estão neste caso as vísceras dos frangos, dantes vendidas com o animal mas hoje sobrantes devido a ser cada vez mais raro que se compre um frango inteiro e mais frequente a venda das suas partes separadas. Às vezes vendidos quase a preço de comida para animais, surgem assim os fígados destas aves, que se prestam a fazer deliciosos patés, que são de uma simplicidade desconcertante e ficam a um preço inacreditável.

Estes são os constituintes deste paté.

Todas as quantidades são meramente indicativas e cada paté torna-se numa descoberta e alegria se corresponder a um exercício criativo e pessoal. Nunca pesei ingredientes ou repeti uma receita ou paté anterior. Sugiro que faça o mesmo.

Ingredientes:

Fígados de frango

Cebola

Alhos

Pimenta em grão

Caldo concentrado de carne (ou de aves)

Sal

Açúcar

Vinho do Porto (Tawny)

Nozes

Amêndoas

Banha de porco ou de aves

Preparação:

Quando se adquirem fígados de frango, é este o seu aspecto, trazendo por norma o coração agarrado.

Para a confecção de um paté, há que preparar o fígado, cortando os lobos grandes e rejeitando o coração e a parte onde ele está ligado e de onde saiu a vesícula. Esta pequena porção de fígado contém partes fibrosas e canais que iriam comprometer a textura delicada do paté. 

Se tiver cão ou gato, irão chamar um figo a este pedaço de fígado rejeitado (em baixo), que corresponde à área que une os dois lobos principais do fígado.

Frite a cebola, os alhos e a pimenta, em banha de porco, gordura de ave ou na gordura que quiser.

Antes que a cebola aloure, junte então as nozes, amêndoas, sal, açúcar e os pedaços de fígado.

Frite por alguns minutos, de modo a que o fígado deixe de estar cru mas ainda rosado e tenro por dentro. 

Isto é fulcral para o êxito da pasta.

Passe todo o conteúdo da frigideira pelo moinho de carne, 

junte então o vinho do Porto e o caldo concentrado de carne. Mexa bem para que tudo fique bem misturado, coloque em tigela ou ramequins e decore com nozes e amêndoas peladas.

Guarde no frio e sirva sobre pão, bolacha ou tostas,  

em fatia compondo uma entrada ou ceia, e ainda em pedaços misturados com uma massa, delicioso..

Panquecas de Limão

                 As panquecas, primas fofas e suculentas dos delicados crepes, são uma festa para qualquer pequeno-almoço. Apesar da sua simplicidade ficam normalmente excluídas dos pequenos-almoços dos dias de trabalho, refeição quase sempre apressada e às vezes até quase suprimida por algum bolo e bica já de rua, hábito triste que vai tomando conta do início dos dias de cada vez mais portugueses.

Mas se é verdade que a gestão do tempo nos dias apressados não ajuda as panquecas, já no fim-de-semana não há desculpa para que não nos presenteemos com este manjar verdadeiramente opíparo.

Escolhi para hoje as panquecas de limão, barradas por um curd também de limão ou pinceladas de manteiga aromatizada pelo precioso citrino. O método base de qualquer panqueca não varia, como aqui ficou há anos para a panqueca de banana; o que aqui hoje é limão, amanhã poderá ser laranja ou outro qualquer sabor.

Ingredientes:

Farinha (com fermento)

Ovos (1 por cada 100g de farinha)

Manteiga (1 c.sopa por cada 100g de farinha)

Açúcar amarelo (1 c.sopa por cada 100g de farinha

Raspa de limão

Bicarbonato de sódio (1 c. chá por cada 100g de farinha)

Sumo de limão (1 c. sobremesa por cada 100g de farinha)

Sal e leite q.b.

1 gota de óleo

Preparação:

Separe gemas e claras.

Faça um polme, batendo bem a farinha com as gemas, o açúcar, manteiga derretida, raspa de limão e leite suficiente 

para que a consistência fique como para pataniscas, bem mais espesso que para crepes. Deixe descansar por meia hora.

Bata as claras em castelo com uma pitada de sal, junte ao polme o bicarbonato, bata, junte o sumo de limão, volte a bater para misturar e envolva por fim nas claras em castelo.

Espalhe uma gota de óleo numa crepeira ou frigideira com revestimento antiaderente e vá pondo conchas de massa, espalhe com uma espátula,

vire a panqueca 

e repita o processo até estarem todas prontas.

Sirva quentes, pinceladas com manteiga aromatizada com raspa de limão, fundida no micro-ondas ou barradas com lemon curd, 

que fiz como aqui .

Spaguetti Mezzocratico

                   A massa, seja a fresca, seja a seca, é um alimento extraordinário de versatilidade e potencial, sendo as massas secas, de sêmola de trigo duro com elevados teores proteicos e em fibras, dos alimentos mais equilibrados e completos, constituindo-se mesmo como alimento principal, fora do papel de acompanhamento que lhe costumamos atribuir.

Ao longo da sua já muito longa história, as massas foram conquistando multidões de admiradores incondicionais (em que me incluo), mesmo entre o exigente público gourmet e das lides da gastronomia, embora aqui, sítio privilegiado para a eclosão de uma ou outra vaidade mais pedante e ignorante que, sentindo alguma necessidade de afirmação da sua pretensa superioridade e distinção, se empenhem, por vezes, em menosprezar  as massas, chamando-as de alimento grosseiro, monótono e, claro, popular, como não podia deixar de ser. Há dias, dava uma volta por uns textos gastronómicos quando descobri esta pérola aristocrática, não interessa de quem: -“ … da massa, esse alimento mesocrático e indigesto”. Confesso que tive de ir ver o que significava “mesocrático” e lá estava: “ próprio da classe média”, tinha de ser…

 Hoje, dia da 124ª Trilogia, o tema que o Amândio nos propõe, a mim e à Ana é, um “mesocrático” esparguete, essa massa maravilhosa e ex-libris de toda a pasta italiana, de quem eles dizem que é como uma mulher muito bela: fica bem com tudo, mas melhor ainda com muito pouco!

Segui o preceito à risca e baptizei-o em homenagem ao ilustre gastrónomo.

Ingredientes (2 pessoas):

200-300g* de esparguete

50g de toucinho fumado

2 c.sopa de azeite

1 cebola

1 dente de alho

5 metades de tomate seco

3 ovos

Sal e pimenta

Preparação:

Coza o esparguete em água e sal até que fique al dente. Escorra.

Frite a cebola em aros, no azeite, juntamente com o toucinho fumado, o alho picado e a pimenta.

Junte no fim o tomate seco em pedaços, 

mexa e misture nesta fritura o esparguete escorrido. Envolva bem.

Adicione por fim os ovos batidos com duas colheres de sopa de água e temperados de sal e mexa já fora do lume de modo a que fiquem cremosos mas não cozam.

Sirva com parmesão inteiro, de modo a que cada um possa raspar a seu gosto, já no prato.

Nota: * Usa-se por bitola, 100g de massa seca por pessoa, tratando-se de entrada ou acompanhamento. No caso de ser um prato/refeição de massa, conta-se com 125/150g por pessoa.  

Perdiz de Escabeche

                       Se a cavalo dado não se olha o dente, já com as perdizes, mesmo se dadas, há que olhar cuidadosamente os sinais que o tempo lhe vai deixando, já que a maravilha de um exemplar ainda novo, depressa se transforma, com a idade, em algo fibroso e seco a que não há arte culinária que consiga dar a volta.

Esta perdiz sozinha que chegou de “obrigado”, que por aqui não nos dedicamos às artes venatórias, estava nesse limbo que todos atravessamos, e os bichos também, em que somos velhos demais para podermos ser meninos e meninos demais para ser velhos. Chamam-lhe, piedosamente, a meia-idade.

Cozinhar uma perdiz de meia-idade é um problema solúvel, embora se reduza drasticamente o leque de opções disponíveis para aquela carne que já perdeu a frescura e maciez da juventude. O escabeche é nestes casos uma boa opção e foi o que se fez.

Ingredientes:

Perdiz

Vinagre

Azeite

Vinho branco

Alhos

Cebolas

Carqueja

Louro

Sal e pimenta em grão

Preparação:

Optou-se por uma marinada prévia com vinho, sal e pimenta, carqueja  (folhas), louro e dentes de alho, durante 48h para atenrar o bicho.

No dia, depois de alourar em azeite, junte-se a marinada, tape-se e deixe-se cozer por cerca de duas horas em lume baixo. Por fim levante-se o lume e deixe-se evaporar o vinho por completo. Retire-se a perdiz cozida e refogue-se então a cebola e mais uns dentes de alho às fatias, no azeite. Quando a cebola estiver mole e cozida, junte-se então vinagre de vinho e deite-se este escabeche sobre a perdiz.

Serve-se fria, um ou dois dias depois, com batatas cozidas e couves ou grelos.

Nota: Ainda reduzido à câmara do “android”, quem paga vai sendo a qualidade fotográfica do post. Parece que tudo irá regressar ao normal já esta semana!

Perca em Papelote

         Se é verdade que gostamos de dizer que não há peixe como o nosso, em excelência e abundância, também não é menos verdade que, excepção feita ao bacalhau, não primamos pela imaginação e criatividade nos modos como o cozinhamos, encostando-nos comodamente à qualidade para assim brilhar. Se repararmos no conjunto de preparações que usamos com o peixe, veremos peixes cozidos, assados, grelhados, fritos, escabeches, caldeiradas e pouco mais. Outros bem menos afortunados com o peixe de que dispõem, levam-nos a palma no modo como associam o sabor único do peixe a outros alimentos e sabores.

Acresce que também parece gostarmos de ser enganados, já que a frieza dos números indica que dois terços do peixe fresco que consumimos é na realidade importado e que o grosso das capturas portuguesas (+80%) se ficam por espécies, consideradas em geral como menores ( sardinha, cavala, carapau, polvo, berbigão, peixe-espada preto, faneca e carapau negrão).

Para esta simples posta de perca africana, um peixe que nem é nosso e que nos chega congelado do longínquo Uganda, fiz uma preparação inspirada nos sabores dessas paragens e de outras igualmente distantes e que achei apropriadas ao resultado desejado.

O resultado ficou acima das expectativas, que eram altas, já que a perca é peixe que, se bem salgado e não excessivamente cozinhado, faz lembrar o cherne (a um quinto do preço) e a experiência será por certo repetida.

Ingredientes:

Peixe em posta
Sal
Pimenta
Alhos
Cebola
Gengibre fresco
Raspa de limão
Pasta de tamarindo
Coentros frescos
Óleo

Preparação:

Utilize uma posta alta, de preferência a duas mais baixas.

Tempere  de sal com cerca de uma hora de, antecedência.
Frite a cebola picada fina, os alhos igualmente picados, a pimenta, que será em grão se, como eu, gostar de morder os grãos e algumas fatias muito finas de gengibre, em óleo ou azeite.

Junte então a pasta de tamarindo previamente amolecida num pouco de água quente (micro-ondas), raspa de um limão e coentros frescos,

 envolva mas sem fritar e disponha esta mistura sobre a posta de perca, já dentro do seu papelote de papel de alumínio.

Leve a forno quente (180°C)  por cerca de 20 minutos e sirva com acompanhamento a seu gosto.

Nota: Sujeito à provação, sempre difícil, de fazer um post tendo ficado sem outro recurso que não fosse o "tablet", peço aos meus leitores que me desculpem a fraca qualidade fotográfica desta perca, registada com o "andróid". Foi o que se arranjou...