Arroz de petinga

               

         Há pratos que surgem assim, parecem vindos do nada.

Neste caso o nada de onde apareceu este arroz de petinga foi uma conversa fortuita, de mercado, que o Jorge ia fazendo (é o meu peixeiro no Mercado da Ajuda) enquanto pesava as petingas que eu lhe estava a comprar, destinadas à frigideira.

- Estão tão gordinhas este ano, até dão para assar! Olhe, já ali tenho para o meu almoço, e sabe como é que a Fátima as vai fazer? -Um arrozinho de petingas, bem malandrinho, ui, ui!

O Jorge nunca me desilude, nem no peixe nem nas dicas gastronómicas conducentes à sua utilização final, e este arroz de petingas não ia escapar à experiência. Fiz assim:

Ingredientes:

Petingas

Cebolas

Tomates bem maduros

Pimento vermelho

Alho

Louro

Azeite

Pimentão-doce fumado

Sal e pimenta

Arroz Guara* (ou Carolino)

Amido de arroz glutinoso

Salsa

Preparação:

Compre petingas que não sejam das muito pequenas e congele-as de modo a que não fiquem coladas umas às outras.

Mergulhe uma a uma, congeladas, durante 3-5 segundos em água a ferver, retire,

segure-a pela cabeça e passe ao de leve a lâmina de uma faca ou um pincel de pêlo firme de modo a retirar toda a pele e com ela as escamas.

Coe  e reserve a água em que escaldou as petingas.

Salgue as petingas assim peladas, com sal grosso abundante, durante 2-3 horas.

Retire então a cabeça e as vísceras às petingas e, com o auxílio de uma tesoura, corte toda a barriga rente à espinha de modo a retirar todas as numerosas espinhas da barriga, que são incómodas quando cozidas.

Faça um arroz* de tomate malandrinho,

com a água em que escaldou as petingas e, a meio da cozedura, introduza as petingas salgadas.

Esta introdução de um peixe tão sensível fará com que tenha de deixar de mexer o arroz o que, por melhor que seja o arroz que esteja a usar, vai afectar a libertação de amido e, logo, a cremosidade final.

Quando o arroz estiver no ponto de cozedura da sua preferência, junte um copo de água fria no qual dissolveu uma colher de chá de amido de arroz glutinoso. Agite o tacho sem mexer com colher até começar a levantar de novo fervura e sirva de imediato.

O amido fez o trabalho que o arroz teria feito se o tivesse podido mexer até ao fim e o arroz, além de delicioso, terá a cremosidade que só o arroz feito nas nossas casas consegue ter.

Notas: * Usei arroz Guara, esse arroz maravilhoso que, por um inacreditável erro de marketing, é vendido esporadicamente entre nós pelo Pingo Doce, a preço de arroz para animais. Pode usar o tradicional Carolino ou qualquer dos arrozes gomosos próprios para cozedura prolongada, Redondo, Bomba, Carnaroli, Arborio, etc.

Sardinhas grelhadas no sal

                   Embora o termo “grelhado” pareça ser adequado àquilo que se cozinha numa grelha, a verdade é que, se quisermos ser culinariamente precisos, o que indica que estamos perante um grelhado e não de um assado, é o facto de não haver entre o alimento grelhado e a fonte de calor a introdução de novos sabores, gorduras, molhos, etc.

Assim, pratos como as conhecidas ”sardinhas assadas” ou o frango de churrasco simples, são na realidade grelhados e a maioria dos “barbecues”, em que o alimento é cozinhado com a utilização dos mais variados temperos e molhos e normalmente chamados grelhados por serem feitos numa grelha, são na verdade assados. Bom, na verdade estas distinções são um bocadinho picuinhas e o que interessa de facto é o prato!

Para esta 98ª Trilogia com a Ana e o Amândio, em que o tema é precisamente “grelhados” vou propor-vos um grelhado em que a grelha é substituída por sal e que é uma forma de se conseguir comer “sardinhas assadas” em apartamento citadino sem os cheiros que tornam normalmente uma sardinhada impossível dentro de casa.

Este ano, em que as sardinhas pouco passaram do sofrível no seu tempo próprio e que só agora em Setembro estão a aparecer exemplares realmente bons, grelhá-las nesta crosta foi uma solução que resultou excelente.

Ingredientes:

1kg de Sardinhas, grandes

2kg de sal grossso

0,4kg de sal fino

2 claras de ovo

Água q.b.

Azeite q.b.

Preparação:

Misture o sal com as claras e junte água suficiente para que a mistura fique húmida, com a consistência de areia molhada mas não encharcada.

Pincele cada sardinha com azeite, dos dois lados.

Disponha uma camada deste sal num tabuleiro ou assadeira, por cima uma camada de sardinhas, bem arrumadas,

depois o resto do sal 

e calque a superfície para que fique regular.

Leve ao forno no máximo calor por cerca de 20 minutos,

Aproveite para assar batatinhas Primor ou batatas pequenas, com casca, que “adiantou” no micro-ondas e que servirá com as sardinhas depois de devidamente esmurradas e regadas com azeite.

Ao sair do forno o sal formou uma crosta duríssima 

que terá de partir com o auxílio de um martelo (usei o de bater bifes) para poder retirar a camada superior da crosta deixando expostas as sardinhas.

Sirva com as batatinhas a murro e as saladas que preferir.

Pasta de Sardinha com Azeitona Galega

                    Nesta altura de férias e ar livre, em que as comidas se tornam leves e se querem rápidas, ganham foros de cidadania as pastas para barrar pão, tostas ou bolachas, e de entre elas, figura como uma das minhas preferidas, a pasta de sardinha.
Sendo precisamente “sardinha” o tema desta 93ª Trilogia, estival, com a Ana e o Amândio, nada melhor que uma pasta, neste ano em que as boas sardinhas andam envergonhadas e arredias dos nossos mercados.

Por vezes recebo mensagens dos meus leitores em que sinto um certo sorriso em relação à minha aparente mania de fazer muitas daquelas coisas que o tempo foi atirando inexoravelmente para a categoria do que se compra já preparado. Isto passa-se com massas, molhos, conservas, bolos de pastelaria, charcutarias, compotas e, claro, as pastas. É verdade, mas não é mania!

O que se passa é que não abdico, sempre que posso, de escolher os meus sabores, de variá-los à minha vontade e não à vontade do director de marketing de uma qualquer companhia global ou local.

Com as pastas de sardinha comerciais, é exactamente o que se passa: feitas à máquina, apresentam-se como uma espécie de papa farinada e farinhenta, são muitas vezes boas quanto a sabor, mas imprestáveis, sem uma única excepção, quanto àquilo que mais valoriza uma pasta de peixe, a sua textura peculiar.

Ingredientes:

2 latas de sardinhas em óleo (117g depois de limpa)

32g de azeitonas galega, descaroçada

60g de maionese de leite

Preparação:

Abra as latas e escorra o óleo que banha as sardinhas, que devem ser das grandes, três sardinhas por cada lata.

Passe cada sardinha sob um fio de água corrente, de modo a que a água destaque e remova a pele e escamas, deixando a sardinha com este aspecto.

Retire então as espinhas e vá pondo o músculo num pano.

Forme como que uma trouxa à volta da carne de sardinha, agrupando as pontas do pano

e esmague o conteúdo com movimentos circulares e enérgicos, como se faz para os pastéis de bacalhau e que deixará as fibras desfiadas intactas e com este aspecto. 

Esta operação é que fará a verdadeira diferença.

Descaroce azeitonas pretas de cura natural, como a intensa e pequena galega, de modo a perfazer cerca de um quarto do peso da sardinha desfiada e pique-as à faca.

Junte a sardinha com a azeitona picada e com a maionese de leite* (metade do peso da sardinha.

Mexa bem e prove quanto a sal, que depende da quantidade transmitida pelos ingredientes, muitas vezes nem é necessário.

Sirva em tostas, bolachas ou pão e conserve no frio.

Notas:

*A maionese de leite faz-se como uma de ovo, em que o ovo ou a gema são substituídos por 2-3 colheres de chá de leite. Deve respeitar também a uniformidade das temperaturas leite/gordura e só acrescentar limão ou vinagre depois da emulsão feita. 

A maionese de leite evita a quase certa contaminação a partir do ovo que, no Verão, está quase sempre em condições bacteriologicamente deploráveis para ser consumido cru. 

Sardinhas abafadas

.......................... Entre outubro e maio, quando as sardinhas andam secas e magras e gente como eu, desgostosa e ansiosa pela nova leva de sardinhas gordas e deliciosas que chegarão só lá para fins de Maio, têm de contentar-se com alguma lata das excelentes conservas portuguesas, ou com as sardinhas congeladas que, normalmente, apresentam sardinhas capturadas no auge da sua qualidade de verão.

Amante incondicional da Sardina pilchardus, que é o nome científico da nossa belíssima sardinha, uso esta sardinha congelada durante todo o período invernal do defeso e estas sardinhas abafadas têm a particularidade de aproveitar o estado de congelação dos peixes como parte essencial da execução. O resultado, que deixa a carne da sardinha com uma textura e sabor

 aparentados com a das irmãs de lata e, simultaneamente com a delicadeza dos escabeches, é verdadeiramente digno de ser provado.

Ingredientes:

Sardinhas congeladas (grandes)

Sal grosso

Alhos e Louro

Pimenta em grão

2 medidas de azeite

1 medida de vinagre

Preparação:

Introduza as sardinhas congeladas em água fervente, uma a uma, durante exatamente 10 segundos. Retire logo, pegue-a pela cabeça e com os dedos da outra mão faça deslizar a pele no sentido cabeça-cauda, que sairá como o dedo de uma luva, deixando o peixe pelado perfeitamente e ainda congelado.

Espere um pouco para que a sardinha pelada tenha tempo de descongelar um pouco, corte-lhe a cabeça e retire as vísceras. Corte então com uma tesoura a barriga, deixando a sardinha como se vê na foto. Salgue as sardinhas com abundante sal grosso e deixe num passador para que o líquido que se forma possa escoar sem dificuldades, durante cerca de 5 horas. Lave-as e cubra as sardinhas salgadas com água durante meia hora. Disponha-as num tacho contendo o azeite e vinagre previamente fervidos com os temperos e leve-as a lume muito brando, tapadas, durante meia hora. Deixe arrefecer no tacho, depois arrume-as numa travessa funda e regue com o líquido onde cozeram, estando prontas para consumir dentro de 24 horas e melhores ainda 2 ou 3 dias depois.

Petingas de Escabeche

.......................... Os escabeches fazem parte de um grupo de conservas caseiras de peixe, aprendidas pela experiência e pela necessidade, ao longo de séculos de convívio com períodos de abundância e outros de escassez em que só a conservação evitava dias de fome.
Estão neste caso pratos emblemáticos da nossa cozinha popular (e há outra?), como os Charrinhos Alimados do Algarve ou as Trutas Abafadas em Azeite e Vinagre, no Norte.
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Numa época em que é cada vez mais difícl planear refeições que devam ser preparadas com dois ou três dias de antecedência, em que tudo se resolve sobre a hora, quantas vezes à custa dessa nova lógica que se chama take away, lógica insidiosa e pérfida que parece resolver problemas de uma vida apressada mas que realmente apaga registos e deixa atrás de cada nova refeição "tradicional" devidamente normalizada, um deserto cada vez mais árido de esquecimento.
Cada vez mais, comemos o que alguém que não conhecemos nos prepara e esquecemos o que os nossos pais e avós comiam.

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Eu sou dos que ainda vão à praça
. e que, se aparecem umas petingas, mesmo das magras de Fevereiro, penso logo em escabeche e que daí a dois ou três dias estarão uma delícia daquelas que já eram velhas quando os meus bisavós eram novos, um daqueles sabores que nos fazem sentir ligados e pertença de uma cultura.
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Ingredientes:
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Petingas (ou sardinhas, ou outro peixe miúdo)
Cebolas
Alhos
Azeite
Vinagre
Sal e Pimenta e Louro
Batatas
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Preparação:
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Arranje as petingas tirando-lhes as cabeças e vísceras.
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Tempere-as com sal e frite-as em azeite, sem enfarinhar, até estarem bem fritas.
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Disponha-as num prato fundo.
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No azeite que serviu para fritar as petingas, refogue sem deixar chegar a alourar, a cebola, os alhos e a folha de louro.
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Tempere este refogado leve com sal e pimenta, junte uma quantidade generosa de bom vinagre de vinho (tanto de azeite como de vinagre) e regue as petingas com esta mistura. Deixe em sítio fresco (no Verão, no frigorífico) de 1 a 3 dias,
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e sirva com batatas cozidas que se temperam com o molho do escabeche.
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Ceviche de Sardinhas

É bem verdade que o "mundo é feito de mudança"!

Até as sardinhas, cuja época começava em Abril e se estendia até Setembro, hoje, não estão gordas e saborosas antes de Junho e estendem o período de excelência quase até ao Inverno.

Fruto das mudanças climáticas ou de outra coisa qualquer, o certo é que estavam gordas e fresquíssimas, duras e retorcidas na banca do mercado e eu, perante a evidência, quebrei o defeso e comprei sardinhas a meio de Novembro!

Como assar sardinhas está fora de questão em apartamento citadino e não me apetecia fritá-las (até porque eram muito grandes), dei uma volta pela Net e, aqui e aqui, encontrei algo que eu só conhecia com outros peixes e que eu adoro: Ceviche, neste caso de sardinha.

O Ceviche (ou Seviche, ou Sebiche) é um prato de peixe em marinado cítrico, originário do Perú mas que se estendeu a toda a América do Sul e Central e depois ao mundo inteiro. Normalmente usado na Europa como entrada, é usado originalmente como prato principal e foi assim que o encarei.

A receita que se segue foi fruto de várias experiências, principalmente nas questões dos tempos de salmoura e marinada, o resultado foi uma aprovação unânime e entusiástica, até por quem não gosta de peixe crú.

Ingredientes:

12 Sardinhas frescas, grandes.

2dl de Sumo de Limão

1dl de Vinagre de vinho

1 Pimento Vermelho

6 Malaguetas frescas, sem sementes

6 dentes de Alho

Pimenta

Salsa

Louro

Sal

2dl de Azeite Virgem, extra

Preparação:

Escame cuidadosamente as sardinhas passando delicadamente com os bicos de um garfo sob água corrente. Corte a cabeça e retire as vísceras. Escale a sardinha, retire a espinha e as espinhas finas da barriga e apare o filete com uma tesoura o que remove as barbatanas peitorais e ventrais. Lave bem e disponha os filetes com a pele para baixo num sítio que permita o escoamento de todo o líquido que se formar. Salgue com abundante sal grosso e deixe escorrer durante, exactamente, 90 minutos.

Lave as sardinhas do sal aderente, seque-as e disponha-as justapostas num recipiente onde ocupem quase todo o espaço. Regue com a mistura de limão e vinagre de modo a ficarem bem cobertas e imersas e deixe por cerca de 3 horas, no frigorífico, até que apresentem um tom claro e uniforme.

Escorra bem da marinada e ponha-os então em azeite temperado com os restantes ingredientes e temperos, bem imersas, durante um mínimo de 2 dias antes do consumo, à temperatura ambiente.

Sirva como aperitivo, entrada ou prato. Eu acompanhei com batata cozida, cebola crua e talins, tudo regado com o azeite onde o peixe estagiou.

Nota:

Se fizer Ceviche com outros peixes mais duros, linguado, salmão, garoupa, pescada, camarão, o período de desidratação no sal é dispensável e passa logo à marinada que, neste caso, também leva sal. No caso do atum, bastam 60 minutos de sal e 4 horas de marinada.

Em qualquer caso, para o bom resultado final a frescura absoluta do peixe é indispensável, não sendo exequível com peixe congelado.