Quiche de rim em Portobello

    

     Quando por qualquer motivo especial, ou apenas porque nos apetece, decidimos restringir a ingestão de açúcares e hidratos de carbono (farináceos), surgem por vezes algumas dificuldades técnicas de execução, já que a enorme maioria dos pratos esbarra nalgum ponto com algum desses ingredientes que não queremos usar.

Numa quiche, esse preparado tão versátil e delicioso, por melhor que seja o que vai lá dentro, a questão é que a caixa tem forçosamente de ter farinha, glúten, etc.

Bom, forçosamente, não! Se a questão é a caixa da quiche, então mude-se a caixa. 

Para quem não quer caixas de farinha, a Natureza fornece umas outras, os chapéus dos grandes cogumelos Portobello, que parecem estar mesmo à espera de ser recheados com aquilo que quisermos.

Ingredientes:

Portobello grandes (maiores que um cd)

Rim de porco

Vinha de alhos

Alhos

Ovos

Salsa picada

Azeite

Banha

Queijo (para fundir)

Sal marinho e pimenta

Preparação:

Os Portobello são estes grandes cogumelos que parecem champignons gigantes, embora de carne mais firme e sabor mais delicado.

Comece por limpar o chapéu com um pano apenas húmido. Um cogumelo não pode em caso algum ser lavado (esqueça o que já leu, escrito por todo o lado!), sob pena de ficar ensopado por dentro, já que a sua estrutura é totalmente esponjosa. Quando se diz que um cogumelo “se desfaz” em água, essa água é a água da lavagem!

Retire o pé, reserve-o e com o auxílio de uma colher com o bordo agudo, esvazie o chapéu das muitas lâminas castanhas, para dar espaço ao recheio.

Entretanto frite em banha um rim de porco partido em pequenos cubos

e que estiveram numa vinha de alhos clássica pelo menos por uma hora. Reserve. Frite os pés e se quiser as lâminas (escurecem o prato por causa dos esporos que libertam), partidos em pequenos pedaços, com alhos e em azeite.

Bata um ovo por cada cogumelo com salsa picada, sal e pimenta, junte aos pés fritos, e em lume baixo vá mexendo até que os ovos fiquem cremosos.

Pincele o chapéu dos Portobello com azeite, por dentro e por fora, salpique com flor de sal por dentro, deite dentro do chapéu umas colheradas dos ovos cremosos, de modo a que não fiquem cheios pois irão encolher no forno. Ponha no meio dos ovos o rim, concentrado no meio

e cubra o topo dos rins com um queijo que funda facilmente, como o mozarela ou queijo prato.

Leve a forno a 175ºC por cerca de 20 minutos.

Acompanhe com o que quiser.

Neste caso soube muito bem com tomate e abacate temperado com sal, pimenta e sumo de limão.

Nota: Prato apropriado à Dieta Paleo.

Oopsies, para um piquenique muito especial. (Trilogia 172)

              A Ana veio com uma conversa de praia, de piquenique, e finalmente saiu-se com o tema “Meti na cesta um (a)...” para esta 172ª Trilogia comigo e com o Amândio… e eu meti a viola no saco, já que piquenique, um à séria, com garrafão, geleira, arrozinho de tomate e pastelinho de bacalhau, cama de rede esticada entre 50 camas de rede de mais 50 piqueniqueiros de pinhal à beira-praia, é coisa que não “me assiste”, juro!

Os meus piqueniques balneares resumem-se a algo para se ir mordiscando entre as idas ao banho, banho de mar, entenda-se, que é mesmo do que eu gosto numa praia, isso e os sonhos: um livro à sombra, as bolas de Berlim e as batatas fritas se forem Cerro da Águia…

Sonhos à parte, eu até estou a tentar recompor um bocado a linha antes da época estival, que poucas vezes esteve tão destrambelhada como agora, e comecei a fazê-lo através de um conceito chamado Paleo, que nos remete para o que teria sido o estilo alimentar dos nossos antepassados das cavernas, mais coisa menos coisa, que a bem dizer deve-se saber muito pouco do que esses moços realmente comiam. 

Claro que não vos vou falar da dieta Paleo em pormenor, apenas que é uma dieta sui generis que congrega elementos das dietas proteicas, restritivas de hidratos de carbono e de alguns lacticínios, isentas de glúten e de açúcar industrial, mas permitindo rédea quase solta nas gorduras, toucinho incluído, tudo num estilo muito elegante e Slow-food que muito me agradou.

Claro que pão nem vê-lo ao longe (hidrato de carbono + glúten!), mas isso não assusta uma sandocha “Paleo”, pelo contrário: alguém inventou uma espécie de panqueca feita de ovo e queijo que desempenha na perfeição o papel de suporte às iguarias gordinhas que se comem para emagrecer.

Chama-se “Oopsie”, é bom a valer e é assim:

Ingredientes (12 Oopsies):

3 ovos

90g de queijo Quark ou iogurte grego (gordos)

1c.s. (12g) de amido de mandioca (polvilho doce)

Sal q.b.

Sementes (ex: papoila)

Preparação:

Separe gemas das claras e bata estas em castelo muito firme com uma pitada de sal. Reserve.

Bata as gemas com o queijo ou iogurte e o polvilho

e adicione no fim, envolvendo com cuidado, as claras em castelo.

Deite colheradas desta massa num tabuleiro forrado de papel vegetal untado com manteiga clarificada, de modo a que dê 12 rodelas, salpique sementes por cima e leve a forno a 170ºC durante cerca de vinte minutos ou até os Oopsies estarem louros,

tendo o cuidado de nunca abrir a porta do forno durante a cozedura, o que provocaria um abatimento súbito e irreversível parecido com os abatimentos que tanto afectam os soufflés.

A maneira mais usual de se comer os Oopsies é precisamente como panqueca coberta de algo, como base para pizza ou para um ovo estrelado ou como “pão” para abraçar um recheio, ou seja, uma sanduíche.

Quem diz sanduíche, diz uma bela duma sanduíche composta, vários andares de prazer, ainda por cima sem pecado e incrivelmente saciante, que aqui não há “paisagem”, uma sanduíche feita com Oopsies é toda ela recheio, só lhe falta mesmo ser pão!

Fez-se assim:

Sobre um primeiro Oopsie, salmão fumado e pepino,

Outro Oopsie, agora barrado com abacate esmagado com uma pitada de sal e gotas de sumo de limão,

o terceiro andar da sanduíche levou Mascarpone e tomate,

e fechou-se a sanduíche com um último Oopsie.

 E depois comê-la onde muito bem nos apetecer!

Pão Natural II – O Suave Milagre

Fazer pão

                    Esta é a conclusão do post “Pão Natural I – O Suave Milagre –Como obter o seu fermento”, publicado aqui no passado dia 18, onde se tratou do modo de preparar o “isco”, o starter que possibilita agora a fermentação de um pão excepcional e único, já que não há dois fermentos rigorosamente iguais.

Vamos agora falar do seu pão natural!

Ingredientes:

Isco (starter)

Farinha de trigo 650

Água

Sal

Preparação:

Na véspera do dia em que vai fazer o seu pão natural, o seu isco deverá estar com uma actividade borbulhante, como este.

Retire dois terços para a tigela onde vai amassar o pão, alimente o restante como se disse aqui e ponha-o no frigorífico, a menos que queira fazer mais pão logo no dia seguinte.

Junte então ao isco que está na tigela uma chávena de farinha e água morna com sal, mexa bem e deixe assim para o dia seguinte, onde deverá juntar então o resto da farinha de acordo com o tamanho do pão que quer fazer, mais água se necessário e ponha na batedeira de massas, a amassar.

Cada quilo de farinha em seco produz cerca de 1,3Kg de pão.

Bata durante cerca de meia hora, durante a qual deve ajustar a quantidade de farinha/água de modo a conseguir uma massa dura, que mantém as irregularidades de superfície, a consistência é de uma massa tenra.

Tape a tigela e deixe até que a massa duplique, pelo menos o seu volume inicial, o que pode variar entre quatro e oito horas, dependendo da força do isco, da sua quantidade relativa e da temperatura ambiente.

Vaze então para uma pedra enfarinha e amasse manualmente durante alguns minutos com o intuito de, através das dobras que vai fazendo, introduzir bolhas de ar na massa.

Ligue o forno, molde o pão (ou pães) e deixe descansar por mais uma hora.

Para fazer um pão credível nos fornos caseiros das nossas cozinhas, há que equipá-los com um fundo cerâmico, de modo a que consigam manter a temperatura elevada quando o pão entra. Existem desses fundos à venda mas são caríssimos, às vezes custam quase o preço de um forno. 

Eu resolvi essa questão forrando o fundo do meu forno com tijoleira de barro vermelho, dessa que se usa para chãos rústicos de casa e funciona na perfeição.

Deixe o forno ligado nos 250ºC durante  pelo menos meia hora, antes de introduzir o pão, de modo a que o fundo armazene calor (o barro é refractário) e ponha lá o seu pão a cozer, cerca de 10 minutos a 250ºC e depois reduzido para 170ºC durante cerca de 45 minutos ou quando vir que o seu pão está pronto, o que se conhece dando-lhe umas palmadas que devem soar a oco.

Desta maneira o seu pão terá um crescimento irregular e rústico, “quebrando” por onde ele quiser.

É a maneira de uso mais, mas se quero um pão mais regular na apresentação, ponho-o durante exactamente 5 minutos a 250ºC e então dou-lhe um golpe profundo na crosta que está a começar a formar-se, a todo o comprimento,

reduzo para 170ºC e deixo-o crescer ordenadamente pela fenda e fazer um pão assim.

Se já de que modo for, a festa de um pão natural é o seu interior,

elástico e de aroma fermentado, que aguenta muitos dias sempre bom e que não se consegue deixar de comer.

Beiju de shimeji e abacate

           Quando o calor começa, passo a gostar de jantares leves e descomplicados.

Lá mais para a frente em direcção ao Verão, quando o tomate se tornar comestível, será o tempo de gaspachos e saladas, mas por agora sabe ainda bem algo de leve mas quente e cozinhado, algo como o beiju.

O beiju é uma especialidade brasileira de mandioca, muitas vezes de rua, que ultimamente se tornou moda entre nós e que, sendo de feitura muito simples, permite um leque de variação de ingredientes cujo limite é a imaginação, desde os beijus tradicionais nordestinos de carne seca e queijo (que deixei aqui) ou de doce de leite, a tudo o mais o que se lhe queira meter dentro.

Hoje apeteceu-me uma combinação vegetal, os deliciosos cogumelos shimeji ligados pela untuosidade quase lasciva do abacate, dentro da casquinha crocante e sem glúten de um beiju!

Ingredientes:

Amido de tapioca (polvilho)

Água

Cogumelos Shimeji

Abacate maduro

Óleo de coco (ou manteiga)

Cebola

Limão

Queijo Parmesão ralado

Mozarela (ou outro queijo fundente)

Sal e pimenta

Preparação:

Com o polvilho (que tanto faz ser doce ou azedo) e água, prepare a goma de tapioca como se disse aqui. Reserve.

Pique fino metade de uma cebola pequena e frite-a em óleo de coco. Corte a base dos pés dos shimeji, separe-os uns dos outros e adicione-os à cebola frita, juntamente com a polpa de um abacate bem maduro, sal e pimenta.

Em lume forte, vá envolvendo a mistura e esmagando a polpa de abacate, até os cogumelos estarem cozinhados o que irá demorar menos de um minuto. Salpique umas gotas de sumo de limão, junte parmesão ralado,

mexa e reserve.

Leve ao lume uma frigideira anti-aderente grande, se quiser um beiju grande, ou mais pequena se quiser fazer vários beijus mais pequenos. Sempre em seco, espalhe uma camada de goma de tapioca ralada com o auxílio de um passador de rede ou ralando a goma directamente sobre a frigideira.

Quando os bordos começarem a levantar vire e deixe assar durante um minuto.

Volte de novo para a posição inicial e recheie metade do beiju,

adicione um queijo fundente,

dobre e deixe a assar na frigideira, dos dois lados, até o queijo estar derretido.

Sirva logo, é uma delícia. 

Nota: Isenta de glúten, açúcar e óleos refinados industriais, passível de integrar o Sistema Paleo.

Banana Pancake com chocolate e morangos (Trilogia 171)

            O tema que o Amândio indicou para esta 171ª Trilogia comigo e com a Ana era o velho pregão “É fruta ou chocolate…” e lá me imaginei a trilhar os caminhos frescos dos gelados… mas não: a frase dos vendedores de gelados das praias era na verdade uma pergunta, se a criançada queria o sabor a fruta ou o sabor a chocolate?

Mais engraçado ainda será combinar os dois sabores e assim, juntaram-se aqui a clássica banana pancake com molho de chocolate e deu-se-lhe a companhia fresca de morangos.

Ficou bom e foi sobremesa condigna de almoço de Páscoa.

Ingredientes:

3 ovos
200g de farinha com fermento
1 pitada de sal fino
100g de manteiga derretida
3 colheres de sopa de açúcar
1 banana bem grande e madura, ou duas mais pequenas.
Leite ou nata culinária, q.b.

Chocolate em barra

Morangos

Molho de chocolate

Preparação:

Separe as gemas das claras. Bata as claras em castelo firme com o açúcar. Esmague a banana com um garfo (eu usei troços de banana congelada) e bata com as gemas e a manteiga derretida. 

Bata bem.

Junte então a farinha, um pouco de leite ou nata e volte a bater.

O leite serve para acertar a consistência do polme, quanto mais liquido mais a panqueca ficará parecida com um crepe, mais espesso o polme, mais fofa e alta fica a panqueca. Experimente e ajuste, mais vale começar com espesso demais e ter de juntar um pouco de leite que o contrário!
Depois de bem batido o creme deve ficar algo espesso e é então envolvido com as claras. 

Use uma “crepeira” ou uma frigideira antiaderente e lume médio. Ponha uma concha do preparado, espalhe de modo a que fique com o tamanho que quiser,

vire quando começarem a aparecer bolhas por cima e deixe alourar.

Comece por fundir em banho-maria um bom chocolate e mergulhe parcialmente nele alguns morangos. Reserve-os.

Com esse chocolate fundido, prepare um molho de chocolate a seu gosto e sirva as panquecas regadas com ele e decoradas com morangos.

Pão natural I - O suave milagre!

 Obter o seu fermento

        Pão de massa azeda, pão de massa velha, pão finto, pão natural, sourdough, quando eu era criança ainda se vendia em padarias, chamava-se “pão de 3ª” e os patrões ainda não tinham descoberto que a fatia mais cara de um pão não era a da farinha, do fermento ou do calor do forno, mas sim esses outros factores a que não se ligava, como a ocupação do espaço fabril ou o tempo.                 

Se perguntar a um padeiro qual é o pão mais verdadeiro e rico, é quase certo que ele lhe vai responder que é este e, todavia, não o faz. É difícil nos dias de hoje, fazer pão natural. 

Mesmo nas padarias regionais, um pouco por todo o país rural, e nalgumas de cidade mais viradas para nichos alternativos e gourmet, que apregoam a massa azeda nos seus pães, usam-na, não como um verdadeiro fermento, mas como um “tempero”, para dar sabor à massa fermentada depressa com uma ajudinha  do fermento industrial. Falta sempre o tempo!

É que fazer um pão natural pode ser trabalho para estar pronto um dia depois de começar, ou mais.

Há anos que faço a maior parte do pão que como, desgostado com as “fórmulas” com que a panificação vai despachando as suas fornadas melhoradas, corrigidas, congeladas, aqueles pãezinhos deliciosos que só se conseguem comer durante umas poucas horas, às vezes nem isso. 

Uso geralmente, por comodidade apressada e preguiçosa, o chamado fermento holandês, ou fermento de padeiro, uma levedura de cerveja melhorada e activa que permite levedar as massas em cerca de uma hora e com ele já fiz quase todos os tipos de pão que se possa imaginar: rústico, fino, saloio, alentejano, com sementes, com fruta, com chouriço, de trigo, de centeio, de milho, de misturas e atingi um nível bastante satisfatório na sua execução caseira.

Mas pouco me tenho aventurado nessa coroa de glória da panificação que é o pão natural antigo, esse pão primordial que na noite dos tempos e seguramente por um acidente os nossos antepassados descobriram, esse suave milagre que  não parou mais de nos maravilhar até hoje. 

Eu, mais que tudo o resto na cozinha, adoro fazer pão e este mais que todos, lento mas inexorável, poderoso no seu sabor primitivo e telúrico, o tal pão do suave milagre! Será agora que aqui fica.

Por uma questão prática e de tamanho, irei dividir este tema em dois posts: este, que tratará da obtenção do fermento, o starter, a que chamarei “Pão Natural I – Obter o seu fermento”, e um outro que publicarei dentro de dias (dando tempo a que prepare o seu starter) e que tratará da feitura do pão. Será “Pão Natural II – Fazer o pão”.

Ingredientes:

Farinha de trigo 55 ou 65/650

Farinha de trigo integral

Água não tratada

Preparação:

Fazer um pão natural é, essencialmente, fazermos o nosso próprio fermento, não a partir de um  comprado ou um fermento industrial, mas sim com as leveduras que iniciaram a fermentação de uma massa que fizemos, o nosso próprio starter. Esse processo demora vários dias, mas no fim terá a sua própria colónia de leveduras vivas que darão ao seu pão um sabor único e que poderá manter indefinidamente, dá-la a amigos ou até passá-la aos seus descendentes.

Em qualquer farinha crua existe um sem-número de leveduras naturais que em condições adequadas de humidade e temperatura estão prontas para usar o amido da farinha como alimento para a sua própria proliferação. Estas leveduras existem em maior número no exterior dos grãos, pelo que uma farinha integral as terá em maior quantidade.

Se amassar uma farinha com água e esperar o tempo suficiente ela vai fermentar, produzir gás e se cozer essa massa fermentada obterá algo a que se poderá chamar pão. Claro que a fermentação que obteve foi o resultado da acção de todas aquelas leveduras indeterminadas que a farinha trazia, mais as das que lá caíram e ainda de alguns bolores que também germinaram no processo. Só muito dificilmente iria gostar deste seu "pão" feito pelo acaso e que talvez tenha necessitado uma semana ou mais para "crescer".

Através do processo de formação de um starter, a que chamaremos isco a partir de agora, já que é o nome português, iremos fornecer condições para que se desenrole uma luta prévia entre estirpes, da qual, em alguns dias de permanentes condições excelentes de proliferação, sairão apenas estirpes que viverão em harmonia entre elas e cujo objectivo será apenas transformar farinha, água e sal na massa do seu pão natural.

1° dia - Misture 2 medidas de farinha de trigo, 55 ou 65/650, com 1 medida de farinha de trigo integral e 2 medidas de água não tratada, já que o cloro é nocivo para as leveduras. Misture bem com varas de arame até obter uma massa lisa com a consistência de um polme para pataniscas. Encha dois terços de um boião com esta massa, tape e deixe tapado por 24 horas.

2° dia - Após as primeiras 24 horas, o mais provável é que não note grandes alterações no seu isco. Poderão ter surgido algumas bolhas discretas à superfície ou simplesmente nada.

Não desanime, isso irá suceder ainda durante alguns dias, durante os quais se estarão a travar batalhas de vida e de morte entre as várias estirpes e espécies de leveduras presentes, até que uma estirpe ou uma "coligação" de estirpes se estabeleça como senhora absoluta da colónia e se possa, finalmente, dedicar à sua tarefa preferida, que é reproduzir-se e fazer com isso o seu pão.

O que há a fazer neste segundo dia e que se repetirá até que manifestem sinais de uma fermentação vigorosa e borbulhante, é deitar fora metade do seu isco

e substituí-lo por uma quantidade idêntica de massa fresca, de farinha e água,

 que se destina a alimentar as leveduras beligerantes.

O que deve fazer é, portanto, deitar fora metade do isco, fazer à parte uma massa de farinha e água não-tratada com uma consistência parecida com a que apresenta o isco e repor a quantidade que deitou fora. Misture bem, tape o frasco e deixe mais vinte e quatro horas.

3° a 5° dia - Durante alguns dias, por vezes até ao 5° ou até mesmo ao 10° dia, dependendo muito da carga de leveduras presentes no início do processo e da temperatura ambiente, a situação não irá apresentar desenvolvimentos notáveis, para além de alguma espuma discreta que se formará à superfície do isco e um cheiro levemente frutado/azedo, mas agradável. Vá sempre procedendo como se disse acima, até ao dia em que vai verificar uma mudança deveras dramática: o isco estará cheio de espuma,

através do vidro poderá ver uma infinidade de bolhas e poderá até ter conseguido abrir caminho empurrando a tampa e tentado escapar.

O seu isco está estabelecido e só falta agora fortalecê-lo. Para isso há agora que alimentá-lo durante mais dois ou três dias, desta vez de 12 em 12 horas, com o mesmo processo descrito acima.

Quando o isco ficar em actividade franca 3 a 4 horas após a alimentação, o que acontecerá dois a quatro dias depois de ter iniciado a alimentação de doze em doze horas, o seu isco está pronto!

Alimente-o mais uma vez e ponha-o agora no frigorífico, cujo ambiente frio vai retardar a reprodução das leveduras e fazer com que o seu isco só precise de alimentação uma vez por semana.

É com este isco que vai poder fazer o seu pão natural, que será o assunto de um próximo post.

Pode conservar o seu isco no frio durante anos, usando parte dele de cada vez que fizer pão (a metade que costuma deitar fora), alimentando a outra metade e conservando no frio. Se quiser estar uma temporada grande sem fazer pão natural ou se for estar ausente e não puder alimentá-lo, pode congelá-lo e mantê-lo congelado indefinidamente ou até voltar a necessitar dele. Pode também secá-lo, vertendo o isco num pano

e espalhando numa camada fina.

Deixe secar e guarde depois os pedaços

num frasco bem fechado até que um dia o queira "ressuscitar",

bastando para tal hidratá-lo, alimentá-lo e retomar assim o ciclo.