Bife de Atum (dos Açores)

                     O atum fresco, chamado por vezes de “carne do mar” é um dos ingredientes gastronómicos mais maravilhosos e simultaneamente, um dos mais ingratos.

A carne destes grandes habitantes dos oceanos, pode comer-se literalmente de qualquer forma, mas tem limites muito rígidos quanto a frescura, que deve ser irrepreensível, e também nos seus tempos de preparação, sendo muito fácil que se torne seca e fibrosa, conquistando por vezes antipatias e até aversões, devidas a erros culinários.

As conservas de atum, seja  confitado em azeite, seja simplesmente cozido, são das mais populares e consumidas, sendo a sua pesca desenfreada para alimentar as conserveiras, responsável  por boa parte do seu declínio em todos os oceanos.

Dos mares dos Açores, onde o atum esteve quase extinto há poucos anos devido a pescas selvagens, vem agora um dos melhores atuns do mundo, pescado através de uma antiga arte de pesca amiga do ambiente, o “salto e vara”.

Além das magníficas conservas açorianas e graças às tecnogias de embalagem e transporte, podemos agora usufruir de atum fresco excelente e de confiança, sem o recurso à congelação que, no caso do atum fresco, afecta e muito a delicadeza estrutural única desta carne. Os lombos de atum dos Açores transportados de avião, refrigerados, embalados a vácuo e vendidos depois nos nossos mercados, são a maneira perfeita de podermos aceder a um produto fresquíssimo e francamente superior ao atum de carne muito vermelha* que se pesca na costa continental.

Para esta 83ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “atum”, decidi fazer uns bifes do mar e para  melhor valorizar esta carne tão delicada, associá-los  à delicadeza  e suavidade do molho holandês.

Ingredientes:

Bifes altos de atum

Sal e pimenta

Alhos e louro

Banha de porco

Molho holandês com rúcula selvagem

Preparação:

Peça para lhe cortarem bifes altos com cerca de 180-200g cada. 

Se não arranjar esta carne açoriana de tom claro* (a melhor) deixe os bifes por uma ou duas horas imersos em água fria para que percam o excesso de sangue que a carne de atum da costa continental apresenta por vezes.

Tempere de um lado com pimenta e louro e do outro com sal grosso e alhos fatiados.

Frite estes bifes num pouco de banha bem quente, dos dois lados mas rapidamente.

Este momento é crucial para um bife de atum: deve ficar mal passado mas de forma nenhuma cru (um bife de atum não é sashimi); as lascas devem poder separar-se sem dificuldade mas a carne deve permanecer rosada e húmida.

O molho holandês feito como lhe sugeri aqui, liga às mil maravilhas com o bife de atum, cuja fritura rápida não deixa sucos que façam um molho.

Para preparar este, passe algumas folhas de rúcula (ou azedas) por água a ferver, apenas o suficiente para amolecerem e pique-as grosso 

antes de misturá-las no molho holandês na fase da incorporação da manteiga.

Notas:
* A vermelhidão da carne de atum, muitas vezes tomada por indício de frescura, denota sim a captura através de um método selvagem, o arrasto, em que o animal morre na rede sem ser sangrado, ficando todo o sangue no músculo e diminuindo muito a sua qualidade, não só em sabor como principalmente em textura.

Molho Holandês para Peixe Grelhado

............... O molho holandês é, imerecidamente, uma espécie de bicho-papão da cozinha amadora, muito por culpa das instruções algo absurdas que costumam acompanhar as receitas e em que grandes chefes acabam por complicar e enfatizar aquilo que é menos complicado e importante.

Se executado por fases bem diferenciadas, sem aplicação de calor fora dos momentos em que é necessário, pode dizer-se que um molho holandês é mais fiável que uma maionese simples.

Vou hoje aqui deixar uma versão de molho holandês totalmente segura, desde que se tenha presente o que é a questão fulcral deste molho: Se a gema cozer, o molho talha, tão simples como isto!

.

Ingredientes:

.

2 gemas

2 colheres de sopa de água (1 na versão "peixe grelhado")

1 colher de sopa de sumo de limão (2 na versão "peixe grelhado")

150 g de manteiga clarificada

Sal e pimenta

.

Preparação:

.

Qualquer molho holandês começa por um sabaião aquoso com limão ou vinagre. Este sabaião, se começar por uma emulsão gema-água a frio e só depois se fizer o aquecimento em banho maria, elimina na prática quase todas as possibilidades de algo correr mal nesta fase crucial. Assim:

Bata as gemas com a água e o limão, sal e pimenta, com varas ou com um batedor de claras elétrico até estar formada uma emulsão lisa e uniforme.

.

Leve então esta emulsão a banho-maria, sem deixar tocar o fundo da tijela na água quente e, de preferência, usando uma tijela não metálica (plástico ou porcelana) para que a condução térmica seja diferida, e continue a mexer com as varas até obter uma consistência parecida com uma pomada. Durante este tempo verifique com a mão a temperatura do fundo da tigela que deve ser sempre suportável, sem queimar.

.

A partir deste momento, já não é realmente preciso voltar ao banho-maria, se a manteiga estiver à temperatura ideal que é a mesma do sabaião, o que pode avaliar também pelo tato. Vá juntando a manteiga derretida aos poucos e mexendo sempre com as varas para incorporar, como numa maionese. Aqui, o melhor é usar apenas a parte gorda da manteiga, apesar de, se gostar de sentir o travo lácteo no sabor final do molho holandês, não vir mal ao mundo (nem ao molho) se usar a manteiga na sua totalidade.

Para a variante de peixe grelhado, a diferença está na proporção de limão no sabaião inicial, já que é um sabor que fica em falta quando se faz o molho holandês tradicional, 2 de água e 1 de limão.

Aqui, destinado a uma raia grelhada,

.

usei o inverso, 2 de limão para 1 de água e resultou um molho com toda a suavidade e distinção do molho holandês mas com um acídulo muito interessante para compôr a delicadeza de sabor do peixe grelhado.
.