Outro caldo-verde

                 É impossível falar de uma receita de caldo-verde, tantas são as maneiras de fazer e servir essa deliciosa sopa de couve-galega cortada em juliana finíssima.

Desde os que se resumem à couve escaldada em água a ferver com um fio de azeite, do Norte serrano, aos encorpadas num caldo em que a batata é dominante, até alguns modernaços feitos com coentros em vez de couve, com ou sem rodela de chouriço ou salpicão, com ou sem broa a acompanhar, há poucas sopas mais reconfortantes e icónicas na nossa cozinha.

Fornecendo uma grande quantidade de sais, vitaminas e fibras de excelente qualidade alimentar, o calcanhar-de-Aquiles dos caldos verdes é a grande quantidade de hidratos de carbono que são introduzidos pela presença mais ou menos abundante de batata no caldo. Criaram-se então, para os amantes da linha e das dietas, versões em que a batata era substituída por courgette e/ou couve-flor, o que dava um caldo verde já bastante satisfatório mas um tanto ralo e transparente que fazia sempre ficar a lembrar o sabor bom da batata.

É para evitar essa dificuldade que hoje aqui deixo esta versão de caldo-verde ligeiro, totalmente dietético e a poder-se consumir sem moderação, mas a apresentar um caldo denso, branco e espesso, um caldo a fazer logo lembrar os velhos caldos-verdes de batata, mas sem pecado!

O efeito (e o sabor) obtém-se com o uso de uma couve mal-amada entre nós, a couve-rábano, também conhecida por couve-nabo, seja da roxa ou da verde.

Por dentro parece um nabo mas com sabor neutro e estrutura densa que se adapta na perfeição para estas funções de base de sopa.

Ingredientes:

Couve-galega em juliana finíssima (caldo verde)

Couve-rábano

Couve-flor

Cebola

Alhos

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Descasque, e parta em pedaços a couve-rábano e a cebola e coza-as com a couve-flor, os alhos, sal, pimenta e azeite.

Passe no copo liquidificador ou com a varinha até obter um puré liso e junte-lhe o caldo verde.

Deixe cozer até a couve estar a seu gosto,

rectifique o sal e sirva apenas com um fio de azeite virgem ou com o que quiser.

Neste caso, optei pelas pequenas azeitonas galegas de sabor ácido e único e por rodelas de chouriço de carne previamente assadas no microondas num prato inclinado,

de modo a intensificar o sabor e extrair a maior parte da gordura e tornar a sopa melhor para a linha.

Caldo Verde

              O caldo verde é uma sopa que, embora com variações importantes na sua confecção, é transversal às diversas cozinhas regionais portuguesas e, simultaneamente, ausente das restantes cozinhas europeias, se não no espírito geral, de que há alguns exemplos, pelo menos naquilo que é mais próprio ao caldo verde, que é a forma sui generis de corte filamentar da folha da couve galega.

Como acontece com a maioria das sopas populares, o caldo-verde não cabe em cânones e é tão legítimo um caldo verde nortenho feito com a couve quase só escaldada e com salpicão e broa de milho, como um outro com a couve bem cozida, sem vestígios de carne e comido sem pão, uns mais aguados e outros mais abatatados, uns com uns farripos de couve e outros com a colher a ficar em pé no meio da imensa cabeleira verde.

Todos são caldo verde e, para cada um, aparecerá o inevitável tolo canónico a dizer que “assim é que é”, que foi “fixado” por sicrano e beltrano neste ou naquele livro ou tratado, mas de tolos e da sua sabedoria canónica é que ainda não se inventou maneira de nos livrarmos.

É assim o meu caldo verde:

Ingredientes:

Couve galega

Batata

Alho

Cebola (facultativa)

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Arranje um bom caldo verde (i.e. cortado fino, com poucos talos e de couve galega) o que vai sendo tarefa cada vez mais difícil, com a oferta em sacos “higienizados” a rondar o miserável, cheio de bocados de couve enormes, talos do tamanho de moedas e feitos de uma couve qualquer. Nos mercados ainda vão sobrevivendo algumas hortaliceiras com as velhas máquinas de dar à manivela e bom resultado final.

Pessoalmente, optei há muitos anos por adquirir uma destas máquinas

 e faço o meu próprio caldo verde,

já que tenho a sorte de ter acesso a folhas de couve galega, bem frescas e tenras.

Coza em água e sal, batatas em pedaços, alguns dentes de alho, e uma cebola. Esmague estes ingredientes após estarem cozidos e introduza então a couve, lavada, junte um fio de azeite e um toque de pimenta e deixe cozer a seu gosto, em panela destapada se quiser manter a cor verde viva da couve, ou tapada se gostar do seu caldo verde com um tom verde mais foncé.

O tempo de cozedura depende da tenrura da couve e de gostar da couve bem ou mal cozida.

Ao servir, mais uma vez, manda o gosto: pode juntar mais um fio de azeite cru, no prato, acompanhar com uma rodela de chouriço ou salpicão, pão de trigo, pão de centeio ou broa de milho, eu adoro até caldo verde bem gelado, no Verão, embora isso faça confusão a muita gente…