Se é verdade que a carne de
pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras
muito variadas. “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional
feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas. Mas claro que há muitas outras maneiras de
preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os
patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa
que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por
ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.
Como originalmente era mesmo para
se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse
sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de
imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.
Ingredientes:
Pernas de pato
Gordura de pato
Sal
Batatas
Pimenta
Alhos
Salsa
Alho francês
Grelos de nabo
Preparação:
Compre patos gordos e vá juntando
toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura
de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de
pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.
Na véspera, arranje bem as
pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.
Na manhã seguinte, lave bem para
remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para
remover o excesso de sal.
Seque bem, separe as coxas da
perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com
gordura de pato
Leve ao forno, regulado para
80-90ºC por 4-5 horas,
Para acompanhar escolhi grelos
cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou
seja, as batatas salardaises, que são
batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato,
primeiro só as rodelas, sal e pimenta,
