Carne Assada no Tacho

................................ Tecnicamente, não se lhe pode chamar assado, pois, in stricto sensu, de um estufado se trata.
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No entanto, e porque a inventiva quando se trata de transformar fraquezas em forças não tem fim, esta é a forma, practicamente a única, de "assar" as peças menos nobres e caras e, portanto, mais duras, em verdadeiros pitéus de sabor e tenrura.
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O pobre raramente se conformou com o que o seu fado lhe reservava para refeição e das suas tentativas para fazer do amargo, doce, do pouco, muito, do tacho, forno, nasceu uma cozinha a que hoje chamamos tradicional mas que era ainda há pouco a cozinha das famílias, esses laboratórios de chefs anónimos onde se construiu esse enorme património que hoje se malbarata por umas novidades quaisquer e que se chama Cozinha Portuguesa.
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A carne estufada em vinho, de que são exemplos a chanfana, utilização de caprinos velhos e normalmente sem utilidade culinária, ou a Carne de Vaca Estufada à Catarina, que Olleboma imortalizou na sua Culinária Portuguesa, executadas com a maestria anónima das cozinheiras populares, rivalizam e ganham em explendor de sabor aos assados no forno tradicionais, das partes ditas nobres.
Razão têm os alcacercences na sua sabedoria feita de antigas provações e fomes: ao contrário de todo o resto de Portugal que se verga aos ditames do marketing citadino e das aparências, em Alcácer do Sal as costeletas do fundo (cachaço) é que são as caras, sendo as bonitinhas do lombo, com o seu pé, impingidas em lotes promocionais misturadas, pois de facto aqui ninguém as quer; e é vulgar o lombo ser mais barato que perna.
De uma rabadilha de porco que era grande e por isso com grande possibilidade de ser dura, se fez esta magnífica carne assada/estufada.
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Ingredientes:
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1 Rabadilha (lacão) de porco
2 Cebolas grandes
1 Lata de tomate triturado
4 Cenouras
4 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal, pimenta, pimentão doce e salsa
Azeite
1 colher de sopa de Vinagre
0,5l de Vinho branco
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Preparação:
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O estufado convém a qualquer carne, bovina, suína ou ovina que se apresente mais seca ou dura. O ambiente de cocção ácido, proporcionado pelo vinho e vinagre e ainda o tempo permitem equiparar esta técnica ao assado em papelote ou ao confitado.
Quanto ao efeito "assado", é conseguido com um pequeno truque final; lá iremos.
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Para começar, deve temperar a carne de véspera para melhor resultado, esfregando-a com os temperos, e borrifando com o vinagre. Pode, se necessário, saltar este passo.
Refogue a cebola com os alhos, tomate, louro, salsa e cenouras, em azeite. Junte a carne temperada com sal, pimenta e colorau. Dê uma volta rápida à peça, com lume forte, para selar, cubra com o vinho branco e o vinagre, se não o tiver posto na carne de véspera.
Tape e depois de levantar fervura, baixe para mínimo e deixe cozinhar por 1 a 3 horas, consoante o tamanho e qualidade da carne, juntando mais vinho branco se necessário.
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Quando a carne estiver cozinhada, isto é, bem tenra, destape o tacho e levante o lume para evaporar o molho até ao ponto que desejar. Se quiser dar à carne o aspecto e sabor de assado, deverá deixar tostar um pouco a parte que encosta ao fundo, virando-a sucessivamente até estar toda alourada.
.Esta operação requer uma vigilância atenta pois o limite entre tostado e queimado é ténue, devendo ter um controlo muito atento à intensidade do lume e quantidade de líquido no tacho. Por fim, junte um copo de vinho branco para soltar os sucos caramelizados no fundo, deixe levantar fervura de novo e apague.
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Nota: O que aqui se fez com porco, far-se-á com acrescidas vantagens com a carne de novilho, mais dura e que, excepto em meia dúzia de peças de tenrura excepcional, apresenta quase sempre grandes dificuldades se se quiser assar "bem passada", que leva sempre a "bem rija"e que motiva que se deixe rosada por dentro, o que é insatisfatório para muita gente.
A menos que opte pela confecção a baixa temperatura, terá no estufado uma opção a considerar.

Os Caracóis (reedição)

......................... Agora que o calor parece que está para ficar, os caracóis vão começar a aparecer, primeiro timidamente e com qualidade apenas sofrível, depois os excelentes exemplares marroquinos e do Algarve que, infelizmente, raramente chegam ao retalho.
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Desde que, já há mais de dois anos publiquei este artigo sobre caracóis no Comidas Caseiras, que este tem servido como base para inúmeras intervenções sobre o tema e tornou-se, desculpem-me a imodéstia, um texto de referência sobre a confecção dos pequenos caracóis do nosso contentamento.
Assim, correspondo agora a muitos pedidos que leitores me têm dirigido e publico-o de novo, com poucas alterações ao que em Abril de 2008 tinha dito:
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Os Caracóis

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Para fazer bons caracóis há que conhecê-los e compreendê-los primeiro.
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À sua volta existe uma espessa barreira de ignorância e de mitos que, em última análise, comprometem a obtenção do resultado desejado: um magnífico e portuguesíssimo prato de caracóis.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos.
Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
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Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, pela mão única de D. Luísa, ou ainda os de D. Manuela, que comanda os sabores da cozinha da Toca dos Caracóis, na Travessa da Boa-Hora, em Lisboa,
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serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.
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1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo.
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Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque.
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É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca.
Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)
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2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí.
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Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora.
É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche!
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Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali..

Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.
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3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis.
Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete.
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Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.
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4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume.
Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc

Comer caracóis é algo de pessoal. Como indiquei, se a confecção tiver sido impecável o bicho está tão saído da casca que pode ser puxado com a boca, e com vantagem pois virá assim temperado pelo molho onde estava imerso.
Gosto, no entanto de utilizar um alfinete em vez do palito que, por motivos higiénicos , substituíram as tradicionais rolhas com alfinetes espetados de há uma década atrás. Levo por isso o meu alfinete pessoal quando os como fora de casa e chamo a atenção para o modo como se deve retirar o animal da casca, de modo a que saia inteiro e não, como acontece se o espetar e puxar a direito, deixando dentro da casca toda a parte enrolada, quase meio corpo.

Pegue assim no caracol e espete o palito ou alfinete do modo como se vê na foto.
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Depois, imprima ao alfinete um movimento rotativo como se continuasse a desenhar a espiral natural que é a casca do caracol, que assim se desenrola sem atritos e sai completo e magnífico.
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Borrego Assado Devagar

.................................... Por esta altura os borregos andam bons para assar, ou seja, já não é o borrego de leite do Natal, quase um coelhito, cheio de texturas e tenruras mas ainda sem o sabor que lhes incute a erva fresca dos prados de Inverno e Primavera destes da época de Páscoa, mas também sem o sabor forte e marcado do borrego de Verão, já mais pesado e a pedir ensopado...

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O borrego nacional tem nesta época pesos que permitem que, com cerca de dois quilos se possa adquirir uma perna e as saborosíssimas costelas para fazer um assado simples mas intenso, como este que aqui vos trago e que foi causa de memorável deleite.

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Ingredientes:

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Perna e peito de borrego

1 cebola pequena (ou 2 chalotas)

3-4 dentes de alho

3 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta preta e colorau

Salsa

Azeite virgem

Batatas novas

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Preparação:

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Apesar do título, não se trata de qualquer confitado ou técnica de baixa temperatura e sim um assado que se faz com a calma dos fogos médios.

Retire a extremidade inferior do osso da perne e verifique que área a carne vai ocupar na assadeira. Forre esta área, só esta, com fatias muito finas de cebola. Há que evitar fatias mais grossas que dariam um sabor a guisado ao prato.

Tempere então a carne e disponha-a na assadeira,

rodeie a carne com batatas novas e leve a assar em forno médio (140ºC) durante cerca de uma hora e meia, regando a carne e batatas com o molho que se vai formando.

Perna Assada como Leitão

........................... É um corte que, outrora raro, vai sendo comum nos nossos talhos, nomeadamente nas grandes superfícies. Trata-se da rabadilha mas cortada em grossas fatias transversais com pele, toucinho, ossos e tudo o mais. Ganha o talhante que vende assim o que antes ia para o lixo e ganhamos nós um corte que proporciona um magnífico sabor, impossível de obter se a peça tivesse sido "limpa".
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Não gosto de acrescentar muitos sabores a estas carnes feitas com pele e osso, para as não desvirtuar, que nisto de temperos, muitas vezes a sabedoria está no pouco, no muito pouco...
Um pálido cadáver de leitão, muito branquinho ali ao lado, deu-me a idéia: e porque não fazê-la como se de leitão da Bairrada se tratasse?
Foi assim:
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Ingredientes:
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1 fatia de perna com pele com cerca de 2kgs.
Banha de porco
Pimenta preta moída na altura + Pimenta preta moída
Sal
Alhos ou Massa de Alhos
Vinho branco
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Preparação:
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Faça uma massa com 100g de banha, Uma colher de sopa de massa de alhos, uma colher de sopa bem cheia de cada uma das pimentas (na totalidade, 2 colheres de sopa) e sal. Unte a carne com esta mistura
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e leve-a ao forno quente (180ºC) por duas horas, salpicando de vez em quando com vinho branco gelado.
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Marmota Panada

................................... Não é pacífico que tenhamos o direito de consumir pescada fresca do Pacífico! De facto, depois de delapidarmos por completo a pescada do "nosso" Atlãntico com as redes de arrasto que tudo destroem, temos agora nas bancas de peixe fresco belos exemplares de merluzas que chilenos apanharam por arrasto no Pacífico e enviaram para aqui de avião, deixando cada quilo de pescada atrás de si mais de 100 kg de CO2 só para chegar ao nosso prato.
Ele há quem não se importe - Eu importo-me!

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Temos ainda, no entanto, a marmota, que é o nome que se dá às pescadas jovens, que têm entre 500g e 1,5kg, pescadas na nossa costa à linha e que chegam à praça a um preço invejável. Esta que hoje vos trago, tinha 1,2 Kg e custou 4 €!

Quando se trata de pescada, somos logo tentados pelas múltiplas ofertas de partes processadas congeladas ou não, lindas, brancas e sem peles, espinhas e outras "chatices".

Mas quem me conhece, sabe que eu tenho esse antigo respeito atávico pelos alimentos e que, para mim, comida não se estraga. É por isso que eu não gosto de "lombos", "centros", "medalhões" e outros eufemismos para dizer que estamos a utilzar uma parte ínfima de um animal cujo resto menos liso e uniforme foi regeitado e lançado ao mar, muitas vezes no próprio barco-fábrica de um qualquer capitão-iglo onde uma lógica empresarial impiedosa diz que só há espaço para guardar douradinhos e quejandos. Na verdade, este tipo de consumismo leva a que se retire do mar 1 quilo de peixe para aproveitar menos de 300g!

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Tratava-se pois de cozinhar a marmota toda e como queria aproveitar as côdeas de broa que tinham sobrado da açorda de polvo, mas já vou ficando farto da moda dos en crôute, avancei para uma técnica pouco praticada mas deliciosa que é o peixe panado inteiro!

Como é uma técnica que requer alguma perícia e, principalmente, método, alongar-me-ei um pouco na sua descrição, perdôem-me os que não precisam mas eu sei que há quem precise.

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Ingredientes:

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1 Marmota com cerca de 1kg

Broa de milho ralada

1 cebola

2 dentes de alho

1 ovo

Sal e pimenta

Azeite virgem

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Preparação:

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O melhor tempero que se pode dar a uma pescada é o sal, esfregado na pele no sentido rabo-cabeça numa técnica antiga e até hoje insuperada que se chama "arrepiar" e que deve ser feita no dia anterior. Feito isto, chegada a hora da confecção, lave a pescada e passe-a por farinha previamente espalhada na pedra, rolando-a até estar coberta de farinha.

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Panar um cru é passá-lo sucessivamente por farinha, ovo e pão ralado. Se isso é fácil para um filete, já quando se trata de panar inteiro um peixe com 1 ou 2 quilos o caso muda de figura.

Pode usar pão ralado de compra ou, como no meu caso, usar broa de milho dura, moída na 123 juntamente com cebola e alho.

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Espalhe esta broa temperada na pedra ao lado da pescada enfarinhada.

Pincele então a pescada com ovo batido na face mais perto da broa, ao longo do seu comprimento e por cerca de um terço da sua circunfrência.

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Depois rode a pescada sobre a broa de modo a fazê-la aderir à área que tem o ovo.

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Repita então a operação por duas vezes, até que toda a pescada está coberta de broa temperada.

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Disponha numa assadeira, rodeie de um acompanhamento a gosto tendo o cuidado de lhe dar uma pré-coccão parcial se se tratar, por exemplo, de batatas ou cenouras que não cozinham em meia hora de forno. Neste caso, por serem bróculos, foram em cru.

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Regue com um fio de azeite e leve a forno quente (180-190ºC) por 30 minutos, protegendo a broa de queimadura com alumínio, se necessário.

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Açorda de Polvo em Milho

................................... Para dizer a verdade, se esta parte da blogosfera cheia de sabores e apetites em que me movo fosse apenas um local virtual onde se repetissem ad nauseum as receitas uns dos outros e de livros, revistas, chefs, etc., este seria um espaço bem desinteressante e inútil.

Felizmente, em muitos dos blogs que por aqui aparecem, figuram nas receitas as palavras mágicas: "mas eu fiz assim...", "mas eu resolvi...", "mas eu experimentei...", as expressões da criatividade, da inventiva e da ousadia que levam em frente. Quando isto não acontece é certo que temos pela frente mais uma dose sensaborona de corta e cola ou transcrição de querida revistinha estrangeira do nosso orgulho pacóvio!

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A açorda que hoje vos trago é uma criação que nasceu do meu gosto antigo por açordas de broa de milho e por uma receita de açorda de polvo criada pelo Cupido no seu Garficopo, um blog em que, sabendo procurar por entre a componente "copo", dominante, se encontra uma parte "garfo" preciosa e certamente responsável por muitas das mais felizes realizações da minha própria cozinha.

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Ingredientes:

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1/2 Polvo grande

1 Broa de milho amarelo (500g)

1 cabeça de Alhos

Azeite

Sal, pimenta preta, uma pitada de pimentão em pó.

Salsa

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Preparação:

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Coza o polvo pelo método galego (3 mergulhos em água fervente e 40m exactos de fervura, com sal). Um polvo grande (2,5-3kg) dá para 5 a 6 pessoas, a dose indicada é para 2 ou 3. Reserve a água de cozedura.

Segundo queira uma açorda mais ou menos estruturada em termos de textura, corte a broa em fatias finas, deixando a côdea ou tirando-a com uma faca afiada.

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Demolhe-a na água de cozer o polvo, enquanto descasca os alhos e corta o polvo em fatias finas e o tempera com uns salpicos de pimentão, pimenta preta e salsa picada.

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Neste caso usei uma mistura ãã de pimentão doce e pimentão picante, para dar uma nota do sabor galego de pulpo a ria.

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Leve os alhos ao lume mínimo em azeite e,

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quando começarem a estalar, junte o polvo e temperos. Deixe frigir bem, o que se sabe quando a pele viscosa do polvo se torna fina e perde a componente gelatinosa.

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Junte então o pão demolhado e água do polvo

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e deixe cozer a açorda por, pelo menos, meia hora ou até ela ganhar o tom translúcido que caracteriza uma açorda bem cozida. Apague o lume, deixe em repouso por cinco minutos e sirva então.

Por favor, esta açorda não leva com o (tradicional??!) ovinho final.

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Acompanhei com um vinho galego, o Rias Bajas Flavium Mencia Reserva de 2003, um tinto que não se encontra em Portugal, mas penso que um vinho de Douro ou Dão iriam muito bem com esta açorda que apetece degustar e demorar...
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Croquete-Refeição

................................... Tanto pode servir como um snack como para uma refeição em que se queira variar do habitual croquete de carne.

Apresenta a vantagem de transportar em si, literalmente, os seus acompanhantes e poder constituir-se como uma refeição rápida, de viagem, etc.

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Ingredientes:

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Massa de croquete ( ver aqui)

Arroz de manteiga, carolino
Espinafres ou grêlos, salteados em azeite e alho

Pão ralado grosso

Ovo batido

Óleo ou azeite refinado, para fritar

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Preparação:

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Forre o fundo e os lados de um aro de montagem com massa de croquete, cerca de 1cm de espessura.

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Encha até 1 cm do bordo da massa com arroz de manteiga e faça neste um buraco no meio.

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Encha este buraco com os espinafres e feche o conjunto com uma rodela de massa de croquete.

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Desenforme, passe por ovo batido e pão ralado grosso

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e frite em óleo ou azeite refnado.

Sirva quente ou frio, com ou sem acompanhamento.

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