Bacalhau ao Pil-Pil

....................... Os brios patrióticos, à primeira vista comoventes mas quase sempre apenas espelho provinciano de horizontes exíguos, exaltam entre nós, para além do futebol, o vinho, o azeite, o pão, enchidos, o cozido e, claro, o bacalhau. As afirmações quase sempre definitivas e superlativas sobre estas putativas jóias da coroa, revelam normalmente uma completa ignorância sobre todos os outros vinhos, azeites, cozidos do mundo e o mesmo se passa com o nacional orgulho sobre bacalhau.
É sabido ao que leva a patética convicção de sabermos tudo sobre qualquer coisa, mas talvez por sermos o maior consumidor per capita do Gadus morhua, rapidamente passámos a pensar deter o monopólio da sua culinária, com a consequente menorização automática dos preciosos pratos que por esse mundo se fazem e com os quais, apesar das famosas "1001 maneiras" do nosso orgulho, muito temos a aprender.
Os bascos, povo que tem registos de ter barcos de pesca de bacalhau desde o ano 875 e que são responsáveis, tal como nós, por um considerável acervo de maneiras deliciosas de prepará-lo (por exemplo o bacalhau à biscaínha), criaram um dos mais espetaculares molhos e simultaneamente uma técnica de preparo a que chamaram pil-pil, até hoje não descrita nos livros de cozinha portugueses e que, por estas bandas virtuais, apenas vi descrita pelo algarvio Kuka, no seu excelente blog, infelizmente inativo desde 2008.

O pil-pil é uma emulsão de gelatina de bacalhau em azeite, emulsão perfeita tipo maionese e não dessas "emulsões" que agora nos impingem a torto e a direito e que são azeite agitado com qualquer coisa, da qual se desprende assim que toca no prato, mas isso é pano para outras mangas...
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Ingredientes:
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Bacalhau alto, com pele
Alhos

Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
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Preparação:
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Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

.Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.

Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a conficção do bacalhau.
À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.

Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas atuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.

Sirva com puré de batatas esmagadas, temperadas com azeite e orégãos.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.

Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.

Rascasso no Forno

................ O rascasso (Scorpaena scrofa) é um dos peixes mais delicados que encontramos nos mercados tradicionais. Por ser um peixe das rochas, não pode ser pescado por artes de arrasto o que faz com que não haja por norma grandes quantidades de rascasso na banca e seja normalmente necessário ir cedo até ao mercado para conseguir comprá-lo. É vulgar trazer ainda o anzol com que foi pescado e, sendo peixe muito voraz, esse anzol está bem dentro, no estômago (cuidado com os dedos, ao amanhar!).
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De carne muito branca e firme, a fazer lembrar algo entre o salmonete e o tamboril, este peixe, que Juan Mari Arzak elegeu para o seu famoso pastel de krabarroka por ser "un pescado de sabor más pronunciado y bravío", presta-se a numerosas preparações culinárias, entre as quais escolho quase sempre assado no forno, hoje com o ventre recheado de ervas aromáticas.

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No sentido dos ponteiros do relógio, a partir das 7h: Aipo, Hortelã, Sálvia, Tomilho, Hortelã da Ribeira, Salsa e Poejos.

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Ingredientes (duas pessoas):

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1 Rascasso com cerca de 1,3 Kg

1 bouquet de ervas aromáticas a gosto

1 cebola grande

Sal, pimenta e pimentão doce

1,5 dl de azeite

1,5 dl de vinho branco

1 colher de sopa de massa de alho

Batatinhas e cenouras

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Preparação:

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Amanhe ou mande amanhar o rascasso, tendo o cuidado de deixar as duas barbatanas grandes peitorais, de modo a poder utilizá-las abertas para que o peixe se aguente na vertical.

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Retire as vísceras e o baço, que é um órgão vermelho escuro colado à espinha, rebentando-o com a ponta da faca e raspando com o dedo. Lave bem o interior, salgue com sal grosso e encha a cavidade com o ramo de aromáticas.

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Disponha o rascasso sobre rodelas de cebola, numa assadeira, apoiado nas barbatanas abertas de modo a ficar na vertical.

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Descasque e prepare batatas e cenoura em pedaços de tamanho apropriado e leve-as a fritar por alguns minutos em óleo ou azeite quente,

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devendo ficar a cocção incompleta. Escorra.

Envolva estas batatas e cenouras numa emulsão feita com o azeite, vinho branco, pimentão doce, massa de alho, sal e pimenta.

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Coloque os vegetais assim envolvidos à volta do rascasso e verta sobre o peixe a restante emulsão.

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Leve ao forno por cerca de 30 minutos (1,3 kg de peixe) a 170ºC,

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salpicando com vinho branco se necessário para que o molho não queime.

Sirva logo.

O Fado (Trilogia 12)

.............. Nasci ao pé do fado, paredes meias com as muralhas do castelo de S.Jorge e sobre a ténue fronteira que divide Mouraria de Alfama.
Daí talvez que, apesar de ter uma relação algo difícil com este género musical enquanto artigo do show business, “alma de um povo” e negócio de milhões, mantenha essa capacidade de arrepio e emoção perante algumas vozes, geralmente desconhecidas, que se levantam ainda nalguns pouquíssimos recantos onde teima em não se extinguir, o fado vadio.
Quando o Cupido propôs para esta Trilogia das quartas feiras, comigo e com a Ana, o tema “Fado”, o que ofereceríamos de comer a uma fadista, a minha memória recuou muitos anos, quando sítios como o Solar da Madragoa, na Rua das Trinas, não estavam ainda, como hoje, apinhados de turistas sequiosos de fado genuíno, depois da mais que provável experiência sempre defraudante de uma noite em restaurante de luxo fadisteiro (pelo menos no preço) em que se jantou enquanto se ouviam umas variedades musicais fadistas por algum fadista da televisão, antes de, só por graça, se convidar quem quiser a ir fazer uma espécie de karaoke faduncho de grão na asa e lá se ouve o Fado do Embuçado, a Menina das Tranças Pretas ou algum genérico de telenovela.
Hoje já não há sítios assim, em que havia fado se o vizinho velhote da guitarra não estivesse tolhido do reumático e o da viola demasiado bêbedo para tocar.

É desses sítios, do que deles resta e do que neles comi e bebi, sim, com os fadistas a sentarem-se à nossa mesa

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.................Marino João, fadista marialva, vive touros, touradas, campinos e apoteoses
e a petiscarem do nosso chouriço assado e a beberem um copinho do nosso jarro,.................Lucinda Gouveia, depois de nos arrepiar com o fado, vem para a nossa mesa e conta-nos as grandezas e misérias da sua vida
para aquecer a voz, com uma patanisca ou pastelinho de bacalhau, ou peixinho da horta ainda mornos ou já ressequidos do almoço, que vos vou falar.

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A comida do fado é a comidas das velhas tabernas, pão e vinho, pois claro.
Nas tabernas, à noite, não se serviam refeições propriamente ditas, os petiscos eram alibi para mais um copo, que o negócio estava nas pipas, e estavam feitos, sobre o balcão, deixados pela cozinheira quando a cozinha fechava após o jantar e se começava a preparar a noite.
Depois, apagava-se alguma velha televisão lá no canto junto ao teto, começavam-se a afinar as cordas, o vinho em jarros de barro ou de vidro já a pedir com que ensopar, ia-se ao balcão e pediam-se para a mesa, coisas tão improváveis como tiras de bacalhau seco sobre broa,

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uns carapaus de escabeche,

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o chouriço a arder no bagaço, umas fatias de presunto, uns queijinhos secos vindos de um grande frasco de azeite, umas iscas que já eram de há uns dias, agora avivadas com cebola e vinagre e lá mais para a frente, num intervalo que o Zé Manel, já perdido, aproveitava para dar a sua graça e cobrar o seu cachet em Sagres,

........ Zé Manel, fadista que cobra o seu cachet em cerveja

desembrulhava-se de mantas e jornais uma panela que, afinal, ali tinha estado sempre e de onde se servia um fumegante caldo verde com a sua rodela de chouriço e o azeite cru a boiar e que se comia ao mesmo tempo que uns charrinhos alimados, se havia,

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ou uma posta de bacalhau frita, dentro de uma carcaça,

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que o fado abre o apetite.

Entretanto, acontecia o fado!

..... e na próxima quarta feira, há mais trilogia, conduzida pela Ana!

Arroz de Línguas de Bacalhau

.................. Apesar do bacalhau não ter qualquer órgão que se possa chamar de língua, os pequenos músculos que se retiram do vértice do maxilar inferior são assim conhecidos em todo o mundo que come bacalhau e nós também não vamos estar com purismos anatómicos e vamos tratar desse que é talvez o mais delicioso dos pedaços que se tiram a um bacalhau: a "língua".
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Há alguns anos ainda apareciam secas, embora raras, mas agora já só se vendem em salmoura e, embora a um preço proibitivo, pode dizer-se que é festa que até vale o que custa. São inúmeras as maneiras de comer línguas, quase tantas como há de comer bacalhau, cozidas, fritas, panadas, no forno, em massadas, etc.
Eu gosto particularmente de arroz de línguas, ou não fosse eu um arrozeiro dos quatro costados,
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e faço-o com o cuidado reverencial que o arroz sempre merece, embora sem qualquer inovação em relação às receitas tradicionais de um arroz malandro de peixe.
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Ingredientes (2 pessoas):
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250g de línguas em salmoura
1 cebola grandota
3 dentes de alho
2 tomates maduros, em cubos (no Verão)
.........ou
1 tomate de Inverno aos cubos e 1 dl de polpa de tomate
1 pouco de pimento em tiras (facultativo)
1 chávena de arroz Carolino
Sal marinho e pimenta preta em grão
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
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Preparação:
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As línguas em salmoura são ainda mais salgadas que bacalhau seco e deve demolhá-las por 24 horas, mudando duas ou três vezes a água.
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Faça um refogado pouco puxado com o azeite, cebola, louro, alhos, pimenta, tomate e pimento se quiser.
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Misture o arroz e envolva bem até ele estar translúcido.
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Junte então 2 chávenas (mal cheias) de água, tape e deixe cozinhar no mínimo por cerca de 10m.
Mexa bem para soltar o amido, junte então as línguas
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e deixe cozinhar mais cerca de 5minutos até o arroz estar cozido e quase seco. Adicione então uma chávena de água fria, mexa bem e acerte o sal.
Sirva logo com azeitonas e salada à parte.
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Nota vínica: Atraído pela famosa casta Encruzado e pela Malvasia de que muito gosto, experimentei este branco Grão Vasco do Dão, de 2009.
Agradável de beber mas nada mais que isso, bem tentei perceber os frutados do encruzado, que talvez lá estivessem mas o provador é que não era competente para percebê-los, e o aroma do malvasia, que esse conheço-o bem e posso afiançar que não detetei. E não estava constipado!
É assim uma coisa mediana, como um jarro de "branco da casa" que se pede numa tasca e sabe bem porque está fresquinho e a comida puxada. Esperava algo mais das castas anunciadas.
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Canja de Maruca com Poejos

................. O poejo é uma variedade de menta (mentha pulegium) que, em fresco, apresenta um aroma intenso e pungente que o torna indicado em especial para peixes e açordas.
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A época dos poejos frescos estende-se desde o Outono até meados da Primavera e está agora no seu apogeu. Aproveitei o belo vaso que cultivo de poejos para esta canja de maruca, um peixe congelado gordo e de sabor muito rico, que, por falta de informação e tradição culinária, é normalmente aparentado com a pescada, com a qual não tem nada a ver, a não ser a forma exterior e cozinhado como ela com evidente prejuízo das suas potencialidades.

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Ingredientes:

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Maruca congelada

Sal e pimenta

1 dente de alho

1 ramo de poejos (fora de época. utilizar Hortelã da Ribeira)

Azeite

Arroz carolino

Vinagre de vinho ou sumo de limão (facultativo)

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Preparação:

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Descongele por completo as postas de maruca, ponha-as num tacho cobertas de água fria temperada com sal e leve-as a lume médio.

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Quando a água estiver quase a ferver mas ainda não em ebulição, retire as postas, retire peles e espinhas e reserve a carne.

Leve as peles e espinhas de novo à água, tempere com pimenta e deixe ferver em lume mínimo por uma hora. Coe e reserve o caldo.

Aromatize um fundo de azeite com o dente de alho, em lâminas, só até ele começar a borbulhar ao de leve, junte o caldo, arroz e os poejos (ou a Hortelã da Ribeira, quando não há poejos frescos). Tape e deixe cozinhar o arroz.

Junte por fim o peixe aos bocados , se quiser dê um toque ácido com vinagre ou limão, mexa e sirva bem quente.

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Sopa Rica de Feijão-Lindo e um Hummus muito alentejano

..................... Quando propus à Ana e ao Cupido o tema "leguminosas" para esta 11ª Trilogia às quartas feiras, eu próprio não fazia a mais pequena ideia do que iria fazer. Depois, durante a agonia da escolha, quando se percebe que o tema é tão abrangente que pode ir desde um pastel de feijão de Torres Vedras até uma pasta de soja japonesa, passando por todas a favas, feijões, ervilhas, tremoços, etc., é que vi o atoleiro em que, por minha mão, estava metido.

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A escolha acabou por ser feita por eliminações sucessivas até que ficaram as duas leguminosas minhas preferidas entre todas, o feijão-lindo e os pequenos Pedrosillanos.

Depois foi um imaginar de sabores a juntarem-se, evocações de pratos tão enraizados nas minhas memórias como as feijoadas, o cozido, a gloriosa sopa de feijão catarino, com couves, tudo a compor uma sopa-refeição que foi antecedida por uma entrada de pedrosillanos que em vez de terem dado o hoje universal hummus libanês deu uma variante cheia de notas bem alentejanas.

O jantar, que até parecia fraquito, acabou por pedir kompensan!

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Ingredientes:

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Sopa-

300g de Feijão Lindo seco (na falta, Catarino)

600g de entrecosto completo (com a entremeada)

175g de toucinho entremeado salgado de porco preto

1 chouriço

1 farinheira

1 chouriço de sangue

1 couve coração

1 cebola

1 folha de louro

2 dentes de alho

1 dl de azeite

Sal marinho e pimenta preta

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Hummus alentejano-

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500g de grão Pedrosillano cozido

2 dentes de alho (ou 1 c.sobremesa de alho em pó)

1 ramo de coentros

1 chávena de azeitonas pretas, descaroçadas

Pimenta preta

1 dl de azeite virgem

1 c.sopa de vinagre ou sumo de limão (facultativo)

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Preparação:

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De véspera: ponha o grão e o feijão de molho. Salgue o entrecosto, pondo-o dentro de água fria por meia hora e envolvendo-o depois, sem secar, em sal grosso.

No dia: Coza os pedrosillanos na agua em que demolharam, com sal, pimenta, uma folha de louro e um dente de alho com casca,

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em panela normal durante cerca de 45 minutos ou até estarem bem cozidos mas não abertos.

Passe os pedrosillanos no moínho de carne, juntamente com o ramo de coentros. Se usar grão de bico vulgar, esfregue os grão para retirar as películas antes de moer.

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Misture na massa resultante os restantes ingredientes e as azeitonas picadas com faca. .

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Se usar alho fresco, esmague-os bem e misture um de cada vez, mexendo bem e provando; dependendo da qualidade do alho, pode acontecer que dois sejam demais e o sabor se torne dominante, o que não deve acontecer. Usei em pó e resultou bem, sem sobressaltos.

Misture tudo bem e está pronto para servir, a barrar tiras de pão alentejano cortadas muito fino.

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Coza o feijão com o entrecosto (lavado do sal), o toucinho e o chouriço de carne, durante 35 minutos, com sal, em panela de pressão. O feijão lindo, além de apresentar a untuosidade do feijão branco e o sabor forte do catarino, tem a particularidade de resistir muito bem à cozedura, desde que coberto de líquido, sem nunca abrir, mesmo muito cozido.

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É difícil de encontrar no retalho normal, sendo mais encontrado em feiras rurais. Os feijões catarino ou manteiga podem ser um substituto. Reduza a puré e reserve. No caso de usar feijões catarino ou manteiga, que têm a película mais dura, pode ser necessário passar pelo chinês.

Refogue ao de leve a cebola picada e os dentes de alho no azeite

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e junte então a couve coração em troços usando apenas a parte clara da couve,

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o chouriço de sangue e a farinheira, ambos com a pele picada com um palito . Retifique o sal, junte um pouco de água, tape e deixe cozer em lume baixo por cerca de 15 minutos ou até estar a seu gosto.

Quando a couve estiver cozida, junte então as carnes e deixe ferver por instantes.

Disponha um pedaço toucinho e outro de entrecosto em cada prato, rodelas de enchidos, vaze a sopa e sirva logo.

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Esta sopa de sabor(es) antológicos, acaba por constituir-se ela própria uma refeição e não propriamente leve, a fazer pensar ser bem mais apropriada para um almoço de fim de semana que para um jantar normal.

Enquanto a degustava (é um eufemismo, comi realmente como um alarve e paguei por isso!) não pude deixar de pensar na próxima trilogia, cujo tema (uma enorme maldade do Cupido), não tem deixado de me assombrar as noites desde que ele, sadicamente, fez o favor de informar os parceiros,com invulgar antecedência, certamente para melhor gozar o nosso desespero assim prolongado!

Nota: Apesar de não o ter comprovado pessoalmente, dizem-me que existem estes grãos (Garbanzos Pedrosillanos) à venda em Portugal no supermercado do El Corte Inglés.

Feijão Verde com Ovos

................... Resultou da fusão de uma juliana de feijão verde que se usa muito como acompanhamento em Marrocos com os lusitanos ovos com ervilhas.

É, basicamente o nosso bem conhecido prato com as ervilhas substituídas pelos troços de feijão verde e permite evitar as sempre incertas ervilhas congeladas e utilizar o delicioso feijão verde de Inverno que, aqui em Portugal, vem quase todo da florescente agricultura marroquina.

Dá um prato muito saboroso e reconfortante, com menos calorias que as ervilhas e que dá acesso a todos os que odeiam estas leguminosas.

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Ingredientes:

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Cebola e alho

Bacon e chouriço

Azeite

Louro, pimenta e pimentão doce

Ovos

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Preparação:

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Faz-se exatamente como cada um faz as suas ervilhas com ovos.

Eu refogo em azeite o bacon e chouriço com a cebola, o louro e o alho, juntando um pouco de pimentão doce em pó quando o chouriço não é do tipo que larga ôlha alaranjada.

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Junto depois o feijão em pedaços pequenos, envolvo tudo,

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junto um pouco de água, retifico sal e pimenta e deixo cozer por uns minutos.

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Sirvo com ovos escalfados à parte ou escalfados no próprio feijão.

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