Manteiga de Azeite

                A ideia nasceu de uma “graça” publicitária de uma marca de margarinas, aliás cremes vegetais: ensinar a fazer um creme vegetal em casa.

A receita até nem era grande coisa, algo que ficava entre um creme de barrar e uma maionese, mas serviu para dar o mote e o processo básico, depois foi comprar ingredientes, fazer três ou quatro ensaios para acertar quantidades e, principalmente, definir o que se queria fazer.

Apesar de eu gostar de fazer em casa coisas que nos habituámos a comprar feitas, não chego ao ponto de gastar tempo e paciência a tentar emular a Becel, a Flora ou a Planta.

Mas azeite, o meu adorado azeite, é outra coisa; se é verdade que muitas vezes o uso simplesmente no pão fresco ou nas torradas, à moda andaluza, também é verdade que seria muito bom ter um creme, uma “manteiga”, em que a gordura fosse o bem-amado azeite e em vez de ter de se molhar, se pudesse barrar.

Foi desta ideia que nasceu a manteiga de azeite: substituir a parte gorda da manteiga por azeite e manter a parte láctea para lhe dar o “tempero” que só a manteiga tem. Experimentou-se, fez-se, o resultado superou as expectativas e hoje é a minha “manteiga” saudável de todos os pequenos-almoços. Assim:

Ingredientes:

200g de Azeite virgem

200g de óleo de coco

Fracção láctea de 250g de manteiga com sal

40g de água

Preparação:

Derreta 250g de manteiga sem deixar nunca ferver, no forno baixo ou em banho-maria.

Irá formar-se à superfície cerca de 4/5 de gordura límpida amarela, a manteiga clarificada ou ghee,

e no fundo 1/5 de líquido leitoso. Este líquido é o responsável pelos atributos organolépticos da manteiga, já que a parte gorda, o ghee, é virtualmente igual qualquer que seja a manteiga.

É portanto esta parte leitosa que nos interessa e vamos retirar cuidadosamente a parte gorda, que guardamos num frasco e que será uma excelente gordura para cozinhar sem queimar. Reserve a fracção láctea.

Derreta em banho-maria o óleo de coco, que é sólido à temperatura ambiente e vaze-o para uma tigela.

Misture o azeite, que deve ser de muito boa qualidade e baixa acidez.

Ponha então a fracção láctea de manteiga, que será responsável pelo sal e sabor amanteigado do seu creme, mexa com as varas e coloque no frigorífico a arrefecer ou introduza a tigela dentro de outra maior com água gelada e pedras de gelo.

Com o frio, a mistura que era translúcida ganha uma cor uniforme e opaca, cada vez mais clara e amarelada.

Junte a água bem gelada e mexa. Vá alternando períodos de alguns minutos de arrefecimento seguidos de alguns segundos a bater energicamente com as varas, até que ganha uma consistência de creme firme

e pode ser passado para uma caixa ou outro recipiente onde ficará guardada no frio.

  

Ghee - Clarificar manteiga

.......................... Chama-se ghee (diz-se gui) nas cozinhas indiana e ayurvédica, beurre noisette na cozinha francesa e simplesmente manteiga clarificada entre nós.

Alguns puristas (da ayurvédica) defendem que só o seu ghee é verdadeiro ghee, mas visto com olhos de ver, claro que é tudo a mesma coisa e o que querem é vender os seus caríssimos boiõezinhos "abençoados".

No que se refere a manteiga clarificada o que há, como em tudo na vida, é a versão bem feita e outra mal feita.

Manteiga clarificada é a gordura pura do leite, sem soro, proteínas lácteas, sal, etc., que representam cerca de 20% do peso da manteiga e que a tornam imprópria para fritar ou saltear, já que essas proteínas degradam-se em compostos castanhos que escurecem a manteiga, dão um péssimo sabor e são tóxicos.

Clarificar manteiga é um processo muito simples que podemos fazer em casa e disfrutar assim dessa magnífica gordura culinária que, ainda por cima, tem uma conservação praticamente indefinida.

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Ingredientes:

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Manteiga

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Preparação:

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Ponha dois ou três pacotes de manteiga numa panela, a derreter em lume baixo.

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Cada 250g de manteiga rendem entre 170 e 180g de ghee. Teoricamente deveriam dar 210g mas há sempre perdas no processo.

Ao fim de alguns minutos, vai começar a formar-se à superfície uma espuma franca, com farrapos sólidos.

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Apague o lume e, com uma escumadeira de rede fina (eu uso um passador de chá) vá retirando esta espuma superficial, tendo o cuidao de não a misturar com a camada transparente amarelo intenso que aparece por baixo.

No fundo, sob a camada transparente amarela há ainda um grande depósito leitoso. Deixe tudo em repouso por alguns minutos e passe então a camada amarela para boiões, tendo o cuidado de não deixar passar a parte leitosa do fundo.

Se o ghee ficou bem feito, pode conservá-lo fora do frigorífico por muitos meses sem rançar. Eu guardo-o no frigorífico e uso-o em todas as situações em que se diz, frite, aloure, salteie etc., em manteiga, com resultados que se tornam, por milagre, como que obtidos numa qualquer "Twilight Zone" de grande cozinha.