Focaccia Toscana (schiacciata)

               Hoje, mercê da globalização gastronómica e, neste caso, das adaptações norte-americanas da cozinha italiana ao seu gosto peculiar, podemos encontrar sob o nome genérico de focaccia, quase tudo o que seja parecido com pão achatado, desde algumas que são isso mesmo, uma espécie de base de pizza, até outras que mercê de vários “recheios” são na verdade pouco menos que uma pizza!

A focaccia toscana, que lá se chama “schiacciata” e que aprendi a fazer lá, em 1979, é algo de maravilhoso a apenas vagamente parecido com essas versões modernizadas e industrializadas que todos conhecemos.

Uma focaccia toscana, em pão insosso e apenas salpicada com sal e alecrim, ou coberta de singelas rodelas de batata ou de cebola são experiências gustativa e olfactiva únicas e que apenas se podem disfrutar se nos dispusermos a esquecer as de compra e deitarmos as mãos à massa. Literalmente!

Ingredientes:

Farinha de trigo 650

Fermento de padeiro

Azeite

Sal

Alecrim fresco

Batata

Preparação:

Prepare uma massa de pão sem sal e, após a primeira fermentação,

volte a amassar mas desta vez incorporando uma quantidade generosa de azeite.

Polvilhe de farinha e deixe levedar novamente, isto é, deixe que o volume dobre de novo.

Abra a massa à mão ou com auxílio de rolo de modo a que fique com cerca de um dedo de espessura. Faça umas depressões com as pontas dos dedos e regue abundantemente de azeite.

Tape esta massa azeitada com papel vegetal de forno e vire-a de modo a que o papel fique por baixo.

Pique alecrim fresco e corte batatas às rodelas finas com casca.

Salpique toda a superfície da focaccia com sal, distribua as rodelas de batata e o alecrim,

fure toda a superfície com um garfo de modo a que não possa enfolar durante a cozedura e regue de novo com azeite.

Leve a forno muito quente, no papel vegetal e sobre a base de pedra*,

primeiro durante 10 minutos, depois reduza para 160ºC e deixe cozer a massa e as rodelas de batata durante cerca de 20-25m ou até que se apresente uniformemente alourada e as rodelas de batata cozinhadas.

Sirva quente, ou morna, ou fria no dia seguinte; uma focaccia assim é sempre uma experiência inesquecível.

Nota: * Para toda a panificação é essencial dispor de uma base credível no fundo do seu forno, já que as bases de chapa nunca conseguem armazenar o calor necessário ao arranque de cozedura do pão, seja ele qual for. Para conseguir isso há que ter o fundo do seu forno forrado por uma placa de cerâmica refractária que imite o fundo de um forno de lenha ou forno industrial. Essas placas refractárias existem mas são caríssimas, por vezes mais caras do que o próprio forno e eu optei por colocar em vez delas, tijoleira normal (não vidrada) de barro vermelho. Os resultados são magníficos e o preço irrisório.

Saltimbocca a la Romana

“…/…

Pois é preciso saber que a palavra é sagrada

que de longe muito longe um povo a trouxe

e nela pôs sua alma confiada. …/… “

Sophia de Mello Breyner  -  Com Fúria e Raiva (excerto)

            Quando propus à Ana e ao Cupido, o tema “Itália” para esta 44ª Trilogia, estava a imaginar apresentar um daqueles pratos emblemáticos da riquíssima cozinha transalpina, toda ela mediterrâneo, azeite, tomate, manjericão, massas e queijos.

Afinal, quem decidiu foi Sophia!

A decisão caiu sobre um dos pratos menos “italianos” da cozinha italiana, o saltimbocca, sem tomate, sem queijo, sem manjericão, mas maltratado de tal forma por esse mundo fora que merece sem dúvida a honra de ser, em desagravo e na versão original, o representante de Itália nesta edição trilógica.

Como em tantos pratos italianos, a exportação para terras americanas, quer do norte quer do sul, implicou alterações delirantes, umas motivadas pela pressa de transformar tudo em fast-food, outras por inépcia culinária, outras ainda por compulsão ianque para o amontoar de gorduras e sabores obesos em tudo o que é comida. Hoje é habitual chamar-se saltimbocca a carnes as mais diversas, com os recheios mais imaginativos, temperadas com ervas a gosto e, a maioria das vezes, nem enroladas são.

Eu gosto da evolução e metamorfoses dos pratos ao longo do tempo mas odeio a usurpação de nomes, o mau uso da sagrada palavra; quer dizer, tudo bem que se tenha inventado adicionar natas a uma carbonnara, delícias do mar ou ovo a uma açorda de marisco ou fazer um saltimbocca com peru, fiambre e manjericão em vez de vitela, presunto e sálvia, mas conservar o nome original em algo que de original nada tem, é contrafação! É como ir à feira do cigano e vir de lá com uma mala Vuitton de 10€ ou uma camiseta “lagarto” a fingir de Lacoste.

O velho Saltimbocca a la Romana, não se sabe porquê, já que existe em toda a península:

Ingredientes:

Escalopes de vitela ou novilho com menos de um ano

Presunto fatiado

Pimenta moída na altura

Sálvia fresca

Farinha

Azeite
Vinho branco, seco
Manteiga

Preparação:

Compre escalopes de vitela ou novilho muito jovem. O saltimbocca é feito tradicionalmente com vitela de leite, carne que eu não aprecio grande coisa e usei alcatra de um novilho com onze meses, chamado por vezes de vitelão, uma carne apenas um pouco menos tenra mas mais formada e já plena de sabor.

Corte o escalope em pedaços mais pequenos

 e estenda-o entre duas folhas de plástico com o auxílio de um batedor liso de carne; eu prefiro usar um rolo de massa com que se controla melhor o sentido em que se estende o escalope que deve ficar sensivelmente retangular e muito fino, apenas um pouco mais grosso que carpaccio.

Disponha sobre a carne estendida, uma folha de sálvia fresca, 

uma apenas pois a sálvia tem óleos essenciais muito potentes e, se usar mais, vai o seu sabor abafar a delicadeza deste prato.

Salpique com um pouco de pimenta moída no momento e cubra com uma fatia de presunto, fatiado fino (não se usa sal, o do presunto chega).

Enrole ao longo do comprimento,

e prenda com um palito.

Passe cada rolo por farinha, sacuda o excesso e frite rapidanente em azeite e lume forte, de modo a que fiquem os rolinhos dourados mas ainda rosados por dentro.

Retire os saltimbocche, desglace a frigideira com um golpe de vinho branco e, com o lume apagado, derreta no molho quente um pouco de manteiga, agitando sempre para emulsionar. Regue os saltimbocche com este molho.

Sirva com batatas semi-cozidas, depois cortadas em rodelas grossas e alouradas em manteiga 

 e um fresco a gosto.

La Minestra

“A sopa é a coroa de glória da boa cozinha. É o toque de trombeta da vitória, assinalando o triunfo do paladar sobre a substância, do amor sobre a vida. /…/ Por isso uma boa sopa não pode ser dissecada. Pois espelha a vida de muito perto”.

Radhika Jha – O Elefante e o Maruti ( O Cozinheiro), Dom Quixote 2005


As sopas são entidades misteriosas, mais pessoais que impressões digitais.
Se para o resto da culinária se pode dizer que uma boa receita, se escrupulosamente seguida, dá um resultado preciso, já para as sopas este axioma é tudo menos verdadeiro.
Todos já passámos pela frustrante experiência de tentar emular uma sopa de “alguém”.

A Minestra, sopa mediterrânica por excelência e base de qualquer refeição em Itália, é, na sua versão mas elaborada a chamada Minestrone, verdadeiro mostruário de tudo o que uma horta produz e na versão mais simples a lendária Zuppa di Patate, pobre dieta de guerra para milhões de italianos pobres.

Chamar-lhe-íamos aqui Sopa de Legumes e, claro que não tem receita-padrão: A Sopa, La Zuppa, La Minestra, é a "alma" da mamma (ou do pappa) que a faz.

Esta é a minha “minestra”. Nunca conseguirá fazê-la igual, do mesmo modo que eu nunca conseguirei fazer uma igual à sua. Mas, se espreitar bem, conseguirá ver-me a alma!

Ingredientes:

Azeite, couves Coração e Lombardo, pimento, tomate, cenoura, batata, batata doce, alho francês, alho, louro, cebola, courgette, nabo, salsa, carne de vaca, osso de vaca, carne de porco salgada, massa média e, que não ficaram no retrato, sal, pimenta e feijão catarino já cozido.

Preparação:

Coza as carnes em água e sal.
Refogue no azeite a cebola, o alho, alho francês, cenoura e salsa.
Junte os restantes ingredientes, excepto a massa, cubra com o caldo de cozer as carnes e deixe cozer.
Quando estiver quase pronto, junte as carnes partidas em pedaços e a massa e deixe acabar de cozer e apurar.

Sirva quente. Uma minestra aquece o corpo e a alma!

Pestos

Pesto começou por designar uma pasta heterogénea formada maioritáriamete de mangericão ( basílico), uma variedade de Ocimum de folha larga, pinhões e parmesão, esmagados e ligados com azeite.
No entanto este conceito foi alargado a uma imensa variedade de molhos espessos destinados a temperar massas, carne e até a barrar pão.
Quando se refere apenas “pesto” estamos a falar de um molho à base de mangericão em azeite, com queijo e um fruto seco, temperado com alho e pimenta. Todos os outros “pestos” são designados por “pesto de ...”.

Pela sua extrema versatilidade, pelas possibilidades quase infinitas de adaptação e variação, os molhos “pesto” são uma arma poderosa para transformar uma massa cozida em água num prato ou entrada magníficos de cor, aroma e sabor.
Existe nos supermercados uma oferta crescente de “pestos” já preparados, muitos de boa qualidade e confiança, mas nada chega à exuberância mediterrânica de um pesto acabado de confeccionar antes de misturar na massa fumegante.

Num campo em que a imaginação é o limite, deixarei aqui receitas indicativas dos “pestos” que faço mais frequentemente, ressalvando mais uma vez o carácter flexível, quer de quantidades, quer de composição dos mesmos.

Pesto (tradicional)

1 molho médio de manjericão

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Ponha todos os ingredientes no copo liquidificador e bata até obter um molho grosso homogéneo.

Se lhe agradar o pesto com alguma textura mais granulosa, use uma picadora de carne.
Pode guardar o pesto feito durante alguns dias no frigorífico, cobrindo a sua superfície com azeite. Para guardar mais tempo requer procedimentos de esterilização.
As alterações mais comuns ao pesto tradicional são a substituição do Parmesão por Grana Padano, Pecorino ou mesmo Queijo da Ilha (fica uma delícia), dos pinhões por nozes, avelãs ou mesmo amendoim.

Pesto de Pomodori Secchi (tomates secos)

250g de Tomates Secos em azeite

3 colheres de sopa de Azeite virgem
50g de queijo Pecorino
50g de queijo Parmesão
2 dentes de alho
1 colher de sopa de pão ralado
Orégãos e piri-piri (facultativo)
Sal

Faz-se como antes descrito, de preferência na picadora de carne, podendo ser necessário juntar um pouco de vinho branco se ficar muito seco. Por vezes junto nozes.

Pesto de Coentros

1 molho grande de coentros frescos

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Faz-se como o Pesto tradicional, com todas as possíveis alterações já indicadas

Pesto de Azeitonas

200g de Azeitonas sem caroço, de cura natural
3 colheres de sopa de pão ralado
50 ml de Azeite Virgem
50g de miolo de Noz
Orégãos

Descaroce azeitonas verdes ou pretas de cura natural. Rejeite as azeitonas pretas redondas e grandes com interior acinzentado e sabor adocicado e neutro. As melhores para este pesto são as pretas galegas retalhadas e as verdes de Elvas.
Não use azeitonas adquiridas sem caroço,
Esmague como os outros pestos, melhor na picadora de carne.
Além do uso nas massas, é delicioso no pão.

Outros "pestos"

Quase todas as ervas aromáticas são um potencial fornecedor de matéria prima para a elaboração de um pesto. De um modo geral todas aquelas que são ricas em voláteis servem, substituindo o papel do mangericão. São exemplos o coentro, a salsa, a hortelã, cerefólio, mangerona, poejo fresco, aipo.

Já as que têm óleos aromáticos devem ser utilizadas como "tempêro"de outras ervas, pois se utilizadas em quantidade dão origem a um concentrado excessivo e desagradável. São exemplos deste último grupo, o tomilho, a sálvia, o alecrim, a alfazema, o orégão.