Kong Xin Cai

              Quando se viaja pelo sul da China e por todo o Sudoeste Asiático, seja qual for o nível da cozinha que tenhamos escolhido, desde a luxuosa à simples “street food”, há um vegetal desconhecido que é omnipresente e que nos encanta, quer seja servido como acompanhamento, entrada ou até como prato.

Geralmente salteado em óleo, com sal, alhos e, por vezes, algum molho de soja, é algo que situamos entre grelos, espinafre e agrião, ficando longe de qualquer deles. Ao indagarmos do que se trata, se temos a sorte de ser um falante de inglês, dir-nos-á que é morning glory ou Water spinach. Se o interlocutor não fala inglês, os nomes passam então pelas mais diversas formas, ong choy, kang kong, kang kung, kong xin cai, tung choi, rau muông no Vietname, e mais uns quantos. 

Para a frente, passarei a designá-lo pela versão mais corrente em mandarim e que também é a forma por que é conhecido nos mercados chineses de Lisboa : Kong Xin Cai que, literalmente, parece querer dizer “vegetal sem coração”, em alusão a apresentar caules ocos, como os do agrião.

Tenha ou não “coração”, o certo é que o Kong Xin Cai é um vegetal delicioso e a boa notícia é que, apesar de se tratar de uma planta aquática tropical, é fácil encontrá-la, fresquíssima, durante a estação quente, cultivada por agricultores chineses a residir em Portugal e disponível, a preço de espinafre ou de grelos, nos supermercados chineses.

Sabendo que se aproxima a estação em que não vou mais poder dispor de Kong Xin Cai, pois não aguenta os rigores frios do nosso Inverno, fiz uma provisão desta preciosidade, que guardo semi-cozinhado e congelado. Mas por agora e até ao fim de Outubro, podemos usá-lo fresco, assim:

Ingredientes:

Kong Xin Cai

Alhos

Sal e pimenta

Malagueta

Óleo alimentar

Molho de soja, Tofu fermentado ou Molho de ostra (facultativos)

Preparação:

Compre um molho de kong xin cai, num supermercado de produtos chineses.

Esta erva tem uma forma aparentada com um pé de grelo de nabo, mas sem flor e pode aproveitar, além das folhas, também a maior parte do caule, que só não é comestível na base, por ser algo fibroso.

Depois de cortar a base, separe as folhas dos caules, já que, apesar de estarem juntos no final, têm tempos de cocção diferentes.

Isto distingue um prato de Kong Xin Cai de cozinha cuidada. No uso em cozinha popular, a planta, caule e folhas, é simplesmente cozinhada em conjunto, ficando as folhas um pouco cozidas demais e os caules um pouco al dente demais. Experimente as duas versões e escolha. Eu prefiro, sem dúvida, a versão mais cuidada e um pouco mais trabalhosa:

Após separar a parte inferior do caule, deve separar caule e folhas,

depois cortar os caules em pedaços de poucos centímetros.

Lave bem em separado e em diversas águas; como com qualquer planta aquática, não podemos garantir o estado sanitário das águas utilizadas no seu cultivo, pelo que uma lavagem exigente é mandatória.

Num óleo alimentar, salteie em lume forte, alhos fatiados, malagueta a gosto, sal e pimenta e os caules em pedaços.

Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. 

Introduza depois as folhas e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou até estarem a seu gosto.

Está pronto a comer o Kong Xin Cai, na versão que mais me agrada, os seus sabores e textura subtis apenas aromatizados pelo alho, malagueta, sal e pimenta, às vezes com um pouco de molho de soja, no fim. 

Localmente, usam-se além dos ingredientes indicados, o tofu fermentado. O sabor deste tofu é muito intenso e pungente e prefiro dar mais liberdade ao sabor próprio do Kong Xin Cai. O molho de ostra ou, na sua falta, um filete de anchova desfeito no óleo inicial, são também opções a considerar.

O Kong Xin Cai serve como acompanhamento

 ou como entrada vegetariana, numa versão que no Sudoeste Asiático é prato único para a refeição de muita gente e que a mim me encanta sobremaneira: misturado com arroz branco, numa tijela que tem o condão de nos transportar ao outro lado do mundo.

Couscous “Veggie”

                   Ser vegan é uma opção de vida, quase uma religião, e ser vegetariano uma opção alimentar, ambas respeitáveis embora eu não partilhe qualquer delas.

Claro que o facto de não ser vegetariano e muito menos vegan, não quer dizer que não aprecie a leveza, a simplicidade, tantas vezes a frescura dos alimentos do reino vegetal e os pratos deliciosos, equilibrados e completos que se conseguem sem o auxílio da carne ou do peixe.

Para esta 135ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio vamos andar à volta do  tema “vegetariano”, decidi   fazer um prato de couscous e vegetais, quente, que o tempo já está bom mas ainda sem rigores de calor que faça apetecer mais frescura no prato.

Com a simplicidade que caracteriza os pratos de couscous, chamo a atenção para a introdução de uma novidade na técnica de cozer os couscous que permite obter grãos totalmente soltos após a cozedura, o que é geralmente impossível sem o recurso a uma cuscuzeira para cozer a vapor.

Ingredientes:

1 chávena de Couscous

1 c.sopa de óleo

1 chávena de água

1 c.sopa de azeite

Cenoura

Cebola

Alho

Berinjela

Pimento

Ananás

Sal e pimenta

Preparação:

Um couscous perfeito deve ser, depois de cozido, solto como areia seca. Para alcançar este objectivo, utiliza-se no Magreb um dispositivo de cozimento a vapor a que chamo cuscuzeira, à falta de melhor nome.

Se tiver uma panela de cozer a vapor em que a perfuração do fundo do “andar” superior consiga reter couscous seco, utilize-a, revolvendo o couscous à medida em que for cozendo. Se não tiver esta panela, terá de fazê-lo pelo método de mergulhá-lo em água quente e é esse método, o mais usual entre nós, que iremos aperfeiçoar até conseguirmos um couscous de qualidade magrebina, solto como areia.

Para isso, recorrendo a uma técnica muito comum para a obtenção de arroz solto, vamos olear o couscous adicionando uma colher de sopa de óleo a cada chávena de couscous seco e trabalhá-lo com os dedos até toda a sêmola estar oleada e o óleo ter sido absorvido pelo couscous, o que acontece em poucos minutos. Deite este couscous oleado, em chuva, sobre o seu volume de água fervente temperada com sal, tape e aguarde quinze minutos. 

Solte-o com um garfo e reserve.

Salteie num pouco de azeite, a cebola, cenoura, alho e pimento. Tempere de sal e pimenta preta.

Junte depois a berinjela e o ananás 

e deixe cozinhar apenas o suficiente para que a beringela fique no ponto de cozedura a seu gosto.

Envolva os couscous com os vegetais e sirva.

   

Hambúrguer de Grão e Legumes

                 Não é um hambúrguer, não é hummus e não é falafel, tendo um pouco de cada um e de um bom e lusitano puré de grão, estes "hamburguers" reintroduzem os temas cada vez mais importantes, da cozinha saudável sem perder a capacidade de atrair pelo sabor.

Feitos no forno, ao invés da tradicional fritura que os deixaria forçosamente mais gordos, estes hambúrgueres vegetarianos mantêm uma crosta estaladiça apetecível e constituem uma refeição equilibrada e completa, bem apropriada à época, uma entrada original ou até como um snack frio para qualquer hora, sem preocupações calóricas.

Ingredientes:

80g de Cebola picada

125g de cenoura ralada

125g de courgette ralada

3 dentes de alho, picados

Sal, pimenta e noz moscada

1 c. sopa de azeite
200g de grão cozido

30g de flocos de aveia (ou pão ralado)

Pão ralado, para panar

Preparação:

Coza grão e passe-o pela máquina.

Salteie no azeite e em lume forte a cebola, a courgette, cenoura, alhos e temperos,

até amolecerem e deixarem de perder líquidos.

Junte o grão e os flocos de aveia ou o pão ralado,

que se destina a absorver algum excesso de líquidos dos legumes e dar consistência ao hambúrguer.

Deixe em repouso por uma hora, no caso de ter usado os flocos, que precisam de tempo para hidratarem e molde a massa com a forma de hambúrguer.

Passe por pão ralado, pressionado para que adira bem e leve a forno médio

por cerca de vinte minutos ou até estarem louros a seu gosto.

Sirva quentes, com salada, ou sozinhos, frios, em ambos os casos com um dip de iogurte,

feito batendo iogurte natural com uma colher de sopa de azeite, sal, pimenta, umas gotas de limão ou vinagre e mais alguma especiaria a seu gosto, eu usei noz moscada.

Agar de Morango e Maçã

          Agar-agar é o nome malaio para diversas algas ricas em agarose e que são geralmente conhecidas por ágar-ágar. Fico pelo nome malaio que resulta mais fácil de articular.

O agar-agar é uma alga com muitas aplicações e que se usa em culinária pelo poder extraordinário que possui de gelificar líquidos, de facto muito superior ao da própria gelatina. Esta capacidade e o facto de contribuir para diminuir a absorção de gorduras, fazem do agar-agar o meio ideal para transformar frutas numa sobremesa atraente, saborosa e com o valor calórico que lhe quisermos dar.

A receita que aqui deixo é sem açúcar, mas pode ser adoçada à medida da cada gosto, com açúcar, mascavado, adoçante, mel, etc. e é ideal para o aproveitamento daquela fruta que apresenta uma parte tocada mas que, retirada, deixa a peça boa embora pouco apresentável.

Ingredientes:

350g de morangos

125g de maçã ralada

5g de ágar-ágar

1,5 dl de água

2 iogurtes naturais

Preparação:

Esmague os morangos.

Junte a maçã ralada no ralador mais grosso

e leve ao lume. Quando a maçã estiver cozida a seu gosto, adicione então os iogurtes e o ágar-ágar, previamente dissolvido na água a ferver.

Se usar ágar-ágar em pó, essa dissolução é muito rápida; se usar ágar-ágar em rama (flocos) pode ajudar passando com varinha durante o cozimento.

Mexa bem o agar com a fruta, vaze para formas individuais ou para uma forma de tamanho adequado (usei, na falta, uma tigela e um copo)

e leve ao frigorífico até gelificar,

o que é muito rápido e até sucede, ao contrário da gelatina, à temperatura ambiente.

Beringelas Clandestinas

                Num bairro antigo, muito antigo, de Lisboa, paredes meias com o fado, existe um restaurante clandestino.

Neste restaurante, que funciona numa casa de família chinesa, só se fala chinês, os clientes são, na esmagadora maioria pertencentes à comunidade chinesa em Lisboa e, come-se a verdadeira comida dos chineses que, a propósito, é algo de tão diferente daquilo que nos habituámos a conhecer nos restaurantes “chineses” para ocidental consumir, como diferentes podem ser as cozinhas mexicana e transmontana.

Aos não-chineses que, como eu, se aventuram neste espaço a todos os títulos estranho e surpreendente, é fornecida uma lista onde pouco do que se decifra tem a esperada correspondência e onde aos tomates anunciados frente ao 57, correspondem afinal umas beringelas extraordinárias; tão extraordinárias que foram as responsáveis pela transformação que em mim se deu em relação a este fruto que passei a vida a detestar e que, obra do clandestino, agora adoro.

Para esta 108ª Trilogia com o Amândio e a Ana, precisamente com o tema “beringela”, nada melhor que este delicioso prato, o 57 do clandestino!

Ingredientes:

Beringela

Polpa de tomate

Pimento vermelho
Alhos
Pimenta

Pasta de piri-piri

Tomate desidratado

Sal

Óleo de sésamo

Preparação:

Descasque e parta a beringela em palitos finos e longitudinais.

Mergulhe-os em água por alguns minutos.

Refogue em óleo de sésamo (ou óleo alimentar) tiras de pimento vermelho, alhos, polpa de tomate,  pimenta e piri-piri a gosto.

Junte a beringela e tomate desidratado triturado,

salpique de sal, e deixe fritar mexendo sempre até ver que beringela começa a ficar translúcida, o que deve acontecer muito rapidamente, para que não amoleça.

Sirva logo com arroz cozido.