Hambúrguer de Grão e Legumes

                 Não é um hambúrguer, não é hummus e não é falafel, tendo um pouco de cada um e de um bom e lusitano puré de grão, estes "hamburguers" reintroduzem os temas cada vez mais importantes, da cozinha saudável sem perder a capacidade de atrair pelo sabor.

Feitos no forno, ao invés da tradicional fritura que os deixaria forçosamente mais gordos, estes hambúrgueres vegetarianos mantêm uma crosta estaladiça apetecível e constituem uma refeição equilibrada e completa, bem apropriada à época, uma entrada original ou até como um snack frio para qualquer hora, sem preocupações calóricas.

Ingredientes:

80g de Cebola picada

125g de cenoura ralada

125g de courgette ralada

3 dentes de alho, picados

Sal, pimenta e noz moscada

1 c. sopa de azeite
200g de grão cozido

30g de flocos de aveia (ou pão ralado)

Pão ralado, para panar

Preparação:

Coza grão e passe-o pela máquina.

Salteie no azeite e em lume forte a cebola, a courgette, cenoura, alhos e temperos,

até amolecerem e deixarem de perder líquidos.

Junte o grão e os flocos de aveia ou o pão ralado,

que se destina a absorver algum excesso de líquidos dos legumes e dar consistência ao hambúrguer.

Deixe em repouso por uma hora, no caso de ter usado os flocos, que precisam de tempo para hidratarem e molde a massa com a forma de hambúrguer.

Passe por pão ralado, pressionado para que adira bem e leve a forno médio

por cerca de vinte minutos ou até estarem louros a seu gosto.

Sirva quentes, com salada, ou sozinhos, frios, em ambos os casos com um dip de iogurte,

feito batendo iogurte natural com uma colher de sopa de azeite, sal, pimenta, umas gotas de limão ou vinagre e mais alguma especiaria a seu gosto, eu usei noz moscada.

Meia - Desfeita

....................................... Embora a receita tradiconal de meia-desfeita não contemple a batata, o certo é que a meia-desfeita que se fazia em minha casa era normalmente um aproveitamento de sobras de bacalhau com batatas e grão e, como tal, as batatas sobrantes, mais ou menos conforme a circunstãncia, eram também incluídas na meia-desfeita.

Claro que agora, com os preços que o bacalhau atinge, já não há sobras acidentais e a meia-desfeita é agora feita de propósito. Mantenho no entanto a batata dado que ela se tornou um elemento fundamental da "minha" meia-desfeita.

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Ingredientes:

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Bacalhau cozido

Grão de bico cozido

Batata cozida

Ovo cozido

Jardim (cebola, alho e salsa ou coentros, picados)

Pimenta preta

Azeite virgem

Vinagre de vinho

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Preparação:

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Retire espinhas e peles ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Parta a batata e o ovo em pedaços e junte também o grão, bem escorrido.

Sobre estes ingredientes quentes, deite então o Jardim, tempere de pimenta, regue generosamente com azeite e vinagre, envolva e misture tudo cuidadosamente e sirva logo, ou, se quiser, também se pode comer frio, como petisco.

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"Garbanzos Pedrosillanos"

Este grão-de-bico característico de Petrosillo el Ralo e La Vellés, localidades de Armuña, em Castilla y Leon, provém de terrenos paupérrimos e, talvez por isso mesmo, apresenta grãos muito pequenos, tendo um calibre médio de 371 grãos por cada 100g (na foto, acompanhados de grão-de-bico vulgar, para comparação). Esta pequenez, que é a sua principal característica, é no entanto compensada, e largamente, por um sabor único, uma pele fina e um interior macio mas consistente.
Que eu saiba, não existem Pedrosillanos à venda em Portugal, regularmente. Vi uma vez, caríssimos, no CI de Lisboa. Em Espanha,  é mais fácil encontrá-los no grande comércio, encontrando-se também à venda em lojas gourmet, sensivelmente ao dobro do preço do grão-de-bico vulgar, ou então nas feiras ao ar livre onde, nas barracas de leguminosas e aperitivos salgados, são vendidos a granel e mais barato que os seus irmãos maiores.
Costumo comprá-los na feira dos Domingos, em Badajoz, e recomendo vivamente aos apreciadores desta magnífica leguminosa.

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Bacalhau com Grão

Por ocasião da recente visita a Portugal dos reis da Noruega, um dos canais de televisão transmitiu um documentário sobre a moderna pesca do bacalhau e a sua preparação até se tornar no conhecido bacalhau seco de que somos o principal consumidor mundial.
Foi ao ver a incrível técnica através da qual um bacalhau recém-pescado era escalado e salgado em poucos segundos que me surgiu esta ideia de Bacalhau com Grão, enobrecendo um bacalhau corrente, aqueles pequenotes que destinamos geralmente a desfiar e esconder no cozinhado.
Porque de um bacalhau pequeno se tratava, decidi acompanhá-lo com essa maravilhosa miniatura de grão-de-bico, grãos do tamanho de ervilhas que, infelizmente, nunca consegui encontrar por cá, mas que são comuns em Espanha onde têm o nome de Garbanzo Pedrosilano.
Com pouco dinheiro se fez um rico almoço de Domingo!

Ingredientes:

1 Bacalhau corrente inteiro
500g de Grão-de-bico “Pedrosilano”
9 Batatas pequenas
2 Folhas de louro
5 Dentes de alho
Sal
Azeite virgem
Salsa e cebola picadas
Azeite Virgem Extra
Vinagre de vinho tinto

Preparação:

Ao adquirir o bacalhau, deve contar com cerca de 150g, em seco, por pessoa e um exemplar que esteja bem escalado, isto é, que se apresente bem aberto e largo, sem imperfeições na pele. Demolhe bem o bacalhau durante 18 / 24 horas, mudando diversas vezes a água. Demolhe o grão em água fria, durante 12/18 horas.
Coza o grão na água em que demolhou, com sal, dois dentes de alho com casca e duas folhas de louro, em panela normal, durante cerca 1 hora ou até estar bem tenro mas não a abrir. Reserve.
Coza as batatas, com casca, em água e sal. Reserve.
Retire o bacalhau da água em que esteve, escorra, enxugue e estenda-o sobre a tábua, com a pele para baixo. Com o auxílio de uma faca retire com cuidado a espinha central que, normalmente, só está presente desde o meio do bicho até à barbatana caudal.
Feche o bacalhau unindo de novo o corte que foi feito ao escalar e cosa este corte com uma agulha e linha de algodão apropriada ou linha de renda, devolvendo ao peixe o aspecto de um peixe fresco sem cabeça.
Encha a cavidade que se formou ao fechar o bacalhau, que se prolonga desde a entrecha à cauda, com grão cozido, fechando a abertura com uma batata cozida. Disponha numa assadeira acompanhado com as batatas e o restante grão, regue tudo com um fio de azeite virgem e leve ao forno a 80ºC durante 2 horas. Sirva na assadeira.
Já no prato, salpique o grão com um picado de cebola, 3 dentes de alho e salsa e tempere tudo com azeite virgem extra e vinagre de vinho tinto.

Notas:

Esta cozedura no forno a baixa temperatura, apesar de não ser imersa em azeite, é realmente um processo de conficção, ficando o bacalhau com um sabor intenso, muito branco e em lascas bem húmidas, como se fosse um verdadeiro confitado de bacalhau de categoria superior.