2011 e 355.782 visitas! Bom Ano de 2012 !

             Obra do arquitecto Raul Lino, o Cine-Teatro Curvo Semedo é uma sala imponente cuja construção se iniciou em 1925 e terminou em …. 1960!

Ainda hoje, apesar de alguns problemas de conservação, continua a ser a sala de espectáculos por excelência, em Montemor-o-Novo e, com a sua plateia, frisas e dois balcões cheios, é a minha visualização de “mil pessoas” e garanto-vos que é muita, mas mesmo muita gente!

É por isso com um orgulho imenso e que nem  tento disfarçar que, ao ver mais de 355.000 visitas a este Outras Comidas em 365 dias (no ano de 2011) vou imaginando um “Curvo Semedo” a abarrotar e aquela mole humana enorme que lá cabe, são as pessoas que me visitaram, num só dia, que me deixam a certeza que este trabalho-divertimento algum valor terá, que ninguém engana tantos ao mesmo tempo.

Para todos os que, pela sua presença assídua ou acidental, me vão dando força para continuar por aqui, estes anos todos depois, vão os meus votos de um ano de 2012 à medida dos vossos desejos.

BOAS  ENTRADAS em 2012!

Cabeçudos Maranhados à Minha Moda

                      Claro que eu não conheço a esmagadora maioria dos polvos deste mundo, pelo que qualquer afirmação comparativa pecará sempre por escassez de elementos comparados, mas, dos que conheço, posso asseverar que não há polvo como o galego apanhado nesses grandes fjords que se abrem de Vigo a Noia, as Rias Bajas.

Para nossa sorte, esses polvos galegos aparecem aqui à venda, congelados, numa grande cadeia de supermercados e fazem com nos possamos deliciar sem ter de ir à Galiza.

Para esta 60ª Trilogia, o Cupido escolheu um tema que se enquadra plenamente na tradição nortenha da quadra natalícia, o “polvo” e eu e a Ana aí fomos à cata do saboroso cefalópode.

Hoje existem inúmeras receitas de polvo, umas mais imaginativas, outras mais forçadas, quase todas transposições mais ou menos felizes de outros pratos mas usando o polvo em vez do ingrediente usual e vemos aparecer por todo o lado “polvo à lagareiro”, de escabeche, em filetes, assado, na telha, confitado, estufado, etc.

Enquanto balanceava entre algo tradicional e algo de mais moderno, o processo de decisão é sempre o mais custoso, despontou de mansinho a chama criadora, lembrei-me desses simpáticos e humildes polvos “cabeçudos”, lembrei-me das lulas recheadas de que tanto gosto, lembrei-me dos belos maranhos da Beira Baixa e daí a pouco estava a ver a luz do dia este prato original, delicioso e de belo efeito, a que chamei Cabeçudo Maranhado à Minha Moda!

Ingredientes (2 pessoas):

4 Polvos cabeçudos

1 cebola

2 alhos

2 chávenas de café (bica) de arroz carolino

Sal e pimenta

Hortelã

Azeite

Caldo de cebola, cenoura e alho porro

Preparação:

Amanhe os polvos tendo algum cuidado no uso da faca, de modo a assegurar que o capelo fica intacto.

Guarde os tentáculos de dois deles para outra utilização e coza os outros dois por 40 minutos em água com uma cebola.

Estale uma cebola média, picada, em azeite, junta com os alhos também picados, frite neste refogado os tentáculos cozidos e picados em pedacinhos pequenos e por fim o arroz cru e a hortelã picada fina. Tempere com sal e pimenta e envolva.

Encha os capelos com esta mistura, 

tendo o cuidado de deixar cerca de metade do volume interno livre para o crescimento do arroz sem rebentar o capelo.

Cosa cuidadosamente a abertura do capelo com agulha e fio de algodão

e leve a cozer por cerca de uma hora em lume baixo, num caldo temperado de sal e aromatizado com cebola, cenoura e alho porro.

Passe os capelos maranhados para uma assadeira, regue com um fio de azeite e leve por alguns minutos a forno bem quente de modo a corarem.

Sirva com uma salada a gosto.

Adrià - The Family Meal

                 Se é bem verdade que, do Natal que adoro, o aspecto menos importante é o dos presentes, quando se recebe um tesouro assim, só se pode ficar mesmo contente.

“The Family Meal” é o único livro de Ferran Adrà dedicado à cozinha simples, as receitas do que se comia no El Bulli, não a comida resplandecente e esotérica das mesas dos clientes, mas a comida “caseira” que Adrià e o seu pessoal comia depois.

De um primeiro vislumbre, pela rama, deste livro portentoso editado agora pela Phaidon, fica a certeza que “The Family Meal” vai ocupar lugar na primeira fila da minha extensa biblioteca da cozinha. 

Sopa de Feijão e Borrego

                 Quando propus à Ana e ao Cupido o tema “Cozinha de Inverno” para servir de embalo a esta 59ª Trilogia, a ser publicada na véspera do primeiro dia de Inverno (começa amanhã, dia 22, às 5.30h), tinha apenas uma ideia vaga do que isso significasse, e, agora aqui chegados, não terei ainda ideias particularmente assentes sobre o assunto.

Na verdade, acho que “cozinha de Inverno” é aquela que nos sabe particularmente bem quando chega o frio e que, mesmo com a casa bem aquecida, nos faz arrepiar à ideia de um gélido gaspacho ou uma refrescante saladinha e, pelo contrário, ansiamos por aqueles pratos fumegantes, quentes por dentro e por fora, os cozidos, os empadões, as feijoadas e, claro, as boas e insubstituíveis sopas.

Sopas, há-as de duas espécies, as fáceis e as outras, as de receita e as da alma. Se das primeiras falo sem rebuço e com o à vontade que nos dão as receitas certinhas, ele é o caldo verde, ele é o gaspacho de cá ou de lá, la zuppa da mamma, la soupe quelque chose que vem em todos os livros, blogs e pasquins de receitas, já das outras, sem nome nem griffe, nossas, íntimas, telúricas, impossíveis de transmitir numa receita, às vezes impossíveis até de repetir porque transportam em si momentos e emoções irrepetíveis, não me agrada falar, como de coisa sacrílega se tratasse.

Mas hoje é mesmo disso que se trata: uma sopa minha, única, pessoal e de época fria, que aqui deixo na esperança que vos possa servir de rastilho a outras também únicas e pessoais, porque estas sopas merecem mais do que ser repetidas ou imitadas.

Ingredientes:

Peito de borrego

Azeite

Pimenta preta

Alhos

Cenoura

Nabo

Couve tronchuda

Feijão catarino

Batata pequena

Sal

Pão duro

Preparação:

Coza os pedaços de peito em água com os alhos, sal e pimenta, durante cerca de 40 minutos.

Junte cenoura e nabo em pedaços grandes e alguma couve portuguesa, se possível da chamada “tronchuda” e deixe cozer por mais 20 minutos. Adicione então o feijão cozido, a batata em cubos pequenos e um fio de azeite e deixe cozer mais 10 minutos em lume brando. Apague e deixe mais 10 minutos tapada e em repouso e sirva então, muito quente sobre uma fatia de pão duro. Se o borrego for já muito gordo, corte com uma folhas de hortelã.

O Outras Comidas deseja a todos os seus amigos e visitas, um Bom Natal.

Feijão com Mogango e Chouriços

         “O homem cava a sua sepultura com os dentes”, provérbio chinês com que o Avental do Gourmet adornou durante anos o seu blog homónimo, talvez até de forma epigramática, parece aplicar-se de um modo admirável a essas maravilhas gastronómicas e horrores dietéticos que são os enchidos do nosso contentamento e desgraça.

Os enchidos, conceito em que incluo, não só os ensacados em tripa mas também os apenas de fumeiro, como os bacons, presuntos, peixes e ovas fumados, etc., começaram por ser engenhosas formas de conservar proteínas preciosas e raras, fazendo-as durar, por vezes por todo um ano, até à próxima época de matança, caça ou pescaria. 

Hoje, já sem justificação prática, num mundo em que a produção proteica já não depende de época, estas conservas fazem-se para satisfazer a gula dos seus consumidores, já que o processo, além de provocar uma perda acentuada de água, uma concentração desmesurada de sal e gorduras e a incorporação de uma multidão de compostos químicos tóxicos provenientes do fumo, provoca também o aparecimento de sabores tão deliciosos que bem depressa nos fazem esquecer coisas tão aborrecidas como o bom senso, conselhos médicos e provérbios chineses.

Para ilustrar o tema “enchidos” desta 58ª Trilogia com a Ana e o Cupido, peguei num prato muito alentejano e popular, o “Feijão com mogango”, de que aqui já vos trouxe a versão mais saudável e vegetariana e que, na sua versão mais pecaminosa e “enchida” é um dos meus pratos de Inverno mais apetecidos e comidos ao longo dos meses frios de Dezembro, Janeiro e Fevereiro, os meses das abóboras e dos jantares fumegantes.

Ingredientes:

Chouriço de carne, caseiro

Chouriço de sangue, avinagrado

Farinheira

Toucinho gordo

Cebola

Alhos

Nabos

Abóbora

Feijão cozido (encarnado, manteiga ou catarino)

Couve ou rama dos nabos (facultativo)

Sal

Preparação:

Pique os enchidos com um palito redondo, aguçado, e coza-os, desde frio, em água e sal,

devagar e com o tacho tapado, por cerca de 20m, vigiando qualquer rebentamento, o que às vezes não se consegue evitar nos chouriços de sangue.

Corte o toucinho, que deve ser gordo (branco), em tiras finas e leve-o ao lume de modo a que derreta.

Retire o torresmo e refogue na gordura formada a cebola e os alhos, até começarem a ganhar cor.

Junte então os nabos, as couves se quiser, a água em que cozeu os enchidos e deixe a fervinhar por cerca de 20m.

Adicione por fim a abóbora em cubos pequenos e o feijão (eu pus também uma batata já cozida, de uma sobra), e deixe cozer por mais 5-10 minutos.

Sirva muito quente com os enchidos em cima.

Nota:

O líquido que sobra, com os restos de couve, abóbora, feijão e, claro, com os restos dos enchidos partidos é uma sopa, forte e telúrica, que sabe pela vida…

Mulled Wine

                    Conheci o Reino Unido (Inglaterra e Escócia) há já mais anos do que gosto de admitir, foi no longínquo “Verão quente” de 1975, eu um miúdo à aventura do InterRail.

Fui voltando depois e acompanhando esse processo inexorável de descaracterização das grandes cidades, digeridas pelo avanço multiplicativo dos franchisings e grupos globais que fazem com que os restaurantes, cafés, roupas, perfumes e tudo o resto sejam demasiado iguais em Madrid, Paris, Londres ou Roma.

Hoje já não são muitos os ingleses que tomam diariamente o seu tradicional e complicado breakfast ou que fazem a centenária pausa do tea time. Há no entanto um hábito que se mantém  inalterado e forte, o que me dá o maior prazer e faz destas pausas tradicionais à volta de uma cerveja, um whisky ou de música, momentos altos e reconfortantes, num dos milhares de pubs que acontecem em cada esquina, em cada rua, desde a mais cosmopolita da capital à mais pequena aldeia de Gales. É nestes locais que se desenrola a mais genuína vida social dos britânicos e ainda bem!

Desta vez, a primeira em que estive em Inglaterra durante o Inverno, descobri um novo prazer que desconhecia até agora nos meus amados pubs ingleses: o Mulled Wine!

O Mulled Wine é uma bebida europeia e centenária, do tempo frio, está na tradição de muitas outras por essa Europa fora, o Glogg escandinavo, o polaco Grzaniec galicyjski, o germânico Gluhwein ou o Vin Chaud dos franceses.

As receitas são muitas e variam um pouco de pub para pub, mas a essência é esta que aqui deixo, receita do mulled wine servido no meu pub londrino preferido,

 o The Blues Kitchen, em Camden High Street 111-113, o conforto dos blues e do mulled wine bem quente numa noite de frio e inverno.

Cheers!

Ingredientes:

1 garrafa de vinho tinto

1 laranja

2 cálices de brandy ou Cognac

8 cravinhos

½ a 1 chávena de mel ou açúcar mascavado

3 paus de canela

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

Raspas de noz moscada (facultativo e a gosto)*

Preparação:

Os ingleses não preparam mais nada no recipiente onde fazem o mulled wine, dado a sensibilidade desta bebida a qualquer sabor estranho. Deve usar um recipiente de vidro, esmalte ou inox, nunca de alumínio que deixa no vinho um sabor metálico.

Use um vinho tinto frutado, com pouca ou nenhuma madeira, de qualidade média. Usei o Kopke 2009 com belíssimo resultado e um preço de 2.99€.

A preparação propriamente dita é da maior simplicidade e a única coisa a que se tem de ter realmente atenção é a não deixar nunca ferver, o que acontece a cerca de 75ºC e retira o álcool ao mulled wine e transforma-o numa bebida docinha e murcha, apropriada para aniversários de crianças!

Misture todos os ingredientes e leve ao lume durante 25-30m mas nunca deixando ferver (se tiver uma panela de cozinhar a baixa temperatura, é ideal, regulada para 70ºC).

Sabe especialmente bem quando se chega a casa, vindo do frio da rua e, muitas vezes, usa-se apenas uma pequena quantidade de adoçante na preparação e deixa-se essa adição de açúcar ou mel ao gosto de cada um.

Nota:* Anis estrelado, zestes de lima ou limão, hortelã e muitos outros aromas podem ser usados, bem como por vezes rodelas de maçã e outras frutas.

  

Papas de Carolo

                               Talvez por reacção involuntária à invasão, que a mim parece algo  obsessiva, de doces de colher ditos exóticos, vistosos e “internacionais”, tenho vindo a descobri-me, ao longo do passar dos anos, um gosto cada vez mais acentuado pela doçaria regional portuguesa, de tipo popular.

Típicas das Beiras interiores, Alta e Baixa, onde não havia arrozais, as papas de carolo são papas doces de milho e imitam, quer na feitura, quer no resultado final, o arroz doce que se fazia, no litoral, com o arroz dos campos do  Baixo Mondego.

Carolo, por vezes também chamado sêmola de milho, embora impropriamente,  é milho triturado finamente, mais grosseiro que a farinha de milho e encontra-se à venda* em diversas granulometrias. Na foto ilustra-se, além da farinha, carolos grosso e médio, havendo um outro, fino, que fica entre os grãos da farinha e do carolo médio.

É com estes carolos ( e não tanto com a farinha, mais usada no pão) que se fazem a maioria das polentas,  o milho frito açoriano, o xerém  algarvio e foi com o mais grosso que fiz estas papas, para satisfazer o tema “doces de colher” desta 57ª Trilogia com a Ana e o Cupido, num dia em que, maravilhas do Blogger, até estou de viagem por terras de Sua Magestade britânica.

Ingredientes (para 6-8 pessoas):

150g de carolo de milho

1l de água

casca de 1 limão

750ml de leite

150-200g de açúcar

1 pitada de sal

Preparação:

Leve ao lume a água com o carolo e a pitada de sal. Não se preocupe com a desproporção aparente entre a água e o carolo; é mesmo assim.

Logo  que ferver, reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar por cerca de 40m, mexendo amiúde para não deixar pegar, ou até ver que o carolo já está espesso e as bolhas rebentam, pesadamente, à superfície.

Junte então o leite e a casca de limão, 

baixe o lume assim que retomar fervura e deixe cozer mais cerca de 20m, agora mexendo muitas vezes pois tem muita tendência para pegar, ao fim dos quais as papas estão de novo grossas e o carolo está cozido.

Retire a casca de limão e junte o açúcar, 

leve de novo ao lume, agora por breves minutos, e vaze para a travessa de servir.

Depois de frio, ou pelo menos morno, decore com canela em pó.

Nota: * Os carolos mais grossos são por vezes difíceis de encontrar à venda, mas pode adquiri-los com toda a facilidade nas lojas que vendem produtos para a cozinha africana.