Pão de toucinho (de porco preto alentejano)

                          Há expressões que mesmo ditas casualmente, têm o condão de despertar ressonâncias maléficas  e obsessões que não mais se esquecem. Quando em conversa amena com o meu amigo Amândio Cupido, ele falou em “pão com toucinho de porco preto lá dentro”, eu soube imediatamente que mais cedo ou mais tarde, provavelmente mais cedo do que mais tarde, aquela seria uma inevitabilidade absoluta.

O porco a que os espanhóis chamam Ibérico, chama-se no Alentejo “Porco Preto Alentejano”, vive à solta no montado de azinho e alimenta-se de bolota. São animais que criam uma camada adiposa notável que, só por si, já constituiu uma maravilha gastronómica ímpar, com as suas zonas suavemente rosadas e facilmente salgável.

Dietistas, nutricionistas, médicos, candidatos a anciãos e outros bem-intencionados alimentares, está na hora de suspenderem a leitura deste post, que não vos é destinado.

Daqui para a frente entramos no reino do hedonismo, um puro-gozo extravagante e inconsciente, mas que chega àquele ponto limite em que se sabe que tal absoluta delícia só pode fazer absoluto mal.

E faz!

Ingredientes:

Massa de pão de trigo

Toucinho salgado de porco preto alentejano

Preparação:

O toucinho de porco preto alentejano vende-se já salgado em grandes mantas que chegam a ter mais de quinze centímetros de espessura,

denso, branco rosado e sem carne entremeada. É salgado em toda a sua espessura e não apenas por fora como acontece com os toucinhos brancos vulgares e facilmente laminável, apresentando um sabor aparentado ao da gordura dos presuntos de muito boa qualidade e cura.

Constituídos por praticamente 100% de gordura, desfaz-se prontamente na boca transformando-se em puro e voluptuoso sabor. São estas fatias que serão o conduto deste nosso pão.

Prepare (ou compre) massa de pão vulgar (farinha 650).

Estenda-a num rectângulo muito fino, como se se tratasse de uma base para pizza das finas.

Corte fatias finas de toucinho salgado de porco preto alentejano

e cubra com elas toda a placa de massa excepto uma dobra final que servirá para fechar o rolo.

Enrole a partir do lado que tem toucinho até à borda e pincele com água a dobra sem toucinho de modo a que cole à restante massa. Enfarinhe este rolo e corte fatias

com cerca de três centímetros de largo.

Disponha-as deitadas num tabuleiro de forno, salpique de farinha

e deixe tapado por cerca de meia hora de modo a que a massa possa retomar gás.

Coza em forno muito quente durante cerca de cinco minutos, no fundo do forno e baixe para os 180ºC com o tabuleiro a meio forno e aeração durante outros dez minutos ou os pãezinhos enrolados estarem louros.

A degustação destes pães decadentes e mórbidos, que transportam consigo todo o prazer e todo o mal é uma escolha e um caminho que se percorre… ou não, como diria o velho Donatien Alphonse.

Lavash

            A origem do pão lavash perde-se na noite dos tempos e deve ter ocorrido na Arménia, tendo-se depois espalhado por toda a Ásia Menor e Próximo Oriente, onde continua a ser usado diariamente e tem nomes como lavas, lavosh e matzo (Israel). É o pão ázimo que Cristo comeu e distribuiu no episódio bíblico da Última Ceia, de umas pobreza e simplicidade mais que espartanas, mas que, ao contrário do que a sua composição possa fazer supor, é uma preparação maravilhosa, quintessência do crocante e da leveza.

Placas de pão finíssimas, na verdade com menos de um milímetro de espessura, simples ou enriquecidas com o que quisermos, o lavash é algo que está à nossa disposição nas mais exclusivas lojas gourmet mas também ao alcance, quase grátis, na nossa cozinha, já que não difere em substância da nossa conhecida massa tenra.

Ingredientes:

- Lavash-base

Farinha

Gordura

Água

Sal (facultativo)

- Lavash de sésamo e papoila*

1 medida de farinha de trigo

½ medida de farinha de trigo integral

¼ de medida de azeite

1/10 de medida de óleo de sésamo

¼ medida de sementes de sésamo

¼ de medida de sementes de papoila

¼ de medida de orégãos

Sal q.b.

Água q.b. (+/- ½ medida)

Flor de sal

Preparação:

Misture os secos 

e depois as gorduras

e água q.b. (cerca de meia medida) e amasse bem até obter a consistência elástica característica de uma massa tenra.

Divida em porções mais pequenas

e estenda com o auxílio de um rolo ( e talvez um pouco de farinha salpicada) até obter uma folha realmente finíssima.

Salpique com flor de sal, corte com uma carretilha ou um cortador para  pizza, em rectângulos

e leve ao forno a 160ºC durante breves minutos, até obter uma cor levemente dourada.

Podem guardar-se por muito tempo em caixas herméticas, de modo a conservarem o maravilhoso estaladiço, embora seja virtualmente impossível fazer durar muito esta delícia, para a qual há sempre uma desculpa, simples,

como aperitivo, com um paté, uma marmelada, um tapenade, estas lavash voam e não tarda chega o momento de fazer mais!

  

* As possibilidades de variação são virtualmente infinitas. Pode introduzir no lavash-base aquilo que lhe apetecer, sementes, frutos secos, especiarias, ervas frescas, tendo apenas que ter cuidado com a granulometria do que introduzir; por exemplo, se decidir introduzir sementes de girassol inteiras na massa, o rolo passa a ter essa bitola, a dimensão das sementes, e a folha ficará muito grossa.

Se quiser fazer lavash doce, deve polvilhar de açúcar mesmo antes de ir ao forno, pois se introduzir o açúcar na massa ela perde as suas características de pão.

  

Umas Migas Gatas

                 Estas migas gatas pareceram-me álibi perfeito para falarmos um pouco sobre essa imensa e generalizada confusão entre História da Cozinha (ou Cozinha Histórica) e Cozinha Tradicional, conceitos que encerram em si aspectos quase antagónicos mas que teimam em ser misturados, apesar de imiscíveis, num amálgama infeliz que muito mal tem trazido à gastronomia portuguesa. Dessa persistente confusão entre o que é do domínio da História, felizmente imóvel, e o que é do domínio da Tradição, felizmente dinâmica, têm nascido incontáveis tentativas normalizadoras de pratos que, sendo do domínio popular e das cozinhas familiares, apresentam, a partir de uma matriz comum que as denomina, incontáveis variantes e para os quais qualquer normalização é forçosamente redutora e empobrecedora.

É por isso que quando falamos de cozido à portuguesa, pastéis de bacalhau, pataniscas, meia-desfeita, peixinhos da horta, arroz de pato ou migas gatas, estamos a falar de cozinha tradicional, cuja principal virtualidade é precisamente o modo como a tradição do prato se foi modificando e adaptando às pessoas e aos tempos e que, refractários a normalizações canónicas e às chamadas receitas “fixadas”, explodem nas criatividade e dinamismo que fazem a cozinha viva de um povo. Só dentro da minha família e na da minha mulher, pude contar seis maneiras de fazer os pastéis de bacalhau, todas boas e todas diferentes da receita que alguém “fixou” há anos mas que nem por isso fixou o modo como cada um faz os seus pastéis de bacalhau, nem tão-pouco fez com que existam pastéis de bacalhau “certos”, apenas bons ou maus.

Já na cozinha histórica, a tal que tantos teimam em chamar “tradicional”, a questão é, precisamente, a preservação de uma receita, a reconstituição de uma época culinária, toda uma museografia culinária cuja principal virtualidade é precisamente o rigor e a inflexibilidade de métodos e ingredientes, garante de que serão na boca, exactamente aquilo que o seu nome promete: Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, Carne à Mercês, Tripas à Moda do Porto, Pudim Abade de Priscos ou Pão de Rala. Isto é Cozinha Histórica; posso recriar a partir dela mas nunca apropriar-me dos seus nomes!

A cozinha tradicional popular alentejana, repositório do que se foi inventando em séculos de fome e privações, fazendo autênticos milagres gastronómicos a partir de quase nada, teve no pão e no seu aproveitamento a sua grande base. As açordas (sopas de pão) e as migas (massas recozidas de pão duro e água), formam um bloco em que com pão, água, sal, azeite, uma ou outra erva aromática, algum ovo, toucinho da salgadeira anual ou peixe seco, quando os havia, se fizeram uma miríade de sabores simples e poderosos que ainda hoje nos arrebatam e encantam, como estas migas gatas, que cada família apurou a partir da sua base comum de pão, bacalhau e azeite, numa sabedoria de texturas e sabores mais ou menos complexos mas sempre migas gatas. Estas, feitas pela minha filha Inês a partir do que há dias viu fazer em cozinha eborense de amigos, evoluíram segundo a história e preferências daquela família, num ano alguém não quis o bacalhau e fez-se um ovo, noutro ano houve quem quisesse os dois, o prato hoje vai assim, misto entre as migas gatas mais tradicionais do Alentejo e a “miga recheada” da Beira Alta, sendo o exemplo daquilo que é, afinal,  a Cozinha Tradicional.

Ingredientes:

Pão alentejano, duro

Postas de bacalhau demolhado

Ovos

Azeite

Alhos

Sal

Preparação:

Coza postas altas de bacalhau, levando-as ao lume em água fria

e interrompendo o processo mal a água comece a querer borbulhar. Lamine alguns dentes de alho sobre pão alentejano cortado em fatias e que esteja num recipiente que permita o escoamento, dentro de outro que permita recuperar o líquido sobejante. Estrele ovos em azeite e reserve.

Retire as postas de bacalhau para uma travessa de serviço e regue o pão com o caldo fervente,

com o sal rectificado tendo em conta o sal que o bacalhau deixou na água. Repita com a água que escorreu, as vezes necessárias a que o pão fique bem molhado. Passe para uma tigela, junte o azeite onde estrelou os ovos e desfaça o pão com uma colher de pau,

de modo a que fiquem ainda nítidas as côdeas.

Sirva as migas gatas com o bacalhau e o ovo estrelado, tudo regado com um fio de azeite cru.

Pão Sírio

                O simples facto de comer ao ar livre, num qualquer pinhal ou praia, ou seja fazer um pic-nic, é já um prazer que me transporta a anos longínquos em que esses dia eram, por si, uma festa em que as comidas eram apenas parte da aventura.

Em piqueniques não sou de meias-medidas, de vergonhas ou de comidinhas plásticas envergonhadas ou sandochinha de panrico em celofane compradas na área de serviço mais uma latinha de bebida. Eu gosto mesmo é dos velhos piqueniques de mesa posta, o frango assado, as petingas ou jaquinzinhos fritos para comer dentro do pão, bem como a patanisca ou o pastel de bacalhau e o bom do tinto, pois claro, tudo isto para horror  e desdém trocista do citadino moderno, urbano ou suburbano em excursão intelectual pela Natureza, de cocacola, bolicao e pálapála e a acharem que num restaurante se está muito melhor. Bom, coma cada um do que gosta!

Um piquenique começa na sua preparação, meio gozo, ou antegozo do momento e gosto de preparar tudo, desde o pão que, feito por nós tem logo outro sabor. O pão sírio, também chamado “pão pita”, com a sua forma de envelope é um pão ideal para rechear do que se quiser e, refeição dentro dele, ser peça de base para um piquenique. Claro que se pode comprar feito, como tudo o resto, mas sendo de feitura tão fácil e ficando tão bom feito por nós, nem o piquenique saberia ao mesmo se o pão tivesse vindo de um supermercado. Sendo “piquenique” o tema para esta 146ª Trilogia, com a Ana, o Amândio e eu próprio continuamos este mês de Agosto e de férias, aqui fica o registo do meu Pão Sírio.

Ingredientes:

¾ de farinha de trigo 650

¼ de farinha de trigo integral (ou farinha de sarraceno)

Água

Sal

Fermento fresco de padeiro

Preparação:

O pão sírio é pão de trigo e há tantas receitas como os milhões de pessoas que o preparam diariamente a seu gosto e preceito, da Turquia a Marrocos, toda a volta do mediterrâneo. Em Marrocos usa-se uma mistura de farinha e semolina de trigo, já na Turquia se adiciona muitas vezes a farinha de sarraceno e no Médio Oriente é só farinha. Optei por lhe misturar um pouco de integral para lhe dar sabor e consistência mas fará com o que lhe aprouver ou tiver em casa; o pão sírio é, essencialmente, pão e como tal é feito.

Dissolva meia barrinha de fermento num pouco de água morna com sal e misture com cerca de 900g das farinhas já misturadas. Amasse e junte mais água de modo a ficar uma massa consistente mas a pegar e deixe em repouso por 20m para abrir a farinha.

Passado esse tempo, polvilhe a massa, a bancada e as mãos com farinha e amasse bem. Verá que a massa deixou de pegar e está elástica.

Enfarinhe-a e deixe em repouso e ao abrigo de correntes de ar por cerca de uma hora ou até ela dobrar de volume.

Amasse de novo, agora brevemente, divida em porções com o volume de uma tangerina, estenda com o rolo em rodelas,

cubra e deixe a crescer de novo cerca de 30-40minutos.

Não faça qualquer furo ou vinco nas rodelas de massa e coza-as pelo processo tradicional, ou seja numa frigideira seca ao lume,

primeiro um lado, depois o outro, ou no forno, num tabuleiro. Ambos são bons apesar de diferentes mas o aspecto essencial é o pão ter enfolado, separando os folhetos.

Cortando num dos bordos ele abrirá como um envelope pronto a rechear.

O recheio? Bom, o limite é a sua imaginação. Dentro deste “saco” de pão cabe tudo o que lhe apetecer; em suma, cabe um piquenique!

No meu caso, um pouco na linha dos famosos “beirut” brasileiros, recheei com bela carne de vitela da maminha, alface, um ovo estrelado e mostarda

e ficou de chorar por mais, não só porque estava delicioso, como também porque piqueniques são o diabo para abrir o apetite.

Pão de Nozes

                 Do mesmo modo que para nós o telemóvel é como que uma extensão de nós próprios, para um alentejano rural, a sua navalhinha, o canivete que nunca abandonam, é o mais precioso e utilitário dos instrumentos, que usam de manhã à noite, seja para afiar um pau, imolar uma galinha, colher uma couve, cozinhar, talher que faz de garfo e faca e até para abrir nozes.

Ao contrário do que é costume fazer-se, descascar uma noz partindo-lhe a casca, seja através de uma pancada, seja esmagando-a com um quebra-nozes, os alentejanos fazem-no com a ponta da navalhinha que inserem no sulco imperceptível que divide as duas metades de uma noz e abrem-nas com uma discreta torção, sem barulho nem esquírolas.

Além das diferenças no abrir, também o modo como encara este fruto seco é totalmente diferente: enquanto a maioria associa as nozes a doces, sobremesas, bolos, já por ali a noz é coisa de comer com pão, vestígio de tempos idos não há muito em que meia dúzia de nozes e um pedaço de pão eram merenda de dias duros de trabalho no campo. Passada a primeira estranheza, experimenta-se e… que bom que é!

Para esta 131ª Trilogia em que a Ana nos mandou, a mim e ao Amândio, tratar o tema “nozes”, decidi homenagear esse costume antigo, juntando as nozes ao pão e o resultado deu merenda.

 Ingredientes:

Miolo de noz

Massa de pão:

500g farinha 65

12,5 g de fermento fresco

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

Água morna q.b.

Preparação:

Descasque nozes e reserve o miolo.

Faça massa de pão dissolvendo sal, açúcar e fermento num pouco de água morna e misture coma a farinha, amassando e juntando mais água de modo a conseguir uma massa lisa e firme. Deixe levedar em ambiente resguardado até ter dobrado o volume inicial.

Amasse sumariamente, estenda com rolo ou à mão 

e distribua uma quantidade generosa de miolo de noz.

Enrole de modo a que não fiquem nozes à vista, 

molde o pão da forma que quiser e deixe de novo em repouso, agora já no tabuleiro em que irá ao forno.

Quando tiver duplicado de novo o volume, decore com meias nozes molhadas 

e leve a forno a 170ºC durante cerca de meia-hora, protegendo com papel de alumínio se ficar demasiado tostado por cima.

Coma assim ou com manteiga, saboreando esse sabor alentejano da combinação da noz e do pão.

Focaccia Toscana

                           Há sabores que nos marcam para sempre e cuja primeira memória permanece indelével, fresca como se tivesse sido ontem, mesmo quando, como neste caso, já lá vão os anos de metade de uma vida.

Conheci a focaccia na Toscana, essa maravilhosa região de Itália que alberga lugares tão incríveis como Florença, Pisa, Sienna ou Lucca, corria o ano de 1977, de forma totalmente acidental.

O pão toscano tradicional é sem sal; totalmente insonso  e um choque para quem nunca provou. Hoje já há todo o tipo de pão na Toscana e é até difícil encontrar este pão, coisas da globalização, mas naquela altura, se estávamos em terra de pão insonso, era insonso e era o que havia e pronto. Em Roma sê romano, na Toscana sê toscano!

Foi ao tentar explicar ao padeiro, em Lucca, no meu italiano “abissínio” que queria pão com sal, que este me pôs à frente a minha primeira focaccia, um pão espalmado e cheio de covas, ainda quente, com um intenso aroma a azeite e salpicado de sal grosso, uma espécie de pizza de sal. Aconteceu ali amor à primeira vista; depois conheci tantas primas desta focaccia original, com alecrim, com orégãos, com rodelas de cebola ou de batata, com azeitonas ou queijo, mas nenhuma me conquistou com a força da primeira.

Quando há dias o Amândio apresentou na Trilogia de tema "alecrim", uma focaccia do dito, despertou essa nostalgia antiga, esse amor por focaccia ao mesmo tempo insonsa e salgada, a Focaccia Toscana.

Ingredientes:

Massa de pão

Azeite

Sal grosso

Preparação:

Prepare uma massa de pão com farinha misturada, metade  55 e metade 650, fermento de padeiro, massa de pão lêveda, água e 75ml de azeite (5 colheres de sopa) por cada quilo de farinha. Deixe levedar até dobrar o volume inicial.

Estenda esta massa, que deve ser um pouco mais mole que a massa para pão, num tabuleiro, deite-lhe um pouco de azeite 

e com as pontas dos dedos vá esticando a massa fazendo-lhe múltiplas covas, sempre com os dedos oleados no azeite.

Salpique com sal grosso e leve a cozer em forno quente mas não máximo (180-200ºC) durante cerca de 10-12 minutos.

Quente ou fria, pode ser comida assim ou a acompanhar tudo aquilo que o pão normalmente acompanha. Com vantagem. 

       Focaccia Toscana                        Focaccia com sal e orégãos

Miga da Lousã

                        Existe à volta daquilo a que geralmente se convenciona chamar Cozinha Tradicional Portuguesa uma enorme quantidade de mitos e mentiras, umas piedosas, outras simplesmente ignorantes e finalmente, outras ainda simplesmente oportunistas. Hoje, perdeu-se praticamente o contacto com aquilo que foi a nossa cozinha ancestral, e quando digo ancestral estou a falar dos séculos XIX e primeira metade do século XX, já que para trás será muito difícil encontrar fundamentos para o que viria a ser a cozinha popular, rural e citadina, que imediatamente antecedeu a do nosso tempo.

As recolhas de Olleboma, Maria de Lourdes Modesto e Saramago, reflectem precisamente parte dessa cozinha, embora só lateralmente aflorem aquilo que foi a verdadeira cozinha popular, feita de fomes, de carências de toda a ordem, de subsistência quase vegetariana à força da míngua de proteínas animais, só presentes em dias de festa e que, mercê dessas vicissitudes, se tornou prodigiosamente criativa.

A par da doçaria e dos grandes pratos de carne das cozinhas ricas e de festa, que hoje os chefes enfeitam e modificam aqui e ali para mostrarem serviço criativo, houve outros, aprimorados pela sabedoria de quem tinha de se haver com menos que muito pouco, dos quais muitos se perderam, alterados pela ânsia do pobre que já o não é, esquecer o que já passou. São as açordas que foram de pão, alho e alguma erva cheirosa e hoje já não se encontram que não sejam feitas nalgum caldo rico com bacalhau, são os cozidos que passaram de cozinhados temperados com algum pedaço de toucinho e enchido, a autênticos mostruários de açougue… não há nada que o antigo pobre mais deteste que aquilo que lhe lembre que já foi pobre e isso afectou irremediavelmente as recolhas tardias de Modesto e Saramago, sendo que Olleboma, por questões culturais, nunca chegou realmente a ter contacto com a cozinha popular pobre.

A Miga da Lousã é um desses pratos pobres que chegou até nós pela mão de Maria de Lourdes Modesto, embora muitos, acabrunhados pela ausência de carne a tenham relegado para a categoria de entrada pitoresca ou até de acompanhamento, coisa que nunca foi.

Para esta 110ª Trilogia com a Ana e o Amândio, cujo tema é “grelos”, não havia certamente melhor do que este antigo prato beirão, que ainda por cima é um prodígio de sabor.

Ingredientes:

Feijão branco bem cozido

Broa de milho

Grelos cozidos

Alhos

Azeite

Preparação:

Coza o feijão branco de modo a que fique muito cozido e meio desfeito.

Coza os grelos.

Esfarele a broa de modo a ficar em pedaços mas não em migalhas.

Comece então a dispor estes ingredientes por camadas, começando por uma de feijão, que deve ir bem molhado, a escorrer;

depois uma camada de broa e por fim os grelos cozidos.

Repete-se nesta ordem de modo a que a última camada seja de grelos.

Leva-se azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a miga.

Sirva logo, assim ou acompanhado de chouriço ou farinheira, assados.