Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        

Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.

O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho

alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!

A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.

Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).

O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado

Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)

Toucinho fresco

Chouriço

Entrecosto salgado

Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)

Peito de frango

Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)

Couve repolho

Couve galega, folha larga

Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)

Pimentão doce fumado (de La Vera)

Pimentão picante fumado (de la Vera)

Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.

Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.

No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.

Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.

Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.

Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,

os vegetais noutra

e o grão separado.

Papas de Polvo (161ª Trilogia)

                   Chamei-lhes de polvo, mas as papas são de milho, pois claro!

Hoje reduzidas a uns xeréns algarvios e a uma ou outra curiosidade culinária esparsa, as deliciosas papas de milho têm uma presença virtualmente nula na cozinha portuguesa actual.

As causas deste declínio são variadas e já aqui se falou disso com mais delonga, não sendo a menor delas o facto de terem uma confecção demorada que deixou de ser compatível com os tempos apressados das cozinhas profissionais. Na realidade, a única maneira de obter o sumptuoso sabor de umas papas é dar-lhes doses maciças desse ingrediente secreto que é o tempo. Roubando no tempo, rouba-se na excelência e quem paga as favas são as papas.

Felizmente que a minha cozinha não é profissional, não tenho por isso que satisfazer horários de clientes apressados nem fazer contas a horas gastas à volta da panela.

Com um tema tão motivador como foi o que propus à Ana e ao Amândio para esta 161ª Trilogia, “Com papas e bolos…”, não podia deixar de voltar às minhas queridas papas, desta vez a envolver um polvo que nadou lá nas “Rías Baixas” da Galiza e a resultar num prato de verdadeiro conforto.

Ainda não é desta que sai um bolo, que com esse é que se engana o tolo…

Ingredientes:

Polvo

Farinha grossa de milho amarelo (carolo)

Azeite

Alhos

Louro

Pimento vermelho

Tomate seco (em azeite)

Malagueta a gosto

Pimenta

Pimentão fumado

Sal

Salsa picada

Preparação:

Coza o polvo como aqui ou como quiser e reserve o caldo.

Use este caldo, depois de esfriar, para desfazer a farinha ou carolo, na proporção de 125g de farinha ou carolo para cerca de um litro de caldo de cozer o polvo.

Leve ao lume mexendo sempre e deixe a cozer durante uma hora, com lume baixo, com cuidados para não pegar. Esta aparente disparidade entre as quantidades de milho e de líquido, que impressiona ao princípio, é o que fará o êxito das papas.

O milho tem duas fases de cozimento, uma primeira que decorre em cinco minutos, consome sensivelmente apenas o dobro de líquido em relação ao milho (100g de farinha de milho para 200g de líquido) e é a que vê descrita em todas as receitas por aí;  mas há uma segunda fase, que consome a hora seguinte, liberta todos os sabores e aromas do milho, e tornará as suas papas em algo totalmente diferente dos xeréns, papas, milhos, polentas, etc. que conhece da restauração.

Enquanto o milho coze, refogue num fundo de azeite, dentes de alho, louro, pimento vermelho em cubinhos muito pequenos, tomate seco, uma malagueta

com ou sem sementes conforme queira mais ou menos picante, e pimenta (Cuidado com a tentação tão portuguesa da cebola; não vai querer um sabor guisado nas suas papas, por isso aqui, cebola, não!).

Quando tudo estiver apurado, junte então o polvo em pedaços e o pimentão fumado, 

rectifique sal, mexa para harmonizar sabores e junte, com a salsa picada, às papas de milho

quando estas estiverem prontas e com a consistência de “migas” moles mas sem escorrer.

Mexa bem

e sirva logo esta festa para os sentidos.

Sopa de catacuzes com feijão e presunto

         É daquelas sopas telúricas que fazem uma refeição inesquecível nos tempos frios.

Ao prazer do sabor único soma-se o prazer do uso de uma planta dessas que nascem sem licença num ermo qualquer

onde acabam como pasto de alguma ovelha que ali ande ou simplesmente arrancadas como erva daninha.
São assim os deliciosos catacuzes, que já foram alimento de pobre em tempos de miséria, despontam viçosos por todo o lado quando chega Janeiro e que, juntamente com as acelgas, urtigas, beldroegas, dentes-de-leão e tantas outras “ervas”, vão fazendo as delícias da meia dúzia de entusiastas destas maravilhas que, sem ninguém as semear ou cuidar, vão estando disponíveis, grátis, para quem as conheça e queira apanhar.

Ingredientes:

Gordura de presunto

Cebola

Louro

Alhos

Catacuzes

Pimentão fumado

Sal e pimenta

Feijão catarino ou manteiga, cozido

Pão duro

Preparação:

Frite em lume moderado alguns pedaços de gordura de presunto,

de modo a extrair a gordura e formar pedaços de torresmo, que deve reservar.

Refogue nesta gordura a cebola picada, os alhos, a pimenta e o louro.

Quando começarem a alourar, junte então os catacuzes cortados em juliana grossa, o pimentão fumado

e deixe murchar com a panela tapada, juntando alguma da água onde cozeu o feijão.

Adicione por fim o feijão

e a água que for necessária, tempere de sal e deixe ferver mais uns minutos.

Sirva sobre pão duro,

acompanhado de presunto cru e dos torresmos.