Alheiras de Bacalhau

  

                  Começou em 2009 por uma brincadeira, numa empresa de Mirandela que se dedicava (e dedica) às tradicionais alheiras DOP daquela região e o certo é que o sabor conquistou pessoas, fez mercado e hoje, as alheiras de bacalhau ganharam individualidade gastronómica e um lugar crescente nas nossas mesas.
Isto tem incomodado alguns puristas da tradição museográfica, a mim não: a tradição que conta para mim é a viva e em permanente mutação, a que as pessoas hoje vão mantendo e reconstruindo no dia a dia das cozinhas; sempre foi assim, apesar dos gritos amargurados dos que, por algum estranho impulso, acham que tradição é qualquer coisa que parou num tempo que eles escolhem, 30 anos, 40 anos, 80 anos, consoante acham que tradição é a culinária da sua própria infância, a recolhida por Maria de Lourdes Modesto ou por Olleboma, sem perceberem que um prato tradicional não é o mesmo que uma reconstituição histórica e que sempre foi através da inovação e da criatividade que se passou da paupérrima cozinha dos séculos XVIII e XIX para o que é hoje a nossa tradição gastronómica e culinária.

Nas alheiras de bacalhau, a única coisa que me incomoda um pouco é precisamente o nome “alheira”. Sou muito cioso do significado de cada palavra e gostaria muito mais que estas alheiras se tivessem chamado “bacalheiras” ou coisa que o valesse. Mas o certo é que se chamam já assim, que as próprias alheiras actuais pouco ou nada têm a ver com as originais, sem porco, com que as judiarias tentavam enganar Inquisições e eu não tenho jeito nem pachorra para lutas com moinhos de vento.

Com os restos menos nobres do bacalhau natalício, meti mãos à obra, já que, para mim, há aspectos nas alheiras de bacalhau que bem podem ainda melhorar, talvez fruto da inexperiência de magarefes e salsicheiros quando o assunto passa a peixe. Fiz assim:

Ingredientes (para 3kg de alheiras):

1,5 kg de bacalhau demolhado

1 kg de pão de trigo

2 colheres de sopa de pimentão doce

3 colheres de sopa de massa de pimentão

12 dentes de alho

2 dl de azeite

Sal, piri-piri e pimenta preta, q.b.

Tripa fresca, de porco

Preparação:

Demolhe o bacalhau como de costume, escalde-o e retire peles e espinhas. 

Reserve o bacalhau e volte a ferver na mesma água as peles, espinhas e uma cebola , em lume mínimo e por cerca de uma hora. Passe pelo chinês e reserve o caldo.

Parta o pão, que deve ser de trigo e fino, para um alguidar, escalde-o com o caldo bem quente e a que juntou previamente os dentes de alho esmagados e salsa, se a quiser usar.

Junte os pimentões, o piri-piri, a pimenta e o azeite e mexa bem de modo a ficar com uma massa com a consistência de migas.

Desfaça o bacalhau num almofariz ou, mais prático, envolvendo-o num pano e sovando a boneca de modo a reduzi-lo a fios. 

Este efeito multiplicador do sabor do bacalhau e a obtenção de uma textura única, que se obtém com este desfiar, será o que tornará as suas alheiras de bacalhau definitivamente superiores a qualquer uma de compra, com o bacalhau cortado à máquina.

Incorpore o bacalhau em fios na massa, mexa bem, prove para saber que sal será (ou não) necessário, rectifique todos os temperos e faça as alheiras ensacando esta massa na tripa, preparada como se disse aqui, com auxílio de um funil, 

picando a tripa para se assegurar que extrai da alheira quaisquer bolha de ar.

Faça um fumeiro como sugeri aqui se, 

como eu, não dispuser de um a sério e defume as suas alheiras por quatro ou cinco dias, antes de consumir.

Fritas, assadas ou grelhadas, como petisco, entrada ou refeição, as alheiras de bacalhau feitas em casa apresentam esta estrutura interna única, toda ela entretecida 

de fibras de bacalhau, uma maravilha para o palato.

Para conservação longa, as alheiras são excelentes para congelação. 

As Alheiras (de Calouste Gulbenkian)

                        Para além do gozo enorme que isso dá a pessoas como eu, e de se saber exactamente o que se come, fazer em casa as coisas que normalmente se compram já feitas, representa a possibilidade de chegar a níveis de excelência completamente impossíveis de atingir no produto que nos chega através da distribuição, por mais exclusivo que este seja. As próprias regras de bons procedimentos industriais e as exigências legais no que respeita à inclusão de certos químicos nos produtos alimentares manufacturados que se destinam à venda, limitam aos poucos de nós que têm ainda acesso aos produtos realmente caseiros, a possibilidade de desfrutar esses sabores únicos.

Calouste Sarkis Gulbenkian morreu em 1955 e viveu os últimos treze anos da sua vida em Lisboa, no mítico Hotel Aviz , em cuja cozinha pontificava então esse senhor incontestado da cozinha portuguesa, Mestre João Ribeiro.

Dos seus preciosos cadernos de apontamentos, que organizados por José Quitério e José Labaredas, deram origem a esse  livro* que é não só o seu  testamento culinário, como também o relato, pelo punho do mestre, da comida que se fazia na cozinha do Aviz.

Claro que nem eu, nem ninguém, poderá algum dia garantir que Gulbenkian comeu as Alheiras à Moda de Viseu que João Ribeiro fazia nas cozinhas do Aviz, mas é legítimo pensar que o tenha feito, conhecido que era o apreço que nutria pela cozinha do mestre.

E que alheiras estas, as de Mestre João Ribeiro! 

Através de um expediente genial para levar o aroma fumado para dentro da alheira sem recorrer a um fumeiro, sempre difícil de manter no meio de Lisboa, Mestre João Ribeiro criou assim condições para que qualquer de nós possa fazer as suas próprias alheiras de excelência, como eu fiz e posso garantir que não há mesmo alheira industrial, por mais “caseira” que seja a receita seguida e DOP a proveniência, que chegue aos calcanhares das alheiras de Calouste Gulbenkian!

Ingredientes:

2 kg de ossos do espinhaço

1/4 galinha gorda

Presunto magro

0,5 kg de entremeada

1,25 dl de azeite

200g de paio do lombo

1 cabeça de alhos

1 c.s. de colorau

Pão de trigo

Tripa fresca

Preparação:

Dois dias antes, deve salgar os ossos e a entremeada

e preparar as tripas, esfregando-as com sal e sumo de limão e deixando-as depois em sumo de laranja e sal.

No dia, numa panela com água e o azeite, coza todas as carnes 

até estas se começarem a soltar dos ossos.

Desfie as carnes e volte a por os ossos no caldo onde continuam a ferver.

Corta-se em fatias o pão, para um alguidar, (Mestre João Ribeiro não dá qualquer indicação sobre a quantidade de pão; pesei as carnes desfiadas e usei a mesma quantidade de pão), esmagam-se os alhos e juntam-se ao pão, bem como o colorau e malagueta, se quiser dar um toque picante às alheiras.

Rega-se então com caldo a ferver (coado), mexe-se bem e junta-se as carnes desfiadas.

Verifica-se agora o sal, embora seja provável que o sal que as carnes salgadas transportaram seja suficiente.

Lavam-se então as tripas uma última vez, em água corrente, escorrem-se e enchem-se com auxílio de um funil próprio, 

que sendo a maneira mais lenta e trabalhosa de encher uma tripa, é também aquela que está normalmente mais acessível a quem não quer tornar-se salsicheiro.

Atam-se, furam-se com alfinete de modo a que não fiquem bolsas com ar dentro da pele e dentro de algumas horas tem-se um belo monte de alheiras frescas.

Põem-se as alheiras a secar num local fresco e arejado durante três ou quatro dias,

após o que estão prontas para se comerem, como mais se gostar.

 Notas: * O Livro de Mestre João Ribeiro, pp. 111, Assírio & Alvim, Lisboa 1996.

Batatas com Alheira e Grelos de Nabo

        É difícil imaginar o mundo sem batatas, de tal forma se tornaram omnipresentes na nossa alimentação, sendo talvez o mais usado dos alimentos diretos e em geral apenas ultrapassada pelos cereais, dado o papel que estes representam de alimento estruturante na nossa cadeia alimentar.

E no entanto, como é recente a sua introdução nos nossos hábitos! 

Originária da cordilheira andina, com especial notoriedade no Peru, foi introduzida em Espanha no Sec.XVI onde se manteve como curiosidade exótica durante mais de dois séculos, tendo mesmo chegado a ser perseguida pela Inquisição, acusada do magno crime de ser “alimento do Diabo” por não ser nunca mencionada na Bíblia.

Em Portugal, teria sido introduzida em 1760 (embora não seja certo que se tratasse de batata ou de batata-doce) e a primeira referência culinária que se lhe conhece, aparece, tímida, em 1780 no livro de Lucas Rigaud.

Só no sec XIX, portanto a uma distância de 3 ou 4 gerações, o seu consumo se generaliza, aproveitando a brecha causada por uma terrível doença que dizimou grandes áreas de cultivo de castanha, alimento base muitíssimo importante até então.

Do mesmo modo que é difícil imaginar bacalhau sem a companhia das batatas, também a alheira, esse enchido tão sui generis, parece reclamar a batata para se completar e valorizar. Para esta 29ª trilogia com a Ana e o Cupido, em que o tema é precisamente “Batata”, resolvi construir de um modo diferente esse ícone da nossa cozinha popular transmontana, as alheiras com batatas e grelos.

Ingredientes (para 3 pessoas):

3 batatas grandes, novas

3 alheiras

1 molho de grelos de nabo

Azeite

Sal e pimenta

Preparação:

Corte uma tampa às batatas e vaze-as com o auxílio de um instrumento apropriado ou, na falta, com uma colher de sobremesa que tenha os bordos finos.

 Deve deixar cerca de 1,5 cm de espessura das paredes e pode guardar o miolo retirado, dentro de água, para aproveitar para uma sopa ou puré.

Cubra as batatas escavadas com água fria e leve-as ao lume, com sal,

 deixando ferver por cerca de 10 minutos. Escorra.

Preencha as cavidades das batatas com massa de alheira, uma alheira por cada batata* , salpique com pimenta e disponha numa assadeira. Regue tudo com um fio de azeite e leve a forno quente (180-190ºC) durante 30 a 40 minutos.

Disponha em redor das batatas os grelos de nabo que entretanto salteou rapidamente em azeite

 e leve de novo ao forno por mais 10minutos, de modo a que a gordura da alheira impregne bem a batata.

* Se não arranjou batatas de tamanho suficiente para que cada uma leve uma alheira dentro, claro que pode dividi-la por duas batatas mais pequenas, embora não tenha a mesma graça.

... e assim se fez esta 29ª Trilogia, sendo a mando do Cupido que completaremos a terceira década; para a semana!