Sopa de Sarapatel

............ No seguimento de algumas sopas-refeição que tenho publicado ultimamente, deixo hoje esta Sopa de Sarapatel que, não sendo nenhum dos sarapatéis clássicos, nem alentejano, nem brasileiro, nem goês, recolhe de todos alguma contribuição e torna-se uma das sopas mais deliciosas que conheço, especialmente nesta altura em que se pede a uma sopa que aqueça e reconforte. .
Ingredientes:
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Fressuras de cabrito ou borrego (bofe, coração, fígado e rim)
Entremeada
Banha de porco
Cebola
Alhos
Cravinhos
Pimenta preta em grão
Colorau
Piri-piri*
Sal
Laranjas
Hortelã
Pão duro
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Preparação:
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Parta as fressuras em pedaços muito pequenos e nas proporções adequadas ao gosto dos comensais.

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O bofe não é muitas vezes consensual, pelo que deverá ter em conta que há muita gente que não é capaz de comê-lo; nesses casos mais vale não usar que deixar a sopa por comer.

Refogue em banha todos os ingredientes exceto os 3 últimos.

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Acrescente água e deixe cozer em lume mínimo por duas a três horas.

Desfie a carne da entremeada.

Introduza um ramo de hortelã e uma laranja cortada em gomos e deixe levantar apenas fervura. Tape e deixe por 10 minutos, fora do lume, para harmonizar os sabores da hortelã e da laranja.

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Sirva sobre pão duro, hortelã e gomos ou rodelas de laranja no prato.

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Nota (picante): * As enormes diferenças de potência entre as centenas de variedades de Capsicum, vulgo malaguetas, piri-piri, jidungo, pimentas (Brasil), leva a que sejam frequentes surpresas quanto ao efeito desejado. Se a surpresa para menos picante é facilmente corrigível, já quando o picante se revela em excesso há pouco a fazer a não ser aguentar estoicamente que o suplício acabe.

Gosto de um grau de picante que aqueça o prato mas sem escaldar a boca, embotando as papilas para outros sabores. Por isso, é muito raro que use os frutos e sementes, sempre um risco; prefiro fazer extratos alcoólicos que ficam perfeitamente doseados e depois utilizar para cada um de acordo com a sua potência picante e o grau de picante que quero, um determinado número de gotas do extrato.

Para fazer o extrato, ponha frutos, verdes, maduros ou secos, com ou sem sementes (eu ponho as sementes à parte, para um extrato "fogo") em frascos e cubra de álcool alimentar a 90º (atenção, álcool alimentar NÃO É o álcool sanitário das farmácias). Na falta deste álcool, que em Portugal é estupidamente caro, use vodka com a maior graduação que encontrar, normalmente 40º. Deixe por 2-3 meses (ou mais), filtre e passe para frascos conta-gotas. Não esqueça o rótulo e de ensaiar, primeiro com poucas gotas, para saber a potência que ali tem.

Durante todas estas operações, tenha muito cuidado com as mãos nos olhos e mucosas; o melhor é mesmo usar luvas descartáveis e descartá-las após uso, pois mesmo mãos muito bem lavadas acabam sempre por transportar algum picante.

A "Horta dos Queimosos"

Se perguntar a um chinês verdadeiro onde é que se come comida chinesa, pode ter a certeza que nem um responderá que é no "restaurante chinês". Aquilo que lá nos impingem é algo de perfeitamente risível para eles e de certeza a razão porque havendo tantos chineses entre nós, nos "seus" restaurantes só se vêem ocidentais!

O mesmo se passa em maior ou menor grau com a maioria dos restaurantes ditos "étnicos" que, ao abrigo de um qualquer contrato internacional de franchising, apresentam a nível global, ementas normalizadas de cozinhas pretensamente indiana, brasileira, paquistanesa, mexicana, nepalesa, berbere, etc.

O Restaurante Zuari é uma excepção no meio desta floresta de franchisings: Um restaurante Goês, com cozinha goesa genuína e onde comem ... os goeses! Sem qualquer pretensão maior do que ser uma simples tasca, barato, este local mítico e simples, situa-se na Rua S. João da Mata, 41, entre Santos e a Lapa, e é talvez o único sítio onde, de maneira normal e sem qualquer exibicionismo, os clientes habituais, vão petiscando uns piri-piris frescos, calmamente, enquanto esperam a comida, como nós fazemos com umas azeitonas!

Não posso prometer-vos que gostem desta comida fortíssima e sem concessões ao paladar ocidental; aquilo é mesmo um mergulho num mundo diferente e não-adaptado. Mas posso prometer o fascínio que nasce por aquelas malaguetas, piri-piris, pimentas, óleos vermelhos de que só o cheiro já "pica"!

É este fascínio antigo nascido no Zuari que me faz fazer, todos os anos, a minha "Horta dos Queimosos", com umas sementes daqui e dali e onde nuns vasos dou largas à veia agrícola e produzo o meu (sempre muito excedentário) stock de picantes. Este ano foi assim:

A "horta"...

... e a colheita!

Nota: "Queimoso" é como se chama lá para as bandas da Beira-Baixa, aquele delicioso queijo picante de Castelo Branco, normalmente embrulhado em prata.