A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de
arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das
evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas,
perdizes, faisões, etc.
Na verdade, se a forma é
aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de
cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses
em que nos visita ou conhecer quem o faça.
Felizmente, através da criação em
cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes
prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie
domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral, já limpa e arranjada, cerca de 150g.
Dotada de asas sem interesse e de
pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside
quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou
grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista,
ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.
Não é fácil transformar uma
codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos
demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas
codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal
modo o trabalho é minucioso e exigente.
Claro que como em quase tudo o
que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa
largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele
momento.
Ingredientes:
Codornizes
Toucinho de porco preto
Cebola
Alho
Caldo reduzido
Arroz basmati
Fígado de ave
Tomilho, hortelã e cebolinho
Banha de pato (ou de galinha)
Preparação:
O que torna estas codornizes tão
trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e
mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.
Remova o pescoço rente com uma
faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso
osso em forma de fisga
que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a
traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.
Vá depois soltando a carne do
peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo
para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a
pele está praticamente colada ao osso.
Um ponto delicado é a remoção das asas;
parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa,
desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o
osso por dentro.
Desarticule também as pernas da
cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos
das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras
aves.
Junte todos os ossos obtidos e
faça com eles um caldo forte. Geralmente uso um caldo de galinha prévio para cozer os ossos
da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.
Coza no caldo obtido uma colher
de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique
completamente cozido.
Derreta toucinho salgado de porco
preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também
picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.
O fígado deve
alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo
ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume
apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem
picados, envolva e reserve.
Coza a abertura inferior da
codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.
Salpique o interior da codorniz
pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz
e fígado.
Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das
asas.
Aloure as codornizes em banha de
pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados
e leve-as ao forno a
180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,
regando-as ocasionalmente com
a banha onde as alourou.
Ao servir vai encontrar em vez da
pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta
peça de carne que contém o seu acompanhamento
e que fará de uma simples
codorniz de um euro, um momento inolvidável.
