Bife de Atum (dos Açores)

                     O atum fresco, chamado por vezes de “carne do mar” é um dos ingredientes gastronómicos mais maravilhosos e simultaneamente, um dos mais ingratos.

A carne destes grandes habitantes dos oceanos, pode comer-se literalmente de qualquer forma, mas tem limites muito rígidos quanto a frescura, que deve ser irrepreensível, e também nos seus tempos de preparação, sendo muito fácil que se torne seca e fibrosa, conquistando por vezes antipatias e até aversões, devidas a erros culinários.

As conservas de atum, seja  confitado em azeite, seja simplesmente cozido, são das mais populares e consumidas, sendo a sua pesca desenfreada para alimentar as conserveiras, responsável  por boa parte do seu declínio em todos os oceanos.

Dos mares dos Açores, onde o atum esteve quase extinto há poucos anos devido a pescas selvagens, vem agora um dos melhores atuns do mundo, pescado através de uma antiga arte de pesca amiga do ambiente, o “salto e vara”.

Além das magníficas conservas açorianas e graças às tecnogias de embalagem e transporte, podemos agora usufruir de atum fresco excelente e de confiança, sem o recurso à congelação que, no caso do atum fresco, afecta e muito a delicadeza estrutural única desta carne. Os lombos de atum dos Açores transportados de avião, refrigerados, embalados a vácuo e vendidos depois nos nossos mercados, são a maneira perfeita de podermos aceder a um produto fresquíssimo e francamente superior ao atum de carne muito vermelha* que se pesca na costa continental.

Para esta 83ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “atum”, decidi fazer uns bifes do mar e para  melhor valorizar esta carne tão delicada, associá-los  à delicadeza  e suavidade do molho holandês.

Ingredientes:

Bifes altos de atum

Sal e pimenta

Alhos e louro

Banha de porco

Molho holandês com rúcula selvagem

Preparação:

Peça para lhe cortarem bifes altos com cerca de 180-200g cada. 

Se não arranjar esta carne açoriana de tom claro* (a melhor) deixe os bifes por uma ou duas horas imersos em água fria para que percam o excesso de sangue que a carne de atum da costa continental apresenta por vezes.

Tempere de um lado com pimenta e louro e do outro com sal grosso e alhos fatiados.

Frite estes bifes num pouco de banha bem quente, dos dois lados mas rapidamente.

Este momento é crucial para um bife de atum: deve ficar mal passado mas de forma nenhuma cru (um bife de atum não é sashimi); as lascas devem poder separar-se sem dificuldade mas a carne deve permanecer rosada e húmida.

O molho holandês feito como lhe sugeri aqui, liga às mil maravilhas com o bife de atum, cuja fritura rápida não deixa sucos que façam um molho.

Para preparar este, passe algumas folhas de rúcula (ou azedas) por água a ferver, apenas o suficiente para amolecerem e pique-as grosso 

antes de misturá-las no molho holandês na fase da incorporação da manteiga.

Notas:
* A vermelhidão da carne de atum, muitas vezes tomada por indício de frescura, denota sim a captura através de um método selvagem, o arrasto, em que o animal morre na rede sem ser sangrado, ficando todo o sangue no músculo e diminuindo muito a sua qualidade, não só em sabor como principalmente em textura.