Risotto de Lingueirão e Pimentos

        Se bem que o lingueirão seja marisco que há o ano inteiro*, dependendo principalmente das marés a sua apanha, é durante o Inverno que se acede com mais facilidade ao lingueirão gastronomicamente mais interessante, quando deixam de aparecer à venda os grandes exemplares do fundo (Ensis síliqua), apanhados pelo arrasto, cedendo a vez aos outros lingueirões (Pharus legumen), pequenitos e de aspecto mais sujo, apanhados de dentro da areia lodosa por mariscadores a pé armados de um cesto e de um pacote de sal, nas planuras das nossas rias e estuários.

É este o lingueirão que nos interessa.

Tenro, de tamanho que dispensa cortes no prato e senhor de um sabor poderoso, dá um pouco mais de trabalho a arranjar, depois largamente compensado no palato, num arroz, numa açorda, numa massada, numa sopa, à bulhão pato ou mesmo aberto ao natural numa chapa quente, maneira que muitos preferem a todas as outras por pensarem ser a melhor e com alguma razão, já que raramente se apanha quem saiba cozinhar o lingueirão, marisco que, se cozer, fica com menos graça que uma ostra “bem passada”, ou seja, uma borrachinha custosa de trincar e engolir. Cozinhar bivalves é ciência dominada por poucos e o lingueirão será talvez o mais incompreendido de todos eles, logo o mais mal tratado. É que, cozinhar é algo que está muito para além de saber cumprir receitas; antes de tudo o resto, cozinhar é compreender os alimentos.

Ingredientes:

Lingueirão pequeno (Pharus legumen)

Cebola

Alho

Pimento vermelho

Pimenta preta

Louro

Açafrão (estames)

Azeite

Arroz de bago curto

Vinho branco seco

Coentros

Preparação:

Por muito que o vendedor lhe jure e algum selo ateste, este lingueirão pequeno nunca está realmente depurado e essa é uma operação essencial que terá de fazer à chegada a casa. Consiste em imergir os lingueirões numa imitação de água do mar que se obtém dissolvendo 40g de sal marinho (de preferência integral) em cada litro de água (se tiver acesso a água não tratada, melhor) e deixá-los nesse banho por cerca de doze horas,

durante as quais eles vão expelindo toda a areia lodosa que contêm e ficam finalmente prontos para serem cozinhados.

Cozinhar um lingueirão é exactamente, como com qualquer bivalve, não o cozinhar! Assim que qualquer bivalve se solta da casca por acção do calor, muito antes de ferver, está pronto para ser comido, deve ser retirado da fonte de calor e tudo o resto se vai desenrolar em paralelo mas sem o incluir, aproveitando o líquido que largou quando morreu, cozinhando-se temperos e acompanhamento envolvente mas o bivalve em si, só volta ao convívio do arroz, da massa, do pão, da sopa, só no fim e fora do lume. É esta regra que permite desfrutar de todo o seu poderoso sabor a mar, sem que se torne coreáceo, seco e desagradável. É também por isso que, por melhores que sejam, quaisquer bivalves congelados são sempre uma enorme decepção gastronómica e valem bem mais uns humildes berbigões frescos que vieiras congeladas.

Dito o essencial (que se aplica a qualquer preparação) vamos então ao risotto que acompanhou estes lingueirões.

Após a depuração dos lingueirões, abra-os numa frigideira, sem os sobrepor, apenas uma fiada de cada vez, para que possa controlar o que se vai passando.

Mal existam lingueirões abertos,

retire-os da frigideira e com o auxílio de uma colher de chá, remova-os da casca e reserve-os, bem como o líquido que libertaram.

Num fundo de azeite, refogue levemente o alho, a cebola e pimento vermelho, todos picados finamente e temperados de pimenta e louro.

Introduza o arroz e vá envolvendo até que os bagos se apresentem translúcidos.

Junte então meio copo de vinho e os estames de açafrão, deixe evaporar em lume forte e vá então juntando o caldo que obteve dos lingueirões, sempre aos poucos e mexendo continuamente para que o arroz solte todo o seu amido. Quando não tiver mais caldo continue com água, durante o tempo que o arroz levar a estar cozido ou a seu gosto,

o que pode acontecer em 11-12m se estiver a usar Carolino, 16-20m se estiver a usar um arroz italiano para risotto, ou, no meu caso, 18m pois estava a usar um arroz espanhol muito usado nas paellas, o “Redondo”.

Quando o arroz estiver cozido e o molho bem cremoso e abundante, rectifique o sal,  retire do lume, junte os coentros picados e os lingueirões, envolva e sirva.

Nota: * Segundo a portaria n.º170-A/2014, o stock de longueirão, lingueirão ou navalha na zona Sul foi considerado pelo IPMA  como sobre explorado, o que recomenda uma interdição da apanha desta espécie até que uma nova avaliação indique a recuperação dos bancos desta espécie. Assim, até ao final de Dezembro de 2015 é proibida a captura, manutenção a bordo e descarga de longueirão, lingueirão ou navalha (Ensis siliqua e Pharus legumen). Resta-nos assim algum lingueirão da apanha artesanal e o lingueirão que nos chega de Espanha, ode este pequenote tem fraca cotação e nos aparece nos mercados e um preço excelente.

Arroz de Lingueirão e Açafrão

                     Quando há tempos vos falei aqui de lingueirão à Bulhão Pato, disse-vos quase tudo sobre as pequenas manhas a observar quando da aquisição e depuração deste bivalve, tão excelente quanto mal-amado. Hoje irei falar-vos do modo como o lingueirão é mais usado em Portugal: o arroz de lingueirão.

O arroz de lingueirão é normalmente feito como qualquer arroz de marisco ou de peixe, utilizando para a cozedura do arroz o caldo obtido do marisco e um refogado mais ou menos puxado de cebola, alho, tomate, salsa ou coentros, especiarias a gosto, pimento fresco às vezes e pouco mais. Estes ingredientes e as pequenas variações qualitativas e quantitativas que cada cozinheiro imprime aos seus pratos, são o que basta para se obter belíssimos arrozes de lingueirão, embora eu ache que o delicadíssimo sabor do que deveria ser o rei do prato, sai algo abafado pela força dos refogados, nomeadamente do ácido do tomate.

De anos de experiências, a velha escola da tentativa e erro, nasceu este arroz de lingueirão, que é feito aliando várias técnicas, daqui e dali, confecção como um risotto, rejeição total do tomate, o uso do açafrão legítimo para abrir todo o sabor do marisco como numa paella, enfim, é a isto que chamo fusão, termo que normalmente anda associado a umas misturas mais ou menos ad-hoc e espalhafatosas que nos impingem e que a gente papa e diz que gosta mas cá por dentro vamo-nos perguntando, muito caladinhos para não sermos tomados por broncos, “que raio é que manga ou guacamole têm a ver com sardinhas assadas”?

Ingredientes:

Lingueirão pequeno, bem depurado

Azeite

Cebola nova

1 dente de alho

1 cravinho

1 folha de louro

Piri-piri a gosto

Açafrão legítimo (em estames)

Pimenta preta

Sal marinho

1 copo de vinho branco, muito seco

Arroz de bago curto (carolino, carnarolli, bomba, etc.)

Preparação:

Compre e depure o lingueirão como se disse aqui.

Abra o lingueirão rapidamente, sem deixar cozer e reserve o marisco e o líquido.

Refogue num fundo de azeite com baixa acidez, sem deixar fritar, a cebola que deve ser dessas novas e ainda sem casca formada, com alho, cravinho e louro que devem estar presentes em muito pequena quantidade, os estames de açafrão e a pimenta.

Junte o arroz, envolva no refogado e quando estiver translúcido adicione de uma só vez o vinho, que deve ser bem “seco”, isto é, sem traços de doce (uso o BSE de José Maria da Fonseca). Deixe evaporar bem todo o álcool antes de começar a juntar aos poucos o caldo onde abriu os lingueirões, um pouco de cada vez, mexendo sempre para que fique bem cremoso.

Quando o arroz estiver a seu gosto, o que ocorre entre 12 e 20 minutos depois, consoante a variedade do arroz (deve estar perfeitamente cozido mas não com o bago aberto; isto é fácil com os arrozes para risotto ou paella e um pouco mais trabalhoso para o carolino*),

junte então os lingueirões, bem frios, cuja função é também baixar a temperatura do arroz e impedir que continue a cozer fora do lume.

Sirva logo.

O próprio BSE usado no arroz, fresco, é um belíssimo acompanhante, bem como um alvarinho, o Pingo Doce - Anselmo Mendes ou, melhor ainda mas mais caro, o Soalheiro 2011.

Nota: * …embora o carolino, principalmente se oriundo do Mondego ou de Alcácer do Sal, bata aos pontos os congéneres estrangeiros em matéria de sabor. Cuidado principalmente com alguns “carolinos” vendidos baratos como marca branca de supermercado e que são totalmente decepcionantes, suponho que nem carolino sejam.

Lingueirão à Bulhão Pato

                  Difícil mesmo é saber qual é o nome certo deste bivalve tão maltratado e tão bom. 

O meu dicionário preferido regista mesmo as duas entradas, lingueirão e longueirão, independentes e remetendo cada uma para a outra, como sendo a mesma coisa e na verdade é, tal como ligueirão, navalhas, canivetes…

Para além desta profusão de nomes, o certo é que o lingueirão é marisco a que pouco ligamos, sendo que existem zonas em que é apenas utilizado para iscar o anzol de pesca e os nossos irmãos espanhóis, que têm logo depois do Guadiana uma frota especializada na sua apanha, fazem o favor de levar para lá a quase totalidade do pescado na nossa costa, já que nós não queremos.

Temos talvez as nossas razões, a que não será alheio o facto do lingueirão ser, por norma, cozinhado de forma bastante incompetente, sendo que o que nos chega à mesa na restauração são uns lingueirões enormes, coriáceos, em arroz, massa, à Bulhão Pato e pouco mais,  quase sempre demonstrando  a falta de compreensão que os nossos cozinheiros de restauração demonstram pelas particularidades das matérias primas, aplicando uma cultura culinária escassa e algo monótona e tratamento por igual, quer se trate de polvo, de lulas, de caracóis, de amêijoas ou de lingueirões, a maior parte das vezes incorporados num arroz feito como um qualquer arroz de peixe.

Se repararmos, nos mercados, o preço do lingueirão aparece fortemente ligado ao seu tamanho, numa lógica de quanto maior, melhor*, o que é patético no caso do lingueirão, em que os grandes exemplares, caros e “de luxo”, correspondem realmente ao pior lingueirão, mais duro, fibroso e difícil de cozinhar e, ao contrário, os magníficos e tenros lingueirões de menos de dez centímetros, verdadeiras jóias culinárias, são vendidos para isco de pesca ou a preços “de sardinha”. É tão estranho como estranho acharíamos encontrar cabra velha mais cara que cabrito de leite, mas como é o que temos, já agora vamos aproveitar!

Quando encontro os maravilhosos lingueirões pequenos, faço-os de muitas maneiras, nem saberia dizer de qual gosto mais, desde simplesmente abertos com limão, em arroz, com massa, em sopa, em canja, açorda e, claro, abertos em azeite de alho, com coentros e limão, aquilo a que, vulgarmente, se conhece por “Bulhão Pato”****.

Ingredientes:

Lingueirões

Azeite

Alhos

Coentros

Limão

Preparação:

Só deve comprar lingueirão vivo, o que se vê tocando na “língua” amarela e verificando que se retrai prontamente. Rejeite todos os animais que não apresentem esta característica, o que quer dizer que estão mortos ou moribundos.  

Não há lingueirão limpo! Seja qual for a garantia que lhe tenham dado quando o comprou, a primeira coisa que tem a fazer é pô-lo de molho em água salgada*** durante algumas horas**, em que o lingueirão vai expelir toda a areia ou lamas que tiver dentro.
A posição dentro da água é importante: a parte de cima é esta que se vê na foto, sendo a de baixo , aquela de onde sai o bico amarelo, o pé.

Após seis a doze horas** na água, o lingueirão está limpo e pronto para ser introduzido num tacho largo com um fundo de azeite e alhos picados,

onde abre em poucos segundos e liberta a água que contém. Introduza os coentros,

dê uma volta rápida e, principalmente, não deixe os lingueirões cozerem*, assim que a água libertada levanta fervura e se mistura com o azeite e os alhos, está pronto. 
Regue com o sumo de um limão, agite, retire os lingueirões para a travessa de servir e regue-os com o molho.

Notas:

* À volta da culinária dos lingueirões existem vários mitos, responsáveis por muito da impopularidade à volta deste delicioso bivalve:

Lavar o lingueirão depois de aberto, em água corrente – Isto só é necessário em lingueirão mal depurado, retira-lhe as deliciosas partes moles e grande parte do sabor.

Cozer o lingueirão por 3, 5 ou 10 minutos – O lingueirão não pode cozer, o que o seca e endurece; está pronto assim que abre as valvas.

Só se come a metade superior do lingueirão – Isto é equivalente a dizer que não se come o interior de uma sapateira, ou que dos caracóis só se come a parte do músculo. A parte mais interessante do lingueirão é precisamente a parte mais mole e visceral.

O bom lingueirão é o grande – E, se julgar pelo preço, assim é. No entanto é o mais duro e fibroso e com menos sabor. O pequeno lingueirão com 8-10cm é, sem dúvida, o melhor.
** Outro dos mitos associados ao lingueirão (e a outros bivalves) é que basta passá-lo por água corrente ou tê-lo por 10 minutos ou meia hora dentro de água para que ele largue a sua carga de areia ou lama. Lavar sob a torneira é inútil (excepto para lavar a casca) e para que largue areia e lamas, o tempo coberto de água salgada deve ser de 6 horas, no mínimo, melhor de um dia para o outro.
*** À falta de água do mar, deve prepará-la com antecedência, deixando-a por 24 horas num recipiente aberto, à luz, para que perca o cloro (se estiver a usar água de rede) e adicionar 35g de sal marinho integral por cada litro de água.
**** Usei "Bulhão Pato" a contragosto, já que eu tenho   um respeito quase obsessivo pelos nomes próprios e pelo seu significado   e irritam-me os usos abusivos  de nomes como "à Brás" , "alheira" ou este "Bulhão Pato" para designar outra coisa que não aquilo que originalmente baptizou. Mas neste caso, penso que a expressão passou definitivamente a designar o processo culinário e não apenas as amêijoas assim feitas e, se não os podes vencer...