Grão do Patrão (164ª Trilogia)

                    Terceiro continente em extensão, segundo em população, provavelmente o mais rico em recursos naturais, África começou por ser pasto da voracidade colonial das potências europeias e depois alvo dos apetites não menos vorazes de alguns dos seus próprios filhos.

Ao longo dos 8.000 quilómetros que separam as montanhas do Atlas, em Marrocos, do Cabo da Boa Esperança, no extremo Sul, vão-se encontrando mais de meia centena de estados em que, na maior parte, ao lado da opulência imoral das oligarquias governantes, vive-se e morre-se nas mais abjectas condições de miséria, guerra, corrupção, doença e fome.

Não são estes países que hoje me interessam para esta 164ª Trilogia, em que sugeri à Ana e ao Amândio o tema “África ─ do Atlas à Boa-Esperança”, mas sim um outro, pequeno paraíso insular atravessado pelo equador que, não sendo um país rico pelos padrões europeus, tem por si, as maiores riquezas que se podem desejar, a natureza intocada, a alegria e a felicidade.

Sim, claro que estou a falar de S. Tomé e Príncipe, país de mar, cacau e café, de onde pela mão de João Carlos Silva*, na sua Roça de S. João dos Angolares, vamos hoje conhecer o Grão à Patrão, esta espécie de “rancho” equatorial, ou não tivesse S.Tomé sido uma das colónias de Portugal.

Ingredientes:

Grão cozido

Cebola

Alho

Malagueta vermelha

Óleo de palma

Frango

Tomate

Cominhos

Toucinho fumado

Chouriço

Farinheira

Paio

Morcela (usei chouriço de sangue)

Sal

Preparação:

Num tacho, leve ao lume em óleo de palma a cebola picada, alhos, cominhos pisados no almofariz com uma pitada de sal, depois o tomate e as malaguetas vermelhas.

Deixe refogar.

Adicione então frango previamente desossado e desfiado e deixe a tomar sabor durante alguns minutos.

Corte em pedaços as restantes carnes e enchidos, adicione-as e deixe a fervinhar por mais dez minutos.

Junte por fim o grão cozido, envolva e deixe apurar durante cerca de vinte minutos.

 Sirva.

Nota: * João Carlos Silva, cozinheiro, gestor hoteleiro da Roça de S. João dos Angolares e divulgador incansável da cultura são-tomense, tornou-se conhecido entre nós através de um programa televisivo culinário, de uma alegria sui generis e contagiante, “Na Roça com os Tachos”, de onde foi depois compilado um livro com o mesmo nome, editado em 2005 pela Oficina do Livro.

Caldeirada de Cabra

Não é fácil encontrar cabra adulta. Mesmo a chanfana é feita, na maior parte das vezes com carneiro, na falta do bicho do preceito. Perguntava-me muitas vezes qual seria o misterioso destino de tantas cabras adultas que por aí se vêem (no campo, é claro)...
No Alentejo, onde vivi muitos anos, só borrego. Nos mercados da minha zona de Lisboa, Alcântara e Boa-Hora, aparece o cabrito legítimo, às vezes falso, mas da mãe do dito, nem cheiro.
Elas tinham de aparecer, desse por onde desse, e apareceram! As cabras adultas vão directamente para os talhos dos mercados que abastecem zonas extensas de emigrantes africanos, que a usam para fazer Caldeirada!
Umas conversas ad-hoc com algumas clientes encontradas nesses talhos, ensinou-me que, por exemplo, a famosa caldeirada de cabrito angolana é especialmente apreciada por eles se feita com os progenitores (cabrito para turista, cabra para nós, sic).
A receita que se segue é um misto entre as versões angolana e cabo-verdiana, aliás muito próximas no essencial, diferindo um pouco no acompanhamento e no nível de picante, que deixei a nível europeu.

Ingredientes:

2,5 Kg de cabra (perna, costelas e barriga)
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
2 Cebolas grandes
0,5 Kg de tomate muito maduro (na falta, usar calda)
6 Dentes de alho, com casca
5 Cravinhos
2 Folhas de louro
5 Malaguetas (10 em C.Verde, 2 colheres sopa de pasta de jindungo Angola)
1,5 Dl de azeite (óleo de palma em Angola)
0,5Kg de feijão verde redondo (quiabos em Angola)
0,5kg de cenoura
1 kg de batata
1 olho de couve repolho
1 copo de vinho

Preparação :

Peça no talho para que cortem as costelas em troços, com a serra, para evitar esquírolas de osso. Corte a barriga em pedaços, desosse a perna e corte a carne em bocados. Coza a carne em água e sal durante cerca de 2 horas ou 1.15h se o fizer na panela de pressão. Estes tempos dependem muito da idade do animal mas a carne deve ficar quase tenra, a precisar de mais 15 minutos até estar no ponto certo.
Refogue no azeite, sem puxar, o tomate, a cebola, a cenoura, os alhos esmagados com a casca, e os restantes temperos.
Adicione então a batata, feijão verde, couve em juliana e a carne cozida. Junte o copo vinho branco e cubra com o caldo da cozedura da carne. Prove, rectifique temperos e deixe cozer e apurar até a batata começar a desfazer.

Nota:

Este prato é uma delícia para os apreciadores de borrego, pois a carne de cabra tem o mesmo aroma, se bem que mais intenso.
Se pertence ao número dos “detestadores” de borrego, então detestará a cabra de maneira superlativa.
Se é daqueles que até come mas não se importava nada que o aroma não fosse tão intenso, pode reduzir este, arrefecendo no frigorífico o caldo onde se coze a carne e retirando a gordura sólida que se forma ao de cima antes de usar o caldo.