Arroz de Bacalhau com Grelos

             O arroz de bacalhau encarado como prato tem vindo a perder popularidade, sendo hoje praticamente impossível encontrá-lo na restauração popular e, por maioria de razão, ainda menos na outra menos popular e que só por curiosidade ou procura do pitoresco se debruça sobre estes sabores tidos por pobres e simples.

Chamados muitas vezes “pratos de fim de mês” estes arrozes feitos com o que havia em casa quando já não havia com que ir ao avio, têm no entanto o encanto das comidas de conforto e, no caso do bacalhau, são hoje uma maneira excelente de utilizar as partes mais finas e menos nobres de um bacalhau, quando por vezes até parece que já só se conhecem os lombos.

Esta associação do bacalhau com os grelos de nabo resulta particularmente feliz e faz deste arroz malandro que pede para ser comido devagar uma festa para o paladar.

Ingredientes:

Arroz de bago curto

Bacalhau

Grelos de nabo

Azeite

Tomate

Cebola

Alhos

Louro

Malagueta

Sal e pimenta

Vinagre (facultativo)

Fécula ou farinha de arroz (eventual)

Preparação:

Coza o bacalhau e reserve o caldo resultante da cozedura. Retire peles e espinhas (ou só as espinhas se todos os convivas gostarem de pele) e parta o bacalhau em lascas e pedaços grandes. Reserve no frigorífico, de modo a que esteja bem frio no final da confecção do prato.

Faça um refogado normal, em azeite.

Deixe apurar e introduza então o arroz que deve ser de grão curto e apto a largar uma quantidade apreciável de amido para o caldo. Usei arroz Redondo,

uma variedade espanhola especialmente resistente à cozedura e que cresce muito, absorvendo todos os sabores do caldo, mas pode ser usado o incomparável Carolino, apenas precisa de maiores cuidados no ponto de cozedura. Envolva bem, mexendo sempre até que os bagos se apresentem translúcidos.

Junte então um golpe de vinagre (se está a usar tomate maduro e bastante ácido, isso pode ser desnecessário), mexa e comece então a juntar, aos poucos, a água em que cozeu o bacalhau, mexendo sempre entre cada adição, como se fosse para um arroz “italiano”.

Isto permite que o arroz vá soltando amido e engrossando o caldo. Quando o arroz estiver sensivelmente a meio da cozedura, junte então os grelos previamente escaldados

e continue até o arroz estar no ponto de cozedura ideal, isto é, nem aberto, nem com um desagradável núcleo duro. Isto pode variar muito consoante o tipo de arroz usado, desde os 12-13minutos do Carolino aos mais de 20m do Bomba ou aos 19m deste Redondo que usei. Nesta altura o caldo deve ser abundante e bem cremoso, nada de aguadilhas líquidas a escorrer no prato como se fosse uma sopa. Arroz malandro não é isso! Essas “aguadas” são simplesmente arrozes mal feitos!
Se o seu arroz, no momento em que se apresenta cozido está seco, tem de lhe juntar mais líquido; se, pelo contrário, está aguado, então tem de corrigir esse aspecto e não o poderá fazer continuando a ferver o arroz que acabará por abrir e transformar-se numa papa. Como a falta é de amido de arroz, então terá de juntá-lo e é para isso que há farinha ou fécula de arroz à venda. Dissolva uma colher de sopa num pouco de água e adicione aos poucos ao arroz de modo a que o molho se torne espesso e aveludado, envolvendo os bagos mas sem escorrências pelo prato.
É o grau de cozedura do arroz que manda parar a fervura, não a consistência do caldo. Para parar prontamente a fervura há que baixar drasticamente a temperatura e é isso que vai fazer o bacalhau gelado que guardou no frigorífico, lembra-se?

Junte-o ao arroz e mexa de imediato.

Sirva sem grande demora pois a tendência de qualquer arroz é para ir secando.