Pato confitado ( confit de canard)

             Se é verdade que a carne de pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras muito variadas.  “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas.  Mas claro que há muitas outras maneiras de preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.

Como originalmente era mesmo para se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.

Ingredientes:

Pernas de pato

Gordura de pato

Sal

Batatas

Pimenta

Alhos

Salsa

Alho francês

Grelos de nabo

Preparação:

Compre patos gordos e vá juntando toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.

Na véspera, arranje bem as pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.

Salgue com sal grosso,

junte o corte contra corte e deixe no frigorífico durante a noite.

Na manhã seguinte, lave bem para remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para remover o excesso de sal.

Seque bem, separe as coxas da perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com gordura de pato

de modo a que toda a carne fique bem coberta pela gordura.

Leve ao forno, regulado para 80-90ºC por 4-5 horas,

após o que as pernas de pato estarão confitadas. Se quiser guardá-las, passe-as para um frasco, cubra-as com a gordura onde as confitou e esterilize o frasco. Se não, retire-as da gordura

e frite-as em lume forte, de modo a alourarem e ficarem com a pele estaladiça.

Para acompanhar escolhi grelos cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou seja, as batatas salardaises, que são batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato, primeiro só as rodelas, sal e pimenta,

depois com um pouco de alho porro (parte verde) em rodelas finas, salsa picada alhos esmagados.

   Grelos de nabo cozidos, ficam também muito bem com o seu travo amargo a contrabalançar os tons mais "gordos" do pato confitado.