Cake Indiano de Peru e Caril

Quando há uns poucos dias a Pipoka o publicou, no Three Fat Ladies, eu soube de imediato que iria em breve experimentar esta "bôla" oriental.

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Com os restos de perú de Natal, que acabam sempre a secar por tempo indeterminado no congelador, meti mãos à obra e dentro em pouco estava pronto este delicioso bolo salgado, que, durante o (pouco) tempo que sobreviveu, mostrou como pode ser versátil, quer sendo petisco de momento, refeição leve ou acompanhamento de um vinho em cavaqueira.

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A receita é quase a da Pipoka: o "quase" deve-se, principalmente, às nossas evidentes diferenças quanto ao grau de "calor" que um caril deve ter.

A Pipoka usou Caril Madras, não sei se o hot, se o medium hot.... de qualquer modo, para mim, tenho que mesmo o medium já é puro "suicídio por combustão interna" :-), pelo que utilizei um vulgar caril indiano com muito sabor e bem pouco "calor". Cada um com seu gosto!

Claro que usei o peru que tinha em casa em vez do frango original e como suspeitei logo que a receita dela não era coisa para precisar de ensaios, tinha cara de ser êxito garantido, dupliquei logo as quantidades e não me arrependi.

Tivesse triplicado e teria marchado na mesma.

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Ingredientes:

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3 colheres de sopa de caril em pó

360 g de farinha para bolos com fermento

6 ovos

2 dl de leite de coco

2 dl de azeite

2 colheres de sopa de coco ralado

240 g de peru ou frango cozinhado ( usei muito mais, sem pesar)

Sal

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Preparação:

Misturar todos os ingredientes líquidos e depois a farinha misturada com o caril.

Juntar o frango desfiado e temperar com sal. Verter a massa numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada e colocar imediatamente no forno.

Coze durante cerca de 50 minutos em forno médio.

Perna de Frango by me

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Se eu não tivesse esta profissão meio ambígua, meio maldita, curandeiro para uns, terapeuta para outros, “virtuoso” no Sul, bruxo para muitos, enfim, se o destino tivesse querido que eu fosse um médico desses dos hospitais, a “sério”, seria por certo um cirurgião plástico ou, melhor ainda, um desses médicos cujos estranhos e silenciosos pacientes nunca se queixam por mais que os cosam ou retalhem, os médicos de Medicina Legal, médicos dos mortos.

Isto parece conversa de mau gosto mas, na verdade, é o que os meus familiares e amigos costumam gracejar quando vêem o entusiasmo com que enfrento as maiores dissecações e cortes, enxertos e suturas das mais variadas peças anatómicas, culinárias, claro está!

A receita que se segue é também possível de executar pela técnica dos papelotes, se bem que se perca algo no resultado final e, principalmente, se perca todo o gozo de execução.
O trabalho que dá é largamente compensado pelo resultado.
Refeição final das férias que ontem terminaram, já de novo em Lisboa, foi a sua preparação feita ainda antes de partir pois era necessário levar o grande frango do campo já em peças congeladas. Em viagem, tenho meios para manter uma congelação mas não para fazê-la em condições.

Ingredientes:

1 frango grande
4 fatias de presunto ( ou Bacon)
Sal e Pimenta

Preparação:

Escolha um frango que não tenha grandes rasgões na pele. Se adquirir um frango vivo a alguém que, normalmente, o mata e depena previamente, recomende que faça esse trabalho a seco ou, pelo menos, que não o escalde muito para que a pele não coza e enfraqueça.

No meu caso, que foi frango dado, tive grandes problemas por causa dessa operação ter sido feita muito a quente.

Parta o frango pela linha de simetria em duas metades.
Faça um corte em redor da base das asas e, em seguida, solte a pele introduzindo os dedos entre ela e o bicho. O objectivo é que, ao separar a perna do resto da carcaça, toda a pele daquela metade do frango venha agarrada a cada perna.
Feito isto às duas pernas, separei os peitos, que serão estrelas amanhã ou depois e guardei asas, ossos e miúdos para futura canja.
Agora, com muito cuidado, vai fazer o mesmo à perna, isto é, com o indicador em movimentos suaves vai separando a pele da carne, o que se consegue bem em toda a coxa e metade superior da perna.

Salpique com um quase nada de pimenta entre a pele e a carne e forre esta com presunto. Não ponha sal porque o do presunto é mais que suficiente.

Se estiver a usar uma perna de frango de aviário, normalmente mais magras, use Bacon em vez de presunto.

Se quiser usar Bacon numa perna gorda, retire parte da gordura amarela que está sob a pele.

Agora é que começa a sutura: trata-se de fechar totalmente a perna, por todos os lados, com a pele que saiu do peito e que está agarrada. Faça os ensaios e dobras necessários para que a costura seja o menor possível.

Se o retalho saiu bem resume-se tudo a uma costura em L no bordo de articulação com os ossos pélvicos e na dobra da perna. Se houve rasgões ou pele defeituosa ou fraca, então a coisa pode complicar-se e temos “corte e costura” para uma boa hora!
Eu, que sou totalmente nulo em coisas de trapos e costura, só sei fazer aquilo que se chama (acho) “xulear” e é assim que faço as suturas dos meus enxertos e cirurgias culinárias. Claro que também se deve poder fazer com Ponto Cruz ou Pé-de-Flor! :-)

Cosida a perna, deixe descansar por meia hora para permitir alguma troca de sal entre frango e presunto, depois é cozinhá-la apenas com calor: grelhando, assando ou fritando, a gordura do frango e do recheio, aprisionada com os sucos próprios da carne, vão deixando a carne uma delícia e a pele estaladiça toda à volta.

Eu fiz no forno, muito lentamente, 2 horas e meia no “mínimo” e 10 minutos espertos, no fim, para deixar a pele uma verdadeira maravilha crocante.

Acompanhou muito bem com um arroz de manteiga malandrinho e couve chinesa estufada em alho e umas gotas de vinho branco.

Nota:

Pode-se usar o papel de alumínio para encerrar a perna com o tempero, em vez do encerramento em pele natural do próprio bicho. Claro que o estaladiço da pele vai-se por completo e a coisa torna-se bem mais banal.

Risotto de Arroz Carolino em maçã, com frutos secos

Arbório, Carnarolli, Roma, são as mais conhecidas variedades de arroz para fazer essa magnífica especialidade italiana, hoje globalizada, que é o Risotto.

Como em todas as modas, também a moda dos risotos logo angariou a sua corte de puristas que, nunca tendo provado in loco, os risotos originais, que são os arrozes de qualquer coisa que fazem as mammas italianas, logo se afadigaram a arranjar para o risoto aquilo que ele menos precisava: um cânone!
Um cânone é uma regra estrita, estreita e cega que tem como fim garantir que qualquer idiota, ou até uma máquina, se devidamente destituído de imaginação e criatividade, consiga infalivelmente obter um resultado padronizado. É por um cânone que uma coca-cola ou um macamburger sabem exactamente ao mesmo, na China ou em Cascais!

O arroz é um tema infinito e eu, que sou “doente” por este cereal e suas variantes e técnicas, prometo voltar a ele outra e outra vez, seja por risotos, arrozes, malandrinhos, doces, pilafs…. Hoje vamos só ver a questão “variedade” de arroz para risoto.

Tecnicamente, poderia fazer-se um risoto com qualquer variedade de arroz!

Levando ao absurdo esta ideia, poderia até usar-se um Basmati ou outro desprovido de goma, se esta goma (amido de arroz) fosse adicionada ao cozinhado.

Claro que é melhor usar as variedades de bago curto e ricas em amido exterior e, dentre elas, o Carolino, versátil e de riquíssimo sabor, uma maravilha que, consoante a técnica usada, tanto pode fazer um cremoso arroz doce ou risoto como, com uma técnica apenas ligeiramente diferente, fazer um pilaf com todos os seus grãos soltos um a um. E claro que não me estou a referir a lavagens, escorridelas ou outras espertezas saloias que tirem o sabor e o aroma a este cereal magnífico.
O arroz Carolino, principalmente o originário dos arrozais do Mondego e de Alcácer, é o meu favorito para risotos. Claro que tem de ser feito com cuidado e não permite, como o Carnaroli, descuidos e mais descuidos que ele fica sempre fechado e firme. Em compensação, dá a um risoto um sabor que nenhum Carnaroli alguma vez poderá dar, porque não o tem para dar!

No prato que se segue, a primeira refeição das pequenas férias que agora acabaram, a estrela é o risoto, pois claro, na ocasião acompanhado de lombo recheado com farinheira e linguiça e puré de maçã reineta.

Ingredientes:

1 chávena de Arroz Carolino
½ Cebola roxa
1 dente de Alho
3 colheres de sopa de Azeite
3 Maçãs Reinetas
½ chávena de Sidra
1 chávena de frutos secos ( nozes, pinhões, passas)
75g de queijo tipo “prato” (Mesa do Lavrador, Lidl)
Parmesão para ralar, q.b.
Sal e Pimenta
Água de cozer as maçãs

Preparação:

Leve a cebola e o alho, picados, a refogar ligeiramente no azeite.

Quando estiverem transparentes, junte os frutos secos cortados grosseiramente e, quando as passas começarem a inchar, junte o arroz e vá mexendo até os bagos ficarem translúcidos. Atenção que o arroz não deve, absolutamente, tostar, só ficar translúcido.
Junte então a sidra, ponha o lume ao máximo para fazer evaporar bem, depois baixe o lume para médio e comece a juntar a água em que cozeu as maçãs, quente, sal e pimenta.
A partir deste momento, deve ir juntando mais água quando a anterior se esgota, sempre um pouco de cada vez, e deve mexer continuamente durante 12-14 minutos, tempo de cozedura do Carolino.
Quando estiver cozido a seu gosto, junte o queijo prato (pode usar Mascarponne, paga o triplo e, neste caso, o resultado é o mesmo), mexa até ficar homogéneo e depois feche a cozedura com uma última porção de caldo, mas frio.
Sirva logo e deixe que cada pessoa rale para o prato Parmesão a gosto.

Vinho:

Este magnífico risoto foi acompahado por um não menos excelente Roda dos Coelhos, sobre o qual o Cupido já disse o que havia a dizer, aqui.

Férias à Chuva

O ideograma japonês que representa a ideia de bênçãos é dos mais simples: umas pintinhas a desenhar as gotas de chuva. Chuva é bênção!

Desenganado por todas as previsões meteorológicas, nacionais e planetárias, foi para esta prevista chuva que parti antes que 2008 acabasse e, um pouco por toda a parte, se entrasse na histeria colectiva que, todos os finais de ano, agenda programada folia, consumismo, optimismo e outros “ismos” radiosos, a fingir que tudo o que é mau vai acabar e o próximo terá enfim muita Paz, o fim da fome e da guerra, amor entre os homens e mulheres deste canto do universo, enfim, vocês sabem, a conversa das misses qualquer sítio quando são eleitas… mais a mãe da primeira criancinha da maternidade Alfredo da Costa a nascer no novel ano, toda contente por ir aparecer na televisão, mais o pimpolhinho todo vermelho e enrugado, e receber 500 fraldas descartáveis e 100 quilos de nestum ou cerelac, que a vida afinal parece que não está nada boa!

Eu, em passando o adorado Natal, entro em fase de melancolia, como se dizia antigamente.
Como não sou dado a depressões, diria antes que me vou chateando até, lá para 31, estar tão chateado como um peru a 24!
Este ano, decidido a não ter que fingir, educadamente, a tal alegria etílica da “passagem”, decidi fugir para o Mar, para a última costa intocada e maravilhosamente selvagem que nos resta: o Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina.
Telemóvel desligado para não receber aqueles votos de bom ano pré-formatados, com um arremedo de poesia , frase filosofóide ou até graçola brejeira que todos tão bem conhecemos, ( como aquilo se copia e reencaminha, lá para a meia-noite já se têm várias repetidas), na companhia da Maria José, que é, felizmente, da minha “espécie”, um grande frango mesmo do campo e grande vontade de ir ao peixinho “lá de baixo”, fomos na “Alta”, que é o “petit nom” da nossa autocaravana, velha companheira de muitas e boas viagens por esse mundo fora.

Os bons amigos livros, o bom vinho indicado pelo Cupido, o Sol e a maré a possibilitarem uma generosa colheita de percebes (e o primeiro banho de mar do ano) no Monte Clérigo, a visita da Isabel e do Joaquim, nas arribas da costa frente à Ilha do Pessegueiro, os petiscos, é claro, e também as noites uivantes das falésias selvagens e águas revoltas, fizeram destas curtas férias uns dias inesquecíveis de cuja vertente gastronómica vos darei conta a partir de amanhã, aqui.

No fim, ontem, fui ainda visitar a Gina, sim, a tal dos biscoitos de que vos falei e de outras travessuras de infância, hoje com 83 anos, rija, na sua casa de Relvas Verdes.

Em relação às fotos, não tenho, infelizmente, grande coisa a apresentar. Eu tenho uma máquina relativamente sofisticada; bom, de qualquer modo bem mais sofisticada do que o fotógrafo, pelo que, naturalmente, deixo-a trabalhar sozinha e pouco mais faço que carregar no botão.
Desta vez, como o tempo estava assim cerrado, armei-me em profissional, passei a maquineta para modo manual, pois claro, mexi em todos os botões, alavancas e joysticks e o resultado … está à vista! Só se safam as de comida, que são feitas num formato predefinido. :-)

A "Alta" junto ao mar, nos Eivados.

A Maria José, o João, o Tomás e a Isabel, frente à Ilha do Pessegueiro.

Praias pequenas e desertas, ainda sem nome "oficial"

A bela Praia da Arrifana

Costa da Carrapateira. Algures naquela ponta, lá ao fundo, está a Risonha.

Monte Clérigo. Dia de praia e percebes!

Praia do Amado, a costa ainda intocada (por quanto tempo?)

Eu, a Maria José e a Gina (sim, a própria dos "biscoitos")

Arroz de Coelho ( História d'O)

H é filho de O!

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H é um dos mais promissores jovens chefs, em vigorosa e inspirada ascensão, não só em Lisboa como por outras capitais desse mundo!

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Deste lado da cerca, nós, conhecemos e distinguimos os chefs por aquilo que melhor os define e distingue: a sua comida! Com o tempo vamos percebendo as inconfundíveis "assinaturas" que um grande chef deixa no que faz e que, fazendo as delícias de quem as prova, vai construindo uma aura mítica à sua volta e, forçosamente, vamos esquecendo o homem ou mulher, humano de carne e osso e fraquezas e família que está por trás do mito.

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O é mãe de H, a "mãe do chef"!

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Se é verdade que qualquer mãe influencia, para o melhor e para o pior, o futuro dos seus filhos, não é menos verdade que, quando esse caminho é o da cozinha, se pode dizer, sem risco de errar, que por trás de um grande chef está sempre a cozinha-matriz que ele acompanhou e que o acompanhou na casa da juventude, que despertou os sentidos e o desejo, o gosto e a vontade de fazer com as suas mãos essas criações, quiçá modernas, inspiradas, provocantes, mas, no fundo, réplicas dos sabores únicos nunca repetíveis dos pratos da "mãe do chef".

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Um dos pratos de O, jóia na sua coroa de cozinheira matriarcal, é este Arroz de Coelho, que faz H largar espumas, confitados, mousses, crostas, carpaccios e reduções, para voltar, sempre uma vez mais, a provar esta verdadeira maravilha.

Também eu experimentei e percebi! É assim:

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Ingredientes:

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1 Coelho

1 dl de Azeite

4-5 dentes de Alho

1 Cebola

1 folha de Louro

3 cabeças de Cravinho

1 Tomate bem maduro ou 1dl de polpa

Sal e Pimenta

2 dl de Vinho Tinto

Arroz Carolino

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Preparação:

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Parta o coelho em pedaços e aloure-o em azeite e alho picado.

Junte então a cebola picada, louro, cravinho, tomate, sal e pimenta e, por fim, o vinho tinto.

Deixe estufar e apurar.

Junte então o arroz e três vezes o seu volume em água.

Deixe cozer em lume brando por doze minutos e sirva logo, bem malandro, não deixando secar.

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Nota:

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Se não tem a certeza que todos estarão prontos para comer no minuto exacto em que o arroz fica pronto, use apenas dois terços da água para cozer e, no fim da cozedura do arroz, junte o terço reservado, frio, e mexa.

Assim, baixa a temperatura do "tacho" e o arroz não continua a absorver água e a secar, já na mesa, ficando sempre húmido.

Esta técnica é utilizável em qualquer arroz malandro e também nos risottos.

Biscoitos da Gina - FELIZ NATAL !

São os mais simples dos biscoitos natalícios, representantes legítimos da tradição popular dos doces fritos, que o povo pobre não tinha outra maneira de imitar as cozinhas conventuais e burguesas, únicas onde existia esse luxo impensável que era o forno.

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Muitas vezes pensa-se que havia fornos de pão em todas as casas mas, na realidade, o pão do povo era, por norma, cozido em fornos comunitários.

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Assim, a consoada era feita na panela e na sertã, os utensílios onde se fazia a comida de todos os dias, e assim se fez a tradição dos fritos de Natal - Rabanadas, Azevias, Coscorões, Filhoses, Beilhozes, Sonhos de Abóbora e, em minha casa, oriundos da tradição alentejana de Santiago de Cacém, tornaram-se tradição imprescindível pela mão da Gina, os "seus" Biscoitos!

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Ingredientes:

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1 chávena de Farinha de Trigo com fermento (para bolos)

1 Ovo

1 colher de sopa de Azeite

1 colher de sopa de Açúcar

Raspa de 1 Limão

1 pitada de Sal

Açúcar e canela para polvilhar

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Preparação:

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Amasse muito bem a farinha com o ovo, a raspa, o açúcar, azeite e sal.

Se tiver dificuldade em amassar por ficar muito seco, pode ajudar com umas gotas de sumo do limão. Forme uma bola bem trabalhada até ficar bem solta das mãos e deixe descansar por uma hora.

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Tenda em argolinhas e frite em azeite refinado ou óleo quente até ficarem dourados, o que é muito rápido.

Passe por açúcar e polvilhe de canela.

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Nota:

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Todos os anos faço três biscoitos "diferentes", memória dos três biscoitos especiais que a Gina sempre fritava para os miúdos. Este ano foram as roscas que se vêem na foto!

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PARA TODOS OS AMIGOS E VISITANTES DESTE BLOG, VOTOS DE UM FELIZ NATAL!

Filetes de Pescada com Molho de Camarão

Andava com saudades de filetes de pescada!

Há anos que as grandes pescadas vindas da lota de Vigo, começaram a escassear por aqui.

Nos últimos anos deixaram mesmo de se ver, totalmente, os exemplares com mais de dois quilos, ideais para fazer os suculentíssimos filetes de outrora.

Claro que há uma infinidade de peixes excelentes para este fim, e mesmo alguns filetes congelados resultam muito bem, mas há uma volúpia húmida num filete de pescada fresca que não é alcançável, nem com as grandes pescadas chilenas.

Cansado de esperar o regresso dos gigantes, decidi pelo sempre saudável pragmatismo: quem não tem cão, caça com gato!

Quem não tem pescadas frescas de três quilos, faz filetes com pescada fresca de quilo!

A técnica de filetar pescada mais pequena é muito diferente da usada com a irmã mais velha, usando-se a totalidade dos lombos, sem os seccionar. Isto origina um filete alto e acharutado, que conserva bem os sucos do peixe fresco e os aromas a mar.

Ingredientes:

Filetes -

1 pescada fresca com 1,3 Kg

Farinha e ovo batido

Sal marinho

1 "ar" de pimenta branca (facultativo)

Sumo de limão bem maduro

1 Camarão grande por filete (facultativo)

Molho:

250g de miolo de camarão cru

4 colheres de sopa de maionaise

1 colher de sopa de polpa de tomate ou ketchup

Sal e pimenta

Preparação:

Uma pescada de 1,2-1,5kg dá quatro bons filetes dos lombos e dois, um pouco inferiores, do rabo.

Para filetar uma pescada deste tamanho, que não deve se escamada, deve começar por golpeá-la com uma faca muitíssimo afiada ao longo da barbatana dorsal de um e do outro lado desta, com uma profundidade de 2,5-3cm. Puxe então pela barbatana que sairá inteira.

Retire então a pele à pescada, levantando um pedaço junto ao golpe dorsal e ajudando com o indicador da outra mão, soltando-a da carne.

Separe a cabeça do corpo, divida este, mentalmente, em três porções, e corte o terço da cauda.

Introduza então a faca, de novo, no primeiro golpe que fez, mas mais profundamente, até sentir que atingiu a coluna vertebral e desloque-a ao longo desta até ao fim do segmento maior da pescada.

Abra o golpe e faça o mesmo do outro lado da espinha.

Passe para uma faca de filetes ou outra com a lâmina muito fina (servem as facas de presunto), vá com a lâmina até ao ponto em a coluna se divide em estrela e curve para fora seguindo a direcção indicada pela espinha. Obtém assim o primeiro lombo que, dividido ao meio, fornece dois filetes. Atenção que este corte é perpendicular ao comprimento do lombo; não se trata de abri-lo mas sim de cortar o lombo em duas partes.

Faça o mesmo do outro lado.

Se são quatro pessoas, isto chega e pode usar o rabo e as barrigas para fazer outro prato; se são cinco ou seis, terá então de tirar mais dois filetes à parte da cauda, aqui dividindo apenas pela linha média. Estes filetes triangulares terão algumas espinhas a meio, pois são muito finas e difíceis de tirar.

Eu adoro a parte que descrevi e não prescindo nunca de fazer os cortes de uma refeição.

Mas compreendo perfeitamente que não seja do agrado de muitos.

Por isso, claro que pode mandar fazer este trabalho, logo quando compra a pescada.

Se optar por esta prática solução, tenha todo o cuidado em nunca falar em "filetes", senão é certo que acaba com os suculentos lombinhos abertos em duas ou três fatias habilidosas e imprestáveis para o resultado final!

A palavra chave é "lombo", "tirar os lombos, s.f.f.".

Disponha então os filetes num prato, salpique com um "ar" de pimenta, se quiser, salpicando a 30 ou 40 cm de distancia, de modo a que a maior parte não acerte no alvo.

Aqui, todos os sabores estranhos correm sérios riscos de se tornarem excessivos! Reserve.

Descongele o miolo de camarão, cubra-o apenas de água com sal e leve ao lume. Assim que começar a querer ferver, já está.

Escorra bem, triture grosseiro na 123, misture com a maionese e dê a cor rosada com o ketchup ou polpa de tomate. Reserve no frigorífico.

Imediatamente antes de fritar, salpique os filetes com sal marinho ou flor de sal, passe por farinha, sacuda o excesso, molhe em ovo batido e frite em óleo ou azeite refinado quente, com lume forte, de modo a alourar rapidamente, sem dar lugar a grandes cozeduras e perda de sucos.

Escorra em papel absorvente, regue com sumo de limão, disponha sobre uma cama de juliana de alface e, por cima, deite o molho de marisco bem frio. Se quiser, decore com um camarão grande, descascado.

Acompanhe a seu gosto.

Açorda de Milho com Grão e Bacalhau

Dezembro é, definitivamente, o mês do bacalhau. Digo eu! Como se houvesse mês especial para esta delícia cada vêz mais rara. Bom, mas apesar de todas as emoções que o bacalhau sempre desperta em qualquer bom português :-) , a verdade é que a nossa voracidade secular por bacalhau, deu mesmo cabo dele e, se não tivermos, cada um de nós, os adoradores do Bacalhau, muito, mas mesmo muito cuidado e contenção no apetite, o bacalhau vai mesmo acabar e será muito triste o mundo gastronómico que deixaremos aos nossos filhos e netos.

Por mim, passei a respeitar mais esse querido peixe, espaço mais a sua utilização, uso-o de forma excepcional, experimentando as receitas que me parecem mais nobres e que menos necessidade têm dos espécimes maiores e mais raros ( e caros!).

É o caso desta açorda, receita da minha irmã Teresa, que usa bacalhau desfiado, "corrente" ou "crescido" (entre 1 e 2kg), evitando o consumo dos "graúdos" ou "especial", cada vez mais raros e os responsáveis, no mar, pela reprodução da espécie. Normalmente esta açorda, que Carpe Diem já publicou em 2007, acompanha uma bela posta de bacalhau assado, daquele bem alto. Mas assim fica uma delícia, poupa-se o ambiente e prova-se na mesma esta magnífica e original açorda.

Ingredientes:

1 Broa de Milho amarelo (500g)

300g de Grão de Bico seco ( ou 600g depois de cozido)

4 postas de bacalhau crescido

2 dl de Azeite Virgem (1dl +1dl)

3-4 dentes de alho + 1 com casca

1 folha de louro

1 golpe de vinagre

Salsa picada ( ou coentros idem)

Sal e pimenta

Preparação:

Demolhe o grão e coza-o bem em panela normal, com um fio de azeite, sal e pimenta, 1 dente de alho com a casca e 1 folha de louro. Reserve, bem como a água em que cozeu.

Esfarele a broa. Aqui tem duas opções: se usar a côdea, açorda fica com uma textura algo granulosa pois a côdea de milho nunca se vai chegar a desfazer.

Para quem gosta de enconrar estes "brindes" mais duros no meio da açorda, isso pode ser uma mais-valia a aproveitar. No meu caso, que gosto de açordas bem lisas, descasquei previamente a broa e só utilizei o miolo.

Regue a broa esfarelada com a água de cozer o grão e deixe embeber bem, o que, neste caso é bem mais demorado que com o pão de trigo.

Aqueça os alhos fatiados, sem chegar a fritar, num decilitro de azeite e junte-lhe a broa bem encharcada, sal e pimenta e a salsa, se a estiver a usar. Deixe ferver bem até ter a açorda com uma consistência apetecível. Junte então o grão e os coentros, caso tenha optado por coentros em vez de salsa , envolva bem para que o pão adira bem ao grão e reserve na travessa em que for servir que não deve ficar cheia até ao bordo.

Escalde por 30 segundos as postas de bacalhau, sem deixar nunca ferver em cachão, retire-as e asse-as em lume forte, primeiro uns minutos apenas, do lado de trás e depois mais longamente, do lado da pele até esta ficar tostada.*

Desfie em lascas sobre a açorda, regue com o outro decilitro de Azeite e um golpe de vinage e salpique com a erva verde que usou na açorda. Delicie-se!

*Assumindo, é claro, que o calor está a vir por baixo; se estiver a usar um grill com calor vindo por cima, deve começar com a parte que tem pele bem rápido e junto ao calor e depois o lado que não tem pele, o mais rápido possível. Por mais cuidado que se tenha, o calor por cima seca sempre o bacalhau.

Feijão com Mogango

com isto se faz...

... feijão com mogango!

Não há legume com nomes mais variáveis: varia até de terra para terra, na mesma região, por isso o melhor é mesmo nunca se fiar se ouvir dizer que é abóbora, menina, porqueira, mogango ou outro nome qualquer, que são às dezenas.

Vá ver do que se trata e assim nunca sai enganado! Esta veio parar a minha casa com o alentejano nome de Mogango, se fosse em Sintra seria Porqueira, se fosse em Lisboa, tínhamos Menina. O que realmente interessa é que, com esta abóbora se faz uma das mais deliciosas e aconchegantes sopas-refeição para esta fria época!

No meu caso, tive ainda o acréscimo de ter arranjado Feijão Catarino de debulhar, já bem fora da sua época mas nem por isso pior e ficou o jantar pronto em meia hora.

Ingredientes:

0,5kg de feijão debulhado 1kg de abóbora (mogango) 3 dentes de alho 1 molho de coentros frescos Azeite e vinagre Sal

Preparação:

Coza o feijão de debulhar em água durante cercade 20minutos ou até estar bem cozido. Deverá provar e não procurar ver como no caso de feijão seco, pois o feijão de debulhar, por mais que coza nunca estala nem rebenta a pele. Quando estiver cozido tempere de sal e reserve.

Num tacho, ponha o azeite ao lume com os alhos esmagados com uma pancada e quando estes começarem a estalar, junte o sal e a abóbora cortada em cubos pequenos, isto é, com cerca de 2cm-2,5cm de aresta. Graças a este corte, evita que se desfaçam por fora ao cozer. Envolva no azeite, tape o tacho e deixe ferver com lume baixo, na própria água que se liberta. Estará cozido em cerca de 5-7 minutos. Junte então os coentros picados grosseiramente e o feijão com algum do líquido onde cozeu e envolva. Deixe apenas levantar fervura e sirva no prato, temperando com azeite e vinagre.

Conforme a encarar e a quantidade de líquido que servir, assim a pode comer com colher, como uma sopa, ou com garfo, como prato. É uma delícia de qualquer maneira.

Terceiro Jantar Y (Pink)

“Caros colegas e amigos, sendo o único elemento feminino do Y, não podia deixar de reflectir essa condição …se ficarem com fome, petisquem um queijinho … mas como o Y é um desafio… cá vai!”

As palavras anteriores fazem parte do texto com que a Marizé nos apresentou, a mim e ao Eduardo Luz, o cardápio director do 3º Jantar Y.

Baptizado de “Pink”, foi com esse pano de fundo feminino que se desenvolveu e saboreou, aqui no Alentejo como em Almeirim e S.Paulo, esta festa do convívio virtual e dos sentidos que foi o fecho da primeira ronda de refeições intercontinentais.

Foi assim o aperitivo, “Ameixas Frívolas”, ameixas de Elvas secas e maceradas em Vinho do Porto Branco Seco, depois recheadas com nozes temperadas de moscada e levadas ao forno bem quente embrulhadas em fatia de bacon.
Servi com uma redução do vinho da maceração das ameixas, apimentado com grãos de pimenta – Pimenta Rosa – é claro!


“Salada de Beringela Crocante” foi o nome de uma salada composta de uma cama de alface em juliana fina sobre a qual repousavam fatias de beringela frita em azeite, lentamente, de modo a ficar crocante, depois queijo feta marinado em azeite virgem, e por fim manjericão e pimenta preta, tudo regado com o azeite onde o queijo marinou. Magnífica esta primeira entrada!


Sopa de grão-de-bico e iogurte

(Chakal in “Cozinha divina”)

Grão-de-bico
Azeite
Alho
Cebola
Caldo de legumes ou água da cozedura do grão
Iogurte natural cremoso ou batido
Cominhos moídos
Sal
Pimenta preta de moinho
Tomate picado sem pele e sementes
Tahini (1 c sopa para 1 iogurte)

Demolhe o grão durante 24 horas.
Coza, escorra e reserve.
Refogue a cebola e o alho num pouco de azeite, quando a cebola murchar, junte o tomate e o grão (reserve alguns para servir), continue a mexer até refogar o tomate.
Quando os sabores tiverem apurado junte um pouco de caldo.
Deixe fervilhar durante uns minutos e triture.
Ajuste a consistência com mais caldo, se for necessário.
Junte o iogurte e o tahini e misture bem.
Tempere de sal pimenta e cominhos, quando estiver bem quente mas sem ferver, retire do lume e sirva com os grãos reservados.
Pode colocar 1 c chá de iogurte em cada tigela e polvilhar de ervas frescas a gosto.

Foi com esta receita que se preparou a segunda entrada, sopa exigente e com sabores contraditórios, a provocar graus diferentes de adesão entre os convivas, até então unânimes na aprovação sem reservas da ementa.

Acabada a sopa, entrou-se no “Principal” a pièce de resistence deste jantar e que constituiria uma experiência gustativa ímpar, com direito a nota máxima por parte de todos os comensais: Farfalle com Camarão e Mascarpone, receita originária do texto “Afrodite” de Isabel Allende.

Era assim a receita para dois:

8 Camarões grandes descascados e limpos
(Reserve as cascas e cabeças para fazer o caldo de cozedura da massa)
250g de massa borboleta (farfalle)
½ Chávena de mascarpone
1 Pitada (do tamanho que o orçamento permitir) de açafrão reduzido a pó
1 c chá de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta, paprika ou pimenta de caena, alho em pó


Com as cascas do camarão prepare um caldo aromático, coe e reserve.
Tempere o camarão com sal e pimenta, (aqui eu colocava umas gotas de limão), e frite-o em manteiga.
Coloque a massa a cozer no caldo que preparou.
Entretanto, numa tigela grande, bata o queijo com o açafrão até ficar com uma cor ligeira. Tempere de sal, pimenta, paprika e alho em pó e mexa muito bem.
Deite na tigela a massa cozida al-dente, regue com um fio de azeite, e envolva muito bem no molho de queijo.
Sirva no prato com o camarão por cima.

Pressentindo que todos iam querer repetir a dose, optei por servir uma bela quantidade em terrina. Acreditem ou não, este Farfalle é tão, tão bom, que desapareceu às mãos (e bocas) de quatro almas, tal é a gula que desperta!

Cheios como odres, satisfeitos com este magnífico jantar, chegámos, agora receosos, à sobremesa:

Pannacotta de chocolate com fundo de expresso, especiarias e pêra

(Adaptado de Donna Hay – magazine)

Para 4 ramequins normais ou 6 pequenos

Ingredientes

(para o xarope de fundo)

1/3 de chávena de expresso (ou café forte e aromático)
2 Cápsulas de cardamomo verde abertas
1 Pau de canela
1/3 de chávena de açúcar branco granulado fino (caster)

1 Pêra pequena, descascada, s/ sementes e cortada em laminas

2 c sopa água para hidratar a gelatina
2 c chá de gelatina neutra em pó
1/2 Chávena de açúcar mascavado escuro
85g de chocolate extra negro (min. 70% cacau)
2 c chá de cacau amargo
2 Chávena de natas

Leve a lume brando os ingredientes do xarope, vá mexendo até dissolver o açúcar.
Junte as lâminas de pêra, deixe cozinhar 10 ou 15 minutos até as peras estarem macias e o xarope engrossar um pouco.
Retire as especiarias.

Coloque as lâminas no fundo das formas ou ramequins, e por cima deite um pouco de xarope.
Deixe arrefecer completamente.

Hidrate a gelatina, mexa e reserve.
Num tacho leve ao lume as natas, o açúcar, e o cacau mexa até levantar fervura, reduza o lume e deixe borbulhar uns minutos.
Retire do lume, adicione o chocolate grosseiramente picado e mexa até este se fundir na mistura. Junte a gelatina hidratada e mexa bem para dissolver.
Leve ao lume novamente, e assim que começar a querer ferver, baixe o lume, deixe fervilhar uns minutos sempre a mexer.
Retire do lume, mexa e reserve até amornar.

Deite o creme sobre o fundo de peras, e reserve no frigorífico durante 4 a 6 horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.

Sirva nos ramequins, ou desenforme mergulhando as formas em água quente, e descolando com a ponta de uma faca virando depois sobre o prato de servir.

Como todos os que me lêem já decerto perceberam, não sou grande doceiro. Às vezes faço uns esforços mas, definitivamente, os doces não são o meu “cup of tea”!

Esta Panacotta, a primeira que fiz, estava a deixar-me ansioso … e com razão!
Só à segunda tentativa consegui que a “coisa” se aguentasse. Como detesto café doce, fiz o xarope com chá muito forte e ficou bem bom. O principal problema desta panacotta foi vir quando já “era tarde demais”, pois estava realmente deliciosa e delicadíssima.

As Bebidas

Nas notas que, privadamente, os Ys trocam, a Marizé tinha lançado o desafio de conseguirmos uma bebida “pink” para acompanhar o aperitivo (e sem corantes!).
Convenhamos que era difícil, mas acabou por ser composto como uma tinta na paleta. Curiosamente, este shot composto para ser cor-de-rosa, acabou por ser do agrado geral.
Ficou assim,


e foi composto, no shaker, com 1/3 de Cachaça 60º, 1/3 de leite de coco, 1/3 de Grenadine e umas gotas de Angostura, servido em copo de shot orlado de açúcar com uma rodela de tangerina anã e salpivado de umas farripas de moscada a fazer a ligação com as nozes do aperitivo.

Apesar de me dizerem que há cada vez mais rosés de qualidade, a verdade é que na minha cabeça Rosé é quase sinónimo de zurrapa. Lembro-me logo do inefável Mateus a ser consumido por americanos, entre duas coca-colas… mas desta vez havia que manter o “rosa” a todo o custo e optei por regar as entradas e o principal mariscoso com um rosé ribatejano, como a nossa mentora, anunciado como feito de duas castas nobres, a Touriga Nacional e a Syrah, que muito aprecio, o "Conde de Vimioso".
Exemplo perfeito de zurrapa imbebível, este Conde de Vimioso teve de ser retirado da mesa e a verdade é que nem para queimar serviu, foi pela pia abaixo e bem!

Surpresa na substituição, pois na verdade a minha garrafeira é mais que parca nesta variedade vínica e o único outro rosé existente era um californiano que em tempos se tinha querido experimentar e não se experimentou. Bem, o certo é que era o que havia, abriu-se in extremis e este tal Zinfandel, made in USA, mostrou-se valoroso e fez boa e rosada companhia até à sobremesa.

Com a chegada da panacotta, e porque aqui, tal como a Marizé, também se acha que nada acompanha melhor o chocolate que o bom tinto, abriu-se então o Piornos Reserva 2005, um tinto DOC da Cova da Beira que esteve à altura da ocasião e que, depois do doce, deu ainda para acompanhar a conversa, que é a melhor coisa que um tinto pode, e deve acompanhar.

Assim finada esta magnífica proposta da Marizé, ficámos a pensar no que estará a arquitectar já o Eduardo para iniciar a segunda ronda deste Y!